ვინტაჟის კონცეფცია ერთდროულად ძველიც არის და ახალიც. რომის იმპერიის დროს საუკეთესო ღვინოებს „ლოდინი“ 10-20 წლის განმავლობაში შეეძლოთ. სხვადასხვა წლის ღვინოებს შორის განსხვავება მაშინაც იყო. საკმარისია გავიხსენოთ ჩვ.აღ-მდე 121 წლის მოსავლის ცნობილი ფალერნული ოპიმიანური ღვინო – (ანტიკური ღვინის სახეობა ძველ რომში). ხოლო შედარებით მოგვიანო ხანას ეკუთვნის – ღვინო Steinwein 1540 წლის მოსავლის,ან 1811წლის ე.წ. „კომეტის წლის“მოსავლის ღვინო. რომაელები თავიანთ ღვინოებს ამფორებში ავარგებდნენ, სადაც ისინი სხვადასხვა სახის ფისს, სანელებლებს და თაფლს ამატებდნენ. ეს ტრადიცია ჩვენს წელთაღრიცხვამდე შენარჩუნდა და მხოლოდ რომის იპერიის დამხობის შემდეგ შეწყვიტეს ღვინოში სხვადასხვა სანელებლების შერევა, რადგან ერთხმად აღიარეს ის მოსაზრება, რომ საკრამენტული ღვინო (ზიარებისთვის) უნდა იყოს სუფთა, ყველანაირი მინარევების გარეშე.
მერე თანდათანობით დაიწყეს ღვინით სავსე ჭურჭლის მჭიდროდ დალუქვის სხვადასხვა მეთოდების გამოყენება. შუა საუკუნეებში ამისთვის ხშირად იყენებდნენ ათასგვარ ჭინჭს, ქსოვილს და რეზინს. ასეთი შეფუთვისას ჰაერი ჭურჭელში გაცილებით ადვილად აღწევდა და ღვინოც მალე ფუჭდებოდა. ასე რომ, ეს ღვინო საკმაოდ არასტაბილური იყო და იგი მალევე უნდა მოეხმარათ. მაშინ ვინტაჟის ცნება ღვინის წარმოებიდან მხოლოდ ერთ წელიწადსმოიცავდა. ხოლო შემდეგ... შემდეგ იგი სრულებით უვარგისი ხდებოდა. მაშინ ახალგაზრდა ღვინოები მეტად ფასობდა, ვიდრე ძველები. ამასთანავე, წლებს შორის ვარიაციებიც შედარებითი იყო, რამდენადაც მხოლოდ ერთ, ყველაზე ბოლო მოსავალზე იყო მოთხოვნა.
XVIII საუკუნის შუა წლებში გამოჩნდა „ახალი ფრანგული კლერეტი“. ეს ბორდოს რაიონის პროდუქცია ახალი სტილით მზადდებოდა და შედარებით მაღალი ხარისხის იყო.
ამასთან, რეკლამაც ხშირად ხაზს უსვამდა იმ ფაქტს, რომ აღნიშნული ღვინო ბოლო მოსავლის იყო, რაც იმას ნიშნავდა, რომ იგი ახალი და კარგი იყო. იმავე საუკუნის მეორე ნახევარში კაცობრიობამ კვლავ შეისწავლა ღვინის ხანგრძლივი დროით შენახვა და უკვე ვინტაჟიც ღვინის საკმაოდ ხანგრძლივი დროით შენახვის თვისებასთან ასოცირდებოდა. ამას განაპირობებდა გოგირდის ნაერთის როგორც კონსერვანტის გამოყენება, რაც ღვინის კასრში 3-4 წლით შენახვას უზრუნველყოფდა, მანამ,სანამ მისი ბოთლში ჩამოსხმა მოხდებოდა. ასე რომ, XVIIIსაუკუნის ბოლოსთვის ღვინითმოვაჭრეებმა უკვე ღვინის, მათი შენახვის პოტენციალის მიხედვით გარჩევა დაიწყეს.
თომას ჯეფერსონის ჩანაწერების მიხედვით, რომელიც მან საფრანგეთში 1787 წელს სტუმრობისას გააკეთა, 1783 წლის მოსავლის ერთი კასრი (tonneau)ღვინო თურმე 2000 ლივრი ღირდა,ხოლო უფრო გვიანი მოსავლების 1785-ისა და 1786 წლების ღვინოში მხოლოდ 1800 ლივრს ითხოვდნენ. შესაძლოა, ეს პირველი დოკუმენტირებული მტკიცებულებაა იმისა, თუ როგორ ფასობდა ძველი ღვინო. ჯეფერსონი აღნიშნავდა, რომ ბორდოს ღვინოები მხოლოდ რამდენიმე წელიწადში იყო მოსახმარად მზად. „ყველა წითელი ღვინო რამდენიმე წელიწადში უარესდება, კარგავს ფერს, გემოს და სხეულს. ბორდოს ღვინოებისთვის ეს პერიოდი შვიდ წელს შეადგენს“ - წერდა იგი.
როცა ღვინის საკმაოდ ხანგრძლივი დროით შენახვის შესაძლებლობა გაჩნდა, ამ დროისთვის ძველი ვინტაჟები უკვე საკმაოდ ძვირად ფასობდა. ХХ საუკუნეში ძველსა და ახალ ღვინოებს შორის სხვაობა უფრო გაიზარდა და თანდათან ჩამოყალიბდა კონცეფცია, რომ ღვინოს გარკვეული დრო სჭირდება იქამდე, სანამ იგი დავარგდება.
მილეზიმზე ზემოქმედებას, ძირითადად,ბუნებრივი პირობები ახდენს. ამიტომ განსაკუთრებული ყურადღების ღირსია გაზაფხულის ყინვები, ჰაერის ტემპერატურა, ტენიანობა და მზის სინათლის რაოდენობა, წვიმები, ყვავილობის პერიოდში, ყურძნის მწიფობისას და ასევე მოსავლის აღების დროს.
აქვე უნდა განვმარტოთ, რომ ყველა ქვეყანაში მოსავლის წელი ერთნაირად არ მოქმედებს. ზოგჯერ ის საერთოდ არ აისახება ღვინოზე. ასე რომ, ახალი სამყაროს ღვინოებისთვის მილეზიმი მაინცდამაინც განსაკუთრებულ როლს არ თამაშობს, თუმცა გამონაკლისი აშშ-ს აღმოსავლეთ სანაპიროა. სამხრეთამერიკული, სამხრეთაფრიკული და ავსტრალიური ღვინოები გაცილებით სწორხაზოვნები არიან მოსავლის წელთან მიმართებაში. ამ რეგიონების სასმელში ხარისხის ნიშნის შესაფასებლად მოსავლის აღების წელი, როგორც წესი, კარგავს თავის მნიშვნელობას, ის მხოლოდ ქრონოლოგიურ თარიღს აღნიშნავს, რათა მყიდველმა თავი აარიდოს ძალიან ძველი ღვინოების შეძენას. მაშინ,როცა ძველი სამყაროს ღვინოებში -ფრანგულში, გერმანულში, იტალიურში -ღვინის წარმოების წელი გადამწყეტია. ჰაერის ტემპერატურული ვარიაციები სეზონიდან სეზონამდე ტრადიციულ ევროპულ ღვინისმეწარმე ზონებში მეტია, ვიდრე ახალ სამყაროში. ბორდოში, მაგალითად, საშუალო ტემპერატურა მარცვლის სიმწიფისას დეკადის განმავლობაში 2,5°Сსაზღვრებში ვარირებს. მაშინ როცა ნაპაში ეს ვარიაციები მხოლოდ 1,5°С შეადგენს. 1982 წლამდე კაბერნე სოვინიონი საფრანგეთში, როგორც წესი, დეკადაში 2-3 ჯერ მწიფდა. მაშინ როცა, ნაპაში ამავე ჯიშის სრული დამწიფების პრობლემები პრაქტიკულად არ არსებობს. მხოლოდ ტემპერატურით არ შეიძლება კონკრეტული წლის ღვინის ხარისხი ავხსნათ. ბორდოში, მაგალითად, ნალექის რაოდენობაარც თუ უმნიშვნელო საკითხია. ამ რაიონში ზოგჯერ თბილი წლები, ნალექის უკმარობის გამო, ღვინოზე ცუდად აისახა. ახალ სამყაროში კი, სადაც ირიგაცია არ იკრძალება, ბუნებრივი ნალექის უკმარისობა ხელოვნური მორწყვით ბალანსდება. აღსანიშნავია კიდევ ერთი ფაქტი: რაც უფრო სამხრეთითიმყოფება ღვინის წარმოების ადგილი ჩრდილო ნახევარსფეროში, მით უფრო ნაკლები მნიშვნელობა ენიჭება ვინტაჟს. რაც უფრო გრილია და ცვალებადი კლიმატი, ღვინისმეწარმე რეგიონში, მით მეტი მნიშვნელობა ენიჭება მოსავლის წელს ღვინის ხარისხის განსაზღვრისას. თუ წელი წვიმიანი იყო, ცოტა მზიანი დღეებით, მაშინ ღვინო ამ წელიწადს მსუბუქად კონცენტრირებული, მაღალი მჟავიანობით და ალკოჰოლის დაბალი შემცველობით გამოდის. თუ შემოდგომა, მოსავლის აღების წინ, წვიმიანი იყო, მტევნებზე შეიძლებოდა მავნე ობი აღმოცენებულიყო და მარცვალიც ზომაზე მეტად წყლიანი ყოფილიყო. ბოლო დროს, განსხვავება მოსავლებს შორის, კლიმატის საერთო დათბობის ხარჯზე, სულ უფრო მცირდება, რადგან ყურძენი ასწრებს დააგროვოს შაქრის აუცილებელი დონე. ამის გარდა, გაუმჯობესდა ვენახსა და ღვინის საწარმოში მუშაობის ტექნიკა, რაც ფაქტობრივად გადაარჩენს იმ ვინტაჟებს, რომლებიც ადრე სრულებით შესაძლებელი იყო დაკარგულიყო. ამიტომაც ხშირად ამბობენ, რომ ახალი ტექნოლოგიები ცუდ წლებში უფრო მნიშვნელოვანია, ვიდრე კარგ წლებში.
2007 წელი ბორდოში დიდი ნალექით გამოირჩეოდა, რაც იდეალურ პირობებს უქმნიდა ჭრაქისგანვითარებას. ჯერ კიდევ თაობის წინ ეს სრულებით საკმარისი იქნებოდა, რათა მთელი ყურძენი გაენადგურებინა,მაგრამ დღეს უკვე, თანამედროვე ბრძოლის მეთოდების გამოყენებით ამ სენისგან ვენახის დაცვა საკმაოდ ადვილია. თუკი გადავხედავთ ХХ საუკუნის სტატისტიკას, იმ ტენდენციას შევნიშნავთ, რომ საუკეთესო ვინტაჟები თბილ და მშრალ წლებს ემთხვევა, ხოლო ცუდი ვინტაჟები შედარებით ცივ და ნალექიან წლებს.
ღვინის ეტიკეტზე მოსავლის წლის მინიშნება სულაც არ არის ხარისხის გარანტი, გამონაკლისი მხოლოდ საუკეთესო ღვინოებია, ის შესაძლოა ღვინის ასაკის განსასაზღვრავად აღვიქვათ. ვინტაჟზე წუხილი მხოლოდ ძვირფასი ღვინოების შემთხვევაში ხამს, როცა მნიშვნელოვანია ღვინის შენახვის ხანგრძლივობა.ვის ადარდებს ეტიკეტზე ვინტაჟი, თუ ღვინო მალევე, სადილზე მოსახმარად არის შეძენილი? რაც შეეხება მაშინვე მოხმარების ღვინის ბაზარს,იქ მსხვილი ბრენდები მეფობენ, რომელთათვისაც მნიშვნელოვანი ღვინის ხარისხის მუდმივობაა (თუნდაც არ იყოს იგი უმაღლესი ხარისხის) და არა წელი. ზოგიერთ მსხვილ ბრენდს ვინტაჟი სრულებითაც არ სჭირდება. ასე მაგალითად, ვინტაჟის მითითების გარეშე ღვინოები აშშ-ში სუფრისღვინოების მესამედს შეადგენს.ამ შემთხვევაში მნიშვნელოვანი უკვე ღვინის ნაერთის შედგენის ხელოვნებაა, რომლის კომპონენტებიც სხვადასხვა წყაროდან მიიღება, რათა სასმელის დადგენილი პარამეტრები მაქსიმალურად უცვლელად შენარჩუნდეს. ღვინო ამ შემთხვევაში ყოველთვის ახალი უნდა იყოს და XVIII საუკუნეების ღვინოების მსგავსად, სანამ მომავალი მოსავლის ღვინო ბაზარზე გამოვა, ძველი უნდა მოვიხმაროთ.
თუმცაღა მსოფლიოს საუკეთესო და დახვეწილ ღვინოებში ვინტაჟის ფასი და მნიშვნელობა უსიტყვოდ მისაღებია. ოთხ მოკრძალებულ ციფრს ღვინის ეტიკეტზე შეუძლია ან მკვეთრად აუწიოს ღვინოს ფასი, ან პირიქით, დააგდოს იგი.
ზოგიერთი ტიპის ღვინის საწარმოებლად, მაგალითად, შამპანურის, ხერესის და რამდენიმე ფორტიფიცირებული სასმელის სახეობის შემთხვევაში, სასმელის არათანაბარი ხარისხი ასე გვარდება -მეღვინეები უბრალოდ სხვადასხვა წლის მოსავლის ღვინოებს ერთმანეთს ურევენ, რის შედეგადაც ყოველ წელს ზუსტად ერთსა და იმავე ხარისხს იღებენ. შამპანი გარემო პირობების თვალსაზრისით შეუდარებელი რეგიონია. ყურძენი იქ იშვიათად თუ აღწევს ოპტიმალურ სიმწიფეს. ეს ღვინოები დასალევად მხოლოდ მას შემდეგაა მზად, რაც გაივლიან გარდასახვას - სუფრის ღვინოებიდან ცქრიალა ღვინოებამდე, მცირე რაოდენობის შაქრის დამატების შემდეგ (დოზაჟი). აი, რატომაცაა მთელი შამპანურის 90% არავინტაჟური ვარიანტები, რაც იმას ნიშნავს, რომ ეს სხვადასხვა წლის ღვინოების ნაერთია. ნებისმიერი შამპანურის მწარმოებელს საუკეთესოდ ახასიათებს არა ვინტაჟური ღვინოების მიღება, არამედ თავიანთი არავინტაჟური სასმელების უკვე დადგენილი ხარისხის უცვლელად დაცვა. კიდევ ერთი მაგალითი, თუ როგორ უნდა წავშალოთ სხვაობა სხვადასხვა წლის მოსავლებს შორის, პორტის წარმოებაა. უმრავლესობა ამ კატეგორიების ღვინოებს არა აქვთ მინიშნვება წელზე. ვინტაჟური პორტი მხოლოდ გამორჩეულ წლებში ცხადდება და დღეისთვის მთლიანი პორტის, ანუ იმის, რაც დღეს ბაზარზეა, მხოლოდ1%შეადგენს. ვინტაჟის მითითებას ასევე გაურბიან ხერესის მწარმოებლები, რომლის წარმოებისთვისაც ღვინოებს, ე.წ. solera-ს სისტემის თანახმად, მრავალი წლის განმავლობაში ერთმანეთში ურევენ.
ბევრი მაგალითი არსებობს იმისა, სხვადასხვა წლის ღვინოთა შერევით როგორ მიიღება ცნობილი ღვინოები. Vega Sicilia - ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი ესპანური მწარმოებელია Ribera del Duero-ს რაიონიდან.იგი არავინტაჟურ ღვინოს Único Reserva Especial-ს აწარმოებს, რომელიც არანაკლები ღირს, ვიდრე ვინტაჟური Unico. ჯერ კიდევ რთულია წარმოქმნილი სტერეოტიპის დანგრევა, ცნობილმა ღვინომ ეტიკეტზე აუცილებლად წარმოების წელი რომ უნდა მიუთითოს, თუმცა ცხოვრება გვიჩვენებს, რომ საუკეთესო შედეგები შეგვიძლია სხვადასხვა ვინტაჟების შერევით მივიღოთ, სწორედ ისეთივე მეთოდით, როგორც სხვადასხვა ვენახის ღვინოების შერევა ხდება.
საცნობარო ინფორმაცია:
სამხრეთ ნახევარსფეროში, თუ ღვინის ეტიკეტზე წელია მითითებული, ეს ყურძნის მოკრეფის წელს მიანიშნებს, თუმცაღა მარცვლის განვითარების ძირითადი ციკლი წინა წელზე მოდის. ჩრდილოეთ ნახევარსფეროში კი საქმე უფრო მარტივადაა. იქ ღვინო ვინტაჟის მითითებით აღნიშნავს, რომ ამ წელს მოხდა მარცვლის აღმოცენება და განვითარება, მოგვიანებით კი აღება. გამონაკლისი შეიძლება მხოლოდ აისვაინის ღვინოები იყოს, რომლებიც ზოგჯერ, ცალკეულ წლებში, შეიძლება მომდევნო წლის იანვრის დასაწყისში დაიკრიფოს, როგორც ეს მაგალითად 2011 წლის ბოლო მოსავლის შემთხვევაში იყო.
მოამზადა სოფიკო კვანტალიანმა
© ღვინის კლუბი/Weekend
ბეჭდვა
თქვენი კომენტარი