ტკბილის თეთრ ღვინოდ დადუღება

აქამდინ ჩვენ ვლაპარაკობდით მხოლოდ წითელი ღვინის დადუღებაზე. ახლა გავსინჯოთ ამავე მხრით თეთრი ღვინოც. თეთრი ღვინის დაყენება ბევრად განსხვავდება წითელი ღვინის დაყენებისაგან და ამისათვის აქ მოკლედ გავსინჯოთ, რაშიაც მდგომარეობს ეს განსხვავება.

ზოგიერთი მწერალნი, როგორც მაგ. გიუიო (Guyot), ღვინოებში პირველობას თეთრ ღვინოს აძლევენ, რადგანაც თეთრი ღვინო მარტო ყურძნის წვენიდან მზადდება და დადუღების დროს არავითარი სხვა ნივთიერება არ შეერევა არც ჭაჭიდან და არც კლერტიდან. ამასთან თეთრ ღვინოს უფრო შესამჩნევი თვისება და ხასიათი აქვს, უფრო გამოჩენილი გემო და ბუკეტი; ნერვების შემხალისებელია, მომქმედი, გულითადი და მახვილი. ერთი სიტყვით, თეთრი ღვინო წითელ ღვინოსთან შედარებით ის არის, რაც ახალგაზდობა დამჯდარ ხნოვანებასთან. ამას ისიც დავუმატოთ, რომ თეთრი ღვინო უფრო ადვილი და უბრალო დასაყენებელია და მისი შედგენილება უფრო პირდაპირ ყურძნის წვენიდან წარმომდგარია; თეთრ ღვინოში უფრო გარკვევით სჩანს ყურძნის ბუნება და თვისება.

რასაკვირველია, თეთრი ღვინის პირველობა არაფრით არ ამცირებს წითელი ღვინის ღირსებას, რომელიც სასმელად თეთრი ღვინოსავით მარგებელი და სასიამოვნო არის; წითელი ღვინო უფრო ყუათიანი და ნოყიერია, უფრო დამჯდარი და ჯანიანი და ამისათვის უფრო საყოველდღეო ღვინოა, უფრო შეეფერება ადამიანის საზრდოს და, თუ კარგი ჯიშის ყურძნიდან არის დაყენებული, მაშინ არაფრით არ ჩამოუვარდება თეთრ ღვინოს თავისი გემოთი, ფიზიოლოგიური ზემოქმედებით და ქეიფიანობით.

თეთრი ღვინო თეთრი ყურძნის წვენიდან არის დაყენებული, თუმცა კი შავი ან წითელი ყურძნიდანაც შეიძლება მისი დაყენება თუ ამ ყურძნის წვენი უჭაჭოთ არის დადუღებული. შესანიშნავი, სახელ-განთქმული თეთრი ღვინოები კი ყოველ ქვეყანაში და ყოველთვის მხოლოდ თეთრი ყურძნიდან მზადდება. ამ შემთხვევაში თეთრ ყურძენს ძალიან გვიან ჰკრეფავენ, ხშირად ვაზიდან ფოთლის ჩამოცვივნის შემდეგ. თეთრი ყურძენი კარგად იტანს სიცივეს და ხან ყინვასაც და ამისათვის მისი დიდ ხან ვაზზე გაშვება შესაძლებელია. განთქმული ღვინოების დასაყენებლად რთველში თეთრ ყურძენს დიდის დაკვირვებით არჩევენ.

ვენახში ხშირად თეთრი და შავი ყურძნის ვაზი არეულია, ხან კი მარტო თეთრი ყურძენია. თუ ამ შემთხვევაში მაინც თეთრი ღვინის დაყენება უნდათ, მაშინ სხვა-და-სხვაგვარად მოიქცევიან. თუ ვენახში ან მარტო შავი ყურძენია და ან თეთრ ნარევი, მაშინ ყურძენს დილით ადრე ჰკრეფავენ, მზის ამოსვლამდინ და ამასთან დიდი სიფრთხილითაც, რომ მოკრეფის და საწნახელში გადატანის დროს ყურძენი არ დაიჭყლიტოს. აუცილებლად საჭიროა, რომ დაწურვამდინ ყურძენი არ შეთბეს. საქანჩავში მიტანის უმალვე დასწურავენ სუსტი გამოქანჩვით და ამას გაიმეორებენ ცოტ-ცოტაობით, ნელ-ნელა, ვიდრე ყურძნის წვენი უფერული და ტკბილი გამოდის. რაკი დაატყობენ, რომ წვენს ცოტაოდენი სიმწკლარტე და ან ფერი მიეცა, დაქანჩვას მაშინვე შესწყვეტენ.

იმ შემთხვევაში კი, როცა ვენახში სულ თეთრი ყურძენია, ამ ყურძენს მოჰკრეფენ მშრალ ამინდში და მზის ამოსვლის შემდეგ, როცა მტევანი კარგად შეთბება, დაკრეფილ ყურძენს ცოტ-ცოტაობით მოიტანენ საქაჯავში და ისეთი სიფრთხილით, რომ გზაში ყურძენი არ დაიჭყლიტოს, რადგანაც მარცვლის დასრესა და დაჭყლეტა არც აქ არის კარგი. მართალია, თეთრი ყურძნის კანში შეღებილი საფერავი არ არის, მაგრამ მაინც საშიშოა ტკბილის შეფერვა, რადგანაც დაჭყლეტილი თეთრი ყურძენი ჰაერის ზემოქმედებით მუქ, მიხაკის ფერს იჭერს და წვენსაც შეღებავს და ამასთან ჭაჭის გემოსაც გადასცემს. საქანჩავში ისევე სიფრთიხლით ჩააწყობენ ყურძენს, როგორც შავს ყურძენს და იმავე სიფრთხილით გამოსწურავენ.  თეთრი ყურძენი საწნახელში თხლად არის ჩაწყობილი. შემდეგ ამისა ამ ყურძენს ჯერ ფეხით დასტკეპნიან და მერე ფრთხილად დასწურავენ; დაჭყლეტილ ყურძენს სიჩქარით გადმოაბრუნებენ და კიდევ დასწურავენ. კარგი იქნებოდა, რომ საწნახელის ფსკერი ღარისკენ ცოტა დაქვეითებული იყოს, რომ გამოწურული წვენი ჭაჭასთან არ შეფერხდეს. როცა ყურძნიდან ¾ წვენი გამოიწურება, მაშინვე შეჩერდებიან, ამ წვენს მედოკში ქალწულს ხან პირმშო წვენს ეძახიან. ამ წვენიდან დაყენებული ღვინო ნამდვილი ყურძნის ჯიშის ღვინო იქნება. დანარჩენი ¼ წვენი ჭაჭაში რჩება და ამას სურვილის დაგვარად სხვა-და-სხვა ნაირად მოიხმარებენ: ან გამოსწურავენ და სადა ღვინოს დააყენებენ, ან წითელ ღვინის სადუღებელში მიუმატებენ.

სოტერნში და რეინის ნაპირებზე თეთრ ყურძენს ზალიან გვიან ჰკრეფენ; ყურძნის კანი რთვლის დროს ხშირად დახეთქილი და დამპალია. ამ შემთხვევაში ყურძენს ერთგვარი სოკო უჩნდება სახელად Bothrytis acinorum; ამ სოკოს წყალობით ყურძენი ხშირად ისე დამპალია, რომ მოკრეფის დროს მტვერი ასდის; ამას ნუ დავივიწყებთ, რომ ეს სიდამპლეა უმთავრესი მიზეზი იქაური ღვინოების ღირსებისა; ეს სოკო ერთს რაღაცა ცოტად მწარე მაგრამ საამო და შესანიშნავ გემოს აძლევს და ამით ფასსა სდებს იქაურ ღვინოებს (ას თუნგიანი ბოჩკა ხშირად 5000 ფრანკად - 200 თუმნად იყიდება). ამისათვის ამ სოკოს და მისგან გამოწვეულ სიდამპლეს გერმანელებმა სახელად დაარქვეს კეთილშობილი ანუ კეთილმყოფელი სიდამპლე (Edelfâule). რამდენადაც შემოდგომა მშრალი და თბილია, იმდენად ღვინო შესანიშნავი დგება და იმდენად დიდი ფასიცა აქვს; ნოტიო და წვიმიან შემოდგომაზე კი იქაური ღვინოები მოკლებულნი არიან ჩვეულებრივ ღირსებას და ამისათვის არც დიდი ფასი აქვთ; ვენახის მეპატრონენი ამ შემთხვევაში ამ ღვინოებს სადა ღვინოდ ჰყიდიან, რომ სახელი არ გაუტეხონ შემდეგისათვის თავიანთ ღვინოებს.

თეთრ ღვინოს ორგვარს აყენებენ: თუ ღვინოში დამთავრების დროს შაქარი სრულებით აღარ დარჩა, მაშინ ამ ღვინოს ხმელი გემო აქვს და ამისათვის ხმელ ღვინოს (sec) ეძახიან; თუ ღვინოში ცოტაოდენი შაქარი დარჩა და ღვინო დიდხანს ტკბილია, მაშინ ამ ღვინოს, როგორც ამბობენ, ნედლი გემო აქვს, ტკბილია და ნედლ ღვინოს ეძახიან (doux, moeleux). მოკლედ გავსინჯოთ ცალ-ცალკე ამ ღვინოების დაყენება.

ხმელი ღვინო (sec). როცა თეთრი ყურძენი იმ ხარისხამდინ არის დამწიფებული, როგორც თეთრ ღვინოს შეეფერება, მაშინ მოჰკრეფენ და ან საწნახელში და ან საქანჩავში მიიტანენ. თუ ყურძენი ფეხით არის დაჭყლეტილი და დაწურული, ტკბილს საჩქაროდ ჩაასხამენ იმისთანა ჭურჭელში, რომელსაც ძირში ონკანი ან მილი აქვს; მილის ნახვრეტს შიგნიდან ბადე აქვს, რომ ტკბილის გამოშვების დროს ჩენჩო და კურკა არ გამოჰყვეს. თუ ტკბილს კურკა ან ჩენჩო გამოჰყვა, მაშინ იმას საცერში გასწურავენ და სადუღებელ ბოჩკაში ან ქვევრში ჩაასხამენ. ეს აჩქარებით უნდა შესრულდეს, რომ ტკბილმა სადუღებელში ჩასხმამდინ დუღილი არ დაიწყოს. სადუღებელი ჭურჭელი, რასაკვირველია, მთლად არ უნდა გაივსოს, რომ დუღილის დროს ტკბილი არ გადმოვიდეს და არ დაიღვაროს. ეს სიფრთხილე განსაკუთრებით იმისათვის უნდა, რომ დუღილის დედა არ შემცირდეს; რადგანაც ამ შემთხვევაში პირველად ქაფი ამოვა და ამ ქაფში ხომ ბევრი დუღილის დედა არის და სხვ-და-სხვა გვარი მათი საზრდო, განსაკუთრებით აზოტური ნივთიერებანი; ამგვარად ტკბილს მოაკლდება დუღილის დედა და მისი საზრდო, რის გამოც დუღილი კარგად არ წავა და მალე და მთლად არ გათავდება. -  როცა დუღილი დანელდება, მაშინ მაჭარს გადაასხამენ სხვა ჭურჭელში, რომელსაც მთლად არ გაავსებენ და გიდრავლიური საცობლით დახურავენ, რომ ნახშირის სიმჟავეს ამოსვლის გზა ჰქონდეს. თეთრი ღვინის გარეგან ღირსებას შეადგენენ ორი მისი გარეგანი თვისება: ის შეფერილი არ უნდა იყოს და ამასთან ანკარა წყალივით წმინდა და გამჭვირვალე უნდა იყოს. პირველ თვისების მოპოვება მხოლოდ მაშინ შეიძლება, როცა ყურძნის წვენი სიჩქარით არის გაშორებული ჭაჭისგან და მეორე კი - სიმჭვირვალე რამდენჯერმე გამეორებულ დაწმენდით და გადაღებით.

თეთრი ნედლი ღვინო (moeleux). იმგვარი თეთრი ღვინის დასაყენებლად, რომელსაც დუღილის შემდეგ შაქარი უნდა შერჩეს, ყურძენს ძალიან მწიფეს მოჰკრეფენ თბილ და მშრალ ამინდში. ყურძენს კარგად გადაარჩევენ, რომ ან დასეტყვილი, ან გამხმარი და ან მკვახე მარცვლები არ შეჰყვეს და დაწურვის შემდეგ ისე დაადუღებენ, რომ ღვინოში ცოტაოდენი შაქარი დარჩეს გაუნაწილებელი. ამისათვის სადუღებელ ჭურჭელს ისე აავსებენ, რომ დუღილის დროს ჭურჭლიდან ქაფი გადმოვიდეს; ეს გარემოება შეაცოტავებს დუღილის დედას და მის საზრდოს, აზოტურ ნივთიერებას. რადგანაც ქაფთან ამ შემხთვევაში ტყუილ-უბრალოდ ტკბილიც იკარგება, ამისათვის ის ემჯობინებოდა, რომ სადუღებელი ჭურჭელი არ ავსებულიყო და დროგამოშვებით ქაფქირებით ქაფი მოხდილიყო, თუმცა კი ამას არა ხამრობენ. ზოგიერთ ადგილს ამგვარი თეთრი ღვინის დასაყენებლად ასე იქცევიან: გამოწურვს შემდეგ თეთრი ყურძნის ტკბილს ჩაასხამენ ჩანახებში, რომელთაც ძირის ახლო ონკანი აქვთ; რამდენიმე ხნის შემდეგ ტკბილი ქაფს მოიგდებს; ეს ქაფი თანდათან მატულობს და შემდეგ აქა-იქ დასქდება. ამ დროს ტკბილს გადაასხამენ სხვა ჭურჭელში ისე, რომ ქაფი და ლექი არ გაჰყვეს. ამგვარად ტკბილს ერთი ნაწილი დუღილის დედა გამოეცლება. ახლაც დაიცდიან, ვიდრე ხელმეორედ ქაფს მოიგდებდეს და იმავე სიფრთხილით სხვა ჭურჭელში გადაასხამენ. თუ მესამე ჭურჭელშიც ტკბილი ქაფს იგდებს, აქედანაც გადაასხამენ და ამგვარად გასწმენდამენ, ბევრ ნაწილ დუღილის დედას გამოაცლიან. ახლა სადუღებელ ჭურჭელში ჩაასხამენ და დაადუღებენ. ქაფის მოხდას დიდი ყურადღება და სიფრთხილე უნდა; საჭიროა, რომ ამ დროის განმავლობაში ტკბილმა დუღილი არ დაიწყოს. დუღილის დროს ტკბილის გადასხმა სარგებლობას აღარ მოიტანს, რადგანაც ის ამღვრეულია და, მაშასადამე, დუღილის დედა შიგვე რჩება. ამ შემთხვევაში ტკბილი მალე დადუღდება და სიტკბო აღარ შერჩება. სადუღებელში ჩასასხმელად იმ დროს ირჩევენ, როცა ტკბილში ნახშიAრის სიმჟავის პირველი ბუშტები გამოჩნდებიან. ქაფის მოხდას ის მნიშვნელობა აქვს, რომ დუღილის დედის შემცირებით დუღილი დაასუსტონ და შეაფერხონ.

ამგვარივე ღვინის დასაყენებლად ზოგნი ურჩევენ გოგირდეული სიმჟავით (SO2) ტკბილის დადუმებას, დამუნჯებას. ამისათვის სადუღებელ ჭურჭელში დასწვამენ გოგირდის პატარა ნატეხს და შიგ ტკბილს ჩაასხამენ. გოგირდეული სიმჟავე ტკბილს გახსნილ ჟანგ-მბადს გამოაცლის და გოგირდის სიმჟავედ (H2S04) გადაიქცევა და ამით დუღილის დედას მოაკლებს ჟანგ-მბადის ზემოქმედებას. ამ გარემოებას რა შედეგიცა აქვს, ეს ჩვენ ხომ უკვე ვიცით; ვიცით, რომ თუ დუღილის დედა ჟანგ-მბადს მოკლებულია დუღილის წინად, ის გაბრუვდება, დაზანტდება და ძირს დაილექავს, ოთხი-ხუთი დღის შემდეგ, როცა უმთავრესი ნაწილი დუღილის დედისა ლექად გამოიცლება და თითონ ტკბილი კი ჯერ ისევ მღვრიეა, ტკბილს მეორე ჭურჭელში გადაასხამენ. ეს ჭურჭელიც გოგირდის ბოლით უნდა იყოს ნაკმევი. რამდენჯერმე გაიმეორებენ გადასხმას და ბოლის კმევას, ვიდრე ტკბილი კარგად არ დაიწმინდება. როცა ტკბილი დუღილში შევა, ამ დუღილს რამდენჯელმე შეაფერხებენ გოგირდის ბოლით, რომ მთელი შაქარი არ განაწილდეს. ამ საშუალებათა შორის პირველ საშუალებას უფრო ვურჩევთ.