ხინკალი და მისი ბიძაშვილები

ქეთი ადეიშვილი     

ხინკალი საქართველოში არა მხოლოდ უბრალოდ კერძია, არამედ მთელ რიტუალთანაა დაკავშირებული. ზოგი ირწმუნება, რომ იგი საქართველოში მონღოლებმა ჩამოიტანეს, რომლებიც თავის მხრივ ჩინური კულტურის გავლენას განიცდიდნენ, ამ მხრივ არც მათი კულინარიული კულტურა იქნებოდა გამონაკლისი (თუმცა, თუ ვარაუდებს მივყვებით, არც ის უნდა დაგვავიწყდეს, რომ ხინკალი აღმოსავლეთ საქართველოს მთიანეთის კულტურის საკუთრებაა. ტრადიციულად მტერი ყველაზე გვიან მთაში აღწევდა და მათ მიერ შემოტანილი წეს-ჩვეულებებიც პირველ რიგში ბარში ვრცელდებოდა და არა მთაში.).

რუსული ინტერნეტ-გამოცემები ირწმუნებიან, რომ სიტყვას ხინკალი დაღესტნური წარმოშობა აქვს. საქართველოს მთიანეთში მრავალი ლეგენდა დადის იმის შესახებ, თუ როგორ შეიქმნა პირველი ხინკალი. ზოგი მას ხევისბერის ცოლის სახელს, ხინდას უკავშირებენ, რომელმაც პატივსაცემი სტუმრებისთვის სპეციალურად გამოიგონა ეს კერძი, ზოგი კბილებჩამტვრეული ბიჭზე ყვება ლეგენდას, რომელსაც დამ რბილი კერძი მოუმზადა, თუმცა ეს ყველაფერ მხოლოდ მითებია და რეალურ მტკიცებულებას არ წარმოადგენს. სახელწოდებები და მათი ავან-ჩავანი კი ჯობს ისევ ლინგვისტებს მივანდოთ.

მსოფლიოში ძნელად იპოვნით სამზარეულოს, სადაც ცომში გახვეული მომზადებული ფარშის რაიმე სახეობა არ არსებობდეს, იგი ყველგან თავისებურადაა წარმოდგენილი. ამ მხრივ მართლაც გამოსარჩევია ჩინეთი, სადაც დამპლინგების დიდი ტრადიციაა. მას ამზადებენ როგორც მოხარშულს, ასევე შემწვარს, აგრეთვე ხარშავენ ორთქლზეც. გულსართის მხრივაც დიდი მრავალფეროვნებაა – დაწყებული ხორცეულით, გაგრძელებული კვერცხით და დასრულებული ბოსტნეულით. ჩინელები ცომში აუცილებლად კვერცხს უმატებენ. ჩინური რეცეპტების მიხედვით გათვლილია თუ რომელი სახეობის დამპლინგი როგორ უნდა მოიხარშოს – ზოგ შემთხვევაში იხარშება კარგად ადუღებულ წყალში, ზოგჯერ – ახლად ადუღებულში. ისინი ერთმანეთისგან ფორმის მიხედვითაც განსხვავდებიან. დამპლინგების დამატებით სხვადასხვა სახის წვნიანს ამზადებენ, რომლებიც დღესდღეობით ევროპაში ძალიან პოპულარულია. შეიძლება ითქვას, რომ დამპლინგებთან დაკავშირებით ჩინელებს მთელი თეორია აქვთ შემუშავებული.

შუააზიაში გავრცელებულია მანტი. აქ უპირატესობას ცხვრის ხორცს ანიჭებენ, ხანდახან უმატებენ კარტოფილს ან გოგრის რბილობს. ცომის მოზელისას შუააზიელებიც კვერცხის გულს ხმარობენ. რუსული პელმენებიც ანალოგიური ცომით მზადდება, ფარშში კი ღორის და საქონლის ხორცთან ერთად ცოტა ოხრახუში გამოიყენება. ციმბირული პელმენის მომზადებისას დათვის ხორცსაც იყენებენ. არსებობს სოკოს პელმენიც. მას ძირითადად არაჟანთან ერთად მიირთმევენ. კერძების ამ კატეგორიას უნდა მივაკუთვნოთ იტალიური რავიოლი – ცომი იზილება წყლით, ფქვილით, კვერცხით და ზეთით, გულსართს კი ყველაზე ხშირად ყველით, ლორით და ისპანახით ამზადებენ.

ხინკალის აზერბაიჯანული ვერსია უფრო იტალიურ ლაზანიას ან დიდი ზომის ცომის ნაჭრებით მომზადებულ ხორციან ატრიას მოგვაგონებს ვიდრე ხინკალს – მოხარშული ცომის ფენებს ემატება პამიდორთან ერთად მოშუშული ხორცის ფარში. ამასთან ერთად უნდა გავითვალისწინოთ ისიც, რომ გლობალიზაციის პირობებში თითოეული რეცეპტი თავისებურ განვითარებას პოვებს და ხდება მათი გარდაქმნა და გამრავალფეროვნება. ეს ყველაფერი მხოლოდ იმისთვის ჩამოვთვალე, რომ ჩვენმა მკითხველმა ამ კერძების ხინკალთან შედარება მოახდინოს. ხინკალი მზადდება უკვერცხოდ, წყლითა და ფქვილით მოზელილი მაგარი ცომითა და ხორცის ფარშით, რომელსაც დიდი რაოდენობის წვენი აქვს. მთიულები ტრადიციულად ამ კერძს დაკეპილი ცხვრის ხორცით ამზადებენ. მთელი რიტუალია ხინკლის ფარშის მომზადება. ფარშში ემატება ცოტა ხახვი, მარილი, შავი პილპილი ან წიწაკა და ბეგქონდარა. აღმოსავლეთ საქართველოს მთიანეთში გარდა ხორცისა, ცალკე ხაჭოსაც იყენებენ. მოხარშულ ხინკლებს კი გაცხელებულ ერბოში ყრიან და ისე მიირთმევენ.

ბარში ჩამოტანილი ხინკლის რეცეპტი სახეცვლილია – კახური ვარიანტი უკვე ხორცსაკეპ მანქანაში გატარებული ღორისა და საქონლის ხორცით მზადდება, საუკეთესო ვარიანტად კი ცხვრის, საქონლისა და ღორის ხორცის ნარევი ფარში ითვლება. ბეგქონდარას ნაცვლად, რომელიც ბარი ნაკლებად მოიპოვება, იხმარება ძირა და ხორცის ფარშს სულ ცოტა ნიორიც ემატება. კახეთის ზოგიერთ რაიონში მიღებულია ჭინჭრის ხინკალიც, რომელიც უფრო სამარხვო კერძია. ზოგჯერ მოხარშულ ჭინჭარს ნიგოზსაც უმატებენ. ხაჭოს გულსართს ზოგიერთი კახელი დიასახლისი ერბოზე მოშუშულ ხახვსაც ურევს, რაც ჩემი აზრით, კერძს უფრო ამძიმებს.

მოხარშული ცომით მომზადებული კერძების მრავალსახეობაა მესხეთში – დაჭრილი ხინკალი, თუთმაჯი, წეროხინკალი და თათარბერაკი ხინკლის ცომით მზადდება. დაჭრილი ხინკალი წარმოადგენს მოხარშული ცომის ნაჭრებს, რომელსაც, რომელსაც მაწვნით, ნიორ-წყლითა და გახეხილი ყველით მიირთმევენ. თუთმაჯიც დაახლოებით ასევე მზადდება, ოღონდ ცომის ნაჭრები წყალში გახსნილ დოში იხარშება. თათარბერაკი და წეროხინკალი მოხარშული ცომი ნაჭრებია, რომლებსაც შემდგომ ერბოში მოშუშულ ხახვს აყრიან, ისინი ერთმანეთისგან მხოლოდ ფორმით განსხვავდებიან. ბატის და აპოხტის ხინკლის რეცეპტი საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში არსებული რეცეპტებისაგან მნიშვნელოვნად განსხვავდება – პატარა ზომის ცომის ნაჭრებში ჩადებულ კვადრატებად დაჭრილ ხორცის ნაჭრებს ცოტაოდენ წყალში ფაქტობრივად შუშავენ და არა ხარშავენ. ზოგადად მესხურ სამზარეულოში კარტოფილმა დიდი ადგილი დაიკავა და არც ხინკალი წარმოადგენს გამონაკლისს – აქ პოპულარულია მოშუშული კარტოფილის გულსართიანი ხინკალი მაწონთან ერთად. ყველის გულსართიანი მეგრული კვარიც ხინკლის ნაირსახეობად შეიძლება ჩაითვალოს.

დავუბრუნდეთ ყველაზე გავრცელებულ ვარიანტს – ხორცის ფარშიან ხინკალს. დღესდღეობით თითქმის ყველგან მზადდება ხინკალი, მოიცავს მთელ საქართველოს და თითქმის ყველა დიასახლისს პრეტენზია აქვს იმაზე, რომ ამ კერძს კარგად ამზადებს. კრიტერიუმები, რომლის მიხედვითაც საუკეთესო ხინკალი ფასდება, არის წვენი, ზომიერი სისქის ცომი და ვიზუალური თვალსაზრისით ნაოჭების რაოდენობა. მთავარია ფარშის გემოვნური თვისებები და ამ საკითხზე ყველას თავისებური შეხედულება აქვს. ბარად ჩამოსულმა ხინკალმა შეითვისა ახალი მწვანილები, რომლითაც ბევრი დიასახლისი ბოროტად სარგებლობს, უმატებს დიდი რაოდენობით ქინძს, რასაც კერძი სრულიად განსხვავებულ გემოზე მიყავს. დასავლეთ საქართველოს ზოგიერთ რაიონში ხინკლის ფარშს ხმელ ქინძსა და უცხო სუნელს უმატებენ. მართალია ნათქვამია, გემოვნებაზე არ დავობენო, მაგრამ მე მაინც შევედავებოდი ამ რეცეპტის ავტორებს – ეს სანელებლები ძირეულად ცვლიან კერძის არომატს, ვერანაირ იდენტიფიკაციას ვერ ახდენ მის პირველად სახესთან და მხოლოდ ვიზუალურად თუ მიამსგავსებ.

თამამად შეიძლება ითქვას, რომ თანამედროვე საქართველოში ხინკლისთვის ყველაზე პოპულარული საქონლისა და ღორის ხორცით მომზადებული ფარშია. ძირითადად რესტორნებსა და სახინკლეებში მწვანილდამატებულ ხინკალს ქალაქურს უწოდებენ, უმწვანილოს – მთიულურს. მესხური ხინკალი საერთოდ არ ფიგურირებს, რაც ძალიან გულდასაწყვეტია. ძნელად იპოვნით სახინკლეს, სადაც მართლაც კარგი ხინკალი მზადდება – უმეტეს შემთხვევაში ხინკალს გააჩნია ძალიან თხელი ცომი და უშველებელი კუჭი, რომელიც, რაც არ უნდა ხარშო, არ მოიხარშება, იმდენად სქელია. ყოველთვის მაინტერესებდა, ეს ეგრეთ წოდებული “მოდა” რატომ შემოვიდა და ამ ცოტა ხნის წინ ჩავწვდი მის საიდუმლოებას – ამ კერძის მასობრივმა მოთხოვნამ განაპირობა ცომის განსხვავებული ტექნოლოგიით მომზადება.

კერძოდ, დიდი რაოდენობით მოზელილ ცომს ყინავენ, შემდეგ სპეციალური მანქანის მეშვეობით ძალიან თხლად აბრტყელებენ და მასში ათავსებენ ფარშს (ცალკე განხილვის თემაა, მავანი და მავანი რა ხარისხის ხორცით ამზადებს ფარშს). გაყინვის შემდეგ ცომი სრულიად განსხვავებულ სტრუქტურას იძენს, ხდება მაგარი, ძნელად იზილება და იკვრება, ამიტომ ხინკლებს უშველებელ კუჭებს უკეთებენ და ხორცის ეკონომიის მიზნით კი დიდი რაოდენობით წვენს უმატებენ. ცომის სიმაგრისთვის ფქვილთან ერთად ზოგჯერ სახამებელსაც ხმარობენ. ეს რეცეპტი საერთოდ შორდება ხინკალს, შეიძლება მის სუროგატად მივიჩნიოთ. მე მივესალმები რეცეპტების განახლებას და სრულყოფასა, რაც გამოიხატება კონკრეტული კერძის გემოს დახვეწაში, თუმცა ხარისხის დაცემა და გემოვნური თვისებების დაქვეითება ნამდვილად არ შეიძლება წინსვლად მივიჩნიოთ. საქართველოზე გადაღებულ თითქმის ყველა სარეკლამო კლიპში მოჩანს ხინკალი და პროდუქტი უნდა ამართლებდეს რეკლამას, ხინკალი ამის საშუალებას ნამდვილად იძლევა.

© ღვინის კლუბი/Weekend