სიდრი - ოცნებების სასმელი...

ვინ დაამზადა პირველად სიდრი, არავინ იცის, მაგრამ პირველაღმომჩენნი ნამდვილად არ იყვნენ ფრანგები (თუმცა ბევრს ამის სჯერა). როგორც ამბობენ, საფრანგეთში ეს სასმელი VI საუკუნეში შეიტანეს ესპანელმა მეზღვაურებმა. მათ ქვეყანაში ვაშლის ღვინოს გაცილებით ადრე მიირთმევდნენ. საერთოდ კი, სიდრი Shekar-ის სახელწოდებით ჯერ კიდევ ძველი ებრაელებისთვის იყო ცნობილი. მას მიირთმევდნენ ძველი ბერძნები (Sikera) და  რომაელები (Sicera), ასე რომ, ის არანაკლებ ასაკოვანია, ვიდრე ღვინო ან ლუდი და სასმელის მოყვარულთა ყურადღებასაც იმსახურებს.

სიდრის გავრცელების გეოგრაფია საკმაოდ ვრცელია. პირველ რიგში, მას ამზადებენ საფრანგეთის ჩრდილოეთში (ბრეტანსა და ნორმანდიაში), მათი გავლენით კი ბელგიაში, დიდ ბრიტანეთსა და კვებეკში. სიდრს მიირთმევენ სამხრეთ ევროპაში - ესპანეთში, სამხრეთ საფრანგეთსა და იტალიურ პიემონტეში. მას იცნობენ გერმანულენოვან ქვეყნებშიც (გერმანიაში, ავსტრიასა და შვეიცარიაში) Apfelwein-ის ან  Most-ის სახელწოდებით.

სიდრის წარმოებასა და მოხმარებას ხშირად რეგიონული თავისებურებები ახასიათებს. მას ამზადებენ არა მხოლოდ ვაშლის, არამედ მსხლის, სხვადასხვა კენკრისა და ბალახის დამატებით, არომატიზებულს, "ყინულოვანს" (დამზადებული სიცივეში გაჩერებული ვაშლისგან), გაზიანს, წყლით განზავებულს და ა.შ.

 

 

არის კიდევ ერთი ვერსია, რომლის მიხედვითაც სიდრის ტრადიციას საფრანგეთში საფუძველი ვიკინგებმა ჩაუყარეს. საფრანგეთის ჩრდილოეთით დაფუძნებულმა ვიკინგების შთამომავლებმა თავდასხმებზე უარი თქვეს და მებაღეობას მიჰყვეს ხელი. ვაშლი, რომელიც მათ მოჰყავდათ, სიდრად და კალვადოსად გადაიქცა. 

შუა საუკუნეების ევროპაში ვიკინგებს ნორმანებად მოიხსენიებენ, ძველ რუსეთში - ვარიაგებად. უშიშარმა და სასტიკმა მეომრებმა, რომლებიც X საუკუნეში შიშის ზარს სცემდენენ მთელს დასავლეთ ევროპას, ცივილიზებული ცხოვრება დაიწყეს. ზოგიერთი სიცილიაში დასახლდა და არაბი პირატებისგან იცავდა ევროპელებს; ზოგი ძველრუსული სახელმწიფოს მმართველი გახდა და რიურიკოვიჩების დინასტიას ჩაუყარა საფუძველი, მესამენი საფრანგეთის ჩრდილო-დასავლეთით დაფუძნდნენ და თავიანთი სახელწოდება ნორმანდიას აჩუქეს.

შუა საუკუნეების ნორმანდიაში ყურძენიც მოჰყავდათ და ღვინოსაც წურავდნენ, თუმცა სასმელი ხარისხით ვერ დაიკვეხნიდა. პოემაში "La Bataille des Vins" ("ღვინოთა ბრძოლა"), რომელიც 1224 წელს ტრუბადურმა ანრი დ’ანდელიმ დაწერა, აღწერილია ღვინის ტურნირი, რომელიც საფრანგეთის მეფის, ფილიპ II ავგუსტის ბრძანებით გაიმართა. ამ შეჯიბრის დროს ერთმა ინგლისელმა პრელატმა 70 სახეობის ფრანგული ღვინო გასინჯა. გაიმარჯვა ტკბილმა ღვინომ კვიპროსიდან (შესაძლოა, ცნობილმა მალვაზიამ), ხოლო ლე-მანის (ანუ ნორმანდიული) ღვინოები, საეკლესიო მსახურის აზრით, "მოკვეთას" იმსახურებდა. ნორმანდია ღვინის კი არა, სიდრის - ვაშლისგან დამზადებული ალკოჰოლური სასმელის ქვეყანა იყო. 

 

 

სხვადასხვა ხილისგან დამზადებული ალკოჰოლური სასმელების შესახებ ცნობებს უძველეს დროში ვხვდებით. ჯერ კიდევ პლინიუს უფროსი თავის "Historia naturalis" -ში წერდა: "ღვინოს ამზადებენ მსხლის და ყველა ჯიშის ვაშლისგან". ეს საქმიანობა შუა საუკუნეებშიც აქტუალური იყო. კარლ დიდის ბრძანებით შექმნილ დოკუმენტში - "კაპიტულარიუმი მამულების შესახებ", რომელიც IX საუკუნის დასაწყისით თარიღდება, ნათქვამია: "დაე, თითოეულ მოსამართლეს თანაშემწეებად ჰყავდეს კეთილი ოსტატები... ლუდის მხარშავები, რომელთაც ლუდის, ვაშლის სიდრის (pomatium), მსხლის სიდრის (piratium) ან რომელიმე სხვა სასმელის მომზადება იციან."

წიგნში "ჯანმრთელობის რეჟიმი", რომელიც XIV საუკუნეში დაწერა მილანელმა ექიმმა და ასტროლოგმა მაინო დე მანიერიმ (დაახლ. 1300- 1364წწ.), უკვე კონკრეტულად არის მოხსენიებული სიდრი: "სასმელი, რომელიც რეგულარულად უნდა გამოიყენებოდეს ჯანმრთელობისთვის, წყალი კი არა, ღვინოა ან რაიმე მისი პროპორციული. მაგალითად, ალუბლის, ვაშლის ნაყენი, მელიკრატი, რომელთა შორისაც ღვინო საუკეთესოა."  

1542 წელს ალკალეში (ესპანეთი) რომის იმპერიის იმპერატორის, კარლ V-ის (იგივეა, რაც ესპანეთის მეფე კარლ I) პირადი ექიმის, ლუის ლობერის წიგნი - "Vergel de Sanidad" გამოდის. მისი XII თავი ლუდს ეძღვნება, მაგრამ ავტორი მოიხსენიებს სხვა სასმელებსაც, რომლებიც ყურძნისგან არ არის დამზადებული: "ახლა მოგიყვებით ლუდზე და სხვა სასმელზე, მაგალითად მელიკრატზე, ვაშლის, ალუბლის ღვინოზე... ზოგიერთი ღვინის არქონის გამო ამ სასმელს ეტანება, მაგრამ ის ისეთი სასარგებლო არ არის ჯანმრთელობისთვის, როგორც ღვინო." 

"ჩემი დაკვირვებით, ადამიანებს, რომლებიც ჰიპოქონდრიული მელანქოლიით იტანჯებიან, მათ შორის მეც... ძალიან შველის სიდრი. სამი წლის განმავლობაში  გახშირებული გულისცემა და ჰიპოქონდრია მაწუხებდა. არც დიეტამ მიშველა, არც წამლებმა, ვიდრე სამოქალაქო ომს გარიდებული ნეისტრიაში არ აღმოვჩნდი, სადაც ღვინის მაგივრად სიდრის სმა მიწევდა. რამდენიმე თვის შემდეგ სრულიად გამოვჯანმრთელდი" - წერს ის.

 

 

1532 წლის აპრილ-მაისში, როდესაც ფრანცისკ I საფრანგეთის ჩრდილოეთით მდებარე კოტანტენის ნახევარკუნძულს ათვალიერებდა, ქალაქ მორსალინში სახელგანთქმული ადგილობრივი სიდრიც გასინჯა. მორსალინში იზრდება ვაშლის ჯიში d’espice, რომლისგანაც უგემრიელეს სიდრს ამზადებენ. 

1550-იან წლებში სიდრს აწარმოებდა ფრანგი დიდებული და მემუარისტი ჟილ დე გუბერვილი (1521-1578). აი, რას წერს ამაზე ამერიკელი მკვლევარი ბარბარა უიტონი: "ნორმანდია ტრადიციულად ვაშლთან ასოცირდება. გუბერვილი ყოველი შემოდგომის დასაწყისში ამზადებდა ვაშლისა და მსხლის სიდრს. ეს პროცესი ზოგჯერ დეკემბრამდეც გრძელდებოდა."

XVI საუკუნის მეორე ნახევარში საფრანგეთში გაჩნდა სიდრისადმი მიძღვნილი პირველი ტრაქტატი. ეს იყო მედიცინის დოქტორის, პარიზის უნივერსიტეტის სამედიცინო ფაკულტეტის პროფესორის, ჟულიენ ლე პოლმიერის (1520-1558) წიგნი - "De vino et  pomaceo"  ("ღვინოსა და სიდრზე"), რომელიც ავტორმა ლათინურად დაწერა და 1588 წელს გამოსცა. მომდევნო წელს ის ფრანგულადაც ითარგმნა. სარწმუნოებით ჰუგენოტი ლე პოლმიერი გახშირებული გულისცემისგან განკურნებას, რომელიც ბართლომეს ღამის შემდეგ დასჩემდა, სწორედ სიდრს უმადლის. 

აი, რას წერს ლა პოლმიერი სიდრის შესახებ: "პარიზისა და მისი შემოგარენის, ასევე ნორმანდიის მცხოვრებნი ვაშლისა და მსხლისგან ცალ-ცალკე ამზადებენ სასმელს, ან ერთმანეთში ურევენ. ვაშლის სასმელს ლათინურად pomaceum  ჰქვია, ჩვენს ენაზე - sidre , სიტყვისგან "სიკერა". სიდრის ეტიმოლოგია ბიბლიური სიკერადან ლე პოლმიერმა, როგორც ჩანს, ჯონ ვიკლიფისგან, ბიბილიის პირველი ინგლისურენოვანი მთარგმნელისგან ისესხა. ლე პოლმიერი აქვე ასახელებს მსხლის სასმელის ლათინურ სახელწოდებას - piraceum.

ვაშლის, მსხლისა და სხვა ხილისგან დამზადებულ ალკოჰოლურ სასმელებს თავის წიგნში "De cervisiis potibusque et ebriaminibus extra vinum aliis "(`"ლუდსა და სხვა მათრობელა სასმელებზე, გარდა ღვინისა") სპეციალურ თავს უძღვნის გერმანელი ექიმი იოჰან მეიბომი (1590-1655), ცნობილი იმით, რომ პირველმა აღწერა მოგვიანებით მაზოხიზმად წოდებული სექსუალური პათოლოგია.

 

 

როგორც უკვე აღვნიშნეთ, ამ ორი რეგიონისთვის ეს სასმელი ისეთივე ბუნებრივია, როგორც ღვინო - ბორდოსა და ლანგედოკისთვის. ისინი მთელი ფრანგული სიდრის 80%-ს ამზადებენ. ამისთვის ვაშლის რამდენიმე ათეული ჯიში გამოიყენება, რომელთაც ყოველთვის აკუპაჟებენ - ერთი სახის სიდრი საფრანგეთში არ არსებობს. 

ვაშლის ყველა სახეობა ოთხ ძირითად ჯგუფად იყოფა: ტკბილი, მჟავე, მომწარო-მოტკბო და მწარე. თითოეულს თავისი ორგანოლეპტიკა აქვს და მხოლოდ მათი სწორად შერჩევა აძლევს სასმელს დაბალანსებულ გემოს. მწარე, ტანინებით მდიდარი ნაყოფი სიდრს სხეულიანობასა და სტრუქტურას ანიჭებს; მჟავე ჯიშები სასმელის მომჟავო გემოს განაპირობებს, რის გამოც კარგად კლავს წყურვილს. განსაკუთრებული მნიშვნელობა აქვს ტკბილ ჯიშებს - სწორედ შაქარი გადაიქცევა დუღილის პროცესში სპირტად და სასმელში ალკოჰოლის შემცველობას განსაზღვრავს. 

ვაშლის მოსავალს ნორმანდიასა და ბრეტანში სექტემბრის შუა რიცხვებიდან ნოემბრის დასაწყისამდე იღებენ. იმისათვის, რომ შაქრისა და არომატის საჭირო კონცენტრაციას მიაღწიონ, ვაშლს დეკემბრის დასაწყისამდე გარეთ ტოვებენ. 

წარმოების შემდეგი ეტაპია ბროიაჟი (broyage) - ნაყოფის დაქუცმაცება სპეციალურ მანქანაში. შემდეგ ხდება პრესაჟი (pressage): ერთმანეთისგან აცალკევებენ რბილობს და დურდოს. პირველი ფერმენტაცია ორი კვირის განმავლობაში კასრებში მიმდინარეობს. ამ პერიოდში დურდოს ზედაპირს "ყავისფერ ქუდს" (le chapeau brun) აცილებენ. ამის შემდეგ გასუფთავებულ სიდრს ბოთლში ასხამენ, სადაც მეორადი ფერმენტაცია იწყება.

საფრანგეთში სიდრის რამდენიმე სახეობას განასხვავებენ: ტკბილს (cidre doux) - 3% -მდე ობ., ნახევრადტკბილს (cidre demi-sec) - 3-5% ობ. და მშრალს (cidre sec) - არანაკლებ 5% ობ.

ნახშირმჟავა აირის შემცველობის მიხედვით სასმელი ორ კატეგორიად იყოფა: შუშხუნა (cidre petillant), სადაც  ნახშირმჟავა აირი 2,5 ატმ-ს არ აღემატება და ცქრიალა (cidre mousse, cidre bouche), სადაც ეს ციფრი 2,5 ატმ-ზე მეტია. ცქრიალა სიდრს შამპანურის ტიპის ბოთლებში ასხამენ.

 

 

მაგარი სასმელი, რომელიც სიდრის დისტილაციით მიიღება და დღეს კალვადოსის სახელითაა ცნობილი, პირველად ჩვენს მიერ ზემოხსენებულ ჟილ დე გუბერვილთან გვხვდება. ერთ-ერთ ჩანაწერში, რომელიც 1554 წლის 1 სექტემბრით თარიღდება, მან პირველად აღწერა სიდრის დისტილაციის პროცესი. 

1606 წელს დარეგისტრირდა еau-de-vie de cidre ("სიცოცხლის წყალი სიდრისგან") დისტილატორთა პირველი კორპორაცია, როგორც იმ პერიოდში უწოდებდნენ კალვადოსს. XVII საუკუნეში საფრანგეთის ჩრდილო-დასავლურმა რეგიონებმა ამ სასმელზე მონოპოლიას მიაღწიეს: ნორმანდიის, ბრეტანისა და მენის გარდა კალვადოსის წარმოება საფრანგეთის ყველა პროვინციაში აიკრძალა.

სახელწოდება სასმელმა ნორმანდიის ერთ-ერთი დეპარტამენტის მიხედვით მიიღო. XIX საუკუნის შუა წლებამდე მხოლოდ საუბარში მოიხსენიებდნენ "კალვადოსად", მოგვიანებით, 1942 წელს კი მის ოფიციალურ დასახელებად იქცა და "Appellation d’Origine Contrôlée" (AOC)-ის წესებს დაექვემდებარა.

კალვადოსის დიდი თაყვანისმცემელი იყო გერმანელი მწერალი ერიხ მარია რემარკი, რომელმაც თავისი რომანების ფურცლებზე არაერთხელ შეასხა ხოტბა ამ სასმელს. განსაკუთრებით "ტრიუმფალური თაღი" გამოირჩევა: "კიდევ მომეცი კალვადოსი, - თქვა მან. - როგორც ჩანს, ეს მართლაც რაღაც განსაკუთრებული... ოცნებების სასმელია..."