1855 წელს საფრანგეთში მედოკის ღვინოთა ცნობილი კლასიფიკაცია განხორციელდა. მას შემდეგ 155 წელზე მეტი გავიდა და ბევრი რამ შეიცვალა. საინტერესოა, რას წარმოადგენდა თავის დროზე ეს დოკუმენტი და როგორ აფასებენ მას თანამედროვე სპეციალისტები?
ცნობილია, რომ კლასიფიკაცია ბორდოს საუკეთესო ღვინოების Universal Exposition in Paris-ზე წარსადგენად მოამზადეს. ეს იყო ნაპოლეონ III-ის მიერ ორგანიზებული დიდი ბაზრობა, რომელიც მიზნად იმდროინდელი საფრანგეთის საუკეთესო სასოფლო-სამეურნეო და სამრეწველო საქონლის ჩვენებას ისახავდა. ნაპოლეონ III ღვინის დიდი თაყვანისმცემელი იყო, ამასთან, ყველაფერში წესრიგის მოყვარულიც გახლდათ.
საქმეში ბორდოს სავაჭრო-სამრეწველო პალატა და ღვინით მოვაჭრეთა სინდიკატი ჩაერთო. ყველაზე მნიშვნელოვანი საუკეთესო სასმელის შერჩევა იყო. გამომდინარე იქიდან, რომ ამაში ადგილობრივ ბროკერებზე უკეთ არავინ ერკვეოდა, გადაწყვიტეს, მათთვის მიემართათ. ბროკერებმა ორ კვირაში შეადგინეს საუკეთესო შატოებისა და მათი სასმელების სია, რომელიც ფაქტობრივად, საუკუნეების განმავლობაში არსებულ ღვინოთა არაოფიციალურ რანგირებას იმეორებდა. კლასიფიკაცია ღვინის ხარისხსა და მის ფასს შორის კავშირს ემყარებოდა და ეს სწორი გადაწყვეტილება აღმოჩნდა. ორიგინალური სია 60 შატოს მოიცავდა. ო-ბრიონის გარდა, ყველა ღვინო მედოკიდან იყო. ასე იმიტომ მოხდა, რომ იმ პერიოდისთვის მედოკის ღვინოებს საუკეთესო საერთაშორისო რეპუტაცია ჰქონდა, თავად რეგიონმა კი ხარისხის გასაუმჯობესებლად ყველაზე მეტად იზრუნა.
კლასიფიკაციის შედეგები
რაც შეეხება უშუალოდ კლასიფიკაციას, მისი შედეგები შემდეგნაირად გამოიყურებოდა: ღირებულებისა და ხარისხის გათვალისწინებით ღვინოები ხუთ კლასად დაიყო: პირველში (Premier Cru) მედოკის სამი ღვინო შედიოდა: Chateau Lafite-Rothschild, Chateau Latour , Chateau Margaux და ერთიც შატო გრავიდან - Chateau Haut-Brion. ამ სიამ მხოლოდ ერთხელ, 1973 წელს განიცადა ცვლილება, როცა მეურნეობა შატო-მუტონ-როტშილდმა პირველი კლასის სტატუსი მიიღო. შემდგომი კლასები კი ასე გადანაწილდა: მეორე კრუში 14 ღვინო გაერთიანდა, ამდენივე - მესამეში, 10 - მეოთხეში და 18 - მეხუთეში.
კლასიფიკაცია დღემდე გვევლინება მძლავრ საბაზრო ინსტრუმენტად. ბორდოს ღვინის ბაზარზე დღესაც ბევრი იყენებს მას, როგორც სერიოზულ მარკეტინგულ მექანიზმს, რომელიც თამაშის წესებს კარნახობს.
"შესაძლოა, ამ ეტაპზე კლასიფიკაციას აღარ აქვს ძველებური გავლენა, მაგრამ ბორდოს პრესტიჟისა და ტრადიციების მხარდასაჭერად მნიშვნელოვანია" - ამბობენ რეგიონის მკვიდრნი.
რაც შეეხება მოწინააღმდეგეებს, ისინი ვერ ხვდებიან, რატომ უნდა ითვლებოდეს დღეს საუკეთესოდ ღვინოები, რომლებიც ასეთად 1855 წელს მიაჩნდათ. ამ ხნის განმავლობაში ბევრმა შატომ გამოიცვალა მფლობელი. ზოგი მათგანი ხარისხს ინარჩუნებდა, ზოგიერთი კი საერთოდ არ ფიქრობდა ამაზე. სპეციალისტთა ნაწილი სამართლიან კითხვას სვამს: უნდა ჰქონდეს თუ არა შატოს, რომელიც ჩვეულებრივ ღვინოებს აწარმოებს, საწყისი რეიტინგის შენარჩუნების უფლება? და პირიქით, რატომ არ უნდა გაიმყაროს პოზიციები შატომ, რომელიც თავდაპირველი კლასიფიკაციით არცთუ საინტერესო ღვინოს ამზადებდა, დროთა განმავლობაში კი გააუმჯობესა თავისი პროდუქცია? MW ბენჯამინ ლევინი (Benjamin Lewin)წიგნში "What Price Bordeaux?" მსჯელობს, რამდენად მნიშვნელოვანია ეს კლასიფიკაცია დღეს, იმ ძირეული ცვლილებების ფონზე, რომლებიც ყურძნის მოყვანის პრაქტიკასა და მეღვინეობის ტექნოლოგიაში განხორციელდა.
ფანტაზია მომავლის თემაზე
"მოდით, ცოტა ხნით გასაქანი მივცეთ ფანტაზიას და წარმოვიდგინოთ, რომ 1855 წელს მოღვაწე რომელიმე მევენახემ და მეღვინემ "დროის მანქანის" დახმარებით ჩვენს რეალობაში გადმოინაცვლეს და თანამედროვე მედოკში აღმოჩნდნენ. დიდი ალბათობაა, რომ არსებული გარემო მათ ძალზე გააოცებდა და ამ ყველაფრის გასაგებად სერიოზული ახსნა-განმარტებაც იქნებოდა საჭირო. მთელი ამ "სანახაობიდან" შეიძლება მხოლოდ ვაზი ეცნოთ, რადგან მათ რეალობაში ვენახიც კი სხვაგვარად იყო გაშენებული" - წერს თავის წიგნში ბენჯამინ ლევინი.
საუკუნენახევრის წინ ვაზი საკუთარ ძირზე იზრდებოდა. მას შემდეგ, რაც XIX საუკუნის მეორე ნახევარში ფილოქსერას ეპიდემიამ გაანადგურა, ვაზი ამერიკულ საძირეზეა დამოკიდებული. XIX საუკუნეში მევენახეები ნერგებს ძალზე მჭიდროდ რგავდნენ. ახალი ძირები ძველის გვერდით იყო განლაგებული, რაც ჰექტარზე 14 ათასს შეადგენდა. დღეს ვაზი სწორ მწკრივში ირგვება, ძირებს შორის გარკვეული დისტანციაა დაცული, ჰექტარზე ნერგების სიმჭიდროვე კი იშვიათად აღემატება 8 ათასს. საუკუნენახევრის წინ ვენახებში სხვადასხვა ჯიშის ვაზს აშენებდნენ; თითოეული ჯიშის ცალკე დარგვა არცთუ დიდი ხნის პრაქტიკაა.
XIX საუკუნის პირველ ნახევარში ყურძნის წვენის ღვინოდ გადაქცევა იდუმალ პროცესად მიაჩნდათ. 1855 წელს ჯერ კიდევ არ იცოდნენ, როგორ და რატომ წარმოიქმნება ალკოჰოლი. მხოლოდ რამდენიმე წლის შემდეგ, 1863-ში, ლუი პასტერმა აღმოაჩინა, რომ ფერმენტაციას პროვოცირებას უწევს საფუარი, რომელიც ყურძნის შაქარს ალკოჰოლად აქცევს. ამ ხნის განმავლობაში ძალზე შეიცვალა თავად ღვინის წარმოების ტექნოლოგიაც: იმ პერიოდში ყველა პროცესი ხელით სრულდებოდა, დღეს კი მაღალტექნოლოგიური საწარმოები გვაქვს, სადაც ნებისმიერ პროცესს კომპიუტერული ცენტრიდან აკონტროლებენ.
კიდევ ერთი განმასხვავებელი ნიშანი 1855 წელსა და ჩვენს ეპოქას შორის - ვენახების მოსავლიანობაა. ნარგავების დიდი სიმჭდროვის მიუხედავად, საშუალო მოსავლიანობა ჰექტარზე 18 ჰექტოლიტრს შეადგენდა. დღეს აპელასიონების წესი მოითხოვს მოსავლიანობა 45-50 ჰლ/ჰა-ს არ ასცდეს და ამისათვის სხვადასხვა მეთოდს იყენებენ. მათ გარეშე მოსავლიანობა გაცილებით მაღალი იქნებოდა.
ბორდოს "ნამდვილი" ღვინის გემო
XVIII-XIX საუკუნის ბორდოს ღვინოები ნაკლები სიმაგრით ხასიათდებოდა, თუმცა მომხმარებლამდე ასეთი სახით იშვიათად აღწევდა. იმ პერიოდში შატოებისგან სასმელს შუამავალი ღვინით მოვაჭრეები (ნეგოციანტები) ყიდულობდნენ, რომლებიც ღვინოს აძველებდნენ და შემდეგ ბოთლებში ჩამოსხმულს ან ჩამოსასხმელს ყიდდნენ. ნებისმიერ შემთხვევაში ნეგოციანტები მათ გაცილებით მაგარი სასმელის შერევით "აუმჯობესებდნენ", რომლებიც ძირითადად უცხოეთიდან შემოჰქონდათ. გასაზავებელი ღვინის შერჩევა და სწორი პროპორციების განსაზღვრა საკმაოდ დიდ ცოდნას და გამოცდილებას მოითხოვდა. საუკეთესო "დამატებად" მიიჩნეოდა Hermitage-ის ღვინოები რონის დაბლობიდან, ასევე ორი ესპანური საიმპორტო ღვინო - Benicarlo დაAlicante. ისინი საბოლოო სასმელის 15%-ს შეადგენდა. 1855 წლის კლასიფიკაციის პირველ ჯგუფში შესულ მეურნეობათა ღვინოები 10%-ზე მაგარი არ იყო, თუმცა ლონდონში, სადაც მედოკის ღვინოთა დიდი ნაწილი იგზავნებოდა, ეს ციფრი 15-17%-ით განისაზღვრებოდა. უნებურად ჩნდება კითხვა – იცოდა კი მაშინდელმა მომხმარებელმა მედოკის "ნამდვილი," შეუმაგრებელი ღვინის გემო 1855 წელს, ამ რაიონის კლასიფიკაციის მომენტში?
ღვინოები, რომლებიც 1855 წელს მედოკის შატოებში იწარმოებოდა, დღევანდელი პროდუქციის იმიტაცია გახლდათ: სუსტად შეფერილი, ალკოჰოლის დაბალი შემცველობით, ტანინების გაცილებით ნაკლები კონცენტრაციით, სხვა ჯიშის ყურძნისგან დამზადებული - სულ სხვა მუხის კასრების გამოყენებით. განსხვავებას დიდწილად ის ფაქტი განაპირობებდა, რომ იმ პერიოდში დღევანდელთან შედარებით ნაკლებად მწიფე ყურძენს კრეფდნენ. გაცილებით დაბალი იყო შაქრიანობის დონეც, რაც ღვინის სიმაგრეს 10%-ის ფარგლებში განსაზღვრავდა (დღეს ეს რიცხვი 13%-ია). შაპტალიზაცია (შაქრის დამატება ყურძნის წვენში დუღილის პროცესის დაწყებამდე, რათა საბოლოო პროდუქტში ალკოჰოლის დონე გაიზარდოს), რომელიც XX საუკუნის მეორე ნახევარში ამ პროცესის ჩვეულებრივ შემადგენლად იქცა, 1855 წლის ბორდოში პრაქტიკულად არ გამოიყენებოდა. XIX საუკუნის შუა წლების ღვინოებში ტანინების საერთო შემცველობა დღევანდელის მხოლოდ 20%-ს შეადგენდა. ცნობილია, რომ ტანინი ღვინოს სტრუქტურას ანიჭებს, რაც მისი ხანგრძლივი შენახვისთვისაა საჭირო, ამ ნივთიერების დაბალი შემცველობა კი იმდროინდელ ღვინოთა შენახვის შედარებით მცირე პერიოდს (10 წელიწადზე ნაკლებს) განაპირობებდა.
საგულისხმოა, რომ მაშინაც, როგორც დღეს, რაიონის ძირითად ჯიშად კაბერნე სოვინიონი ითვლებოდა. მერლო მედოკში XIX საუკუნის დასაწყისში შემოვიდა, მაგრამ კლასიფიკაციის მომენტისთვის განსაკუთრებული მნიშვნელობა არ ჰქონია. მალბეკი კი თავიდანვე მნიშვნელოვან და ხარისხიან ჯიშად ითვლებოდა და ასეთად დარჩა საფრანგეთის ვენახებში ფილოქსერას ეპიდემიის გავრცელებამდე. რაც შეეხება კაბერნე ფრანს, მისი მნიშვნელობა პრაქტიკულად არ შეცვლილა.
დღეს ვაზის სხვადასხვა ჯიში სხვადასხვა ნაკვეთზეა დარგული, მაშინ კი ერთ ვენახში იყო თავმოყრილი, რაც სასმელში მათი პროპორციის ზუსტად განსაზღვრას ართულებდა.
ფრანგული მუხის კასრების მასიური გამოყენება მედოკში 1855 წლის კლასიფიკაციის შემდეგ დაიწყეს და ბუნებრივია, ღვინის გემოზე ამანაც იმოქმედა.
ბენჯამენ ლევინის კითხვა
ყველაფერ ზემოთქმულიდან გამომდინარე, ბენჯამინ ლევინი სვამს კითხვას: უნდა ემთხვეოდეს თუ არა 1855 წელს დადგენილი ღვინოთა იერარქია დღევანდელს, იმის გათვალისწინებით, რომ ამ დროის განმავლობაში ძალიან ბევრი რამ შეიცვალა?
ამ კითხვაზე ცალსახა პასუხის გაცემა რთულია, რადგან იმის მიუხედავად, თუ რას მიაღწია თანამედროვე ღვინის ინდუსტრიამ, ისტორიის გადაწერა შეუძლებელია. აწმყოს წარსული განაპირობებს, წარსულს კი წინაპრების თაობა ქმნიდა, რომელთაც ამ დარგის განვითარებაში თავიანთი წვლილი შეიტანეს.
რაც შეეხება ბენჯამინ ლევინის კითხვას, მასზე საუკეთესო პასუხად ცნობილი სანეგოციანტო სახლის ხელმძღვანელის, ბორდოს ნეგოციანტთა სინდიკატის პრეზიდენტის, ფრანკ მალერ-ბესის სიტყვები გამოდგება: "ბოლო დროს გამოჩნდნენ ადამიანები, რომლებიც ბორდოს სახელგანთქმულ ღვინოთა საკუთარ კლასიფიკაციას გვთავაზობენ. სიმართლე გითხრათ, მივესალმები სენტ-ემილიონის სისტემას, რომლის თანახმადაც კლასიფიკაცია ყოველ 10 წელიწადში უნდა გადაიხედოს. მიზეზი მარტივია: თუ მწარმოებელმა იცის, რომ გარკვეული პერიოდის შემდეგ საკუთარი საქმიანობის შედეგი სხვათა სამსჯავროზე უნდა გამოიტანოს, ძალაუნებურად ემზადება და ხარისხს არ აგდებს. თუმცა ვერც მედოკის კლასიფიკაციის "სიძველეში" ვხედავ პრობლემას. ის არსებობს, როგორც არქეტიპი, ტრადიცია, თუმცა გათვითცნობიერებული მყიდველი ამას დიდ ყურადღებას არ აქცევს. ნებისმიერ შემთხვევაში მომხმარებელს ინფორმაციას კრიტიკოსი, დისტრიბუტორი და ნეგოციანტი აწვდის, ჩვენ კი კლასიფიკაციის გარეშეც ვიცით, რა არის კარგი."
მოამზადა ნანა კობაიძემ
ბეჭდვა
თქვენი კომენტარი