ყურძნის გაწმენდა და დამარცვლა

 

ყურძნის გაწმენდა. ზოგიერთ შემთხვევაში ხშირად საჭიროა საწნახელში მიტანილი ყურძნის გაწმენდა, მეტადრე მაშინ, როცა ავადმყოფობის გამო ვაზი ნაწამლია სხვა-და-სხვა წამლებით, მაგ. გოგირდის ფქვილით, კირით და ან სპილენძიანი გოგირდის მჟავით. გაჭუჭყიანებული ანუ გატალახიანებული მტევნები დიდის სიფრთხილით და ყურადღებით უნდა დაიბერტყოს და წყლით გაიბანოს. მეტადრე თუ მტევანს გოგირდი აყრია. თუ საწნახელში მტევანს გოგირდი ჩაჰყვა და ტკბილში გაერია, ღვინოს აყროლებული კვერცხის გემო და სუნი მიეცემა, რომლის მოშორებაც შემდეგ ძნელია. აგრედვე საჭიროა ყურადღება მიაქციონ, რომ ყურძენს კირი არ ჩაჰყვეს. კირი ტკბილის სიმჟავეს დაანელებს, ამის გამო ღვინო კარგი აღარ დადგება და ხშირად სტომაქისათვის მავნებელია ასეთი ღვინო. აგრედვე, თუ ვაზი დაწოლილია და მტევანი მიწით გასვრილი ან გატალახიანებულია, ყურძენი მაშინაც უეჭველად უნდა გაიწმინდოს. მიწა ცუდ გემოს აძლევს ღვინოს, მძაღე ერბოს გემოს. ამგვარი გემოს მოშორება შემდეგ ძნელია.

ყურძნის დამარცვლა. ყურძნის დამარცვლის შესახებ მსწავლულები სხვა-და-სხვა აზრისანი არიან; ზოგი დამარცვლას ურჩევს, ზოგი არა. საზოგადოდ ზოგიერთ შემთხვევაში ყურძნის დამარცვლა მარგებელია ღვინისთვის და ზოგჯერ, სხვა შემთხვევაში, მავნებელია. დამარცვლის მნიშვნელობის შესაგნებლად ჩვენ აქ მოვიგონოთ ისე, რომ კლერტი თავის შემადგენარი ნივთიერებით ბევრად განირჩევა ყურძნის და მისი წვენისაგან; კლერტში ბევრი ტანინია და სხვა სიმჟავეებიც. ტანინს მწკლარტე გემო აქვს და სტომაქისათვის ძნელი მოსანელებელია. ამისთვის უმჯობესია, რომ ეს სხეული ღვინოში ბევრი იყოს. მაგრამ უტანინოდაც ღვინის დაყენება შეუძლებელია, რადგანაც უამისოდ ღვინოში ბევრი აზოტიური ნივთიერება (ალბუმინი) დარჩება და ძნელი შესანახავი იქნება. ამ ალბუმინის რაოდენობის დაგვარად ღვინისთვის ხან ის ტანინიც საკმარია, რომელიც ჩენჩოშია და კურკებისგან შეიძენს, ხან კი, როცა ტკბილში ალბუმინი ბევრია, ეს ტანინი საკმარი არ არის და მაშინ კლერტიც უნდა მიეცეს დუღილის დროს. აქედან სჩანს, რომ ყურძნის დამარცვლა დამოკიდებულია ყურძნის და ტკბილის ვითარებაზე. თუ ვაზი ისეთი ჯიშისაა და ან ნიადაგი ისეთია, რომ ყურძენში ბევრი ალბუმინი იქნება, მაშინ დამარცვლა მავნებელი იქნება. გარდა ამისა, თუ საზოგადოდ ყურძენი ძალიან შაქრიანია და ცოტა სიმჟავე აქვს, მაშინაც დამარცვლა საჭირო არ არის, ტკბილს ჭაჭა-კლერტები უნდა მიეცეს, მხოლოდ იმ პირობით კი, რომ ღვინო დიდხანს არ დარჩეს ჭაჭაზედ.

უცხო ქვეყნების მაგალითი გვიჩვენებს, რომ ყურძნის დამარცვლა ძალიან გავრცელებული არ არის. მაგალითებრ, საფრანგეთში იმ 75 ადგილებში, სადაც ვენახებია მოშენებული, მხოლოდ 34 ადგილს იციან ყურძნის დამარცვლა და 41 ადგილში კი არა. ამას ისიც უნდა დავუმატოთ, რომ ამ უკანასკნელი 41 ადგილის მოსავალი შეადგენს 4/5 მთელი საფრანგეთის ღვინის მოსავლისას. მაშ ჩვენ შეგვიძლიან ვთქვათ, რომ იმისთანა დაწინავებული ქვეყანა ღვინის დაყენებაში, როგორიც საფრანგეთია, ჰმარცვლავს მხოლოდ 1/5 ნაწილს ყურძნისას.

აქ მოვიყვან ერთი გამოჩენილი იტალიელი მსწავლულის და ღვინის დამყენებლის პოლლაჩჩის (Pollacci) აზრს, რომელიც ყველასაგან თითქმის კანონად არის მიღებული. იმის აზრით, კლერტი ტკბილის დუღილს აადვილებს და ღვინის შენახვასაც ხელს უწყობს. იმის გამოცდილებიდან სჩანს, რომ უკლერტოდ და უჭაჭოდ ცუდი ღვინო დგება, თუმცა კი ზოგიერთ შემთხვევაში ისიც წინააღმდეგი არ არის დამარცვლისა და ურჩევს კიდეც დამარცვლას. იმის აზრით დამარცვლა საჭიროა: 1) იმისთანა ყურძნისა, რომელიც ზოგიერთ ადგილას კარგად არა მწიფდება. ამ შემთხვევაში კლერტი მწვანედ რჩება და ბევრი სიმჟავე და სიმწკლარტე აქვს, რომელიც ემატება უიმისოდაც მჟავე და მწკლარტე ყურძნის წვენსა; 2) დამარცვლა საჭიროა იმ შემთხვევაშიაც, როცა თვითონ ვაზის ჯიში მწკლარტე ღვინოს იძლევა და 3) ეს დამარცვლა აგრედვე საჭიროა, როცა ატმოსფერული გარემოებით ან ავადმყოფობის გამო მტევანს მარცვალი ჩამოსცვივა და თვითონ მტევანიც ან დაჭკნება და ან არ დამწიფდება... ამ შემთხვევაში კლერტი მავნებელია.

წინააღმდეგ ამისა დამარცვლა მავნებელია: 1) იმისთანა ყურძნისა, რომელიც თხელ და მსუბუქ ღვინოს იძლევა. აქ კლერტი საჭირო და მარგებელია; 2) როცა ყურძენი ძალიან შაქრიანია და ტკბილი, განსაკუთრებით თბილი ქვეყნის ყურძენი; ამისთანა ყურძნის ტკბილი უკლერტოდ კარგად არ დადუღდება.

მაშასადამე, ზოგიერთი ჯიშის ყურძნისათვის დამარცვლა მიუცილებლად საჭიროა და განსაკუთრებით უფრო იმისთანა ყურძნისა, რომელსაც საფერავი ბევრი აქვს და მარცვლის კანი ძლიერ მწკლარტეა.

საფრანგეთში ერთმა სამეურნეო საზოგადოებამ გამოცდილება მოახდინა ერთგვარ ყურძენზე, რომელსაც რუსსილლიონს (Russillion) ეძახიან და რომლის ღვინოსაც ჩვეულებრივი ძალა აკლია და რაღაცა მიწის გემო აქვს. ამ გამოცდილებამ აღმოაჩინა, რომ დამარცვლილი ყურძნის ღვინო ბევრად უფრო კარგი დგება, ვიდრე დაუმარცვლავისა. ბუკეტი და ჯანი კარგი აქვს და აღარც მიწის გემოს იჭერს, მხოლოდ, ცოტა არ არის, ფერი აკლია.

აი კიდევ დამარცვლას რა მნიშვნელობა აქვს ღვინის დაყენებაში:

გამოცდილებამ გვაჩვენა, რომ შავი ყურძნიდან დაყენებული თეთრი ღვინო უფრო მაგარია, ალკოგოლიანია, ვიდრე წითელი ღვინო, დადუღებული ჭაჭაზე და კლერტზე (საფერავის გარდა, ჩვენში ყველა შავი ყურძნიდან შეიძლება თეთრი ღვინის დაყენება, ამისთვის საკმარისია უჭაჭოდ ტკბილის დადუღება). ამასთანავე ისიც შენიშნულია, რომ თუ შავი ყურძნის ტკბილმა მარტო უკლერტო ჭაჭაზე დაიდუღა, მაშინ ის ღვინო უფრო ალკოგოლიანია, ვიდრე მაშინ, როდესაც კლერტიან ჭაჭაზე დაიდუღებს.

როგორც ვხედავთ, დამარცვლა ხან საჭიროა და ხან არა. ამიტომაც ზოგი ურჩევს დამარცვლას და ზოგი კი არა. ზოგიერთ შემთხვევაში კი ყველანი ერთხმად ურჩევენ დამარცვლას, მაგ. როცა ყურძენი დასეტყვილია, ან სიცხისგან დამწვარი და ან მილდიუთ ავადმყოფი; ყველა ამისთანა ყურძნისთვის კლერტი მავნებელი იქნება.

ამასაც ნუ დავივიწყებთ, რომ დამარცვლილი ყურძნის წვენიდან ან ჭაჭიდან გამოხდილი არაყი ან კონიაკი უფრო კარგი თვისებისაა, ვიდრე დაუმარცვლავი ყურძნის ღვინიდან და ჭაჭიდან გამოხდილი. ყურძენს ან ხელით ჰმარცვლავენ, ან ცხავის შემწეობით, ან მანქანებით.

ხელით დამარცვლა ძნელია და ბევრ ჯაფას თხოულობს; ამისთვის ხელით მარცვლა გავრცელებული არ არის. უფრო გავრცელებულია ცხავით დამარცვლა; ცხავი უმჯობესია ხისა იყოს (სურათი 13). სურათიდან სჩანს, თუ ეს ცხავი რანაირად არის გაკეთებული: იგი ოთხ-ფეხიან სტოლსა ჰგავს. ზედა ფიცრები დახვრეტილია ცხავივით; ამ ცხავის ქვეშ ფეხებ შუა ჩადგმულია უჯრასავით გაკეთებული გობა, რომლის ერთი გვერდი ღარივით არის შევიწროებული. ხანდისხან რკინის მავთულის ცხავსაც ხმარობენ, მაგრამ ჩვენის ფიქრით, ეს კარგი არ არის.

ამ ცხავზედ დააწყობენ ყურძნის მტევნებს და შემდეგ ორ-კაპი ჯოხით, პატარა ფიწლით აგორებენ მტევნებს ამ ცხავზე. რადგანაც ცხავის ნაჭვრეტები უფრო დიდრონებია, ვიდრე ყურძნის მარცვლები, ამისათვის მარცვლები ედებიან ნაჭვრეტების გვერდებს და სწყდებან კუნწებიდან. მარცვალი გობაში ცვივა და აქედან საწნახელში ჩადის; კლერტი კი ცხავზე რჩება.

ეხლა ბევრგვარი სამარცვლავი მანქანებია მოგონილი, მაგრამ მათს აღწერას ჩვენ საჭიროდ არა ვრაცხავთ. კლერტის მოცილება დაწურვის დროსაც ადვილად შეიძლება, რადგან დაჭყლეტილ ყურძენს კლერტი ადვილად ეცლება.