მქროლავი - გიორგი ვოლსკის ბლოგი

რა არის მქროლავი მჟავიანობა, საიდან ჩნდება ის ღვინოში, რა ეფექტს ახდენს მასზე და როგორ გავაკეთოთ მისი ანალიზები სახლის პირობებში?

ღვინოში სხვადასხვა სახის მჟავა გვხვდება, თუმცა მათი მახასიათებლებიდან გამომდინარე ამ მჟავებისთვის ორი ცალკეული პარამეტრი შეირჩა, რისი გაზომვითაც გვეძლევა შესაძლებლობა მეტ-ნაკლებად ვიმსჯელოთ ღვინის მახასიათებლებზე. ეს პარამეტრებია ტიტრული მჟავიანობა და აქროლადი მჟავები. ტიტრული მჟავიანობა მოიცავს ღვინოში შემავალ ყველა სახის მჟავას, მათ შორის მქროლავ მჟავიანობასაც. სახელი ტიტრული მჟვიანობა მოდის მისი ლაბორატორიული გაზომვის მეთოდიდან, კერძოდ ამ სახის მჟავიანობის განსაზღვრა ხდება NaoH-ის ფუძით ტიტრირებით.

აქროლადი მჟავები სხვადასხვა სახისაა და მოიცავს ყველა იმ მჟავას, რომელსაც აქვს აქროლადი მახასიათებლები. უფრო მეტად რომ განვმარტოთ, გარკვეული სახის ნივთიერებები არ ხასიათდება აქროლების უნარით. ქიმიაში აქროლება განიმარტება როგორც ნივთიერების თვისება, რომელიც აღწერს, თუ რამდენად შეუძლია ნივთიერებას აირად მდგომარეობაში გადასვლა. მოცემულ ტემპერატურაზე და წნევაზე მაღალი მქროლავი თვისებების მქონე ნივთიერება მეტწილად გვხვდება აირად ფორმაში, დაბალი მქროლავი თვისების ნივთიერება კი სითხის ან მყარი სახით გვევლინება.

ღვინოში ყველაზე მთავარი აქროლადი მჟავა არის ძმარმჟავა, რომელიც თავის მხრივ ასოცირებულია ძმრის გემოსა და სუნთან, რაც წარმოიქმნება ღვინოში, როდესაც ამ მჟავის კონცენტრაცია მატულობს და აღემატება აღქმის დონეს.

ძმარმჟავის აღქმის დონე სხვადასხვა ადამიანში განსხვავებულია. აღქმის დონე განსხვავდება ასევე სხვადასხვა სახის ღვინოებშიც. ზოგადად მიჩნეულია, რომ ღვინოში ძმარმჟავის აღქმის დონე იწყება 0.7 გ/ლ კონცენტრაციიდან. თუმცა ამ კონცენტრაციის აღქმა რეალურად ძალიან ცოტა ადამიანს შეუძლია. აღქმას ასევე ამცირებს ღვინოში შემავალი სხვადასხვა ნივთიერებებიც, მათ შორის ტანინები და ფენოლები და შესაბამისად დაშვებული ზღვრებიც განსხვავებულია ღვინის კატეგორიების და სტილის მიხედვით. მაგალითად აშშ-ში წითელი ღვინისთვის, მქროლავი მჟავიანობის დასაშვები მაქსიმალური რაოდენობა შეადგენს 1.2 გ/ლ-ს, ხოლო თეთრი ღვინისთვის 1 გ/ლ-ს. აქვე აღსანიშნავია, რომ ქარვისფერი ღვინის შემთხვევაში, იმის გათვალისწინებით, რომ ასეთი ღვინო მიიღება დურდოზე და ზოგ შემთხვევაში დურდოსთან ერთად კლერტზე დიდი ხნით დაყოვნების შედეგად, ღვინის უმრავლესობაში ტანინების რაოდენობა უფრო მეტია, ვიდრე წითელ ღვინოებში, სადაც დურდოზე დაყოვნება საშუალოდ 7-10 დღის განმავლობაში გრძელდება. აქედან გამომდინარე, ქარვისფერ ღვინოებშიც აღქმის დონე უფრო მაღალია თეთრ ღვინოებთან შედარებით და შეგვიძლია ჩავთვალოთ, რომ ის უტოლდება ან შეიძლება აღემატებოდეს წითელი ღვინისთვის დასაშვებად მიჩნეულ რაოდენობასაც.

რაც შეეხება არა-აქროლად მჟავებს, ღვინოში, ამ მჟავებიდან ყველაზე მეტი რაოდენობით გვხვდება ღვინომჟავა, თუმცა ასევე მნიშვნელოვანი რაოდენობებით შეიძლება იყოს წარმოდგენილი ვაშლმჟავა, რძემჟავა, ან ლიმონმჟავაც კი, ან ყველა ერთად.

ღვინოში მქროლავი მჟავიანობის წარმოქმნა და მისი რაოდენობის ზრდა შესაძლებელია გამოწვეული იყოს ან მიკრობიოლოგიური ან ქიმიური პროცესების შედეგად. მქროლავი მჟავიანობის გარკვეული რაოდენობა ღვინოში საწყის ეტაპზევე, მისი პირველადი დუღილის პროცესშივე წამოიქმნება, შესაბამისად არ არსებობს ღვინო, რომელსაც მქროლავი მჟავიანობა საერთოდ არ ექნება. პირველადი დუღილის დასრულებისას, თუ ფერმენტაცია კარგად წარიმართა, მქროლავი მჟავიანობის დონე მიახლოებით 0.3-0.4 მგ/ლ-ის ფარგლებში გვხვდება. ამის შემდეგ ვაშლ-რძემჟავური დუღილის პერიოდშიც ხდება გარკვეულწილად მისი დონის მომატება.

უნდა აღინიშნოს, რომ არსებობს აზრთა სხვადასხვაობა მქროლავი მჟავიანობის ოპტიმალურ დონესთან დაკავშირებით. მიუხედავად იმისა, რომ მეღვინეთა და ღვინის მოყვარულთა ნაწილი მიიჩნევს, რომ მქროლავი მჟავიანობა უნდა იყოს რაც შეიძლება დაბალი და საზოგადოდ ასეა მიჩნეული, მომხმარებელთა ნაწილი აღნიშნავს, რომ შედარებით მაღალი (დასაშვებ ზღვართან მიახლოებული) დონე ღვინოს სძენს გარკვეულ კომპლექსურობას და მათთვის ეს უფრო საინტერესო და სასიამოვნოა. თუმცა, უნდა გავითვალისწინოთ, რომ მქროლავი მჟავიანობის მომატება დაძველების პერიოდშიც, ბოთლში ჩამოსხმის შემდეგაც კი არის შესაძლებელი და შესაბამისად ზღვართან მიახლოებული დონე თავის მხრივ ძალიან დიდ რისკებთანაა დაკავშირებული.

ყველა შემთხვევაში ღვინო გამოსაყენებლად უვარგისი ხდება, როდესაც მასში მქროლავი მჟავიანობის დონე აჭარბებს დასაშვებ დონეს.

ღვინოში მქროლავი მჟავიანობის განსაზღვრა რამდენიმე მეთოდითაა შესაძლებელი. ამ მეთოდებიდან ერთ-ერთზე გავამახვილებ ყურადღებას, რომელსაც პირადად მე ვიყენებ ჩემი ღვინოების ანალიზებისთვის. ეს მეთოდი საკმაოდ მარტივია და მიუხედავად იმისა, რომ სხვა ანალიზებისგან განსხვავებით, როგორიცაა მაგალითად ტიტრული მჟავიანობის დადგენა ან თუნდაც ალკოჰოლის განსაზღვრა, ეს მეთოდი უფრო მეტ დროს მოითხოვს, საერთო ჯამში მცირე ზომის მარნებისთვისაც კი ადვილად გასაკეთებელი პროცედურებია.

პირველ რიგში უნდა აღვნიშნოთ, რომ ანალიზების გაკეთება არ არის საჭირო ყოველდღიურად, მაგრამ რეკომენდირებულია გაკეთდეს ფერმენტაციის დასრულებისას, რომ განვსაზღვროთ პირველადი დუღილის შემდგომი დონე. ამის შემდეგ მეორადი დუღილის დასრულების შემდეგ, რომ გავერკვეთ თუ რამდენად კარგად ჩაიარა ამ პროცესმა. შემდგომი ანალიზი უკვე შეგვიძლია ჩამოსხმის წინ.

ანალიზი ტარდება ღვინის ნიმუშის ორთქლით დისტილაციის მეთოდით, შემდეგ კი დისტილატის ტიტრირებით ვსაზღვრავთ მასში ძმარმჟავის რაოდენობას.

ორთქლით დისტილაციის მეთოდით ანალიზის ჩასატარებლად დაგვჭირდება 2 ცალი კოლბა, შტატივი, სითბოს წყაროები (2 ცალი), მაცივარი ორთქლის გასაცივებლად, თერმომეტრი, კოლბების დამაკავშირებელი მილები, კონდენსატის შესაგროვებელი ჭურჭელი, 0.1N NaoH, ფენოლფთალეინის 1%-იანი სპირტხსნარი, ბურეტი ან პიპეტი, გამოხდილი წყალი. სასურველია, მაგრამ არა-აუცილებელი მაგნიტური მომრევიც.

ქვემოთ სურათზე მოცემულია ჩემი აწყობილი სისტემა, რომელიც ჯამში დაახლოებით 300 ლარის ფარგლებში დამიჯდა.

ორთქლით გამოხდის პრინციპი მდგომარეობს შემდეგში:

პირველ კოლბაში ასხია მხოლოდ გამოხდილი წყალი, ეს კოლბა ასრულებს ორთქლის გენერატორის ფუნქციას. ეს კოლბა დაკავშირებულია მეორე კოლბასთან, რომელშიც ასხია ღვინის ნიმუშისა და გამოხდილი წყლის ნაზავი (20 მლ. ნიმუში, 75 მლ. გამოხდილი წყალი). პირველი კოლბიდან გამოსული ორთქლის მილი ისე უნდა ჩადიოდეს მეორე კოლბაში, რომ ღვინის ნიმუში ფარავდეს ამ მილს ისე, რომ ორთქლის "ამობუყბუყება" მიდიოდეს გამოხდის პროცესში. მეორე კოლბიდან ამოსული ორთქლი მეორე მილის საშუალებით მიედინება მაცივარში, სადაც ხდება ამ ორთქლის კონდენსირება. ამ მეთოდით დისტილირებული ხსნარი უნდა შევაგროვოთ დაახლოებით 150-200 მლ რაოდენობით. ამის შემდეგ ამ ხსნარში უნდა ჩავაწვეთოთ 2-3 წვეთი ფენოლფთალეინის ხსნარი და დავიწყოთ ტიტრირება NaoH-ის ნორმალიზებული ხსნარით. მქროლავი მჟავიანობის გამოთვლა ხდება შემდეგი ფორმულის საშუალებით:

მქროლავი მჟავიანობა (გ/ლ) = (მლ ტიტრანტი)(0.1 N NaOH)(0.060)(1000) / (ღვინის ნიმუშის მოცულობა მლ-ებში).

მაგალითისთვის, თუ ღვინის ნიმუშად გვქონდა 20 მლ. ღვინო აღებული, ტიტრირებას კი დასჭირდა 5 მლ. 0.1N ნორმალიზებული NaOH-ის ხსნარი, მაშინ მიღებული შედეგების ფორმულაში ჩასმით მივიღებთ, რომ აღნიშნულ ღვინოს მქროლავი მჟავიანობა ჰქონია:

მქროლავი მჟავიანობა = 5*0.1*0.06*1000/20=1.5 გ/ლ.

© ღვინის კლუბი/vinoge.com