როგორ მოვაწყოთ მარანი

მალხაზ ხარბედია

2011 წლის დასაწყისში, ჟურნალ “მასწავლებლის” №2-ში გამოქვეყნდა ჩემი სტატია – “ღვინის განათლება თანამედროვე საქართველოში”, რომელიც ჩვენს ქვეყანაში არსებულ ღვინის საგანმანათლებლო პრობლემებს ეხებოდა. სტატიაში მიმოხილული იყო ის დადებითი და უარყოფითი მხარეები, რომელიც მოზარდის ღვინოსთან ურთიერთობას ახლავს თან და პერსპექტივები, რომელიც, საკითხის სწორად აღქმის შემთხვევაში, მნიშვნელოვანი ცვლილებები წინაპირობად შეიძლება იქცეს.

ცხადია, ძალზე სახიფათოა მოზარდის ღვინოსთან დაკავშირება, თუკი ზუსტად არა გვაქვს გაცნობიერებული ის, თუ რისთვის ვაკეთებთ ამას. მხოლოდ ღვინის დაგემოვნება და სუფრის წესების ცოდნა ვერაფერს განსაკუთრებულს ვერ შესძენს მოსწავლეს, სამაგიეროდ, თუკი ყმაწვილი საფუძვლიანად შეისწავლის ღვინის კულტურას, იშრომებს ვენახში, შემდეგ კი მარანში, იგი შეიძენს ცოდნას, რომელიც შესაძლოა მოგვიანებით არაერთხელ გამოადგეს. მითუმეტეს, იმედი ვიქონიოთ, რომ “ღვინის აკვნის” ქვეყანაში მუდამ ასეთი გულგრილი დამოკიდებულება არ იქნება ღვინის მიმართ და ახლო მომავალში უფრო მეტი ახალგაზრდა გამოჩნდება, რომლებიც საფუძვლიანად დაინტერესდებიან კარგი ქართული ღვინით, გაერკვევიან ჯიშებში და დაყენების წესებში.

ჩემი სტატიის გამოქვეყნების შემდეგ, არაერთი გამოხმაურება იყო კონკრეტული რჩევების მისაღებად. ძირითადად ისმოდა კითხვები: როგორ ავაშენოთ (ან უფრო მარტივად, როგორ მოვაწყოთ) მარანი სკოლის ან ქალაქის პირობებში? სად შევიძინოთ ვენახი? თუკი ვენახი არა გვაქვს, ვისგან ჯობია ყურძენი ვიყიდოთ? რომელი ღვინო დავწუროთ? რა მეთოდით სჯობს ღვინის დაყენება? ასეთ კითხვებს ღვინის კლუბშიც ხშირად მოისმენთ. ორ წელიწადზე მეტია ამ თემებზე გვიწევს მე და ჩემს მეგობრებს საუბარი და ამ მცირე დროის მანძილზე, ბევრმა ჩვენთაგანმა საკმარისი ცოდნა და გამოცდილება დააგროვა საიმისოდ, რომ სხვებსაც გაუზიაროს. მეც ამ მოკრძალებული ცოდნით მინდა პირველი, ყველაზე საჭირო რჩევები მივცე დაინტერესებულ ადამიანებს, მათ, ვინც ხარისხიანი ღვინის დაყენებით არიან დაინტერესებულნი.

რა თქმა უნდა, უპირველეს ყოვლისა, საჭიროა კარგი ვენახი, რომლის გარეშეც წარმოუდგენელია გამორჩეული ღვინის დაყენება. რამდენიც არ უნდა ვისაუბროთ მარნის მოწყობაზე, საჭირო დანადგარებზე, ჭურჭელზე, პირობებზე და ა.შ., თუკი ვენახიდან საუკეთესო ხარისხის ყურძენი არ მიგვაქვს მარანში, ყველაფერს აზრი დაეკარგება. არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ ღვინო მარნიდან არ იწყება, არამედ ვენახიდან და სანამ მეღვინეობას შევუდგებოდეთ და ჩვენს პირველ ექსპერიმენტებს ჩავატარებდეთ ამ მიმართულებით, ძალიან მნიშვნელოვანია კარგი ვენახი შევარჩიოთ.

უმჯობესია ვენახი საკუთარი გქონდეთ, თქვენს გემოზე მოვლილი, მაგრამ თუკი ამის საშუალება არ არის, არც ყურძნის შეძენა იქნება პრობლემა, მითუმეტეს, თუკი გავითვალისწინებთ, რომ ბოლო წლებში საქართველოში საკმაოდ დიდი რაოდენობით ყურძენი რჩება დაუმუშავებელი.

ამ დროს მთავარია კარგად ვიცნობდეთ ვენახს, ზუსტად ვიცოდეთ რა ჯიშის ყურძენია იქ გაშენებული. ძალზე ხშირია შემთხვევები, როდესაც ვენახში რამდენიმე სხვადასხვა ჯიშია შერეული, მათ შორის მეღვინეობისთვის გამოუსადეგარი ჯიშები, ეს კი ხშირ შემთხვევაში ძალიან აზარალებს ღვინის დამწურავს, რადგანაც არ გამოსდის ისეთი ღვინო, როგორსაც იგი ელოდა. ძალიან მნიშვნელოვანია ვენახის პატრონი ჭარბად არ იყენებდეს ჰერბიციდებს და პესტიციდებს, ვენახი არ უნდა იყოს ზედმეტად დატვირთული: დაიმახსოვრეთ, ძალიან უხვად მსხმოიარე ვაზიდან არასდროს არ დადგება საინტერესო და ღრმა ღვინო. სხვათა შორის, ასეთი ღვინო არც შესანახად ვარგა.  

ყურძენი კარგად უნდა იყოს დამწიფებული, იგი არ უნდა იყოს დაავადებული, არც დაზიანებული, რადგან მცირე რაოდენობით ზადიან ნედლეულსაც კი შეუძლია დააზარალოს ღვინო, რომლის გადარჩენაც შემდეგ ცალკე თავის ტკივილად იქცევა.

ცხადია, ღვინის დაყენება წარმოუდგენელია მარნის გარეშე. ის შეიძლება ქალაქშიც აშენდეს და ქალაქის ფარგლებს გარეთაც. რა თქმა უნდა, ჯობია რომელიმე ძველი მარანი აღვადგინოთ ამ მიზნით, მაგ. კახეთში, ქართლში, იმერეთში და ა.შ. - დღესდღეობით ხომ ძალიან ბევრი მიტოვებული მარანია მთელი საქართველოს მასშტაბით. თუმცა ქალაქებშიც შესაძლებელია მარნის კარგად გამართვა, ისეთი მარნის, რომელიც ბოლომდე უპასუხებს ჰიგიენურ მოთხოვნებს.

მარანი ისეთ ადგილას უნდა იყოს აშენებული, სადაც შესაბამისი ტემპერატურა იქნება მთელი წლის მანძილზე, ეს კი ნიშნავს, ზამთარში შედარებით თბილ, ზაფხულში კი გრილ გარემოს, ანუ იდეალურ პირობებს ღვინის დასადუღებლად და შემდეგ კი დასაძვლებელად. ამის გამო, მარნებს ძირითადად მიწის ქვეშ აკეთებენ ხოლმე, ანდა ნახევრად მიწაში. მარანში არ უნდა ხვდებოდეს დიდი რაოდენობით სინათლე, სრულიად საკმარისია მხოლოდ ერთ მხარეს ჰქონდეს სარკმელი და სასურველია ეს იყოს ჩრდილოეთის მხარე. გარდა ამისა, მარანში არ უნდა გროვდებოდეს დიდი რაოდენობით ნესტი, რაც არ ნიშნავს იმას, რომ მარანი აბსოლუტურად მშრალი უნდა იყოს. სიმშრალე ხშირად ვნებს ღვინოს, განსაკუთრებთ დაძველებისას. თუკი მარნის კედლები სქელია და ნესტი მაინც გროვდება, ეს იმას ნიშნავს, რომ მარანში არ არის საკმარისი ვენტილაცია.

მეღვინეობის დასაწყებად ძალიან მნიშვნელოვანია საღვინე ჭურჭელი. ღვინის ჭურჭელი შეიძლება იყოს ქვევრი, მუხის კასრი, უჟანგავი ფოლადის ავზი, მინის ბოცები. არ გირჩევთ პლასტმასის ჭურჭელთან ხანგრძლივ ურთიერთობას. სიმართლე ითქვას, თითქმის ყველა, ვინც ღვინის დაყენებით სერიოზულად დაინტერესდება ხოლმე, პლასმასის კასრების გამოყენებას მალევე ანებებს თავს.

ჭურჭლის ტიპზე ბევრადაა დამოკიდებული ის, თუ რა კატეგორიის ღვინოს ვაყენებთ. ზოგს ქვევრში, ტრადიციული ქართული წესით სურს ღვინის დაყენება, სხვები კი მინის ჭურჭელს ან უჟანგავ ფოლადს ანიჭებენ უპირატესობას.

ქვევრის შემთხვევაში, მართალია გაცილებით მეტი შრომაა საჭირო მოვლის, რეცხვის, შენახვის, ერთი სიტყვით, ჰიგიენის თვალსაზრისით, სამაგიეროდ, დუღილისას და პირველადი დავარგებისასაც ქვევრს ძნელად თუ შეედრება რომელიმე ჭურჭელი. შეიძლება ითქვას, რომ ქვევრში იდეალურად მიმდინარეობს დუღილის პროცესი. განსაკუთრებით უნდა აღინიშნოს მეორადი დუღილის პროცესი - ეს ის პერიოდია, როდესაც ძირითადი დუღილი უკვე დასრულებულია და ე.წ. ვაშლმჟავა - რძემჟავად უნდა გადაიქცეს, რაც უმთავრესი წინაპირობაა კარგი, ხარისხიანი, გაწონასწორებული ღვინის მისაღებად. სწორედ ამ პროცესებს აკონტროლებს საუკეთესოდ ქვევრი. თუკი მიწის ზედაპირზე დადგმულ ჭურჭელს, მინისას თუ უჟანგავი ფოლადისას, ყოველთვის სჭირდება ტემპერატურული კონტროლი (მეორადი, ანუ მალოლაქტიკური დუღილისას მუდმივი ტემპერატურა მარანში უნდა იყოს 16-20 გრადუსი), ქვევრი თავად ახერხებს ამ ტემპერატურული ბალანსის მოწესრიგებას, განსაკუთრებით იმ შემთხვევაში, თუკი მარანში რამდენიმე ქვევრია, რომლებშიც პარალელურად დუღს ღვინო.

ცოტა მეტი უნდა ითქვას ტრადიციული ქართული წესით, ქვევრში ღვინის დაყენებაზე. მართალია ქვევრში ღვინოს საქართველოში ყველა კუთხეში აყენებენ, მაგრამ ამათგან მაინც გამოირჩევა კახური ტექნოლოგია, რაც გულისხმობს კარგად დამწიფებული ყურძნის ჭაჭასთან, წიპწასთან და კლერტთან ერთად ჩაწურვას. ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ ყურძენთან ერთად კლერტიც მწიფდეს, რათა მან უხეში გემო არ შესძინოს ღვინოს. დღესდღეობით ძირითადად 2 ან 4 კვირის განმავლობაში ტოვებენ ღვინოს ჭაჭა-კლერტთან, შემდეგ კი მოხსნიან ხოლმე, ოქტომბერშივე, ან ნოემბერში, არადა ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ ღვინო ჭაჭაზე თვეების განმავლობაში დარჩეს. ტრადიციულად, ღვინოს მარტში ხსნიან ხოლმე ჭაჭიდან.

ეს რაც შეეხება თეთრყურძნიან ჯიშებს, რქაწითელს, მწვანე კახურს და სხვატრადიციულ ჯიშებს. წითელი ჯიშების, მაგალითად, საფერავის შემთხვევაში, ქვევრში, ჭაჭასთან ერთად, როგორც წესი, მხოლოდ რამდენიმე კვირის განმავლობაში ტოვებენ ხოლმე ღვინოს, ისიც კლერტის გარეშე, თუმცა არსებობს მოსაზრებები, რომლის თანახმადაც გამართლებულია საფერავის ჭაჭაზე და კლერტზე შედარებით ხანგრძლივი დავარგებაც, რაც მეტ ხასიათს და ინდივიდუალობას სძენს ღვინოს.

გაზაფხულის დადგომასთან და ქვევრის ღვინის გადაღებასთან ერთად, ძალიან მნიშვნელოვანია, კარგად გვქონდეს გათვლილი ჭურჭლის საკითხიც. აუცილებლად გაითვალისწინეთ, რომ მარანში ჭურჭელი უნდა იყოს 2/3-ით მეტი, ვიდრე ღვინო გვაქვს ჩაწურული, ვინაიდან ღვინის გადაღება-გადავსების დროს აუცილებლად დაგვჭირდება სხვადახვა ზომის ჭურჭელი, რათა კარგად გადანაწილდეს ყველა ტიპის ღვინო - თავი ღვინო, ლექი და სხვ.

ქვევრის ღვინის შემთხვევაში შესაძლებელია ჭაჭიდან მოხსნილი ღვინო ახალ ქვევრში გადავიტანოთ და იქ შევინახოთ შემოდგომამდე, მანამ, სანამ ღვინოს ბოცებში ან ბოთლებში ჩამოვასხამდეთ. ბოცებში ღვინის გადატანა გაზაფხულზევეა შესაძლებელი. საბოლოოდ კი, რა თქმა უნდა, აჯობებს ღვინო ბოთლებში დავაბინავოთ, დავხუფოთ კორპით და დაწვენილ მდგომარეობაში შევინახოთ მარნის ყველაზე გრილ ადგილას. ასე ღვინო შესანიშნავად ინახება და ინარჩუნებს თავის საუკეთესო თვისებებს.

ჰიგიენა ზემოთაც ვახსენე და აქაც ვიტყვი, რომ ამ საკითხს განსაკუთრებით დიდი ყურადღება უნდა მიექცეს, მნიშვნელობა არა აქვს, ღვინოს ქვევრში დავაყენებთ თუ სხვა რომელიმე ჭურჭელში. მარანში ყველაფერი იდეალურად სუფთა უნდა იყოს, მარანში არ უნდა ინახებოდეს მძაფრი სუნის მქონე ნივთიერებები, გამორიცხეთ გარაჟში მეღვინეობა, იქ სადაც ბენზინი, საბურავები, ზეთები და სხვ. ქიმიური ნივთიერებებია. ძალიან დიდი მნიშვნელობა აქვს, რომ ჭურჭელი და დამხმარე ხელსაწყოები მუდმივად სუფთად იყოს შენახული. ღვინის ყოველი გადაღების შემდეგაც კარგად გარეცხეთ მილი და სხვა ხელსაწყოები, რომლებიც მონაწილეობას იღებდნენ გადაღებაში.

ღვინის გადაღებას რაც შეეხება, იგი ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესი ღონისძიებაა და ყველთვის დროულად უნდა ხდებოდეს. ღვინის განსაკუთრებით დიდხანს ლექზე დატოვება არ არის რეკომენდებული, თუმცა ხშირი გადაღებაც აზიანებს ღვინოს, რადგან ჰაერთან შეხების შედეგად, ღვინო იჟანგება, იცვლის ფერს, სურნელს და კარგავს თავის პირვანდელ სიხალასეს.

სეზონის მიხედვით, ტემპერატურის ზემოქმედების შედეგად იცვლება ღვინის მოცულობაც. ზაფხულში ღვინო ფართოვდება, იგი შესაძლებელია გადმოვიდეს კიდევაც ჭურჭლიდან და თუკი ყურადღებას არ მივაქცევთ, ეს გადმოსული ღვინო აძმარდება და სხვა ჯანმრთელ ღვინოსაც გადასდებს დაავადებას, ხოლო ზამთარში ღვინის მოცულობა მცირდება და ჭურჭელში არსებული ღვინო კლებულობს. ასეთ შემთხვევაში  მუდმივად უნდა გადავავსოთ ხოლმე ჭურჭელი, რათა ღვინოს არ განუვითარდეს პრკე და არ გაფუჭდეს.

კიდევ მრავალი საკითხი არსებობს, რომელიც დამწყებმა მეღვინეებმა უნდა გაითვალისწინონ. ამაზე ერთ წერილში, დეტალურად საუბარი თითქმის წარმოუდგენელია, ამიტომ, გთავაზობთ, დარეგისტრირდეთ ღვინის კლუბის ფორუმზე forum.vinoge.com, და იქ დასვათ თქვენთვის საინტერესო ყველა წვრილმანი კითხვა. ანდა სულაც მობრძანდეთ ღვინის კლუბის ლექციებზე და იქ ვისაუბროთ ამ და სხვა საკითხებზე.

დღეს საქართველოში ძალიან ბევრი ახალი მცირე მარანი ჩნდება, მათ ვინც რამდენიმე წლის წინ მხოლოდ თავისთვის აყენებდნენ ღვინოს, ბოლო დროს ბაზარზეც გამოიტანეს თავიანთი ღვინო. ამ სფეროში ბოლო წლების მანძილზე ბევრმა ადამიანმა სცადა ბედი და ზოგიერთმა პირველ წარმატებებსაც მიაღწიეს. ნაწილი დაინტერესებულია ამ თემით და ცოდნას აგროვებს. ამ ცოდნას პირველ რიგში სწორედ პრაქტიკული გამოცდილება აყალიბებს და რაც უფრო ადრე მიიღებს ადამიანი ამ გამოცდილებას, მით უკეთესია. სკოლაში მიღებული ეს ცოდნა, თუნდაც უმცირეს გამოცდილებასთან ერთად, მნიშვნელოვნად შეცვლის ახალგაზრდების დამოკიდებულებას თავის ქვეყანასთან, ზოგადად სამყაროსთან და რაც მთავარია, მათი ცოდნა ბევრისთვის შეიძლება სანიმუშო და მისაბაძიც გახდეს.

© „მასწავლებელი“