გამოქვეყნებულია: 5 დეკემბერი, 2011 - 00:46
ეკჰარდ ზუპი
არა, საქართველო ვაზის და ღვინის აკვანი არ არის, როგორც არ უნდა ამტკიცოს ამა თუ იმ რომანტიკოსმა თუ ღვინის გამავრცელებელმა. საკამათოა, აგრეთვე, ტრადიციული ამფორის - ქვევრის როლი ქართული ღვინოების განსაკუთრებული ხასიათის ჩამოყალიბებაში. ეს ის ზოგადი დასკვნაა, რისი გამოტანაც შესაძლებელი იყო იმ მოხსენებებიდან, რომლებიც წაკითხულ იქნა საქართველოში, კახეთის პროვინციაში, ალავერდის მონასტერში ამას წინათ ჩატარებულ ქვევრის პირველ საერთაშორისო სიმპოზიუმზე.
სიმპოზიუმი ჩატარდა ასოციაცია ქართული ღვინის (Georgian Wine Association) (მაღალი ხარისხის პროდუქტის მწარმოებელ, მცირე ზომის წამყვან საწარმოთა გაერთიანება) ორგანიზებით და აშშ-ს მთავრობის, აშშ–ს საერთაშორისო განვითარების სააგენტოს (USAID)მხარდაჭერით. სიმპოზიუმის დღის წესრიგის მთავარი თემა იყო ქვევრი – საქართველოსთვის ტრადიციული, ამფორის ტიპის ჭურჭელი, ღვინის დასადუღებლად და შესანახად. თუმცა კი, სიმპოზიუმის დღის წესრიგის პირველ და ამავე დროს ყველაზე საინტერესო პუნქტად იქცა არა ქვევრი/ამფორა, არამედ, ზოგადად, ღვინის წარმოშობა. ყველაზე საოცარი ამ სიმპოზიუმზე იყო ის გაბედულება, რომელსაც ავლენდნენ საკმაოდ მარჯვე თინა კეზელი და მის ირგვლივ შემოკრებილი სხვა ორგანიზატორები და თვით ქართული მეღვინეობის სიწმინდეების მსხვრევასაც კი არ უშინდებოდნენ.
ყველაზე მნიშვნელოვანი ახლავე უნდა ითქვას: საქართველო არც ვაზის კულტივირებული ფორმის აკვანია და არც მეღვინეობისა. თუმცა, ვიცით, რომ მუდმივად მიდის იმის მტკიცება, რომ ღვინო აქ ჯერ კიდევ 8000 წლის წინ იწურებოდა და ისმებოდა და, საერთოდაც, ვაზის კულტურა სწორედ აქედან იღებს სათავეს და რომ უძველესი არქეოლოგიური ექსპონატებიც კი ამას ადასტურებენ. მიუხედავად იმისა, რომ „ღვინის აკვნის“ ამ თეორემის დასაბუთებას სიმპოზიუმის უამრავი მონაწილე ცდილობდა, ძალიან აშკარაა ის სარეკლამო მომხიბვლელობა, რაც ამგვარი გამონათქვამებიდან გამოსჭვივის.
პირველ რიგში, პატრიკ ე. მაკგოვერნს, პენსილვანიის უნივერსიტეტის ბიომოლეკულური არქეოლოგიის მეცნიერს და ხოსე ვილამოზს, ვაზის ჯიშების მკვლევარს შევეიცარიის ნუშატელის უნივერსიტეტიდან, უნდა ვუმადლოდეთ ვაზისა და ღვინის წარმოშობის საკითხის დემისტიფიკაციას. ღვინის ჭურჭლის დღეისათვის ცნობილი უძველესი არქეოლოგიური მტკიცებულება, მაკგოვერნის მიხედვით, აღმოჩენილია არა საქართველოში, არამედ ჩრდილო-დასავლეთ ირანში და დაახლოებით 7.000 წლისაა. ადამიანის პირველი შეხვედრა Vitis vinifera-ს სახეობის ველურ ვაზთან კი, ამაზე ბევრად ადრე მოხდა. ვარაუდობენ, რომ ჰომო საპიენსი პირველად მას 70.000 წლის წინ და უფრო ადრეც ლიბანში გადააწყდა, როდესაც ის აფრიკას ტოვებდა.
ჰომო საპიენსი და კულტურული ვაზი (Vitis vinifera)
თუ რა ხდებოდა ამ ორ თარიღს შორის მოცემულ პერიოდში, ამის რეკონსტრუქცია მეცნიერებამ გენური ანალიზისა და არქეოლოგიური მტკიცებულებების მეშვეობით შეძლო. ეს კვლევები კი გვამცნობენ, რომ ვაზის მოშინაურება, სელექცია - აქ ლაპარაკია ორსქესოვან, თვითგამანაყოფიერებელ მცენარეებზე, რომლებიც ბევრად უფრო მაღალ და სტაბილურ მოსავალს იძლევიან, ვიდრე ცალსქესოვანები, - მხოლოდ ერთადერთ ადგილზე ხდებოდა, ეს იყო სამხრეთი ანატოლია, ე.წ. ‘ნაყოფიერი ნახევარმთვარის’ უკიდურესი ჩრდილოეთი წერტილი (სამხრეთ თურქეთიდან შუამდინარეთამდე). სელექციის ამ პირველი, ისტორიული აქტიდან განვითარდა, თეორიის თანახმად, კულტურული ვაზის დღეისათვის ცნობილი ყველა სხვა სახეობა, რომელთა რაოდენობა ამჟამად 8000-10 000-ს აღწევს და რომელთაგანაც მზადდება დღეს მთელი მსოფლიოს ღვინის 99,9 %, დარჩენილი 0,1 % კი იწარმოება Vitis labrusca–სგან, ვაზისებრთა (Vitaceae) სხვა სახეობიდან.
თუმცა, როგორც ველური, ასევე კულტურული ვაზის გენური ანალიზი იმასაც აჩვენებს, რომ ევროპის უმნიშვნელოვანესი ვაზის ჯიშები ძველი ქართული ჯიშებიდან მომდინარეობენ - აქედან მოდის ალბათ ‘ღვინის აკვნის’ შესახებ არსებული მცდარი მოსაზრება. ამ და სხვა არქეოლოგიურ მონაპოვრებზე დაყრდნობით ივარაუდება, რომ კულტივირებული ვაზი ერთი (!) წარმოშობის ადგილიდან ჩრდილოეთით (კავკასიაში, ანუ საქართველოს, სომხეთის და აზერბაიჯანის ტერიტორიაზე) გავრცელდა და იქიდან მოგვიანებით ირანში, იორდანიაში, საბერძნეთში, იტალიაში, სამხრეთ-დასავლეთ ევროპასა და დანარჩენ მსოფლიოშიც გადავიდა.
საინტერესოა აღინიშნოს, რომ ხოსე ვილამოზის თანახმად, შესაძლებელია ანატოლია/ნაყოფიერი ნახევარმთვარის რეგიონს გენეტიკურად უკავშირდებოდეს არა მარტო ანტიკური ხანის თითქმის ყველა კულტივირებული, სასარგებლო მცენარე, არამედ სწორედ აქაა, ასევე, ყველა ინდო-გერმანული ენის ფესვიც. ამიტომ, შეიძლება ვივარაუდოთ, რომ სიტყვა Wine-Wine-Vin-Vinoპროტო-ინდო-ევროპული "win-o"-დან ამოდის.
ასევე, რაც შეეხება ქვევრს – ამ თიხის ჭურჭლის მეგობრები დაჟინებით ამახვილებენ ყურადღებას ქვევრსა და ამფორას შორის არსებულ განსხვავებაზე, რაც გამოიხატება როგორც მის ფორმაში (ქვევრი უფრო წაწვეტებულია), ასევე ფუნქციაში (ამფორები მხოლოდ ტრანსპორტირებისათვის გამოიყენებოდა) – მისი უძველესი ნიმუშები ნაპოვნია არა საქართველოში, არამედ სომხეთის კლდოვან გამოქვაბულებში და თარიღდება მხოლოდ 3500-3000 წლებით ჩვენს წელთაღრიცხვამდე. თუკი საქართველო მაინც ქვევრის ქვეყნად ითვლება, ეს იმიტომ, რომ თიხის დიდ ჭურჭლებში ღვინის დაყენებისა და შენახვის ტრადიცია ასე ფართოდ დღემდე (თითქმის) მხოლოდ აქ არის შენარჩუნებული.
უნიკალური მეღვინეობა
ღვინის დაყენების ამ ტრადიციის უნიკალურობა კავშირშია ქართული ვაზის ჯიშების პანორამის უნიკალურობასთან. მიუხედავად იმისა, რომ საქართველოში სამეურნეო დანიშნულებით დღემდე მათი მხოლოდ მცირეოდენი ნაწილი თუ გამოიყენება - ადგილობრივი 621 ჯიშიდან მხოლოდ 28, მსოფლიოსთვის ეს ციფრი შეადგენს 1.374-ს 8-10000-დან, ეს ჯიშები ამ ქვეყანაში ბევრად უფრო ძლიერად დომინირებენ, ვიდრე ყველა სხვა ქვეყანაში შესაბამისი ენდემური ჯიშები. იტალია, მაგალითად, რომელსაც ვაზის 370 ადგილობრივი ჯიში გააჩნია, დღეისათვის საერთაშორისო (ფრანგულ) ჯიშებს უფრო მეტად მოიხმარს, საქართველოს შემთხვევაში კი უცხო ჯიშები უფრო მარგინალურ როლს თამაშობენ.
სიმპოზიუმზე საკამათო საგნად იქცა საკითხი, თუ რა წვლილი მიუძღვის ამა თუ იმ ელემენტსა თუ პარამეტრს უნიკალური ქართული ღვინოების ხასიათის ჩამოყალიბებაში, რომელთა ხარისხი ბოლო წლებში, რუსეთის მხრიდან გამოცხადებული ეკონომიკური ბლოკადის შემდეგ, განუზომლად ამაღლდა. იმ დროს, როცა ქვევრის თაყვანისმცემელი ღვინის ვაჭრები, თუ ღვინის ჟურნალისტიკის წარმომადგენლები ღვინის თიხის ჭურჭელში დადუღებასა და შენახვას ქართული ღვინის უნიკალურობის უპირველეს პარამეტრად წარმოჩენას ლამობდნენ, ვერონას უნივერსიტეტის პროფესორმა რობერტო ფერარინიმ ნათლად აჩვენა, რომ ღვინის საბოლოო ხასიათის ჩამოყალიბებაში ქვევრ-თიხის ჭურჭელზე უფრო მნიშვნელოვან როლს საქართველოში ჯერ კიდევ ფართოდ გავრცელებული, ჭაჭაზე დაყოვნების ტრადიციული, ექსტრემალურად ხანგრძლივი დრო თამაშობს და ეს, განსაკუთრებით, თეთრი ღვინოების შემთხვევაში.
დაყოვნების ამგვარი ხანგრძლივობის პერიოდში იზრდება არა მარტო პოლიფენოლების, არამედ გარკვეულ არომატთა ჯგუფების კონცენტრაციაც. ასევე, მაღლდება ღვინის მინერალურობაც. თუმცა, ამავდროულად, თითქმის უმეტესწილად, და ხშირ შემთხვევაში, სრულიად, ღვინოში იკარგება ფლორალური და ყვავილოვანი ნოტები. დიდხნიანი დაყოვნების შედეგად განუზომლად ჩქარდება პოლიმერიზაციის პროცესიც და ღვინოც უფრო ძლიერი და სხეულიანი ხდება.
ფერარინის მოსაზრება გარწკვეულწილად ეჭვქვეშ დააყენა აახენის ფრაუნჰოფის ინსტიტუტის წარმომადგენლის, ჩილელი სესილია დიასის გამოკვლევამ, რომელმაც ქვევრსა და სხვა სახის (ფოლადი და სხვ.) ჭურჭელში ხანგრძლივი მაცერაციის შედეგად მიღებული ღვინოების შედარებისას, ქვევრის ღვინოებში ანტიოქსიდანტების მკვეთრად გაზრდილი რაოდენობა დაადგინა. რეზვერატროლის შემთხვევაში, რაიმე მნიშვნელოვანი განსხვავება არ დაფიქსირებულა.
საინტერესო იყო აგრეთვე თიხის ჭურჭლის ფუტკრის ცვილით შიდა დამუშავებაზე (რაც სავარაუდოდ ღვინოებს ზედმეტი ჟანგვისგან უნდა იცავდეს) გამოთქმული სხვადასხვა, ხშირად ურთიერთსაპირისპირო მოსაზრება. იმ დროს, როცა რამდენიმე მომხსენებელი ცვილით დამუშავების ამ მეთოდს ქვევრის მართებულად გამოყენების ქვაკუთხედად სახავდა, პატრიკ მაკგოვერნმა ყურადღება გაამახვილა იმაზე, რომ გათხრების შედეგად აღმოჩენილ არც ერთ ანტიკურ ამფორა-ქვევრზე ცვილის კვალი არ იძებნება. ფერარინის აზრით, ამის გაკეთებას არცა აქვს არანაირი აზრი, მით უმეტეს, თუკი ქვევრი - როგორც დღესაა უმეტესწილად მიღებული - მაინც მიწაში იფლობა. ასეთ შემთხვევაში, ოსმოსისა თუ აორთქლების გზით ჟანგბადის ცვლა ისედაც მაქსიმალურად ლიმიტირებულია.
განსაცვიფრებელია, რომ მთელი სიმპოზიუმის მანძილზე არ ყოფილა არც ერთი მცდელობა კავშირი მოენახათ მეღვინეობის ნედლეულს - ყურძენსა(ვაზის ჯიშები, კულტურები, ნიადაგი, კლიმატი) და ღვინის დაყენების განსხვავებულ თეორიებს შორის. გასაკეთებელი და საკვლევი ჯერ კიდევ ბევრია, როგორც ამას კერძო საუბრებში სიმპოზიუმის ზოგიერთი მონაწილე აღიარებდა, ვიდრე კონგრესის მთავარი თემის, ქვევრის შესახებ მართლაც დამაჯერებელი დასკვნების გამოტანა გახდებაშესაძლებელი.
საბოლოო ჯამში შეიძლება ითქვას, რომ ისეთ „მოდურ მოვლენას“, როგორიცაა ამფორა (ქვევრი) ქართული ღვინის ხასიათის ჩამოყალიბებაში მხოლოდ ერთ-ერთი ელემენტის როლის შესრულება შეუძლია. მახვილი კეთდება აქ სიტყვებზე ერთ-ერთი და შეუძლია. რა თქმა უნდა, ალავერდის მონასტერში გატარებული სამი დღის მანძილზე მარკეტინგის თემებზეც იყო საუბარი, მაგრამ მე ამ ასპექტებზე ჯერ არ შევჩერდები. ამ თემას მოგვიანებით, დეგუსტაციის ჩანაწერებში შევეხები.
საქართველო - არა მარტო ამფორები
უკვე ოთხი წელი გავიდა, რაც პირველად საქართველო მოვინახულე და ამიტომაც სიამოვნებით მივიღე შუა ზაფხულში გამოგზავნილიმოწვევა მონაწილეობა მიმეღო ქართული ღვინის ტრადიციულ ჭურჭელში - ამფორაში - უფრო ზუსტად ქვევრში - დაყენებისადმი მიძღვნილ სიმპოზიუმზე. ისევე როგორც პირველად, ახლაც უაღრესად საინტერესო და შთაბეჭდილებებით სავსე სტუმრობა გამომივიდა, რასაც დიდად შეუწყო ხელი თინა კეზელისა და მისი ‘ასოციაცია ქართული ღვინის’ მიერ გაწეულმა სამუშაომ. იმ უმნიშვნელოვანესი სამეცნიერო დასკვნების შესახებ, რომელთა გამოტანაც ამ სიმპოზიუმზე გახდა შესაძლებელი, უკვე მოგახსენეთ. თუმცა რა თქმა უნდა, მარტო დებატები როდი მიმდინარეობდა, პროგრამაში მცირე რაოდენობით, მაგრამ მაინც შედიოდა რამდენიმე დათვალიერება და დეგუსტაცია, რომლებმაც ღვინის ნამდვილ პატარა სასწაული გამოავლინეს.
იმ ღვინოების ხარისხი, რომელიც ჩვენ ამ სექტემბერს დავაგემოვნეთ, მართლაც რომ ერთნახევარი „ვარსკვლავით“ იყო გაუმჯობესებული 2007 წელს დაგემოვნებულ ღვინოებთან შედარებით, რაც, ჩვენი შეფასებით, ნამდვილ ხარისხობრივ რევოლუციას უტოლდება. ბუნებრივია, ჩვენ მაშინაც და ახლაც, ქართული პროდუქციის მხოლოდ მცირე ნაწილი დავაგემოვნეთ, თუმცა სრულიად აშკარაა, რომ ქართველი მეღვინეების ძალისხმევით ნელ-ნელა მართლაც იქმნება საერთაშორისო ასპარეზზე კონკურენტუნარიანი ღვინოები. ამას ნამდვილად ვერ უარვყოფთ. მნიშვნელობა არ ჰქონდა ღვინო თანამედროვე მეთოდებით, მუხის კასრებში იქნებოდა დაყენებული, თუ კლასიკურად, ანუ ქვევრებში ჭაჭაზე დადუღებით და დავარგებით, კახური ღვინო მუდმივად ავლენდა იმ უზარმაზარ პოტენციალს, რომელიც ამ ღვთისგან მიტოვებულ მხარეში ჯერ კიდევ გამოუყენებელია და ძინავს.
მიუხედავად იმისა, რომ, როგორც ზემოთმოყვანილ ბლოგპოსტში მოგახსენეთ, საქართველო ღვინის სამშობლო არ არის, ის ღვინის, ალბათ, ერთ–ერთი პირველი გაჩერება ნამდვილადაა. მით უმეტეს, როცა ვაზის ჯიშებსა და ღვინის დაყენების ტექნოლოგიაზე ვსაუბრობთ, მათი მეშვეობით ადამიანი თავს ისე გრძნობს, თითქოს დროის მანქანით ასწლეულებისა თუ ათასწლეულების უკან დაბრუნებულაო. მიწაში ჩაფლულ ამფორებში ღვინო თვეების მანძილზე დურდოზე ჩერდება, იქ მოხვედრამდე კი ყურძენი ხის გრძელ-გრძელ როფებში ფეხით იჭყლიტება. ამის გამო იქ ისეთი ატმოსფეროა, თავი ისტორიის სახელმძღვანელოში გეგონება.
თუმცა, საბედნიეროდ, ქართული მეღვინეობის სხვა მხარეებიც არსებობს - რუსეთიდან, გერმანიიდან და აშშ-დან მიღებული ინვესტიციები, ფოლადის ცისტერნები და მუხის კასრები, ბოთლების თანამედროვე აღჭურვილობა და, უპირველეს ყოვლისა, საერთაშორისო დონესთან მიახლოებული და კონკურენტუნარიანი ღვინის სახეობები. აქ უკვე აღარა აქვს იმას დიდი მნიშვნელობა, რომ ქართული მეღვინეობა ამ მომენტისათვის კომერციული მიზნებისათვის ვაზის მხოლოდ 28 ჯიშს მოიხმარს. ამ დროს ქვეყანა ჯამში 621 განსხვავებულ ჯიშს ითვლის და მართლაც რომ ისეთ შეუდარებელ გენოფონდს ფლობს, რომელიც მსოფლიო მეღვინეობისათვის, ერთ დღესაც, ძალიან მნიშვნელოვანი შეიძლება გახდეს - უპირველეს ყოვლისა, თუკი გავითვალისწინებთ, რომ თითქმის ვაზის ყველა ცნობილი ევროპული ჯიში ქართული ვაზის ჯიშებიდან მომდინარეობს.
თუკი ვენდობით იმ მკვლევართა მოსაზრებებს, რომლებმაც თავიანთი ნაშრომები ამ სიმპოზიუმზე წარმოადგინეს, ქართული ღვინის განუმეორებელი ხასიათის ჩამოყალიბების საკითხში ნაკლებ როლს თამაშობს ქვევრში, ამფორაში ღვინის ტრადიციული დამზადება - განსაკუთრებით თეთრი ღვინოების შემთხვევაში. ვერონას უნივერსიტეტის წარმომადგენელ რობერტო ფერარინისთვის ქვევრი სხვა არაფერია, თუ არა ნეიტრალური „ქოთანი“, რომელიც ამ ღვინოების სურნელსა და გემოს მხოლოდ 10%-ით განსაზღვრავს - დანარჩენს წყვეტს თავად ჯიში, აგრეთვე ღვინის დურდოზე განსაკუთრებულად ხანგრძლივი, ექვსთვიანი დაყოვნება, თეთრი ღვინის შემთხვევაშიც.
რა თქმა უნდა, ეს აზრი არ იყო სასიამოვნო კონგრესის ბევრი მონაწილისა თუ მომხსენებელისათვის, რომლებიც იქ იმისთვის იყვნენ, რომ ქვევრის „ნატურალური ღვინისათვის“ ხოტბა შეესხათ. დეგუსტაციის დროს ისინი გამწარებული ლანძღავდნენ ყველა იმ ღვინოს, რომელსაც მუხის კასრთან თუნდაც შორეული შეხებაც კი ჰქონია - თუმცა ამფორის ვერცერთმა აპოლოგეტმა ვერ შეძლო ჩემთვის აეხსნა, თუ რატომ არის ბუნებრივი თიხა უფრო „ბუნებრივი“ მასალა ვიდრე ხე - გაჯიუტებული ბავშვებივით სულ იმას იმეორებდნენ, თუ რაოდენ მნიშვნელოვანია თიხის ჭურჭლის ფუტკრის ცვილით დამუშავება - თუმცა იქ დამსწრე არქეოლოგებმა აღნიშნეს, რომ ჯერ არ აღმოუჩენიათ არც ერთი (!) ასეთი ამფორა, რომელიც მსგავსი მეთოდით იქნებოდა დამუშავებული - და ამით ახდენდნენ ფერარინისა და სხვა კოლეგათა კვლევების უბრალოდ იგნორირებას.
იმ ქართველებს კი, რომლებმაც ასეთი დიდებული, განსაკუთრებით წითელი, ასევე მუხის კასრში დავარგებული, ღვინო წარმოადგინეს, მინდა ვურჩიო, რომ „ნატურალური ღვინის“ უზენაეს ქურუმებს - შეიძლება კი ღვინო ნატურალური იყოს? - არ დაუჯერონ და კვლავაც ძალ-ღონე არ დაიშურონ მაღალხარისხიანი პროდუქტის შესაქმნელად. შესაძლებელია, როგორც ღვინის სფეროში რამდენიმე წელიწადში ერთხელ აუცილებლად ხდება ხოლმე, ერთ მშვენიერ დღეს ნატურალური ღვინოების მოდა გადავიდეს და ამ მოდურ წინასწარმეტყველებს ცვილით გაპოხილი ამფორებისა თუ ნატურალური ღვინოების გაგონებაც კი აღარ მოუნდეთ. მაშინ ეს ქართული მეღვინეობისათვის, თუკი მას მხოლოდ ეს ნიშა ექნება დაპყრობილი, უცილობელ კრახს ნიშნავს. დარწმუნებით შემიძლია გითხრათ, რომ ამის გამო თავს არც ერთი მათი კოლეგა არ გამოიდებს, ეს განსაკუთრებით ანგლოსაქსებზე ითქმის. მათი ქარავანი უკვე კარგა ხნის ჩავლილი იქნება.
საქართველოს სჭირდება, - და ამას ადასტურებს ჩვენი დეგუსტაციაც, რომლის საფუძველზეც ყველაზე საინტერესო ღვინოების სიაც კი ჩამოვწერეთ, - ნიშური ღვინოები და (მასობრივად) კონკურენტუნარიანი მქონე პროდუქტი, სხვა შემთხვევაში, მეღვინეობის დიდი ნაწილი აქაც და მთელ კავკასიაშიც ჩასაძირადაა განწირული.
© enobooks.de
თარგმანი © შორენა შამანაძე/ღვინის კლუბი/Weekend
თემა:
ბეჭდვა
თქვენი კომენტარი