მსოფლიოს საუკეთესო ყურძნის ჯიშები

ჯეიმს ჰელიდეი, ჰიუ ჯონსონი

ვარიეტალიზმი

მეღვინეობის ისტორიაში ყველაზე მოულოდნელი ისაა, რომ ჯიშებზე მთელი ყურადღების გადატანა მეღვინეებმა არცთუ ისე გვიან - XVIII საუკუნის ბოლოს დაიწყეს. დიდი ხნის ისტორიის მქონე მეღვინეობის ყოველ რეგიონს აქვს თავისი გადმოცემა ყურძნის ადგილობრივი ჯიშების შესახებ. სადღაც ისინი ბერძნებმა გადარგეს, სადღაც - რომაელებმა, სადღაც - ცისტერციანელმა ბერებმა; ზოგან კი მუტაციებისა და სელექციის გზით გამოიყვანეს შემოტანილი ჯიშებიდან ან ტყის ველური ყურძნისაგან. უმეტეს შემთხვევაში ისინი იმდენად მნიშვნელოვანია ადგილობრივი პროდუქტის იდენტურობისათვის, რომ მას შემდეგ, რაც გაჩნდა კანონები აპელასიონების ან მათი ადგილობრივი ეკვივალენტების შესახებ, ყურძნის ჯიში ან ჯიშები ისევე მკაფიოდ განისაზღვრა, როგორც თავად რეგიონი.მაგრამ ჯერ კიდევ XVIII საუკუნის დასაწყისში ბორდოს ბევრ მამულში აშენებდნენ იმ მომენტისათვის არსებულ თითქმის ყველა ჯიშს, რომელიც მეტ-ნაკლებად ეგუებოდა ბორდოს კლიმატსა და ნიადაგს. იშვიათად, რომ ერთ პატარა მამულში 10-ზე ნაკლები (ზოგჯერ კი 20-მდე) ჯიშის ყურძენი ყოფილიყო! გამონაკლისს არც ბორდოს რეგიონი წარმოადგენდა - გარდა ბურგუნდიის ბონისა, სადაც ჯერ კიდევ XIV საუკუნეში გაცემული იყო ბრძანება პინო ნუარის სავალდებულო წესით გაშენების შესახებ (თუმცა, ბრძანება ცვალებადი წარმატებით სრულდებოდა), ჯიშების გამიჯვნა ევროპაში დიდ იშვიათობას წარმოადგენდა. მხოლოდ XVIII საუკუნის ბოლოს მოხდა რისლინგის გადარგვა რეინისა და მოზელის ნაპირების გასწვრივ, ხოლო კაბერნე სოვინიონი მედოკისათვის საუკეთესო ჯიშად მიიჩნიეს. ასი წლის შემდეგ იმავე დასკვნამდე მივიდნენ ნაპას ხეობის მევენახეებიც. ჯიშებზე საუბრისას უგუნურება იქნებოდა ძველი და ახალი სამყაროს განხილვა ორ `სამყაროდ`, რომლებიც ერთმანეთისაგან სრულიად დამოუკიდებლად ვითარდება. თუ თანამედროვე მეღვინეობაზე ვისაუბრებთ, როგორც ერთმა, ისე მეორე `სამყარომ` თავისი არჩევანი ერთსა და იმავე მოკლე პერიოდში გააკეთა (ჩვეულებრივ, ეს ხდებოდა სწორედ XVIII-XIX საუკუნეების მიჯნაზე).მათ შორის მთავარი განსხვავება ისაა, რომ ევროპის ვენახები, მიუხედავად იმისა, თუ რა ჯიში ხარობდა აქ, საუკუნეების მანძილზე ფუნქციონირებდა. ტექნოლოგიების ცვლილებებსა და დარგვის წესის შეცვლას მეღვინეები უხალისოდ ეთანხმებოდნენ. მათი გაგება ძნელი არ არის, რადგან ექსპერიმენტების უფლებას თავს მხოლოდ ისინი მისცემდნენ, ვისაც შეცდომის შემთხვევაში შიმშილი არ ემუქრებოდა. გარდა ამისა, ცოტა ვინმე თუ დათანხმდებოდა ძველი, ნაყოფის მომცემი ვენახის ამოძირკვას, ახლის დარგვას და რამდენიმე მოსავლიანი წელიწადის დაკარგვას. ამიტომ, ევროპელებს ერჩივნათ, ახალი ვაზი იქ დაერგოთ, სადაც ძველები რაიმე მიზეზით იღუპებოდა და განახლების გზა უმცირესი დანაკარგებით, მაგრამ ამასთან - უკიდურესად ნელა გაევლოთ.ახალ სამყაროში საქმის ვითარება სულ სხვაგვარი იყო. როდესაც ვენახი, როგორც ასეთი, ჯერ კიდევ არ არსებობს და მეღვინე ჯერ მხოლოდ გეგმავს, თუ რა ვაზს ჩაყრის იქ, ნებისმიერი გადაწყვეტილების მიღება შეიძლება ყველა თანამდევი ასპექტის შეფასებით: წითელი ღვინო თუ თეთრი? როგორ ჯიშებს მიაწვდის სანერგე? რას იტყვიან, იფიქრებენ და მოიმოქმედებენ მეზობლები? რას ურჩევენ ექსპერტები?უნდა აღინიშნოს, რომ კალიფორნიასა და ავსტრალიაში ვენახების გაშენებიდან პირველი ასი წლის განმავლობაში იქაური ღვინოები ძირითადად `ბურგუნდიულის`, `შაბლის`, `კლერეტის`, `რეინულის` ან `სოტერნის` იარლიყით იყიდებოდა. თუმცა, მკაცრად რომ ვთქვათ, ამ ღვინოების ძირითად ნაწილს `პორტვეინს` ან `ხერესს` უფრო დაარქმევდა კაცი: სუფრის მსუბუქი ღვინოები უმცირესობაში იყო. მევენახეები თავიანთ ნაკვეთებში რგავდნენ კაბერნეს, რისლინგს, შირაზს (სირას) ან ზინფანდელს და მათ ცალკეული ჯიშების თავშესაფრად განიხილავდნენ. მაშინ, როდესაც ევროპაში ასეთ ნაკვეთებზე უფრო სპეციფიკური ითქმოდა, სადაც უხსოვარი დროიდან არსებობდა ვაზების გარკვეული ერთობლიობა, რომელმაც ასწლეულების მანძილზე მცირედ საგრძნობი ევოლუცია განიცადა კონკრეტული ნიადაგისა და კონკრეტული კლიმატის პირობებში. ასე რომ, `ვარიეტალიზმი` (ამ მოვლენისთვის კონკრეტულ სიტყვას გამოვიყენებთ) თავიდანვე იყო ჩაშენებული ახალი სამყაროს მეღვინეობის სტრუქტურაში. 1930-იან წლებში ჟურნალისტ ფრენკ სკუნმეიკერს (Schoonmaker), Almaden Vineyards-ის კონსულტანტს კალიფორნიაში, აზრად მოუვიდა, რომ ყურძნის ჯიში სავაჭრო მარკად ექცია. ეს უსაფრთხო იყო, დამაჯერებლად ჟღერდა, და ევროპელებს, ბოლოს და ბოლოს, შეეძლოთ გახარებული ყოფილიყვნენ, რომ მათ გეოგრაფიულ სახელებს უკვე აღარავინ მიიტაცებდა. აზრი იმის შესახებ, რომ ნახევარი საუკუნის შემდეგ ფრანგული ღვინო ცუდად გაიყიდებოდა არა იმიტომ, რომ ის ბურგუნდიულია, არამედ იმიტომ, რომ `შარდონეა`, მაშინ აბსურდულად მოეჩვენებოდათ. მაგრამ ახლა ის არავის აკვირვებს. ვარიეტალიზმი მოვიდა ევროპაში და აღიარება მოუტანა ისეთ რეგიონებს, რომელთაც მეღვინეობის მოკლე ისტორია ჰქონდათ ან ისტორია საერთოდ არ გააჩნდათ. თუ არ ჩავთვლით რამდენიმე კლასიკურ რეგიონს, მან თითქმის დაანგრია იტალიის სათუთი ტრადიციები, და თვით საფრანგეთში იმ რეგიონების მწარმოებლები, სადაც ტრადიციები არც ისე ძლიერია, ამჟამად ავსტრალიიდან და კალიფორნიიდან იმპორტირებულ მევენახეობისა და მეღვინეობის ტექნოლოგიებსაც კი იყენებენ.

კუპაჟირება

ვარიეტალიზმის პარალელურად არსებობს კუპაჟირების ტრადიცია და პრაქტიკა, რომელიც არანაირ წინააღმდეგობაში არ მოდის მასთან. ღვინის ძველი რეგიონების უმეტეს ვენახებში ჯიშების შერევა მიღებული წესი იყო. `პინო ნუარის` `სისუფთავე` უფრო გამონაკლისს წარმოადგენდა - ამასთან, შესაძლოა მოჩვენებითსაც: კოტ-დ’ორის ჩვეულებრივ ვენახში შეიძლებოდა გეპოვათ პინო ბლანიც, გრიც, მენეც და ცოტაოდენი შარდონეც, განდევნილ გამეს გარკვეული რაოდენობა, და სულ ცოტა ალიგოტე. აღარაფერს ვამბობთ თავად ღვინის კუპაჟირებაზე: Château Margaux-ში XIX საუკუნეში თეთრ ღვინოს (სოვინიონს) წითელი ღვინისგან ცალკე ამზადებდნენ, შემდეგ კი, მფლობელის გემოვნების მიხედვით, მათ ერთმანეთში ურევდნენ Grand vin-ის მისაღებად... Château Lafite-ში საკუთარი ვენახების ღვინოს რონის Hermitage-საც კი უმატებდნენ ნაკლული ღვინის შესავსებად. ხოლო პერინიონის ლეგენდარულმა სახლმა თავის დროზე სახელი არა იმდენად ცქრიალა შამპანურის გამოგონებით გაითქვა, რამდენადაც ბრწყინვალე კუპაჟებით: დიდებულ თეთრ ღვინოს იგი ძირითადად პინო ნუარისაგან ქმნიდა, რისთვისაც სხვადასხვა ტერუარებზე მოწეულ ყურძენს იყენებდა და დელიკატურად ეპყრობოდა; ათვალწუნებული ჰყავდა შარდონე, ვინაიდან თვლიდა, რომ მას საკმაოდ დიდი მიდრეკილება აქვს რეფერმენტაციასა და ბუშტულების წარმოქმნისკენ. ბუშტულები კი კარგი მხოლოდ შამპანურში იყო, და არავითარ შემთხვევაში - თეთრ ღვინოში. მართლაცდა, `შარდონე` და `რისლინგი` სინამდვილეში ბევრს არაფერს იძენს კუპაჟირებისგან, დაკარგვით კი ბევრს კარგავს მისი წყალობით. მაგრამ პორტვეინი ყოველთვის იყო ყურძნის სხვადასხვა ჯიშის ნარევი, ხოლო Chateaunef du-Pape-ის აპელასიონში დღესაც მოჰყავთ 13 სხვადასხვა ჯიში; ზუსტად ასევე, `რიოხასა` და `კიანტის` რეცეპტები საჭიროებს ღია და მუქი, უფრო არომატული და უფრო სხეულიანი ღვინოების შეთანასწორებულ ნარევს. თუმცა, ახალი სამყარო დასაწყისიდანვე როდი იწვოდა სურვილით, ლაქა მოეცხო თავისი `ჯიშური სისუფთავისთვის`. აქ იმ ვარაუდიდან (ბუნებით წმინდა ამერიკულიდან) ამოდიოდნენ, რომ თუკი `კაბერნე სოვინიონი` კარგი ღვინოა, მაშინ უკეთესი ღვინო 100 პროცენტით კაბერნე სოვინიონისგან უნდა შედგებოდეს. სამართლიანობა მოითხოვს ვაღიაროთ, რომ ახალი სამყაროს ვენახები ყველაზე ნაკლებად საჭიროებს დაზღვევას ჯიშების მრავალფეროვნების სახით. კუპაჟირება კი მათ მხოლოდ საბაზრო მიზნებისთვის სჭირდებათ: საბოლოო სახის ღვინის ბუკეტის გასაუმჯობესებლად, ან ძვირფასი ყურძნისაგან მეტი ღვინის მისაღებად - ასე ამატებენ ავსტრალიელები სემიიონს `შარდონეში`.ყველა `კლასიკური` ჯიშიდან მხოლოდ კაბერნე სოვინიონისთვის არის უდავოდ მომგებიანი როფში სხვა ჯიშის ყურძნის დამატება. რადგან მისი სტრუქტურა ხანგრძლივ დაყოვნებას მოითხოვს, ყურძნის დამწიფების არასაკმარისად კარგმა პირობებმა შეიძლება მიგვიყვანოს `ბლითის ეფექტამდე`: ბუკეტის მძლავრ დასაწყისამდე და დასასრულამდე - დასასრული განსაკუთრებით ძლიერდება მწკლარტე ტანინებით - მაგრამ `საშუალო სასას` რაღაცა არ ჰყოფნის. ბორდოს აქვს ამ პრობლემიდან თავის დაღწევის საშუალება, რომელიც ასწლეულობით შემოწმებისა და შეცდომების შედეგადაა მიღებულ: წვნიან, გლუვ მერლოს ურევენ უფრო არომატულ კაბერნეს, ამასთან, პროპორციები დიდადაა დამოკიდებული მოსავალზე. ავსტრალია შეეცადა ეპოვნა საკუთარი პასუხი, რომლის ლოგიკაც ერთი შეხედვით უტყუარი ჩანს. შირაზის (სირას) გემო სწორედ იქ ძლიერდება, სადაც კაბერნე სუსტდება. სტრუქტურულად ეს ორი ჯიში ერთმანეთს იდეალურად ეწყობა. მიუხედავად ამისა, კაბერნესა და შირაზის ნარევი მოდიდან გადადის. შეიძლება კლასიკისკენ სწრაფვის (რაც საერთოდაც არ არის დამახასიათებელი ავსტრალიელებისთვის), ან სულაც ადგილობრივი რეცეპტისგან იმედგაცრუების გამო, მეღვინეები გადაერთვებიან ტრადიციულ `ბორდოს კუპაჟზე`. შირაზის, როგორც კაბერნე სოვინიონის თანამგზავრის, წინააღმდეგ არსებული უკანასკნელი საბუთი მდგომარეობს იმაში, რომ სტრუქტურული შეთავსების დროს ჰარმონიული მთლიანობის შექმნის ნაცვლად, თითოეული მათგანი `გადარეცხავს` მეორის ჯიშურ თავისებურებებს. ამის ახსნა იმით შეიძლება, რომ მერლო და კაბერნე ფრანი გენეტიკურად კაბერნეს ერთსა და იმავე `ოჯახს` მიეკუთვნება, შირაზი კი - არა. სხვა სიტყვებით, `ჯიშური ხასიათის` არსი იმაში მდგომარეობს, რომ ყურძნის მხოლოდ რამდენიმე ცნობილი ჯიში იძლევა ბუკეტს, რომელიც არანაირ გარეშე დანამატს არ საჭიროებს; დანარჩენებს კი ყველანაირი დახმარება ესაჭიროება.

კლონები კლონი არის მცენარეთა პოპულაცია, რომლის ყოველი წევრი ვეგეტაციური გამრავლების გზითაა მიღებული ერთი ინდივიდისგან და, ამგვარად, წარმოადგენს (ყოველ შემთხვევაში, თეორიულად) გენეტიკურად იდენტურს. კლონების სელექცია ისევე ხანგრძლივად წარმოებს, როგორც ჯიშებისა და, გარკვეული მოსაზრებით, ის უფრო ადრეც კი დაიწყო. ათასწლეულების მანძილზე მისი მიზანი უხვი და ჯანმრთელი მოსავლის მიღება იყო. ეს პროცესი ჯერ კიდევ ნეოლითის ხანიდან იღებს სათავეს, როდესაც გადაწყდა კულტურული მეღვინეობის პირველი რიგის ამოცანა. პრობლემა იმაში მდგომარეობდა, რომ უსურვაზის დიდ ნაწილს შეადგენს მდედრობითი ბუჩქები, მამრობითი ბუჩქების უფრო მცირე ნაწილი აუცილებელია განაყოფიერებისთვის. როდესაც განაყოფიერება სწორად ხდება, მდედრობითი ვაზები იძლევა კარგ მოსავალს, მაგრამ ეს პროცესი მეტისმეტად არასაიმედოა. ამასთან, მამრობითი ვაზები არანაირ მოსავალს არ იძლევა. თუმცა, ზოგჯერ გვხვდებოდა ბუჩქები, რომლებზეც გარკვეული რაოდენობის ჰერმაფროდიტული ყვავილედები იზრდებოდა, რის შედეგადაც ასეთ ვაზებს შეეძლოთ თვითდამტვერვა. პირველი მევენახეები ცდილობდნენ მამრობითი ვაზებისგან თავი დაეღწიათ, მაგრამ შედეგად მდედრობითი ვაზები ფშუტე ყვავილებად იქცეოდა. ამრიგად, ორსქესიანი ვაზები ყველაზე საიმედო აღმოჩნდა. მათი გამრავლება თესლის დახმარებით ნელი პროცესი იყო და არ იძლეოდა დაგეგმილ შედეგს. სამაგიეროდ, კალმების დამყნობის გზით გამრავლება იძლეოდა სელექციის სწრაფად და ეფექტურად ჩატარების საშუალებას, და მალე ვენახებმა თავისი თანამედროვე სახე მიიღო - ყველა ვაზი ორსქესიანი გახდა. დღესდღეობით კლონურ სელექციას ორი აშკარა მიზანი აქვს: განსაზღვრული და მუდმივი ხარისხის მიღწევა და ვირუსებისა და სხვა დაავადებებისგან თავის დაღწევა. მისი შედეგი (რომელიც ყოველთვის არც დაგეგმილია და არც თავს იჩენს) მოსავლიანობის ზრდა გახდა. ხარისხის მუდმივი დონის მიღწევა შესაძლებელია მხოლოდ გენეტიკური მუტაციის გზით - რაოდენ მინიმალურიც არ უნდა იყოს იგი. ვაზის ნებისმიერ ჯგუფში ზოგიერთის გამორჩევა შეიძლება ყველა ან ზოგიერთი სასურველი ხარისხის არსებობით და, პირველ რიგში, სრულფასოვანი, ჯანმრთელი ყურძნით, რომელსაც არც ძალიან კუმში, მაგრამ არც ძალიან მეჩხერი მტევანი აქვს. არის ჯიშები, რომლებსაც გაცილებით მეტი ნაირსახეობა აქვს, ვიდრე სხვებს. პინო ნუარი განთქმულია თავისი გენეტიკური არასტაბილურობით, პინოს ყველა დანარჩენი ჯიში (მენე, გრი და ბლანი), როგორც ჩანს, არის ორიგინალს ძალიან დაშორებული პინო ნუარის მუტაციები. ითვლება, რომ ბურგუნდიაში პინო ნუარის დაახლოებით 1000 კლონი არსებობს, დაწყებული ყველგან მყოფი, გასხვლის ადვილად ამტანი და ნაყოფიერი Pinot Droit-დან (რომელიც ადვილად იცნობა სწორი ვერტიკალური ვაზებით), დამთავრებული მწირი მოსავლის მომცემი Pinot Fin-ის მიკროსკოპული პოპულაციით, რომელზეც პრეტენზიას Domaine de la Romanée-Conti -ჩონტი აცხადებს.

ჰიბრიდი და კროსები

საჭიროა ერთმანეთისგან განვასხვავოთ ჰიბრიდები (Vitis vinifera-ისა და Vitis -ის გვარის სხვა სახეობის - მაგალითად, Vitis amurensis-ის) და კროსები, რომლებიც მიიღება Vიტის Vitis vinifera-ის ორი ჯიშის შეჯვარების გზით (ისეთების, როგორებიცაა, რისლინგისა და სილვანერის შეჯვარება მიულერ-ტურგაუს მისაღებად). ვაზის ჰიბრიდების გამოყვანა ოდნავ უფრო რთული და ძვირადღირებული საქმიანობაა, ვიდრე კლონური სელექცია, თუმცა, მცენარეთა გენეტიკის სპეციალისტები ირწმუნებიან, რომ ეს გაცილებით უფრო საიმედო პროცესია, რომელიც განსაზღვრულ მიზანზეა ფოკუსირებული: წინ წასაწევად ის არ უნდა ეყრდნობოდეს შემთხვევით მუტაციებს. მისი მიზანია არა არსებული ჯიშების გაუმჯობესება, არამედ ახლების მიღება. შეჯვარება შეიძლება მოხდეს ეტაპობრივად და მრავალჯერ განმეორდეს. ვენახის ჰიბრიდიზაციის ტექნოლოგია ზუსტად ისეთივეა, როგორც სტანდარტული მეთოდიკა, რომელიც სკოლაში ბოტანიკის გაკვეთილებზე ყველამ გავიარეთ: საგვარეულო მცენარეების შერჩევა საჭირო თვისებებით, თესლების შეჯვარების შედეგად მიღებული გადარგვა, შესაფერისი შთამომავლობის შერჩევა, რომელთა ნაწილი უკვე კალმებით მრავლდება. მშობლების არჩევის პირველ სტადიაზე მდედრობით მცენარეებს ართმევენ მტვრიანებს, რამდენადაც სხვაგვარად თვითდამტვერვის რისკი არსებობს. შემდეგ მამრობითი ვაზისგან იღებენ მტვერს და გადააქვთ მდედრობითის ყვავილებზე, რომელსაც ამის შემდგომ იცავენ პაკეტით, რათა მასზე სხვა მცენარეების მტვერი არ მოხვდეს. მეორე სტადიაზე ვაზებზე კრეფენ მწიფე მარცვლებს და გადარგავენ თესლებს. მათგან ყველა როდი ამოვა, მაგრამ ისინი, რომლებიც გაღვივდება, ერთმანეთისგან სრულიად განსხვავებული იქნება. რამდენიმე წლის შემდეგ დაიწყება მესამე სტადია - ყველაზე პერსპექტიული ვაზების შერჩევა, და შემდეგ მეოთხე - როდესაც ხდება ამ შერჩეული ვაზების გამრავლება უკვე არა თესლით, არამედ კალმებით. უმეტესობას, ყველას თუ არა, გადაყრიან. თუ ერთი ვარიაცია იქნება არჩეული, ის შეიძლება ან გასაყიდად გაამრავლონ, ან შემდგომი შეჯვარებისთვის გამოიყენონ (მეხუთე სტადია). მთელი ეს პროცესი შესაძლოა რამდენიმე ათეულ წელს გაგრძელდეს, რაც დიდ ფინანსურ დაბანდებასა და მოთმინებას მოითხოვს. გარდა ამისა, შედეგის ზუსტად პროგნოზირების შეუძლებლობა ბევრ მეღვინეს ხელს უშლის, სათანადო ყურადღებით მოეპყრას ჰიბრიდიზაციას.

გენური ინჟინერია

ფრანგების შეურიგებელმა წინააღმდეგობამ ჰიბრიდებისა და კროსების შემოღების მიმართ - და ამას ემატება მეღვინეებისა და ღვინის მომხმარებელთა კონსერვატიზმი მთელს მსოფლიოში - რამდენადმე შეანელა შემდგომი ეტაპის - გენეტიკური მოდიფიკაციების განვითარება. ბიოტექნოლოგია მოდური იყო 1980-იან წლებში, მაგრამ მისი ზემოქმედება მერქნიან მცენარეებზე საკმაოდ ნელია მარცვლეულსა და ბოსტნეულთან შედარებით, სადაც შედეგი უკვე რამდენიმე წლის შემდეგ ჩანს. მიუხედავად ამისა, ტექნოლოგიას, რომელიც იძლევა მცენარეთა შეჯვარებისა და კლონური სელექციის საუკეთესო მხარეების შეთავსებისა და, განსაკუთრებით, ყურძნის არსებული ჯიშების გაუმჯობესების საშუალებას, უდიდესი პერსპექტივები აქვს. გამოიყენება `სინჯარაში` ვაზის უჯრედების გაზრდის მეთოდი, რომლებიც გადამუშავდება და იქცევა ერთიან მცენარედ. ასეთ მიდგომას უამრავი უპირატესობა აქვს და მისი გაუმჯობესება მევენახე-მკვლევარებს რამდენიმე ათწლეულს წაართმევს. თუმცა, მათ შეიძლება ხელი შეუშალოს მსგავსი ტექნოლოგიების წინააღმდეგ მიმართულმა განვითარებადმა საზოგადოებრივმა მოძრაობამ.

გერმანული მოდელი

საფრანგეთი ჩამორჩა ჰიბრიდების გამოყენებაში, მაგრამ გერმანიამ საკმარისზე მეტად მოახდინა ამ ხარვეზის კომპენსირება: მიულერ-ტურგაუს ჯიშის გამოყვანიდან ასი წლის შემდეგ ნათელი ხდება, რომ დოქტორმა მიულერმა არასწორად განსაზღვა მისი საგვარეულო ჯიშები. ეს ალბათ რისლინგის ორი კლონის კროსი უფროა, ვიდრე რისლინგისა და სილვანერის ნაჯვარი. მიულერ-ტურგაუ სინამდვილეში თავისი მშობლების არა მხოლოდ ღირსებებს, არამედ მათ ნაკლსაც შეითავსებს. რბილი მერქანი მას განსაკუთრებულად მიდრეკილს ხდის ზამთრის ყინვების მიმართ; უფრო იოლად ერევა ავადმყოფობა, ვიდრე იმ ორივე ჯიშს, რომლებისგანაცაა მიღებული და არც მისი გაზრდაა იოლი. გარდა ამისა, შეუძლებელია კამათი იმის თაობაზე, რომ მისგან საკმაოდ ჩვეულებრივი ღვინო მიიღება.

გაშენება და სელექცია

გერმანული გამოცდილება ნათლად აჩვენებს, რომ მეთოდიკა და ტექნოლოგია არასოდეს არ უნდა იქცეს თვითმიზნად. კლონური სელექცია და შეჯვარება უნდა განიხილებოდეს როგორც ინსტრუმენტები, რომელთა გამოყენებაც წინდახედულად უნდა მოხდეს. თავიდან ექსპერიმენტებში ტონს მევენახეები აძლევდნენ და ამიტომაც არ მიიღებოდა მხედველობაში მეღვინეთა, უფრო კი მომხმარებელთა აზრი. წარმატების მაჩვენებლები იყო ჯანმრთელი ვაზი, მაღალი მოსავლიანობა და ამ განსაზღვრული დროისთვის ყურძნის მომწიფების უნარი. ექსპერიმენტების შემდგომი ფაზა აღინიშნა უფრო გულმოდგინე ქიმიური ანალიზით, რომელიც მიმართული იყო ხარისხის შესახებ უფრო ნათელი წარმოდგენის შექმნისაკენ; კვლევებს ხშირად ზურგს უმაგრებდა ექსპერიმენტული ყურძნისაგან მცირე რაოდენობის ღვინის შექმნა. მეღვინეობაში ჩატარებული ამ ცდების პრობლემა პირველ რიგში მის საკმაოდ მცირე მასშტაბში მდგომარეობდა. ისინი კომერციული მეღვინეობის პროდუქტებთან შედარებით იშვიათად იძლეოდა შედეგს.გარდა ამისა, პრობლემა იყო მსაჯულთა მომზადების დონე და გამოცდილება, რაც სათანადო დონეზე ვერ იდგა. თუმცა, ვაზის ჯანმრთელობისა და მოსავლიანობის გაუმჯობესების პროცესი გრძელდებოდა. რიგ შემთხვევებში უმჯობესდებოდა ხარისხიც. მაგრამ ბევრ რეგიონში არსებობდა და ახლაც არსებობს ინტერესთა სხვადასხვაობა ყურძნის მწარმოებელს, გამყიდველსა და მეღვინეს შორის, რომელიც აკეთებს და ყიდის ღვინოს. ისეთ რეგიონებში, როგორიცაა ბორდო, სადაც ღვინოები ძირითადად ადგილზე მზადდება, ეს კონფლიქტი იშვიათად წარმოიქმნება, მაგრამ მეღვინეობის უმეტეს რეგიონში ყურძენი მცირე მეწარმეებს ჩააქვთ კონტრაქტით. ამ პრობლემას დამატებით ის გარემოებაც ართულებს, რომ მეორე მსოფლიო ომის შემდეგ გამოჩნდა მთლიანად არყის გამოხდაზე კონცენტრირებული მეღვინეთა თაობა, რომელიც თვლიდა, რომ თანამედროვე ტექნიკასა და მეთოდიკას შეუძლია მჟავე ყურძნისგან კანფეტის გაკეთება. მათ გვერდით არიან ბანკირები და ფინანსისტები, რომლებიც მიისწრაფვიან წარმოების ღირებულების შემცირებისკენ, მაგრამ არაფერი იციან და არც სურვილი აქვთ, იცოდნენ კარგი ღვინის განსაკუთრებული ბუნებისა და მოთხოვნების შესახებ. ამას შედეგად მოჰყვა კლონების აყვავება, რომლებიც სრულად შეესაბამებოდა ეკონომიკურ მოთხოვნებს, მაგრამ ძლივს აღწევდა აუცილებელი ხარისხის დაბალ ზღვრამდე. აი, პინო ნუარის რამდენიმე კლონის აღწერა, რომელიც თან ერთვოდა კლონური სელექციის დარგში საყოველთაოდ ცნობილი ავტორიტეტის, მუსიე რაიმონ ბერნარის (Bernard) 1986 წლის 20 ნოემბრის წერილს მევენახეობისა და ენოლოგიის ავსტრალიური საზოგადოებისადმი:

კლონი N 111, Pinot Fin: დამტკიცებული 1971 წელს.ფერი: კარგი. არომატი: სუსტი, ძნელად გასარჩევი. ბუკეტი: არასაკმარისი სიმაგრე, სიგლუვე და სიწმინდე.

კლონი N 291, Pinot Fructifere: დამტკიცებული 1973 წელს. ფერი: დამაკმაყოფილებელი. არომატი: არც ისე დმახასიათებელი. ბუკეტი: მჟავე - დაუბალანსებელი.

კლონი N291ძალზე პროდუქტიული კლონი ხანგრძლივი ციკლით. ალკოჰოლის დაბალი გრადუსი, Bourgogne-Franche-Comte-თვის არასაკმარისი ხარისხი. უვარგისად მიჩნეული უნდა იქნეს წითელი ღვინოების ხარისხის ასამაღლებლად.

მიუხედავად ამისა, ეს კლონები თავდაპირველად დამტკიცდა და ხელმისაწვდომი რჩება იმათთვის, ვინც დაინტერესებულია მაღალი მოსავლიანობით. მევენახეთა მზადყოფნა, საბოლოოდ უარყონ ასეთი `მიღწევები`, დამოკიდებულია იმაზე, თუ რამდენად გულუხვი იქნებიან მათი კლიენტები.XIX საუკუნეში, როდესაც ფილოქსერამ იერიში მიიტანა მსოფლიო ვენახებზე, კეთილგონიერმა მევენახეებმა თავიანთი რჩეული ყურძენი დაამყნეს ამერიკულ საძირეზე. ფილოქსერა ჩრდილოეთ ამერიკიდან მოდის, იგი იქ ათასწლეულების მანძილზე თანაარსებობდა ყურძნის ადგილობრივ სახეობებთან, რომლებმაც მის წინააღმდეგ თანდათანობით მტკიცე იმუნიტეტი შეიძინეს. თუმცა, მალე აშკარა გახდა, რომ ბალანსი ამერიკულ საძირეს, სანამყენესა (არჩეულ ჯიშს) და ნიადაგს შორის უკიდურესად არამყარია. ზოგჯერ საძირე ისეთი ძლიერი აღმოჩნდებოდა, რომ არაკონტროლირებადი ვეგეტატიური ზრდის პროვოცირებას ახდენდა (და, შესაბამისად, მკვეთრად ამცირებდა მოსავლიანობას). სხვა შემთხვევებში, ის საკმაოდ სუსტი იყო. ხოლო ისეთი ჰიბრიდული საძირეები, როგორებიცაა ARGI, AXR და 1202, რომლებიც კალიფორნიაში გამოიყენება, არასაკმარისად მყარია ფილოქსერის მიმართ. არსებობს კიდევ ერთი პრობლემა - მოწყვლადობა ნემათოდების მიმართ: ეს პატარა ჭიები ფოლოქსერასავით საშიში არ არის, მაგრამ ისინიც აზიანებს ფესვებს, ასუსტებს მცენარეს და მევენახეებს აიძულებს, ფილოქსერისგან თავისუფალ ახალი სამყაროს რეგიონებში გამოიყენონ დამყნობილი ვაზები. საბოლოო ჯამში ნამყენს იგივე მოუვიდა, რაც კლონებს: უდიდესი წარმატებით დაიწყო სარგებლობა იმ საძირეებმა, რომლებიც (თუმცა მცირე საიმედოობით) ზრდიდნენ მოსავლიანობას. გარდა ამისა, ცდების მნიშვნელოვანი ნაწილი საფრანგეთში, `დაბალი პოტენციალის` მქონე უნაყოფო ნიადაგზე, ტარდებოდა; მანამდე არ ჩატარებულა დასუსტებული საძირეების საკმარისი გამოკვლევები ახალი სამყაროს `მაღალი პოტენციალის` მქონე ნაყოფიერი ვენახებისთვის. მხოლოდ წარსულის რელიქტებს შეუძლია კლონური სელექციის, ჰიბრიდიზაციის, გენეტიკისა და საძირეების სელექციის სავარაუდო სარგებლის უარყოფა. მსოფლიოს ბევრი რეგიონი კმაყოფილდება საშუალო, არცთუ ხარისხიანი, მაგრამ არც ნაყოფიერი კლონებით. საჭიროა მათი შეცვლა `სუფთა`, კარგად ადაპტირებული ღვინოებით. გენური ინჟინერია გვთავაზობს დაავადებების ბუნებრივი კონტროლის ყოველგვარ გადაწყვეტას - ასეთი მიდგომის მნიშვნელობა იზრდება იმის მიხედვით, თუ მსოფლიო სულ უფრო და უფრო როგორ აცნობიერებს ნებისმიერი ქიმიკატის გამოყენების საფრთხეს. ხოლო საძირის გამოყენება, გარდა იმისა, რომ თავის დროზე ევროპული ღვინის ინდუსტრია განადგურებისაგან გადაარჩინა, ყველა დონეზე ხსნის ღვინის ხარისხის გაუმჯობესების ახალ ჰორიზონტებს. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, ეს ყველაფერი არის ინსტრუმენტები. თუ მათ ჭკვიანურად და ოსტატურად გამოვიყენებთ, ისინი დაგვეხმარება უკეთესი ღვინის შექმნაში, უგუნურად გამოყენების შემთხვევაში კი, შედეგად თხლესა და შამანას მივიღებთ.