საინგილოს ღვინოები

იასონ ხუციშვილის წიგნიდან, "მევენახეობა საქართველოში", თბ. 1980

ადგილობრივი მოსახლეობა ყურძნის დამწიფებამდე ერთი თვით ადრე იწყებს რთვლისათვის მზადებას: ასუფთავებენ მარანს, რეცხავენ ქვევრებს, საწნახლებს; მიმდინარეობს კასრების შეკეთება. რთველი მეტწილად სექტემბრიდან იწყება და ოქტომბრის მეორე დეკადაში მთავრდება. აქ აყენებენ ნაზ, ხალისიან, ჰარმონიულ და დაძველებისას სასიამოვნო ბუკეტის მქონე თეთრსა და წითელი სუფრის ღვინოებს. ამზადებენ აგრეთვე ტკბილ ღვინოს "ბოზას" სახელწოდებით, "ბაქმაზს" და სხვ.

საინგილოს ღვინოების შესახებ ჯერ კიდევ 1887 წელს წინამძღვრიშვილი გაზეთ "ცისკარში" აღნიშნავდა: "ზაქათალის მაზრის ვენახებში ნახავთ მრავალ ჯიშებს, რომლებიც ისხამენ კარგი თვისების ყურძენს, ღვინისათვის დასაწურავს, შესანახს და სამწნილეს. ამ მხარეში ისეთი ღვინოები დგება, რომ ბევრად სჯობს აქაური ღვინოები განჯისა და ერევნის ღვინოებს".¹

პროფ. ს. ჩოლოყაშვილის (1936 წ.) აღნიშვნით, საინგილოს ღვინოები ხასიათდება განსაკუთრებული სინაზით, კრიალა შეფერვით და სასიამოვნო გემოვანი თვისებით.²

საინგილოში ცნობილია ღვინოების დამზადების შემდეგი წესები: 1.უჭაჭოდ (თეთრი ტკბილი ღვინოები); 2.მცირე რაოდენობის ჭაჭაზე დაყენებული (თეთრი ღვინოები); 3.ხოხბისყელა ღვინოები; 4.შავი ღვინოები.

უჭაჭოდ თეთრი ტკბილი ღვინის დაყენებისას სპეციალურ საცერში გაწურული ტკბილით ავსებენ ქვევრებს. ორი დღის განმავლობაში სარქველს მჭიდროდ არ უცობენ. მესამე დღეს კი ქვევრს ჩვეულებრივი წესით ხურავენ. ღვინის პირველი გადაღება ხდება 20-25 დღის შემდეგ, ხოლო მეორე - ნოემბრის მეორე ან მესამე დეკადაში. გაზაფხულზე, როგორც წესი, ყველა სახეობის ღვინო გადააქვთ სათანადო ჭურჭელში. ამ წესით დაყენებულ ღვინოებში შაქრები მთლიანად არ დუღდება და ღვინო სასიამოვნო სიტკბოსა და შუშხუნს ინარჩუნებს. მათ ინგილოები ძირითადად დღესასწაულებზე იყენებენ.

მცირე რაოდენობის ჭაჭაზე დაყენებული თეთრი ღვინოების ტექნოლოგია შემდეგში მდგომარეობს: წინასწარ გამზადებული საწნახლის ერთ ბოლოს ათავსებენ ქვევრის ყელზე, ხოლო მეორე ბოლოს შედგამენ ურმის ორთვალაში გაყრილ ღერძზე, რაც აადვილებს მისი ერთი ქვევრიდან მეორეზე გადატანას. საწნახლის მთელ სიგრძეზე გაკეთებულია სადრენაჟო არხი (ღარი), რომელზეც აწყობენ ცაცხვის გათლილ ჩხირებს, ხოლო ზემოდან აფარებენ კრაზანას ("ჩადის") ღეროებს.

ყურძენს საწნახელში ფეხით ჭყლეტენ და ტკბილი სადრენაჟო არხის საშუალებით ქვევრში ჩაედინება. შევსებისას ქვევრის მოცულობის ერთი მეოთხედი ცარიელი რჩება, რასაც სადუღარ არეს უწოდებენ.

ტკბილში ჩასაყრელ ჭაჭას ერთი დღე-ღამის განმავლობაში საწნახელში ტოვებენ, ხოლო მეორე დღეს ყრიან ქვევრში. აღნიშნული ღვინოების დასამზადებლად 100-ფუთიან ქვევრს საშუალოდ 3-4 ვედრო ჭაჭა სჭირდება.

სავსე ქვევრს დღეში 2-3-ჯერ ურევენ სპეციალური ჯოხით. მადუღარ ქვევრში ჭაჭის ჩასაძირად "ჩადისაგან" გაკეთებულ სპეციალურ ქუდს იყენებენ. მას ქვევრში ამაგრებენ ერთიმეორეზე ჯვარედინად გადებული ორი თხილის ჯოხით. ქვევრის პირს ზემოდან აფარებენ ქვის სარქველს, რომელსაც გაზების გამოსაყოფად მცირე ზომის თხილის წკირებს უდებენ.

ღვინის დუღილი 7-10 დღემდე გრძელდება. მძაფრი დუღილის დამთავრების შემდეგ ქვევრებს ასეთივე მაჭრით ავსებენ, მჭიდროდ ხურავენ ქვის სარქვლით და თიხამიწით ლესავენ მათ პირებს. ღვინის პირველი გადაღება ხდება თებერვალში.

ხოხბისყელა ღვინოების სახელწოდებით საინგილოში ცნობილია წითელი ღვინო (მათ ფერს ისინი ხოხბის ყელის ფერს ადარებენ). აღნიშნული ტერმინი ინგილოების ტრადიციასთანაა დაკავშირებული. ძველად, როცა ინგილოს ძვირფასი სტუმარი ან მეგობარი ესტუმრებოდა, იგი, უსათუოდ, სანადიროდ უნდა წასულიყო, მოეკლა ხოხობი, გაეკეთებინა ჩახოხბილი, აეხადა ვარდისფერი ღვინით სავსე ქვევრი (ხოხბისყელა ღვინო) და სათანადო ლხინით აღენიშნა ღირშესანიშნავი დღე. ამგვარი ღვინოები მზადდებოდა შემდეგნაირად: თეთრი ყურძნიდან მიღებულ 70-80 ვედრო ტკბილს უმატებენ ორ ვედრო საფერავის ჭაჭას და ერთ ვედრო გარეული ყურძნის წვენსა და ჭაჭას. ამგვარი ნაზავი დადუღების შემდეგ ღვინოს მუქ ვარდისფერს აძლევს; ინგილოების გამოთქმით, აკეთილშობილებს და სათანადო არომატს სძენს მას.

შავ ღვინოებს ინგილოები ძირითადად საფერავისგან ამზადებენ. ყურძნის დაკრეფისთანავე წვენს ჭაჭიანად ასხამენ ქვევრში. დუღილის დამთავრებისთანავე ქვევრებს ავსებენ შავი მაჭრით და მჭიდროდ ახურავენ სარქველს. მას გაზაფხულზე ხსნიან ჭაჭიდან.

¹ ნ. წინამძღვრიშვილი, კორესპონდენცია ზაქათალიდან, გაზ. "ცისკარი", 1887, #19.

² ს. ჩოლოყაშვილი, მევენახეობის სახელმძღვანელო, წიგნი პირველი, თბ. 1937