რაჭული ღვინო

ფრაგმენტი ე.ა. დანდუროვის წიგნიდან, მევენახეობა და მეღვინეობა რაჭის მაზრაში

“ღვინის კლუბი” იწყებს გამოცემათა სერიას, “საქართველოს მევენახეობა-მეღვინეობის წყაროები”, რომელიც თავს მოუყრის სხვადასხვა დროს, ქართულ და უცხოურ ენებზე გამოცემულ და საარქივო, დღემდე უცნობ, გამოუქვეყნებელ მასალებს, რომელიც საქართველო მევენახეობა-მეღვინეობის ისტორიის საკითხებს ეძღვნება. თავდაპირველად გადავწყვიტეთ XIX საუკუნის ბოლოს ჩამოყალიბებული “კავკასიის ფილოქსერის კომიტეტის” მიერ გაწეული რამდენიმეწლიანი კვლევის შედეგები გვეთარგმნა ქართულ ენაზე, რომელიც 1890-იან წლებში რუსულ ენაზე გამოიცა ტფილისში. ამ კვლევის ფარგლებში ავტორებმა (ე. ნაკაშიძემ, ს. ტიმოფეევმა, ა. იაკოვლევმა, ე. დანდუროვმა, ა. ფირალოვმა, ს. შავერდოვმა, პ. ყანდურალოვმა, ე. ვაწაძემ) შეისწავლეს საქართველოს მეღვინეობის ყველა რეგიონი, რომელიც შემდგომ ცალკ-ცალკე წიგნებად გამოიცა.

გთავაზობთ ფრაგმენტს ე. ა. დანდუროვის ნარკვევიდან: “მევენახეობა და მეღვინეობა რაჭის მაზრაში”.

ღვინის წურვა და მისი იარაღები. ნაგებობას, რომელშიც მზადდება ღვინო, მარანი ეწოდება, მარანს, ჩვეულებრივ, ხისგან აგებენ. მთელს მაზრაში მხოლოდ ორ-სამ მეურნეს აქვს ქვის მარნები. თუ მარანი მდებარეობს სოფლიდან მოშორებულ ვენახში, ის ყველა მხრიდან დაფარულია კედლებით, ერთ მათგანში კი კარია გაჭრილი. ასეთ მარნებში ყურძენს წნეხენ და ბადაგს ადუღებენ, შემდეგ კი ღვინო ტიკებით ("კოლოტებით") სოფლებში გადააქვთ და მიწაში ჩაფლულ ქვევრებში ინახავენ. ტიკებს კერავენ ხარის ბეწვგაცლილი ტყავებისგან.

თუ მარანი საკარმიდამო ნაკვეთზე მდებარეობს, მაშინ მას, ჩვეულებრივ, მხოლოდ სამი კედელი აქვს, ან ქვევრები მიწაში ფლავენ ჩარდახის ან დიდი ხის ქვეშ. მარანი გადახურულია ხოლმე ყავრით, რომელიც გამაგრებულია ქვებით. მარნების ზომები სხვადასხვაგვარია: სიგანე 2-4 არშინს, სიგრძე კი  - 3-6 არშინს აღწევს.

ღვინის დამზადებისას გამოიყენება შემდეგი იარაღები: საწნახელი, ჭური, ჩაფი, წბერი და სხვ. საწნახელი ცაცხვის მორისგან, ან, ძალზე იშვიათად, სხვა ხისგან გამოთლილი გრძელი გეჯაა, ბოლოებში ვერტიკალურად ჩადგმული ორი ხის კედლით; ერთ-ერთი ვერტიკალური კედლის ქვედა ნაწილში დატოვებულია ნახვრეტი ყურძნის წვენის გადმოსადენად. საწნახლის სიგრძე მერყეობს 1 1/2 და 3 საჟენს შორის, დიამეტრი კი - 8-20 გოჯია. ერთ საჟენზე ნაკლები სიგრძის საწნახელს "ჩაჭრილას" ან "ხორგოს" უწოდებენ. საწნახლის ფასი 100 მანეთს ან მეტს აღწევს (მისი ზომების შესაბამისად); ის 100 ან მეტი წლის განმავლობაში გამოიყენება. საუკეთესო საწნახლებს ამზადებენ ლეჩხუმის მაზრაში (თავად დადიანის ტყეში, რომელსაც "საკუნალოს" უწოდებენ), ასევე - შუა და ზემო რაჭის ზოგიერთ ტყეში.

ჭური - თიხის მაღალი, კვერცხის ფორმის მქონე,   1-3 არშინის სიმაღლის დოქია. მისი ტევადობა 100 კასრია, ან 180-200 ვედრო (კასრი - 7 თუნგია). ჭურის ღირებულება მერყეობს 1 მან. 50 კაპ.-დან 80 მან.-მდე. საუკეთესო ჭურებს ამზადებენ სოფ. საირმეში (ლეჩხუმის მაზრა), საიდანაც ისინი, ძირითადად,  ქვემო რაჭის მცხოვრებთ გააქვთ; ზემო და შუა რაჭის მცხოვრებნი კი ჭურებს ყიდულობენ შორაპნის მაზრაში - სოფ. სარეკში. ჭურს ფლავენ მიწაში თვით ჭურის სიმაღლეზე უფრო ღრმად (1/4 არშ.). ჭურსა და ორმოს კედლებს შორის დარჩენილ სივრცეს ავსებენ 1/3 კირისა და 2/3 მსხვილი ქვიშის სქელი ნაზავით, რომელსაც გამოყენებამდე ოთხი დღით ადრე ამზადებენ. ამგვარად, ჭური ჩასმულია ცემენტის ერთგვარ ბუდეში, რომელიც იცავს ამ ჭურჭელს ტენისგან, ხოლო  ღვინოს - ტემპერატურის სწრაფი ცვალებადობისგან.

ჭაჭის საწნეხი - წბერი - ქვის, იშვიათად კი ხის ჩაღრმავებული ფილაა ("გობი"). მის კილოებში იდგმება ფიცრები, რომლებიც წარმოქმნიან მისაღებ ყუთს; გობში ჩაწყობილ ყურძენზე დებენ ფიცარს, რომელზეც აწყობენ ხის ძელაკებს ("კოტებს"). კოტებს ფიცარზე აჭერენ ბერკეტით ("დირეთი"). ბერკეტის მოკლე ბოლო ებჯინება უძრავ ბოძს ან ხეს, მეორე, გრძელი და გაორებული ბოლოში კი ჩადგმულია ხის ნაჭდევებიანი ვერტიკალური ღერო ("ისარი") რომლის ქვედა და ზედა ბოლოები მყარ ბუდეებშია ჩასმული. წნეხის გასაძლიერებლად ისრის ქვედა ნაწილზე ჩამოცმულია დოლაბი. სახელურის მეშვეობით ღეროს დატრიალებისას ძირს ეშვება ბერკეტი - დირე, რომელიც ჭყლეტს ჭაჭას ზემოხსენებული ძელაკების - კოტების მეშვეობით. დირეს რყევისგან იცავს ორი ვერტიკალური ჭოკი. ამ პირველყოფილი წნეხის მეშვეობით, რომელიც 20-50 მანეთი ღირს, ერთ მუშაკს შეუძლია დღის განმავლობაში გამოწუროს წვენი დაახლოებით სამი ყუთი ჭაჭისგან. 

მოსავლის დამუშავება. დაკრეფილ ყურძენს ყრიან საწნახელში, რომელშიც დაწურვამდე ყურძენი ხშირად ორიდან ხუთ დღემდე რჩება და დუღილსაც კი იწყებს. ყურძენს ფეხებით წურავენ. გამოწურული წვენი საწნახლის ნახვრეტთან მიდგმული ღარით  ჩაედინება ჭურებში, რომლებიც მიწაშია ჩაფლული. ყურძნის წურვის დასრულებისას რაჭის ბევრ სოფელში წვენს ჭურებდან საგანგებო გრძელსახელურიანი (კვახისგან დამზადებული) ჩამჩით კვლავ ასხამენ საწნახელში ჭაჭაზე და ასე ტოვებენ. საწნახელზე აწყობენ ფიცრებს, ზოგჯერ კი ზემოდან თივასაც აყრიან. დუღილის დასრულების შემდეგ წვენი ღარით კვლავ ჩაედინება ჭურებში.

ჩვეულებრივ, საწნახელში ყურძენს ერთი მუშაკი წურავს, ხოლო თუ საწნახელი დიდია, მაშინ - ორი მუშაკი; მეორე მუშაკი (უმეტესად - ქალი) თვალყურს ადევნებს წვენის დინებას და, საერთოდ, ეხმარება მუშაკს, რომელიც ყურძენს წურავს. რაჭის ზოგიერთ სოფელში ყურძნის წვენის დუღილი ხდება არა საწნახელში, არამედ - ჭურებში.

დუღილის დასაჩქარებლად ან შესანელებლად, ისევე, როგორც უხარისხო წვენის გასაუმჯობესებლად, არავითარ ღონისძიებას არ მიმართავენ; ზოგიერთი ღვინის შესაფერადებლად გამოიყენება ალექსანდროულის, არაბოულის და სხვ. ჯიშების ჭაჭა.

Oმძაფრი დუღილის დროს ყოველდღიურად ჭაჭას ორ-სამჯერ ყრიან წვენში. მძაფრი დუღილის შემდეგ, რაც ოთხიდან ცხრა დღემდე გრძელდება (ჰაერის ტემპერატურის შესაბამისად), წვენს ჭურებში ასხამენ. მძაფრი დუღილის დასრულების შესახებ  მსჯელობენ იმისდა მიხედვით, ჩაიძირა თუ არა ჭაჭა, რომელიც თავდაპირველად წვენის ზედაპირზე ტივტივებდა. გლეხები ამას მკაცრად ადევნებენ თვალყურს, და, როგორც კი ჭაჭა ჩაძირვას იწყებს, წვენს კვლავ ჭურებში ასხამენ. ასეთ შემთხვევაში წვენი მთელ ჭაჭასთან ერთად დუღს. მეორე წესის მიხედვით,  დუღილი ხდება უშუალოდ ჩაფლულ ჭურებში, სადაც წვენს ასხამენ და ჭაჭას ყრიან. ამ მიზნისთვის საჭირო ჭაჭის რაოდენობა ზუსტად დადგენილი არაა და დამოკიდებულია მეურნის ნება-სურვილზე, დაახლოებით  კი, 20 კასრის (ფუთის) მოცულობის  ჭურში ყრიან  ოთხ ფუთამდე ჭაჭას, 40-კასრიანში - 8-12 ფუთს. ჭური, ჩვეულებრივ, ბოლომდე არ ივსება, არამედ - ორი გოჯით შეუვსებელი რჩება, ზემოდან კი ფიცრით იფარება. ამ ფიცრის შუაში გაკეთებულ ნახვრეტში ჩასმულია ლერწმის მილაკი აირების ამოსასვლელად. მილაკი თავის ადგილას რჩება მძაფრი დუღიილის შეწყვეტამდე, ე.ი. მანამ, სანამ ჭაჭა ფსკერზე არ დაილექება, რის შემდეგაც ჭურს თიხით გადალესავენ ხოლმე. ჭაჭა ჭურში რჩება მომდევნო წლის გაზაფხულამდე (თუ ჭურის გახსნას ზამთარში არ აპირებენ), ან იმავე წლის ნოემბრამდე. ნოემბერში ჭაჭას იღებენ ის მევენახეები, რომლებიც მას ჩვეულებრივზე მეტი რაოდენობით ყრიან ჭურში. ნოემბერში, ან, როგორც უკვე ვთქვით, მარტში ღვინოს ჩამჩებით ფრთხილად ასხამენ მეორე სუფთა ჭურში, ჭაჭას კი გადაყრიან ხოლმე. ახალამოღებულ ჭაჭას ჭყლეტენ ზემოაღწერილი წნეხით, რომელიც მარანთან ახლოსაა განლაგებული, ხშირად - ღია ცის ქვეშ ან ჩარდახქვეშ. წნეხა ხდება ყურძნის ჭყლეტიდან ერთი ან ორი დღის შემდეგ და ამიტომ ჭაჭა არ ფუჭდება. ჭურში დარჩენილ ჭაჭას ძალზე უსიამოვნო სუნი დაჰკრავს, რაც, რა თქმა უნდა, ღვინის ხარისხზე აისახება.

ჭაჭის გამოწნეხიდან მიღებული ღვინო საშინაო მოხმარებისთვისაა განკუთვნილი. ზოგჯერ მას სუფთა ღვინოში ურევენ, რადგან ფიქრობენ, რომ ის სიმაგრეს ანიჭებს ნაზავს.

ღვინის მოვლა და შენახვა. ჭურებს, რომლებშიც ღვინო ინახება, ფიცარს აფარებენ, შემდეგ კი ბლანტი თიხით 2-3 გოჯის სისქეზე დაგოზავენ ხოლმე; თიხაზე მიწას აყრიან. როგორც ზემოთ ვთქვით, ჭურებს ღვინით ბოლომდე არ ავსებენ. ზოგიერთი მეურნე, გარკვეული დროის გავლის შემდეგ, წელიწადში ერთხელ ან ორჯერ  ამატებს ღვინოს ჭურებში, მაგრამ ყოველთვის და ყველგან  - არა. ღვინის დასამატებლად განკუთვნილი ღვინო ხშირად არასავსე ჭურებში ინახება.

ღვინის გადასხმას, ჭაჭის მოშორების მიზნით, ძალზე ცოტა ადამიანი თუ მიმართავს და ისიც  - მხოლოდ ზოგიერთ სოფელში.

ჭურჭელი და მისი მოვლა. ფიცრითა და მიწით დაფარულ ცარიელ ჭურებს მიწაში ინახავენ. ღვინის ჩასხმამდე რამდენიმე დღით ადრე მათ მთელი დღის განმავლობაში წყლით რეცხავენ; ძველ, ობმოკიდებულ ჭურებს კი რეცხავენ მდინარის წვრილი ქვიშით და ჯაგრისით, რომელსაც ალუბლის, ბლის ან არყის ხის ქერქისგან ამზადებენ. 20-30 პატარა კვადრატებად დაჭრილ ქერქს შუაში უყრიან  ხის ტარს. ამგვარი ჯაგრისით, რომელსაც "სარცხს" უწოდებენ, რეცხავენ, უმეტესად, ვიწროყელიან ჭურებს; მსხვილ, ფართოყელიან ჭურებს კი,  რომლებშიც ადამიანი ადვილად ჩაძვრება, რეცხავენ სხვა ჯაგრისით, რომელიც დამზადებულია "ცოცხად" წოდებული მცენარისგან. ცოცხის წვრილ ტოტებს ერთ კონად კრავენ და რკალურად ღუნავენ. ჭურში ჩასვლისას მუშაკი ორივე ხელით იღებს ცოცხს და მისი თავისუფალი კიდეებით ხეხავს ჭურის კედლებს, დროდადრო კი  ასველებს ჯაგრისს ჭურში ჩასხმულ წყალში. ძველ ჭურებს, რომლებშიც დიდი ხნის განმავლობაში არ ჩაუსხამთ ღვინო, ობისა და ძმარმჟავის სუნი და გემო დაჰკრავთ, მაგრამ ქვიშით საგულდაგულოდ გარეცხვის შემდეგ ეს სუნი ქრება.

გასაღება. ხვანჭკარის, წესის, ბუგეულის, ამბროლაურისა და, ნაწილობრივ, ბაჯის თემების სახელგანთქმული ღვინოები უწინ დიდი რაოდენობით მიჰქონდათ ქ. ქუთაისში; რაჭაში სოკოვანი დაავადებების გავრცელების შემდეგ ეს ღვინოები ნაკლები რაოდენობით გააქვთ. მათ ჩამოსული ქუთაისელი სირაჯები ან ადგილობრივი შემსყიდველები ყიდულობენ.

ღვინო გადააქვთ ოსეთის სამხედრო გზით, საპალნის ცხენებით, ისე, რომ თითოეულ ცხენს აჰკიდებენ ხოლმე ორ-ორ მომცრო ღვინიან ტიკს (4-5-ფუთიანს). თუ სოფლები გზატკეცილის გასწვრივ მდებარეობს, მაშინ ღვინოს გადაზიდავენ ურმებით, დიდი ტიკებით - "კოლოტებით". ღვინის ფასი ზემოდასახელებულ თემებში მერყეობს 1 მან. 50 კაპიკიდან - 9 მანეთამდე ერთ კასრზე, საშუალოდ კი შეადგენს  დაახლოებით 2 მანეთს კასრზე ( 1ფუთზე).

საუკეთესოა თავადი ყიფიანების ღვინო (ხვანჭკარის სასოფლო თემი). დანარჩენი თემების, მათ შორის - ამბროლაურისა და წესის ღვინოებს ყიდულობენ ზემო რაჭის მთიელები სოფლებიდან - გლოლა, Gღები, ჭიორა და სხვ. ღვინოს მალევე ყიდულობენ, გამოწურვის შემდეგ. მისი ფასი მერყეობს 1 მან.50 კაპ.-დან  - 2 მან. 50 კაპ.-მდე ერთ კასრზე; ღვინო საპალნის ცხენებით გადააქვთ. მთიელები ღვინოს ივნისსა და ივლისშიც ყიდულობენ.

შორაპნის მაზრის მახლობელი მთიანი სოფლების მცხოვრებნი ღვინოს შორაპანში და გორის მაზრაშიც კი ყიდულობენ. ზოგიერთ მთიელს შორაპნის მაზრაში საკუთარი ვენახებიც აქვს.

ხვანჭკარის თემის ღვინო (თავად ყიფიანების  ვენახებიდან) საუკეთესო წითელ ღვინოდ ითვლება არა მარტო მაზრაში, არამედ - გუბერნიაშიც; ის გამოირჩევა სხვა ღვინოებისგან სურნელოვნებით, სინაზით, სასიამოვნო გემოთი და სხვა თვისებებით, რომელთა გამო მცოდნეები მას ბურგუნდიულ ღვინოებს ადარებენ. მაზრაში აქებენ აგრეთვე "რცხილას" ჯიშის ღვინოს.  ფერითა და სიმაგრით ის ხვანჭკარას არ ჩამორჩება, მაგრამ, მისგან განსხვავებით, მძაფრი და მწკლარტე გემო აქვს. საუკეთესო თეთრი ღვინოები მიიღება ყურძნის ისეთი ჯიშებიდან, როგორებიცაა: "მწვანე", "თეთრა" და "თეთრი კაპისტონი".

ნაადრევად მოკრეფისა და, საერთოდ, დაუდევარი დამზადების შედეგად, რაჭის ღვინოთა უმრავლესობა მღვრიეა და მომჟავო, უსიამოვნო მიწისებრი, დამყაყებული გემო აქვს; ამასთან, ისინი სწრაფად ავადდება სხვადასხვა დაავადებით და ვერ უძლებს შორ მანძილზე გადაზიდვას.

© ღვინის კლუბი/Weekend