ბელგიური ლუდი

ბელგიელებს ლუდი არა მარტო უყვართ, არამედ კარგი ლუდის კეთებაც იციან და ამიტომ მხოლოდ საკუთარი წარმოებისას გეახლებიან. ამ პატარა ქვეყანაში 500-600 დასახელების ლუდი ისხმება (შეიძლება მეტიც, ზუსტად ვინ დათვლის...). ზოგიერთ მათგანს 400-500 და 900 წლის ისტორიაც კი გააჩნია...

პრაქტიკულად მსოფლიოში არსებული ლუდის წარმოების ყველა ტექნოლოგია ორ ძირითად სქემამდე დადის, და დამოკიდებულია დუღილის პროცესში საფუარის როლზე. ეგრეთ წოდებული "ზედა დუღილი" ოთახის ტემპერატურაზე ხორციელდება, დამატებული საფუარი ამ შემთხვევაში მომავალი ლუდის ზედაპირზე ექცევა. ამგვარად ამზადებენ, პირობითად რომ ვთქვათ, "ინგლისური" ტიპის ლუდებს - ელს, პორტერს და ზოგიერთ სხვას.

1. ბელგიელი ტრაპისტი ბერები უძველესი დროიდან ამზადებენ ელის საკუთარ ვარიანტს დასახელებით Trappist. ასეთი ლუდის მხოლოდ შვიდი "კანონიერი" მარკა არსებობს, რომლებიც ყველა აუცილებელ მოთხოვნებს აკმაყოფილებენ, აქედან ექვსი ბელგიურია: - Chimay (შიმე), Orval, Rochefort (ქართ. როშფორი), Westmalle (ქართ. ვესტმალი),Achel (აშელ) და Westvleteren (ქართ. ვესტვლეტერენ), ერთი ნიდერლანდური - La trappe (ლა ტრაპ), ყველა დანარჩენი თვითმარქვიაა... ესენია მყარი, მაღალ გრადუსიანი (ალკოჰოლის მოცულობით 6-10%) და მომწარო გემოს ლუდები. ბოთლის ძირში დარჩენილი საფუარის მცირედი ნალექი მდიდარია B ვიტამინით. მათი დალევა რეკომენდირებულია 12-15°-ზე, ესეიგი ოთახის ტემპერატურაზე ცოტა უფრო გაგრილებული. ბოთლის გახსნა და ჭიქაში ჩასხმა განსაკუთრებულ სიფრთხილეს საჭიროებს, რათა ვიტამინიზირებული ნალექი არ შეერიოს, რასაც მცოდნე ხალხი ბოლოს აყოლებს, დესერტად.

2. Abbaye, ანუ "სააბატოს" ლუდი უფრო მეტად არის გავრცელებული, ვიდრე Trappist. როგორც წესი ასეთ ლუდს გააჩნია რომელიმე მონასტერთან დაკავშირებული წინაისტორია, მაგრამ დღევანდელ დღეს იწარმოება ბერების მონაწილეობის გარეშე. მისი ტიპიური მაგალითია მსოფლიოში განთქმული მარკა Leffe (ქართ. ლეფი და არა ლეფე). ზოგჯერ ასეთი ლუდი დუღილს და დამწიფებას ბოთლშივე ასრულებს. კარგად ეხამება ხორცეულს და ყველეულს.

3. ე.წ. "ქვედა დუღილის"ტექნოლოგია ყველაზე გავრცელებულია ჩვენს პერიოდში, ამ შემთხვევაში პროცესი დაბალ ტემპერატურაზე მიმდინარეობს (6-8°), ხოლო საფუარი მოცულობის ფსკერზე ილექება. ამგვარად ამზადებენ მრავალრიცხოვან ღია ფერის "ლაგერის" (სიტყვისაგან lager - შენახვა) ტიპის პილზენებს (pils, pilsener). ბელგიაში ასამდე მარკის ამდაგვარი ლუდი არსებობს, და შეადგენენ საერთო წარმოების დაახლოებით სამ-მეოთხედს, მათგან ყველაზე ცნობილია - Jupiler (ჟუპილე) და Stella Artois (სტელა არტუა).

4. მაგრამ ყველაზე საინტერესო ბელგიურ ლუდებში - სპეციალური, განსაკუთრებული სახეობებია. მაგალითად, ბრიუსელის შემოგარენისათვის ტიპიურ ხორბალ-ქერისაგან დამზადებულ ლუდის სახეობაში, რომელსაც ლამბიკს(lambic ან lambiek) უწოდებენ, იყენებენ ნატურალური დუღილის ტექნოლოგიას, რომლის დროსაც მოქმედებს მხოლოდ ბუნებრივი საფუარი, რაც ყოველთვის არსებობს ატმოსფეროში. ეს ლუდის ხარშვის ყველაზე ძველ მეთოდს წარმოადგენს, მხოლოდ მოგვიანებით მოიფიქრა კაცობრიობამ კულტივირებული საფუვრების გამოყენება. სხვათა შორის, პიტერ ბრეიგელ-უფროსის უკვდავ ტილოებზე მე-16 საუკუნის ფლომანები სწორედ ლამბიკს მიირთმევენ.

ბუნებრივი ფერმენტაცია დროს მოითხოვს, ლამბიკის ლუდი მხოლოდ 3-6 თვის ასაკში ხდება "ახალგაზრდა", ხოლო სრულ მოწიფულობას რომ მიაღწიოს 2-3 წელს მოითხოვს. ამის გამო ბელგიელი მწარმოებლები საჭიროებენ აუარებელ სასაწყობო ფართს, რათა შეინახონ თავიანთი პროდუქცია დასაძველებლად. კასრებს, როგორც წესი, პორტუგალიაში ყიდულობენ, ნამდვილი პორტოს მეწარმეებისაგან.

დაძველებული ლამბიკი გამოირჩევა აშკარა ხერესის ტონებით, რაც აღაფრთოვანებს ლუდის მოყვარულებს. მთლიანობაში ლამბიკს აქვს სოფლური, პატრიარქალური ლუდის რეპუტაცია ახალი მაჭრის ან სიდრის არომატით, სპეციალისტები მას "ყველის" არომატს უწოდებენ. თანამედროვე ლუდის ხარშვაში საერთო პროგრესის მიუხედავად, ზაფხულის თვეებში ლამბიკის წარმოება წყდება ბუნებრივი დუღილის ტემპერატურული რეჟიმის მკაცრი კონტროლის შეუძლებლობის გამო.

5. ლუდი გეიზი (gueuze , გეზ) - ეს გახლავთ სახვადასხვა ასაკის ლამბიკის სახეობათა ნარევი, ჩვეულებრივ ორი მესამედი ახალგაზრდაა. ეს ნარევი აქტიურად ასრულებს დამწიფების პროცესს ჩამოსხმის შემდგომ, მეორადი ფერმენტაციის პერიოდში, ამიტომ მისთვის არჩევენ ყველაზე გამძლე შამპანიურის ტიპის ბოთლებს. შუშხუნა ღვინოებთან მსგავსების გამო, მას ზოგჯერ "ბრიუსელის შამპანიურსაც" ეძახიან, და თვით სახელსაც უკავშირებენ სიტყვა "გეიზერს".

ამ ლუდს 20 წლამდე ინახავენ სარდაფებში ჰორიზონტალურად, ყოველგვარი კონსერვანტებისა და დანამატების გარეშე, დროთა განმავლობაში იგი სულ უფრო მეტ კეთილშობილებას იძენს - 5,5% ალკოჰოლის მოცულობამდე.

6. კრიკი (kriek - ფლომანურად "ალუბალი") - ეს იგივე ლამბიკის ნარევია რომელსაც მეორად ფერმენტაციამდე ალუბალზე აყენებენ, ფრანბუაზს (framboise ფრ. "ჟოლო") - ჟოლოზე. უფრო იშვიათად მარწყვზე, შავ მოცხარზე, ატამზე, ალუჩაზე და სხვ. ამისათვის იყენებენ განსაკუთრებით ნარჩევ ხილს თუ კენკრას და არა მათ ესენციებს. ნებისმიერი ალუბალი არ გამოდგება, არამედ განსაკუთრებული სახეობის, რომელიც ბრიუსელის გარე მიდამოებში მოჰყავთ. ამ ლუდისთვის ალუბალს კი არ ჭყლეტენ, არამედ ოდნავ უფუჭებენ კანის ზედაპირს, რის შემდეგაც ლამბიკში ამატებენ, 1 კილოს 5 ლიტრ მოცულობაზე.

ლუდის ეს სახეობებიც დიდხანს ინახება,მაგრამ ითვლება, რომ უნდა დაილიოს ბოთლში ჩამოსხმიდან არაუგვიანეს ორ წლამდე, ამის შემდეგ ხილის არომატები სუსტდება.

7. ბლანში (blanche,ფრ. "თეთრი") - ხორბლის გაუფილტრავი, გაუმჭვირვალე, ხშირად დანამატების მქონე, დაბალალკოჰოლური (5%-ზე ნაკლები) ლუდი, კარგი გამაგრილებელი საშუალებაა... დღევანდელ დღეს ადგილობრივი ახალგაზრდობის საკულტო სასმელია, რომლის ტექნოლოგიაც ჯერ კიდევ XVI საუკუნეშია ათვისებული აღმოსავლეთ ბრაბანტში, სადაც ქვეყნის პურის სამშობლო მდებარეობს. "თეთრი" ლუდის ერთერთ ყველაზე პოპულარულ მარკას წარმოადგენს - Hoegaarden (ქართ. ჰუგარდენი), რომელიც უკვე 500 წლიან ისტორიას მოიცავს, მისი წარმოებისათვის ქინძიც კი გამოიყენება. ბელგიელები ასეთ ლუდს მოიხმარენ არა მხოლოდ პირდაპირი დანიშნულებისამებრ, არამედ სხვადასხვა სოუსების დასამზადებლად, განსაკუთრებით თევზეულისთვის.

ბელგიური ლუდის ხარშვის ტექნოლოგია, მისი გამოყვანის და შენახვის მეთოდები ხშირად გვაგონებს ღვინის წარმოების ანალოგიურ პროცესებს. ისევე როგორც ღვინოს, ბელგიაში ლუდს აკუპაჟებენ, აძველებენ (2-3 წლამდე) ხის კასრებში, ხუფავენ ბოთლებს ღვინის საცობებით, და ბოლოს სუფრასთანაც მიაქვთ იმავე ეტიკეტის დაცვით, ანუ გარკვეულ კერძთან შეხამების საფუძველზე.

ბელგიელი ბარმენი უნდა იყოს მაღალი დონის პროფესიონალი, მას უნდა ახსოვდეს რომელ სპეციალურ ჭიქაში ისხმება ესათუის მრავალრიცხოვან ლუდთაგანი. პროფესიონალთა შორის განსაკუთრებული გამოთქმაც კი არსებობს - "ლუდის მიტანის ბელგიური კულტურა"

სალუდე ჭურჭლის გამომგონებლობაში უმაღლეს მწვერვალად ითვლება ლუდისმხარშველთა ძველი გვარის Bosteels-ის ლუდი Pauwel Kwak (ქართ. კვაკი) - მისთვის განკუთვნილი განსაკუთრებული, ბურთისებრძირიანი კათხები რა თქმა უნდა მაგიდაზე ჩვეულებრივად ვერ დაიდგმება, ამისათვის სპეციალური ხის სადგამი მოყვება.

ლუდის ამგვარი მრავალფეროვნება გავლენას ახდენს ბელგიურ სამზარეულოზეც. მრავალნაირი საწებლების გარდა, ეს არის სუფები, ხორციანი კერძები და დესერტებიც კი, რომლებიც ლუდის ბაზაზე მზადდება...

ბელგიელ ლუდის მხარშველთა კონფედერაცია XIV საუკუნიდან არსებობს და აი უკვე სამასი წელია მისი შტაბბინა ბრიუსელის ცენტრალურ მოედანზე (Grand Place), ერთერთ ძველ შენობაშია განთავსებული. აქვეა ლუდის მუზეუმიც თავისი მდიდარი ექსპოზიციებით, საინტერესო ექსკურსიებითა თუ დეგუსტაციებით.

მრავალრიცხოვან თემატურ ღონისძიებათა და დღესასწაულებთან ერთად ეწყობა ოქტობერფესტები - მიუნხენის "ოქტობერფესტის" სრული ანალოგი: ისეთივე სასულე ორკესტრებით, კასრებით, კათხებით თუ თემატური სუვენირებით.

შუა საუკუნეების ბრაბანტის ჰერცოგი იან პრიმუსი (Jan Primus) ისტორიას შემორჩა როგორც ლუდის დიდი მოყვარული. მისი სახელი ოდნავ დამახინჯებული ფორმით - Gambrinus - იქცა ლუდისხარშვის ლეგენდარულ საყოველთაო სიმბოლოდ და ეტიკეტებზედაც ჰპოვა ასახვა. მაგალითად ასე ეწოდება ჩეხეთის ქალაქ პლზენში ჩამოსხმულ ერთერთ ცნობილ ლუდს.

სწორედ ბრაბანტში მდებარეობს სალუდე გეოგრაფიის ერთერთი ღირსშესანიშნაობა, საუნივერსიტეტო ქალაქი ლუვენი (Leuven), რომელიც უკვე სამი საუკუნის წინ 50-მდე ლუდსახარშს ითვლიდა.ამიტომ არ არის გასაკვირი, რომ ადგილობრივ უნივერსიტეტში, ლუდის ხარშვის აკადემია არსებობს... ქალაქი ცნობილია Oude Markt-ის მოედნით, რომელიც საღამოობით იქცევა ხოლმე ჭეშმარიტ ლუდის ბარად ღია ცის ქვეშ.