მაშინაც კი, თუ არაფერი გსმენიათ ან არ იცით, რას ნიშნავს მსუბუქ და სავსესხეულიანი წითელი ღვინოები, მათი კატეგორიის განსაზღვრა მარტივად, გემოს მეშვეობით შეგიძლიათ. ამას დიდი გამოცდილება არ სჭირდება. და მაინც, ჰიუ ჯონსონმა და ჯეიმს ჰელიდეიმ საჭიროდ მიიჩნიეს, "მეღვინეობის ხელოვნების" ერთ-ერთ თავში წითელი ღვინოების სხეულიანობაზე მოეთხროთ.
დაყოფის ისტორია
ყველა წითელი ღვინო სამ დიდ კატეგორიად - სავსე, საშუალო და მსუბუქსხეულიან სასმელებად იყოფა.
პირველისა და ბოლოს არსი მეტ-ნაკლებად ცხადია: გასაგებია, რომ Beaujolais Nouveau გაცილებით მსუბუქია (თუმცა, არა აუცილებელად ნაკლებგრადუსიანი), ვიდრე კლასიფიცირებული მამულების
მოცემულ შემთხვევაში "მსუბუქი" ნიშნავს, რომ მასში არ მოიპოვება მყარი სტრუქტურის, ტანინების და ექსტრაქტების შემცველი არომატული ნივთიერებები, რომელიც ღვინის სიღრმესა და "ხანგრძლივ სიცოცხლეს" განაპირობებს. რაც უფრო მეტ ასეთ ელემენტს შეიცავს სასმელი, მეტად სავსესხეულიანად მიიჩნევა იგი.
ყველაზე რთული, რასაკვირველია, მეორე ჯგუფის ღვინოთა კლასიფიცირებაა. საშუალოსხეულიანთა საზღვრები იმდენად გაურკვეველია, რომ ხშირად სრულ მოულოდნელობებს ვაწყდებით.
მაგალითად, მას შეიძლება მიაკუთვნონ ცივი და წვიმიანი ვინტაჟების
სხეულიანობის თვალსაზრისით, ყველაზე რთული პინო ნუარისგან დამზადებულ ღვინოთა კლასიფიკაციაა. მასში ერთდროულადაა ამ ჯიშისთვის დამახასიათებელი მსუბუქი გემო და სიძლიერე, რაც ღვინის სხვადასხვა სპექტრს იძლევა - ვარდისფერიდან სუპერსხეულიანამდე. ჩვეულებრივ, მათ საშუალოსხეულიანებს მიაკუთვნებენ, რადგან, ინტენსიური გემოსა და ბუკეტის მიუხედავად, ამ ღვინოებს (მაგალითად, Richebourg ან Chambertin-ს) არა აქვს სავსესხეულიან სასმელთათვის დამახასიათებელი ძლიერი ტანინოვანი სტრუქტურა. სწორედ ამაში მდგომარეობს პინო ნუარის გამოცანა და ხიბლი.
სავსესხეულიან წითელ ღვინოთა მკვეთრად გამოხატულმა სისავსემ, კომპლექსურობამ და დღეგრძელობამ (უმეტესწილად ისინი კაბერნე სოვინიონისა და მისი მონათესავე ჯიშებისგან მზადდება) შესაძლოა, ვიღაცას აფიქრებინოს, რომ მსუბუქსხეულიანი წითელი ღვინოები უარესია, ან უკეთეს შემთხვევაში, განსაკუთრებულ ყურადღებას არ იმსახურებს. აქედან გამომდინარე, ზოგი მიიჩნევს, რომ მათი დამზადება შედარებით მარტივია. ორივე მოსაზრება მცდარია: ღვინის შექმნა ყოველთვის გამოწვევაა. თუ მეღვინე მზადაა გამოწვევისთვის და ამავე დროს, ამ ამოცანის შესაფერისი ყურძენიც აქვს, აუცილებლად ხარისხიან პროდუქტს მიიღებს.
ლუარის ველის წითელი ღვინოები
აპელასიონ St-Nicolas de Bourgueil-ის წითელი ღვინოები, Bourgueil-ისა და Chinon-ის ჩათვლით, ყველაზე სავსე და მაგარ სასმელებად მიიჩნევა ლუარის რეგიონის დასავლეთ ნაწილში, კაბერნე ფრანისგან (კაბერნე სოვინიონის დამატებით) შექმნილ სასმელებს შორის. ღვინოში ალკოჰოლის დადგენილი მინიმალური ოდენობა - 9,5°- ია, რაც ყველაზე კარგად ამტკიცებს პოსტულატს: მსუბუქსხეულიანობა არ ნიშნავს ნაკლებ ინტენსივობას. ძალიან ცივი კლიმატი, რომელშიც ყურძენი იზრდება, ღვინოს თავის კვალს ატყობს: იგი ალკოჰოლისა და ტანინების დაბალი შემცველობით, ინტენსიური არომატითა და საგრძნობი მჟავიანობით გამოირჩევა. სამწუხაროდ, ყველა ეს მახასიათებელი იმ იშვიათ ვინტაჟში იყრის თავს, როდესაც ყურძენი სიმწიფის სრულ პოტენციალს აღწევს. მაგალითად, ცხელ და უნალექო 1976-ში მიიღეს მუქი ღვინოები, რომელთაც 15-წლიან დაძველებას გაუძლო, ისევე, როგორც, 1989 წლის მოსავალმა.
მომზადების პროცესი
მათ წითელი ღვინისთვის დამახასიათებელი სტანდარტული მეთოდებით ამზადებენ: ყურძენი იჭყლიტება და კლერტისგან გამოირჩევა, შემდეგ მიმდინარეობს ჩვეულებრივი ფერმენტაცია - უმნიშვნელო მაცერაციით პროცესის დასასრულს. ეს ის შემთხვევაა, როდესაც უხეში ტანინები და ინტენსიური ფერი, ფაქტობრივად, გამორიცხულია და არცთუ სასურველიც. დაძველება პატარა და საშუალო ზომის მუხის კასრებში რეგულარული გადაწურვისას საკმაოდ დიდხანს გრძელდება და შესაძლოა, სამ წლამდე გასტანოს.
ბოჟოლეს ღვინოები
საუკეთესო Beaujolais ყველაზე არომატულია წითელ ღვინოთა შორის, თუმცა, რაოდენობა, რომლითაც მას აწარმოებენ, მხოლოდ იმაზე მიუთითებს, რომ მას ხშირად სერიოზულად არ აღიქვამენ. ეს არცთუ მნიშვნელოვანია ღვინისთვის, რომელსაც დიდხანს და პატარა ყლუპებით კი არ აგემოვნებენ, ერთბაშად და სწრაფად სვამენ. ყველაფრის მიუხედავად, Beaujolais გაცილებით მეტ ყურადღებას იმსახურებს. თუ უცნობი რესტორნის ღვინის ბარათში ვერ გაერკვიეთ ან ძალზე ძვირი მოგეჩვენათ, გირჩევთ, არჩევანი Beaujolais-ზე შეაჩეროთ.
მეღვინეობის შესახებ წიგნების უმეტესობაში Beaujolais წარმოების ტექნოლოგიას გაკვრით თუ მოიხსენიებენ. მიზეზი - ამ სასმელის მიმართ არასერიოზული დამოკიდებულებაა. არადა, კონკრეტულ შემთხვევაში წარმოების ტექნოლოგია ძალზე მნიშვნელოვანია, რადგან სწორედ ის განაპირობებს ღვინის უნიკალურ სტილს.
ნახშირბადული მაცერაცია
ისტორია მოგვითხრობს, რომ 1934 წელს ფრანგულმა კვლევითმა ჯგუფმა მიიღო შეკვეთა სუფრის ყურძნის შენახვის ეფექტური მეთოდის შესაქმნელად. საჭირო იყო მოკრეფის მომენტიდან დახლებზე გამოჩენამდე მარცვალს ახალმოკრეფილის შესახედაობა შეენარჩუნებინა. შემოთავაზებულ ტექნოლოგიათაგან ერთ-ერთი - მოკრეფილი მტევნების ნულოვან ტემპერატურაზე, ნახშირორჟანგის ზეწოლის ქვეშ შენახვას ითვალისწინებდა. ორთვიანი ექსპერიმენტების შემდეგ აღმოჩნდა, რომ მარცვალმა უცნაური, გაზირებული, თუმცა სასიამოვნო გემო მიიღო. რადგან ეს ყურძენი გასაყიდად აღარ ვარგოდა, მისგან ღვინო დაამზადეს, რომელიც ასევე უჩვეულო, სასიამოვნო გემოთი გამოირჩეოდა.
პროფესორ მიშელ ფლანზის (Flanzy) მიერ დაწყებულმა გამოკვლევებმა (რომლებიც დღემდე გრძელდება) აჩვენა, რა ემართება ნახშირმჟავა გაზით სავსე კონტეინერში შენახულ ყურძენს: თავდაპირველად იგი კონტეინერში არსებული აირის მთელ მარაგს იყენებს, რომელიც "სიცოცხლისთვის" სჭირდება. შემდეგ ენზიმები იერიშს იწყებს მარცვალში არსებულ შაქარზე, აქცევს მას ალკოჰოლად და კიდევ მცირე რაოდენობით ნახშირმჟავა გაზს გამოყოფს.
თუ რაიმე გზით ატმოსფეროდან დამატებით შემოვა ნახშირმჟავა აირი, მარცვლები მასაც შეიწოვს. შიდაუჯრედოვან ფერმენტაციას, რომელიც ამ დროს იწყება, საერთო არაფერი აქვს ჩვეულებრივ ფერმენტაციასთან. ის არაა გამოწვეული ფერმენტთა მოქმედებით. ორიოდე კვირის შემდეგ (თავდაპირველად გაცილებით მაღალი, შემდეგ კი დაბალი ტემპერატურის ფონზე) მარცვლის შიგნით ორ გრადუსამდე ალკოჰოლი გროვდება, რომელიც შიდაუჯრედოვან ფერმენტაციას იწვევს. ამ დროს წარმოიქმნება დიდი რაოდენობით გლიცერინი, მეთანოლი, ეთილაცეტატი და აცეტალდეგიდი, ასევე, სხვადასხვა ამინომჟავები. სწორედ ეს კომპონენტები ანიჭებს ნახშირმჟავა მაცერაციით მიღებულ ღვინოს მსხლის დამახასიათებელ არომატს.
ფერმენტაციის დასრულების შემდეგ (როგორც ალკოჰოლური, ასევე შიდაუჯრედოვანი) ღვინოს ეთილაცეტილატის არასასიამოვნო სუნი აქვს, რომელიც ფრჩხილის ლაქის მოსაცილებელი სითხის სუნს წააგავს. ამ მოვლენას ნახშირბადული მაცერაცია დაარქვეს. სახელწოდების მიუხედავად, ყურძნის ეს უნარი, თვითნებურად მოახდინოს ფერმენტაცია, Beaujolais წარმოებაში ძალზე მნიშვნელოვანია. სრული პროცესისას კასრი ბოლომდე ივსება მტევნებით. რაც უფრო დიდია ჭურჭელი, მით მეტია წნევა კასრის ძირზე. აქედან გამომდინარე, ქვემოთ მოქცეული მარცვალი მეტად იჭყლიტება და წვენსაც მეტს გვაძლევს. ბუნებრივი ან კულტივირებული საფუარი (ეს უკანასკნელი მკაცრად განსაზღვრული პროპორციით ემატება) ყურძნის წვენის ფერმენტაციას ახდენს. ამ დროს გამოყოფილი ნახშირმჟავა გაზი კასრს ავსებს და ზედაპირზე მდებარე მტევნებს დამჟავებისგან იცავს. მეორე მხრივ, ნახშირმჟავა გაზი ფერმენტაციის ტემპერატურას ზრდის.
პარალელები, რომლებიც იკვეთება
როგორც ვნახეთ, კასრში ფერმენტაციის ორი პროცესი მიმდინარეობს. ამასთან, ორივე - ერთმანეთისგან დამოუკდებლად: შიდაუჯრედოვანი ფერმენტაცია - დაუზიანებელ მარცვალში და ალკოჰოლური - დაჭყლეტილ მარცვალსა და ყურძნის წვენში. იმის მიხედვით, როგორ პროგრესირდება ალკოჰოლური ფერმენტაცია, ყურძნის კანი კასრის ქვედა ნაწილში სულ უფრო რბილდება, მეტი მარცვალი იჭყლიტება და სულ მალე კასრის მესამედში ღვინო დუღლის იწყებს.
მესამე და მეშვიდე დღეებს შორის დუღილის პროცესში მყოფ ღვინოს კასრიდან ასხამენ, დარჩენილ დურდოს კი წურავენ. ამგვარად, გადაწურულ მასაში ძალიან ცოტა ნარჩენი შაქარი რჩება (ეს დამოკიდებულია იმაზე, რამდენი ხნის განმავლობაში ფერმენტირდებოდა იგი), იმ დროს, როცა დურდო ჯერ კიდევ მდიდარია შაქრით. მას შემდეგ, რაც ამ ორ ნაწილს ერთმანეთში ურევენ, ფერმენტაცია ძალიან სწრაფად მიმდინარეობს (ზოგჯერ რამდენიმე დღით ახანგრძლივებენ შაპტალიზაციის ხარჯზე), მაგრამ Beaujolais არომატი სწორედ სწრაფი ფერმენტაციის ხარჯზე ფორმირდება.
არის ალტერნატიული მეთოდი, რომელსაც ასევე ფართოდ იყენებენ ბურგუნდიაში: კასრი მესამედამდე ან ნახევრად მთელ-მთელი მტევნებით ივსება, ზემოდან კი - დაჭყლეტილი მარცვლით. და ისევ ერთდროულად ორი სხვადასხვა ფერმენტაცია იწყება. შემდგომი ტექნოლოგიები სრული ნახშირწყლოვანი მაცერაციისგან არსებითად არ განსხვავდება.
ორივე შემთხვევაში ვაშლ-რძემშაული ფერმენტაცია ბუნებრივად და ძალიან სწრაფად მიმდინარეობს. ნახშირბადული მაცერაციის გზით მიღებული ღვინო рН-ისა და ამინომჟავების ჩვეულებრივზე მაღალი მაჩვენებლით ხასიათდება, რაც კარგ პირობებს ქმნის ვაშლოვან-რძისებრი ფერმენტაციისთვის. ეს თავისთავად ძალიან კარგია, თუ გავითვალისწინებთ ვადებს, რომელშიც მზადდება და ისხმება ბოთლებში Beaujolais Nouveau.
Nouveau
Beaujolais Nouveau იმავე მეთოდით მიიღება, როგორც სტანდარული Beaujolais. პრინციპული სხვაობა ისაა, რომ დურდო გაცილებით ადრე იწნეხება (სამი დღის შემდეგ) და, შედეგად, ნაკლები ფენოლის არომატული კომპონენტები
ექსტრაგირდება. ამასთან, თუ Beaujolais (აპელასიონის მიუხედავად) საუკეთესო ყურძენს საჭიროებს, Beaujolais Nouveau-სთვის გაცილებით დაბალი ხარისხიც სრულიად მისაღებია.
როგორც კი Nouveau-ს ვაშლოვან-რძისებრი ფერმენტაცია მთავრდება, მას წურავენ, ასუფთავებენ და ფილტრავენ. რამდენიმე კვირის ან დღის შემდეგ გასაყიდად გააქვთ: კარგ წლებში ეს სასმელი მომხმარებელს დიდ სიამოვნებას ანიჭებს, ცუდში კი კრიტიკოსთა რისხვას იმსახურებს.
თავად Beaujolais წარმოების პროცესი გაცილებით ხანგრძლივია. დღესდღეობით ყველაზე მდიდარ კრუებში (განსაკუთრებით, Moulin-а-Vent-სა და Morgon-ში) ახალი მუხისგან დამზადებული კასრების გამოყენების ტენდენცია გაჩნდა. იმის მიუხედავად, ამ მეთოდს მხოლოდ რამდენიმე ამბიციური მწარმოებელი იყენებს, სპეციალისტებს აშფოთებთ სიახლე, რომელსაც შეუძლია შეცვალოს ღვინის სტილი და შეცდომაში შეიყვანოს მყიდველი. თუ მუხის ფაქტორს არ ჩავთვლით, ძირითადი აქცენტი ძველებურად გამეს ხილით მდიდარ არომატზე კეთდება.
საზოგადოდ, მეღვინეებს უნდა ახსოვდეთ, რომ წარმოების ტექნოლოგია სასმელს ზედმეტი მაკიაჟივით არ უნდა "ედოს": იგი ღვინოს ბუნებრივი მონაცემების სრულად გამოვლენაში ეხმარება და არა იმის შელამაზებაში, რაც საერთოდ არ საჭიროებს შელამაზებას.
დაწურვა ერთი მიზანი აქვს - დააზიანოს მარცვლის კანი და გამოათავისუფლოს წვენი, რათა მოხდეს ფერმენტების აქტივაცია და დაიწყოს ფერმენტაციის პროცესი. უწინ ყურძენს ფეხით ჭყლეტდნენ, დღეს კი წნეხავენ და ყუნწებს სპეციალური მექანიკური წნეხის მეშვეობით აცლიან. ამ პროცესს ყოველთვის არ მიმართავენ, ზოგჯერ მტევნებს მთლიანად ჭყლეტენ, მაგრამ თუ მეღვინეს უნდა, ღვინოში ტანინების მაღალ შემცველობას გაექცეს, როგოც წესი, მტევანს ყუნწს აცლის.
პირველადი ფერმენტაცია და მაცერაცია
ადრე საფერმენტაციო კასრები, ჩვეულებრივ, მუხისგან მზადდებოდა. ბევრი მათ დღემდე იყენებს, თუმცა, ამ ეტაპზე გაცილებით მიღებულია უჟანგავი ფოლადი, მხოლოდ იმის გამო, რომ მისი რეცხვაც და გასუფთავებაც გაცილებით იოლია. მაღალ არაკონტროლირებად საფერმენტაციო ტემპერატურას შეუძლია ღვინიდან ხილის არომატი ააორთქლოს. ამავე დროს, ყურძნის კანიდან ფერის გაცილებით ძლიერი ექსტრაქციაც ხელეწიფება. ამ ორი ფაქტორის გათვალისწინებით, ტემპერატურის კონტროლი ძალზე მნიშვნელოვანია.
მაცერაციის პერიოდი, ანუ წვენის კანთან კონტაქტის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია ფერის ინტენსივობასა და ტანინების რაოდენობაზე, რომლის მიღებაც მეღვინეს საბოლოოდ სურს. არცთუ დიდი ხნის წინათ მუშები კასრში ძვრებოდნენ, რათა მის ზედაპირზე მცურავი "ქუდი" ჩაეტეხათ და ფსკერზე დაეშვათ.
ნახშირბადული მაცერაცია
ნახშირბადული მაცერაცია - ალტერნატიული საფერმენტაციო პროცესია, რომლის დროსაც ყურძენს ეძლევა საშუალება, დამოუკიდებლად მოახდინოს ფერმენტაცია ნახშირორჟანგის დამცავი ფენის ქვეშ. მარცვალი საკუთარი წონით იჭყლიტება და გამოყოფს წვენს, რომელსაც "თვითნახადი" ეწოდება. ეს პროცესი ყოველგვარი მექანიკური ზემოქმედების გარეშე მიმდინარეობს. მიღებული ღვინოები ჩვეულებრივად ფერმენტირებულზე გაცილებით რბილია, ამიტომ ეს მეთოდი განსაკუთრებით ყურძნის იმ ჯიშებს უხდება, რომელთაგანაც უხეში, მჟავე ღვინოები მიიღება. ნახშირწყლოვანი მაცერაციით დამზადებული სასმელი, როგორც წესი, ადრეული მოხმარებისთვისაა განკუთვნილი (როგორც, მაგალითად, Beaujolais Nouveau) და დაძველების ძალზე დაბალი პოტენციალი გააჩნია.
წნეხვა მას შემდეგ ხდება, რაც კასრიდან თვითნახადს გადმოიღებენ. ეს პროცესი იმდენად წითელი ღვინისთვის არაა მნიშვნელოვანი, როგორც თეთრისთვის, ამიტომ წითელი ღვინის წარმოებაში მას ყოველთვის არ იყენებენ. "წნეხიდან" გამოსულ სასმელში ტანინებისა და ფერადი პიგმენტების მაღალი პროცენტია. მეღვინის გადაწყვეტილებით, ასეთი ღვინის გარკვეული პროცენტი შესაძლებელია თვითნახადს შეერიოს, რათა ტანინები, ხასიათი და დღეგრძელობა შეჰმატოს.
"წითელ" მეღვინეობაში პრაქტიკულად ყოველთვის გამოიყენება: ეს არის მეორადი ფერმენტაცია, რომლის დროსაც ნახშირმჟავა გაზის გამოყოფით ვაშლის მჟავა რძის მჟავად გარდაიქმნება. იგი არბილებს ღვინის მჟავიანობას და სასმელს კომპლექსურობას და სტაბილურობას ჰმატებს. ბევრ ევროპულ სარდაფში ღვინოს, ვიდრე ვაშლმჟავა-რძემჟავული ფერმენტაციას დაუქვემდებარებენ, ექვს თვეს აძველებენ.
დღეს მაღალხარისხიან ღვინოებს პრაქტიკულად ყოველთვის მუხაში აძველებენ. მუხა ვანილისა და ხის არომატს იძლევა. რამდენად დიდხანს დაძველდება სასმელი - ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესი გადაწყვეტილებაა, რომელსაც მეღვინე იღებს, ახალგაზრდა ღვინის რეგულარული დეგუსტაციის გათვალისწინებით.
ღვინის გადაღება ყოველ ორ თვეში ხდება: სასმელს ფრთხილად ასხამენ სუფთა სტერილურ კასრში, ნალექს კი ძველი ჭურჭლის ძირში ტოვებენ.
ამ პროცესის მიზანი - სასმელის დაწმენდაა. გამწმენდი (ჩვეულებრივ, კვერცხის ცილა ან ბენტონიტის თიხა), რომელიც ღვინოში ისხმება, მყარ ნაწილაკებს "იჭერს" და კასრის ფსკერზე მიაქვს.
ფილტრაცია ბოლო პროცედურაა ბოთლში ჩამოსხმამდე, რომელიც ყოველთვის არ იწარმოება. ღვინის გატარება წვრილ ფილტრში მისი სტაბილურობის გარანტიას იძლევა, თუმცა, ზოგიერთი მეღვინე მიიჩნევს, რომ ფილტრაცია ღვინოს ხასიათს უკარგავს.
ბოთლში ჩამოსხმამდე ღვინო სრულიად სტაბილური უნდა იყოს. თუმცა, საცობის დაცობამდე იგი ჯერ კიდევ მიდრეკილია დამჟავებისა და გაფუჭებისკენ. მექანიკური ჩამომსხმელი ხაზები თანამედროვე ჩამოსასხმელი პროცესის 95 პროცენტს შეადგენს. ძალზე მნიშვნელოვანია ბოთლის გავსება მკაცრად განსაზღვრულ ზღვრამდე, რათა საცობისთვის საკმარისი ადგილი დარჩეს.
© "მარანი"
ბეჭდვა
თქვენი კომენტარი