ცქრიალა ღვინოები: შამპანური მეთოდი და სხვა

ჰიუ ჯონსონი

ჯეიმს ჰელიდეი

საქვეყნოდ ცნობილ ფრანგულ ღვინოთა შორის შამპანური ყველაზე ახალგაზრდაა. მისი წარმოების ტექნოლოგია სრულყოფას თვით შამპანშიც კი განაგრძობს, რომ არაფერი ვთქვათ ექსპერიმენტებზე, რომელთაც კლასიკურ შამპანურ მეთოდთან მიმართებაში ახალი სამყაროს ქვეყნებში ატარებენ. ჰიუ ჯონსონი და ჯეიმს ჰელიდეი სასმელის დამზადების ძირეულ ტექნოლოგიურ საკითხებს გაგვაცნობენ და შამპანელთა ზოგიერთ საიდუმლოსაც გაგვიმხელენ.

შამპანურის იმიჯი

პირველი ცქრიალა ღვინოები XVII საუკუნეში გამოჩნდა, თუმცა, მათ სინონიმად შამპანური მხოლოდ XIX საუკუნეში იქცა. მავანნი ამ სასმელის დიდებას პერინიონის სახლს მიაწერენ, მაგრამ ფაქტია, რომ შამპანურის წარმოების მრავალ ტექნოლოგიურ სტადიათაგან თითოეულის სრულყოფაზე მეღვინეთა არაერთი თაობა იღწვოდა.

შამპანურს თავიდანვე გაუმართლა, რადგან მისი პოპულარიზაციისთვის მარკეტინგის ნიჭიერ სპეციალსტთა მთელი არმია მუშაობდა. გასაკვირი არაა, რომ მასზე არაერთი წიგნი დაიწერა - ამ სასმელის ისტორია ხომ ძალზე მიმზიდველია.

შამპანურის კაშკაშა იმიჯი დღესაც არ გაფერმკრთალებულა, ამიტომ, მისი კრიტიკა, ან თუნდაც, ობიექტურად შეფასება, პრაქტიკულად შეუძლებელია. შეგვიძლია ჩავატაროთ ექსპერიმენტი და ექსპერტებს სასმელის დეგუსტირება "სტერილურ-პროფესიონალურ" გარემოში ვთხოვოთ. შეთავაზებული 20-30 ნიმუშიდან გარკვეულ ნაწილს აუცილებლად დაიწუნებენ უსიამოვნო გემოსა და არომატის გამო. იგივე ექსპერტები სადღესასწაულო საღამოზე მირთმეულ შამპანურში მსგავს "დეფექტებს" პრაქტიკულად ვერ გაიხსენებენ.

დამზადებულია დასალევად

წარმოიდგინეთ ღვინის გურმანი, რომელიც პირველი ყლუპის გასინჯვამდე ათი წუთის განმავლობაში ბურგუნდიული ღვინის დიდებული არომატით ტკბება. და თუ ამ სიამოვნებას თანამოაზრეებთან ერთად განიცდის, ერთი ბოკალის დაგემოვნება შესაძლოა ნახევარ საათსაც გაგრძელდეს.

შამპანურს, თუნდაც ძალიან ძველსა და ძვირფასს, მსგავსი პატივით ნაკლებად ანებივრებენ. მის ბუკეტს, ჩვეულებრივ, ზედაპირულ ყურადღებას აქცევენ, სასმელის ყლუპებით დაგემოვნების მცდელობა კი, საუკეთესო შემთხვევაში, პირის ღრუში ჭურჭლის სარეცხი მანქანის ეფექტს იწვევს.

შამპანური არის ღვინო, რომელიც ცალკეულ შეგრძნებებს კი არ აკმაყოფილებს, არამედ კარგი ხასიათით აპელირებს. მისი მირთმევისას ძალზე მნიშვნელოვანია ზოგადი შთაბეჭდილება, რომელიც დალევის შემდეგ ჩნდება. ბურგუნდიელები საკუთარ ღვინოთა "ექსკლუზივად" არაჩვეულებრივ ბუკეტს მიიჩნევენ, ბორდოელები - გემოს და სტრუქტურას, შამპანელები კი უპირატესობად სასმელის შემდგომ გემოს ასახელებენ.

შამპანური ღვინოები სულაც არ არის ერთგვაროვანი. ძალზე განსხვავებულია Lanson და Krug, Taittinger და Bollinger. და თუ Grandes Marques ნიშნით გაერთიანებული შამპანურის მწარმოებელი ყველა სახლის შეფასებას შევეცდებით, ცხადი გახდება, რომ შამპანმა კარგა ხანია გაუსწრო სხვა კლასიკურ რეგიონებს.

შამპანი

ასამბლაჟი

კუპაჟირების ხელოვნების ფლობამ პერინიონის სახლი ისტორიაში პირველი ცნობილი საწარმო გახადა. ეს ოსტატობა გულისხმობს ვინტაჟის შემადგენელი ყველა ღვინის წარსულის, აწმყოსა და მომავლის სკრუპულოზურ ცოდნას; მოითხოვს დეგუსტატორული უნარების დახვეწილობას, რომლის მეშვეობითაც vin clair-ის მძაფრი, მომჟავო არსის მიღმა შესაძლებელი იქნება კუპაჟირების, მეორადი ფერმენტაციისა და რამდენიმეწლიანი დაძველების შედეგად მიღებული ღვინის განჭვრეტა.

საჭიროა საჭადრაკო გროსმეისტერის ტვინი, რათა სწორად გათვალო უამრავი შესაძლო ვარიანტი და შეხამება. კუპაჟისტები Moet et Chandon-იდან, ჩვეულებრივ, ერთი მოსავლის 300 საწყისი ღვინით "მუშაობენ", თუ არ ჩავთვლით სარეზერვო ღვინოებს.

სარეზერვო ღვინო

შამპანურის შექმნის ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესი, თუმცა, პრაქტიკულად, უცნობი ასპექტი სარეზერვო, ანუ გასული წლების ღვინოთა გამოყენებაა, რომლებიც მაგნუმებში, უჟანგავი ფოლადისგან დამზადებულ დიდი ზომის ჭურჭელსა და მუხის კასრებში ინახება. შესანახად, ჩვეულებრივ, ვინტაჟური წლების ღვინოს ტოვებენ, რომლებიც, უკვე თავისთავადაა ბრწყინვალე. Krug-ის სახლის არსენალში, მაგალითად, 20-წლიანი დაძველების ღვინო ინახება, Bollinger-ის 60-წლიანი დაძველების სარეზერვო ღვინო კი ძველ თეთრ ბურგუნდიულ შარდონეს უფრო მოგვაგონებს, ვიდრე შამპანურს.

რასაკვირველია, სარეზერვო ღვინოები გაცილებით ხშირად ერთვება კუპაჟირების პროცესში, მაგრამ მათი დამატება შესაძლებელია ასევე პირველადი ფერმენტაციისას, სატირაჟო ლიქიორთან (ღვინის, საფუარისა და შაქრის ნაზავი, რომელიც სტიმულს აძლევს ბოთლებში მეორადი ფერმენტაციის დაწყებას), ან ძალზე მცირე დოზით - საექსპედიციო ლიქიორთან (მცირე რაოდენობით ღვინისა და შაქრის ნაზავი, რომლითაც ნალექის მოცილების შემდეგ პირამდე ავსებენ ბოთლს). არაოფიციალურად, შამპანურის ყველა მწარმოებელი აღიარებს, რომ ამათუიმ სახლის ზოგად სტილზე არსებითად მოქმედებს სარეზერვო ღვინოთა ხარისხი და სტილი, მაგრამ სახალხოდ ამ თემაზე ლაპარაკს ერიდებიან.

ვინტაჟური შამპანური: ეჭვის ჩრდილი

ალბათ იკითხავთ, რაშია საიდუმლო? ევროკავშირის კანონებით, ვინტაჟურ შამპანურად წოდებული ღვინის 85%-ს დასახელებული წლის ვინტაჟის მოსავალი უნდა შეადგენდეს. მართალია, ადგილობრივი ორგანო, Appellation Controlée 100%-იან "ვინტაჟურობას" მოითხოვს, მაგრამ ევროკავშირის კანონი უფრო მაღლა დგას. ასეა თუ ისე, ამ კოზირით ბევრი ავტორიტეტული სახლი სარგებლობს. ამიტომ, მართალია, იფიციალურად არავინ აღიარებს და დამტკიცებაც შეუძლებელია, მაგრამ სარეზერვო ღვინოები მხოლოდ სტანდარტული ბრუტის კი არა, ვინტაჟური შამპანურის შესაქმნელადაც გამოიყენება, ამასთან, დიდი წარმატებით.

ნიადაგი

როგორადაც უნდა ცდილობდნენ მოშურნეები ლიტონ სიტყვებად წარმოაჩინონ "შამპანის ტერუარის უნიკალობა", არის რაღაც განსაკუთრებული ამ რეგიონში მოყვანილ ყურძენში. ცინიკოსებს შეუძლიათ იცინონ ლეგენდაზე, რომლის მიხედვითაც პერინიონს მხოლოდ გემოთი შეეძლო დაედგინა, რომელი ვენახიდანაა მოკრეფილი ესათუის ნიმუში; და რომ თავის კუპაჟებს იგი სისხამ დილით განსაზღვრავდა, როდესაც მთელი ღამის განმავლობაში ფანჯრის რაფაზე დატოვებულ ყურძენს სინჯავდა. მაგრამ ფაქტი ფაქტად რჩება: შამპანელები საუკუნეების განმავლობაში სკურპულოზურად აფასებდნენ თითოეული "კრუს" ხარისხს. ამასთან, საუკეთესო "კრუთა" კონცენტრაცია აქ გაცილებით მაღალია, ვიდრე ნებისმიერ სხვა რეგიონში.

მთელი მტევნები

წნეხის ქვეშ მთელი მტევნების მოთავსების პრაქტიკას შამპანში ჯერ კიდევ XVII საუკუნეში ჩაეყარა საფუძველი. მკაცრი შეზღუდვა ტონა ყურძნისგან მიღებული წვენის რაოდენობაზე, ტრადიციული წნეხის ფორმა, ზომა და მისი რბილი, აკურატული გამოყენება - ჯერ კიდევ პირველი სამეცნიერო ანალიზების ჩატარებამდე დადგინდა (ეს სრულად ადასტურებს შამპანელი მეღვინეების რწმენას, რომ მათი მეთოდები უკეთესი ხარისხის წვენის მიღების საშუალებას იძლევა). დღეს ვიცით, რომ "პირველი წნეხის" წვენი გაცილებით მაღალი მჟავიანობით და PH-ის ნაკლები დონით ხასიათდება. მასში გაცილებით ცოტაა მინარევები, ნაკლებ მღვრიეა და არომატულ ფენოლებსაც ნაკლებად შეიცავს, ვიდრე რამდენჯერმე გამოწურული ყურძენი.

ფერმენტაცია

თემა - "მუხა თუ ფოლადი" კვლავაც ინარჩუნებს სიმწვავეს, თუმცა, ბოლო დროს მუხის კასრების თაყვანისმცემელთა რიგები საგრძნობლად შეთხელდა. მეღვინეთა უმეტესობა კასრში მიმდინარე ფერმენტაციას ეჭვით უყურებს. მხოლოდ Krug-ისა და Alfred Gratien-ის სახლები იყენებენ სრულად ამ მეთოდს. Bollinger მას ნაწილობრივ მიმართავს. ეს სამი სახლი განსაკუთრებული სტილის შამპანურს აწარმოებს: მდიდრულს და რთულს - მაგრამ მუხაში ფერმენტაცია არ არის ამ სტილის მთავარი განმსაზღვრელი.

კასრში მიმდინარე ფერმენტაცია ხანგრძლივი და ძვირადღირებული პროცესია, რომელიც ასევე ითვალისწინებს ვაშლმჟავა-რძემჟავული ფერმენტაციის დაწყების შესაძლებლობასაც. გამოყენებული კასრები ძალიან ძველია, ამიტომ ღვინო არ იღებს მუხის არომატს და არც უფრო ძლიერად მჟავიანდება. ყველაზე არსებითი განსხვავება მუხისა და ფოლადის ჭურჭელში მიმდინარე ფერმენტაციას შორის არის ის, რომ კასრში გაცილებით რთულია ტემპერატურული კონტროლის განხორციელება, ამიტომ ყოველთვის რჩება ოპტიმალური ნიშნულის - 18-20 ცელსიუს გრადუსის გადაჭარბების საშიშროება.

საფუარის გემო

ასამბლაჟის პირველხარისხოვან როლზე ლაპარაკიც კი ზედმეტია. თუმცა, ისიც უნდა გვახსოვდეს, რომ ოსტატი-კუპაჟისტი ჯადოქარი არ არის: სასმელის სრულყოფილებას მნიშვნელოვნად განაპირობებს საწყისი "ინგრედიენტების" ხარისხი. თუ დახელოვნებული კუპაჟისტი საუკეთესო ხარისხის vins clairs იყენებს, მაშინ 1-3 წელიწადში ღვინო, რომელიც ბოთლში საფუარის ნალექზე ძველდება, საოცარ გარდასახვას განიცდის. ნიუ იორკში უყვართ საფუარის სუნსა და ავტოლიზის ეფექტზე ლაპარაკი (საფუარის უჯრედის თანდათანობით დაშლა გარემოში ჟანგბადის არარსებობისას). ფრანგები ასეთ თემებს ეჭვით უყურებენ. მათი აზრით, ღვინის არომატის, გემოსა და ტექსტურის ცვლილებას სულაც არ განაპირობებს მასში "მკვდარი საფუარის უჯრედების არსებობა."

ღვინოში არომატული ფენოლების ცვლილების რთული რეაქციები იწყება მეორადი ფერმენტაციის დასრულებისა და საფუარის უჯრედების რღვევის შემდეგ, რომლებიც შედეგად ფერმენტებს გამოყოფს. ფერმენტების აქტივობა შესაძლოა 2-3 წლის განმავლობაში შენარჩუნდეს. ქიმიური რეაქციები უჩვენებს, რომ მათ ქმედებაში მკვეთრი ვარდნა, შემდეგ კი ახალი აღმასვლები შეიმჩნევა. ეს ყველაფერი ღვინოს განსაკუთრებულ ძალას ანიჭებს. როგორც არ უნდა გაურბოდნენ ამას ფრანგები, საფუარს აქვს უფლება, შამპანურის ბუკეტში საკუთარი სურნელი ჰქონდეს.

ახლახან დეგორჟირებული

საფუარის ნალექი ღვინოს კომპლექსურობას ანიჭებს და დეგორჟირებამდე ინარჩუნებს მის სიხალასეს. სწორედ ეს ფაქტი განაპირობებს იმ პრესტიჟულ ღვინოთა ფასს, რომელთაც ხანგრძლივი დრო გაატარეს "ნალექზე." ტრადიციულად, შამპანში მხოლოდ ძალზე საპატიო სტუმრებს აქვთ პატივი, გასინჯონ "ახლახან დეგორჟირებული შამპანური." ისინი, ვისაც 1921 წლის "ახლახან დეგორჟირებული" Pol Roger-ის დაგემოვნების შესაძლებლობა მიეცათ, უდავოდ უდიდესი პატივისცემით განიმსჭვალებოდნენ ამ "ექსკლუზიური კატეგორიის" მიმართ.

Bollinger-ის სახლმა გადაწყვიტა კომერციული მიზნით გამოეყენებინა "ახლახან დეგორჟირებული ღვინის" საოცარი სიხალასის ეფექტი და დაარეგისტრირა სავაჭრო მარკა "RD" (récemment dégorgé). მის მაგალითს სხვა სახლებმაც მიბაძეს, მაგრამ მხოლოდ Bollinger-ს აქვს ეტიკეტზე RD-ს გამოყენების უფლება. ასეთი ღვინოები შამპანში დეგორჟირებიდან რამდენიმე დღეში (ხანდახან საათშიც) იყიდება. იმის გამო, რომ Bollinger დეგორჟირების ზუსტ თარიღს მიუთითებს, გაჩნდა მითი, თითქოს ამ პროცედურის შემდეგ ღვინო სწრაფად ფუჭდება. ეს სრული სისულელეა. "ახლახან დეგორჟირებული" შეიძლება დაერქვას ნებისმიერ შამპანურს მისი ცხოვრების გარკვეულ ეტაპზე. მართლაც, თუ ღვინო უკვე საფუძვლიანად მომწიფდა ბოთლში ნალექთან ერთად, ნალექის მოცილების შემდეგ ის კარგავს შემდგომი განვითარების შესაძლებლობას. თუმცა, ამის აუცილებლობაც აღარ არის, რადგან თუ მანამდე შამპანის სარდაფებში ინახებოდა, ესეიგი, შესანიშნავ მდგომარეობაშია.

რასაკვირველია, უმჯობესია, თუ თავს ავარიდებთ სასმელის შორ მანძილზე გადატანას და შეუფერებელ პირობებში შენახვას, მაგრამ ამის გამო ღვინო "ხრწნას" არ დაიწყებს: თანაბარ პირობებში 10 წლის წინათ დეგორჟირებული 50-წლიანი შამპანური გაცილებით ახალი იქნება, ვიდრე ასეთივე ღვინო, დეგორჟირებული 47 წლის წინათ.

დიდი მანქანები

რემუაჟი (ბოთლის თანდათანობით გადმობრუნება მღვრიე ნაწილაკების დასალექად) შამპანურის შექმნის პროცესში ტრადიციულად ყველაზე რთული ეტაპი იყო. ჯერ კიდევ 30 წლის წინათ, შამპანურის ერთ-ერთ მსხვილ სახლ Lanson-ში "რემუაჟისტებს" დღეში არანაკლებ 10 ათასი ბოთლი უნდა გადმოებრუნებინათ. ამ დროს ხშირი იყო მათი "აფეთქება." ბოლო პერიოდის გენიალური გამოგონება გახდა ვიბრაციული მანქანები, რომლებიც ანჯღრევს და ატრიალებს ლითონის დიდ კონტეინერში ჩაწყობილ ბოთლებს. ამ სიახლეს დღეს შამპანურის მსხვილ სახლთა უმეტესობა იყენებს.

ორი საუკუნეა შამპანურის დამზადების მეთოდი იხვეწება, თუმცა სიახლეებისთვის კარი დღესაც ღიაა. შესაძლოა, უახლოეს მომავალში რემუაჟის პროცესმა საერთოდ ამოწუროს თავი. Moet et Chandon-ის სახლმა შეიმუშავა ბოთლებში საფუარის დამატების ორიგინალური მეთოდი მეორადი ფერმენტაციის სტიმულირებისთვის - პატარა ალგინატური ბურთულების სახით: საფუარი კვლავინდებურად ასრულებს თავის სამუშაოს, ამასთან, გაცილებით სწრაფად: საკმარისია ბოთლის გადმოტრიალება და იგი უკვე მზადაა დეგორჟირებისთვის.

სხვა ცქრიალა ფრანგულები

ბლანკეტ-დე-ლიმუ (Blanquette de Limoux) ლანგედოკიდან თავს ჩვენი დროის პირველ ცქრიალა ღვინოდ ასახელებს, თუმცა, ბევრის აზრით, მისი ისტორია გაცილებით მეტ ინტერესს იწვევს, ვიდრე თავად სასმელი - უხეში და სიმწარისკენ მიდრეკილი. თავიდან ეს იყო მხოლოდ ოდნავ ცქრიალა ღვინო ნარჩენი ნახშირმჟავა გაზის შემცველობით (შამპანური მეთოდი სანახევროდ, დეგორჟმანის გარეშე გამოიყენებოდა, ანუ, ნალექი ისევ ბოთლში რჩებოდა.), ამჟამად კი მისი წარმოებისას შამპანური მეთოდი სრულად გამოიყენება. სასმელი დიდი რაოდენობით მზადდება და ამისთვის იყენებენ შენენ ბლანსა და ყურძნის ადგილობრივ ჯიშს, მოზაკს. ბოლო დროს მოდა შარდონეზე სულ უფრო იზრდება. მისი წყალობით იცვლება Blanquette de Limoux-ის სტილი. სავარაუდოა, რომ ის უფრო მეტად განვითარდება.

კრემანი (Cremant) - ცქრიალა ღვინოები, რომელიც საფრანგეთის ბევრ რეგიონში იწარმოება, განსაკუთრებით ბურგუნდიასა და ელზასში. ლუარის ველის სახელგანთქმული Cremant ძირითადად შენენ ბლანზეა დაფუძნებული, თუმცა, შარდონე აქაც სულ უფრო მნიშვნელოვან ადგილს იმკვიდრებს.

მკითხველის ყურადღებას იმსახურებს კიდევ ერთი "განშტოება": XIX საუკუნის ბოლოს ისინი ისეთივე ცნობილი იყო, როგორც შამპანური. შამპანურის სამმა სახლმა (Alfred Cratien, Bollinger და Deutz/Geldermann) ლუარის ველზე საკმაოდ მსხვილი საწარმო შექმნა, თუმცა, პროდუქციის ძირითადი ნაწილი კოოპერატივებზე მოდიოდა. ჯერ კიდევ ისხმება "პეტიიანის" (Petilliant) რამდენიმე ღვინო ან მისი ადგილობრივი ვარიაცია "მუსსი" (mousseux), რომელიც დიდებულია ბოთლებში 20-წლიანი დაძველების შემდეგ.

ესპანეთი

Cava

ესპანური კავა, რომელიც კატალონიაში, უფრო ზუსტად კი, პენედესში იწარმოება, შამპანურის შემდეგ ყველაზე ცნობილი ცქრიალა ღვინოა. მისი პოპულარობის მიზეზი ძალზე მარტივია: Codorniu დ Freixenet - კავას ორი ყველაზე მსხვილი სახლი, ყოველწლიურად 5 მილიონ ყუთ სასმელს უშვებს. მეტს, ვიდრე შამპანურის უმსხვილესი სახლი Moet et Chandon, რომლის ანგარიშზე წელიწადში 4,2-4,5 მილიონ ყუთია. მას შემდეგ, რაც EC-მა აკრძალა ტერმინ methode champenoise-ს გამოყენება შამპანის საზღვრებს გარეთ წარმოებული ნებისმიერი ბოთლის ეტიკეტზე, სახელწოდება Cava კიდევ უფრო მეტად გახდა ცნობილი.

კავას მწარმოებლები სასმელის სრულყოფისთვის არც დროს იშურებენ, არც ფულს და არც ენერგიას. მათი სარდაფები დიდი და შთამბეჭდავია, შეფუთვა - ოცნებების ზღვარი. პრობლემა ისაა, რომ თუ შამპანური ნატიფია, კავა (მცირე გამონაკლისის გარდა) მძიმე წონოსნებში გადის. რასაკვირველია, ის ძალზე კომპლექსურია და არომატებითაც მდიდარი, მაგრამ აკლია ინტენსივობისა და ელეგანტურობის ცნობილი შეხამება, რომლითაც ასე განთქმულია შამპანური.

მიზეზი, გარკვეულწილად, კლიმატშია (შესაძლოა, ნიადაგშიც); ნაწილობრივ - ყურძნის ჯიშებში და ნაწილობრივ, იმ განუმეორებელ პულსში, რომელიც მხოლოდ შამპანში ძგერს. კლიმატი, უბრალოდ, ზომაზე მეტად თბილია, როგორც ტოსკანაში. კავას მისაღებად სამი პრინციპულად მნიშვნელოვანი და რეკომენდებული ჯიში - ქსარელო, მაკაბეო და პარელიადა ესპანელებს ძალიან უყვართ და იქაურ კლიმატსაც კარგად ეხამება, მაგრამ შამპანურის სტილის ღვინოს ისინი ვერასოდეს მოგვცემს.

იტალია

Spumante და Prosecco

ისე არაფერი განსხვავდება მშრალ თეთრ იტალიურ ღვინოთა ჩვეული ასკეტური სტილისგან, როგორც Asti Spumante. ეს არის ხილი ბოთლში, რომლის არომატსაც ბუშტუკები მხოლოდ აძლიერებს. თუ პატარა ჰაეროვან ბურთებში გამომწყვდეულ, ცარცის მტვერივით მშრალ იტალიურ ხარისხს ეძებთ, გაემგზავრეთ ვენეტოში, სადაც უკვე დიდი ხანია მზადდება Prosecco. Asti Spumante-ცა და Prosecco-ც ფოლადის ჭურჭელში ფერმენტირდება. გაცილებით სერიოზულად მიიჩნევენ ახალი თაობის ღვინოებს, რომელთაც შამპანური მეთოდის გამოყენებით ყურძნის "სწორი" ჯიშებისგან (პინო ნუარი და შარდონე) ამზადებენ. ამ საქმეზე ისეთი ცნობილი მეღვინეები მუშაობენ, როგორიცაა Ferrari ტრენტინოდან, Ca`del Bosco ლომბარდიიდან ან Villa Banfi პიემონტიდან. იტალიელები ძალზე ამაყობენ საკუთარი მიღწევებით, რომლებიც ბრწყინვალეა ტექნიკური თვალსაზრისით. თუმცა, მხოლოდ სერიოზულობა არ აქცევს ღვინოს დიდებულად. და მართლაც, ვიღაცისთვის Spumante-ს სიმსუბუქე გაცილებით მისაღები და მომხიბვლელია.

გერმანია

Sekt

კავას მწარმოებელთათვის გამოწვევად იქცნენ გერმანელები მათი ცქრიალა Sekt-ით. ეს არის ლოგიკური სასმელი ქვეყნისთვის, სადაც კლიმატი ყველაზე მეტად ხელსაყრელია დაბალი ალკოჰოლური შემცველობის, მაღალი მჟავიანობის და ხილის მოკრძალებული არომატის მქონე ღვინის საწარმოებლად. შამპანური მეთოდის გამოყენებით საუკეთესო Sekt-ის მხოლოდ მცირე ნაწილი მზადდება; მისი უმეტესობა რეზერვუარის მეთოდის - "შარმას" (charmat) გამოყენებით იწარმოება. საუკეთესო Sekt, რომელიც 100% რისლინგითაა დამზადებული, საოცრად მიმზიდველია: ენერგიულ-ხილის, არცთუ ძალზე ტკბილი, საოცრად ბუნებრივია და არც იმ პრეტენზიულობით გამოირჩევა, რომელიც შამპანურის სტილში დამზადებულ ღვინოებს ახასიათებს.

ახალი სამყარო

კალიფორნიისა და ავსტრალიის ცქრიალა ღვინოებმა განვითარების რამდენიმე სტადია გაიარა. კალიფორნიაში - 1970-იან, ავსტრალიაში კი 1980-იან წლებამდე ძირითად ღვინოებს ყველაფრისგან ამზადებდნენ, შარდონესა და პინო ნუარის გარდა. ავსტრალიაში გაცილებით ძვირადღირებული ღვინოებისთვის ონდენკს, სემიიონს, შენენ ბლანს, კოლომბარს, ტრებიანოს და რეინულ რისლინგს იყენებდნენ. წითელი ჯიშები ან საერთოდ იგნორირებული იყო, ან მხოლოდ შირაზით და კაბერნე სოვინიონით შემოიფარგლებოდა.

მწარმოებლები შამპანურის მსგავსი მშრალი ღვინოების შექმნას ცდილობდნენ. ამისთვის ბოლომდე დაუმწიფებელი ყურძნის მოკრეფა უხდებოდათ, თუმცა, მჟავიანობა მაინც დაბალი იყო, არომატები კი - ძალზე სუსტი. ვითარება გამოუვალი ჩანდა, რადგან, ყურძნისთვის დამწიფების საშუალება რომ მიეცათ, სასმელი უხეში გამოდიოდა, უსიამოვნო არომატით. საუკეთესო შემთხვევაში, მიღებული ღვინო სტილით კავას ჰგავდა: ძლიერი, კაკლისა და ბისკვიტის გემოთი, თუმცა ყოველგვარი სინატიფისა და ელეგანტურობის გარეშე.

შემდეგ დაიწყო ექსპერიმენტები პინო ნუარით, პინო მენიესა და შარდონეთი. მალე გაირკვა, რომ თბილ კლიმატურ ზონაში მოყვანილი პინო ნუარი საშინელ ღვინოებს იძლეოდა, ამიტომ ცქრიალა ღვინოების წარმოების პროცესიდან სასწრაფოდ გამორიცხეს. ლიდერის როლი შარდონეს მიენიჭა.

პოზიტური გარდაქმნები მას შემდეგ დაიწყო, რაც ძირითადი ღვინოების დამზადება ცქრიალა სასმელისთვის გაშენებული ვენახების მოსავლით დაიწყეს. შარდონესა და პინო ნუარისთვის განისაზღვრა ვენახები გრილ რეგიონებში, როგორიცაა კარნეროსი - კალიფორნიაში, სამხრეთ ვიქტორია, ადელაიდა, კუნავარა და პადტაუეი - ავსტრალიაში და ბოლოს, ტასმანია და სამხეთ კუნძული - ახალ ზელანდიაში.

მაგრამ პინო ნუარის პრესტიჟს ახალი სამყაროს ცქრიალა ღვინოების მწარმოებლებში ვერც ამან უშველა. საბოლოოდ გადაწყდა, რომ ეს ჯიში კუპაჟს სიხისტეს ანიჭებს. კიდევ უფრო ნაკლებ წარმატებულად მიიჩნევა პინო მენიე: წინასწარ ვერაფრით განსაზღვრავ, რა ხასიათს მიიღებს იგი ცქრიალა ღვინოებში, 18-24 თვის შემდეგ კი სასმელი საფუარის ძლიერ გემოსა და არომატს იძენს.

კალიფორნია

კალიფორნიული ცქრიალა ღვინოების სტილი გაცილებით უახლოვდება შამპანურს, ვიდრე მისი ავსტრალიური ვარიანტები. Domaine Chandon ნაპას ველიდან ცნობილია, როგორც ყველაზე საიმედო მსხვილი მწარმოებელი, რომელიც არომატულ და სასიამოვნო ღვინოებს ქმნის; Schramsberg-ის ძველი, თუმცა ნოვატორი სახლის მდიდრული, მაგრამ მშრალი სტილი ხაზს უსვამს ნაპას ყველა ღირსებას; ღვინის საწარმო Iron Horse - მოქნილი და ენერგიული, სახელს უთქვამს გაცილებით გრილ სონომას ველს. ღვინოებს, რომლებიც ამ ჩამონათვალში არ შედის, ხშირად ისეთივე უცნაური და გამაოგნებელი არომატები აქვს, როგორც შამპანურის ყველაზე წარუმატებელ ნიმუშებს: ხასიათდება ისეთივე ღარიბული, მძიმე და ცარცისებური გემოთი. ნაწილობრივ, ეს შეუსაბამო კლიმატის დამსახურებაა. ძალზე უცნაურია, მაგრამ მეღვინეები, რომლებიც შამპანურის ცნობილ სახლებს მიეკუთვნებიან, არ ცდილობენ კარნეროსში გადაბარგებას, თუმცა Taittinger- მა ყველა ეჭვი გაფანტა, როდესაც დააფუძნა თავისი ახალი საწარმო - Domaine Carneros.

ავსტრალია

ავსტრალიამ გადაწყვიტა საკუთარი ცქრიალა სტილი რბილი, სუფთა, ხილის არომატების მიმართულებით განევითარებინა და დიდი ყურადღება არ გაემახვილებინა კომპლექსურობასა და სტრუქტურაზე. ეს ზოგადად, თუმცა, თითოეულ მსხვილ მწარმოებელს უკვე აქვს საკუთარი სტილი: სუპერელეგანტური, სუფთა და ნათელი Croser-იდან (კომპანია Petaluma-ს შუშხუნა ბრენდი) თითქმის ყავისფერ, მდიდრულ Salinger-ამდე Seppelt-ისგან. ავსტრალიაში დიდ ძალისხმევას ახმარენ იმას, რომ ამჟავებისგან დაიცვან წვენი, რომელიც შემდეგ გაცილებით დაბალ ტემპერატურაზე ფერმენტირდება, ვიდრე შამპანში. არავინ ჩაჰკირკიტებს ლუპით კუპაჟის შემადგენლებს და მათ ოდენობას, ღვინო კი ბოთლებში არაუადრეს 12 და არა უგვიანეს 18-თვიანი დაძველების შემდეგ დეგორჟირდება.

Moet et Chandon ვიქტორიაში

Domaine Chandon Australia, რომელიც მდებარეობს ვიქტორიაში, იარრას ველზე - ერთადერთი გამონაკლისია ზოგადავსტრალიური პრაქტიკიდან. იგი ცქრიალა ღვინის წარმოების ფრანგულ მიდგომას აღიარებს და კუპაჟის მრავალფეროვნებას ესწრაფის (ყურძენი სამხრეთ ავსტრალიიდან და ახალი ზელანდიიდან ჩამოაქვთ). კუპაჟირება Moet et Chandon-ის სპეციალისტების მკაცრ კონტროლქვეშ მიმდინარეობს. შედარებით არსებითი განსხვავებაა ის, რომ ავსტრალიაში Moet ვაშლმჟავა-რძემჟავურ ფერმენტაციას მხოლოდ ღვინოთა მცირე ნაწილს უქვემდებარებს, როცა საფრანგეთში ამ პროცესს ყველა ძირითადი ღვინო გადის. თუმცა, შეუძლებელია ვერ გაარჩიოთ Moet et Chandon-ის ავსტრალიური და ფრანგული ნიმუშები. მთავარი სხვაობა კი ისევდაისევ არომატების ელეგანტურობასა და დახვეწილობაშია.

დაწურვა, გაციება

მთავარი მიზანია რაც შეიძლება სუფთა დურდოს მიღება. ყურძენს ხელით კრეფენ, მთელ მტევნებს წნეხის ქვეშ ათავსებენ და ყურადღებას აქცევენ, რომ წვენის კონტაქტი ჭაჭასთან მინიმალური იყოს. ბევრი სახლი ტრადიციულ კალათისებრ წნეხს იყენებს, რომელიც გაცილებით რბილია, თუმცა გავრცელებულია უფრო სწრაფადმოქმედი პნევმატური წნეხიც.

წნეხიდან დურდო პატარა ლითონის ჭურჭელში გადადის. იმისათვის, რომ დებურბაჟამდე (débourbage)შეაჩერონ ბაქტერიების გამრავლება და ფერმენტაციის დაწყება, ამ მასას აცივებენ.

დებურბაჟი

დურდოს გასუფთავება კანისა და სხვა მინარევებისგან გაცილებით უკეთ მიმდინარეობს, როდესაც იგი -5 გრადუსამდეა გაციებული. დურდოს სისუფთავისა და, შესაბამისად, სტაბილურობის გაზრდა ბენტონიტური თიხის მეშვეობითაა შესაძლებელი. ბევრი მეღვინე ამბობს, რომ ამ სტადიაზე გადაჭარბებული წმენდა ამცირებს ღვინის სტაბილურობას და ასუსტებს მის არომატს.

პირველადი ფერმენტაცია

გასუფთავებული დურდო სუფთა საფერმენტაციო ლითონის ჭურჭელში იწურება. უჟანგავი ფოლადი სისუფთავის გარანტიაა, მცირე ზომის ჭურჭელში კი გაცილებით იოლია პროცესის კონტროლი. ამ სტადიაზე განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია საფუარის შერჩევა, შაპტალიზაცია და რძისებრ-ვაშლისებრი ფერმენტაცია. ხელოვნურად კულტივირებული საფუარის გამოყენებით მიღებული ეფექტი გაცილებით პროგნოზირებადია (ძირითადად სწორედ მათ იყენებენ), სამაგიეროდ, ნატურალურ საფუარს ღვინის კომპლექსურობის გაზრდა შეუძლია, თუმცა, მისი გამოყენება ძალზე სარისკოა.

შაპტალიზაციისგან თავის არიდება პრაქტიკულად შეუძლებელია იმის გამო, რომ აუცილებელია ალკოჰოლის პოტენციური დონის აწევა. ვაშლმჟავა-რძემჟავურ ფერმენტაცია დისკუსიის საგნად რჩება. სახლების უმეტესობა მას იყენებს - მიიჩნევენ, რომ იგი ღვინოს არბილებს და სტაბილურობას ანიჭებს. თუმცა, Lanson-ის სახლი ამას კატეგორიულად არ ეთანხმება. მათი აზრით, სწორედ ამ პროცესის უარყოფა ანიჭებს ღვინოს გარანტირებულ სიხალასეს და განვითარებისთვის ოპტიმალურ პირობებს, ამასთან, სრულად ხსნის მის არომატებს.

ცივი სტაბილიზაცია, კუპაჟირება

ფერმენტაციის შემდეგ მინარევები ღვინისგან ცივი სტაბილიზაციის დახმარებით გამოიდევნება, რომელიც აფერხებს ტარტარის მჟავას კრისტალების წარმოქმნას და საფუარისა და ენზიმების მოქმედების არასასურველ შედეგებს, რომელთაც ღვინის ხარისხის გაუარესება შეუძლია. შემდეგ ღვინო იფილტრება.

როგორ ხდება კუპაჟირება, თითოეულ სახლში მკაცრადაა გასაიდუმლოებული. დიდი რაოდენობით ღვინოთა კუპაჟირებისას, რომელთაც განსხვავებული ქიმიური შემადგენლობა აქვთ, ისევ წარმოიქმნება მინარევები. მიღებული ნაზავის მაქსიმალური სისუფთავისა და სტაბილურობის მისაღწევად მწარმოებლები ცივი სტაბილიზაციისა და ფილტრაციის კიდევ ერთ წრეზე მიდიან.

შამპანურის გასასუფთავებლად ყველაზე ხშირად ჟელატინს იყენებენ. ღვინოს კიდევ ერთხელ, ამჯერად, მესამედ ფილტრავენ.

სატირაჟე ლიქიორი

ყველა საბაზო ღვინო ძალზე მშრალია. მათში გრამი შაქარიც კი არ არის ფერმენტაციის გასაგრძელებლად, ასე რომ, ბოთლებში ჩამოსხმამდე ღვინოს უმატებენ სარეზერვო ღვინის, შაქრისა და საფუარის ნაზავს.

მეორადი ფერმენტაცია

როდესაც შაქარი სატირაჟო ლიქიორიდან ალკოჰოლად გადაიქცევა, ნახშირმჟავა გაზი ღვინოში იხსნება და ჩვეულებრივი ღვინის ცქრიალად გადაქცევის პროცესს ასრულებს. ბოთლის სისქე შესაძლებელს ხდის შეეწინააღმდეგოს წნევას, რომელსაც ღვინოში CO2-ის მოცულობის ზრდა იწვევს. ფერმენტაციის პროცესში ბოთლებს სპეციალური ლითონის სახურავებს აცობენ. დაბალი ტემპერატურის შენარჩუნება კი ამ პროცესს ანელებს. შედეგად შამპანურში წარმოიქმნება ძალიან პატარა ბუშტუკები - კარგი ხარისხის კიდევ ერთი ნიშანი. შამპანურის საუკეთესო სახლებში მეორადი ფერმენტაცია და ბოთლების შემდგომი დაძველება ცივ, ღრმა სარდაფებში მიმდინარეობს, სადაც ღვინის შენახვა 20-25 წლითაა შესაძლებელი. ამ პერიოდის განმავლობაში საფუარიან ნალექთან კონტაქტის ხარჯზე ღვინო კომპლექსური ხდება.

შესანახად გამზადებული ბოთლები ერთმანეთისგან საიმედოდაა გამოყოფილი, რათა, იმ შემთხვევაში, თუ ფერმენტაციისას ერთი მათგანი აფეთქდება, სხვებმაც არ იზარალოს. დროდადრო ბოთლებს ანჯღრევენ და ადგილს უცვლიან, რათა ნალექი მინას არ მიეკროს.

რემუაჟი და ჟიროპალეტები (gyropalette)

ნალექის მოსაშორებლად ბოთლები გადააქვთ ხის სადგამებში, რომელთაც სპეციალურად რემუაჟის რთული და შრომატევადი პროცესისთვის ამზადებენ. ხელით მუშაობის შემთხვევაში ეს პროცესი რამდენიმე თვეს გრძელდება, ჟიროპალეტების გამოყენება კი ერთ კვირამდე ამცირებს. პრინციპი იგივეა, რაც რემუაჟის დროს, უბრალოდ, მექანიზაცია მას გაცილებით ეფექტურს ხდის. ბოთლებს თავდაყირა ალაგებენ ყუთებში და რვა საათს მექანიკურად იმგვარად ატრიალებენ, რომ ნალექი სპირალურად ეშვება ბოთლის ყელთან.

დაძველება

"რჩეული" ღვინოები, მას შემდეგ, რაც ნალექი ბოთლის ყელთან დაგროვდება, ხუთ წლამდე ძველდება. დეგორჟაჟი (ბოთლიდან ნალექის მოცილება) რაც შეიძლება ხანგრძლი დროით იწელება.

დეგორჟირება, დოზაჟი

საბოლოოდ დეგორჟაციას ვერ გაექცევით, იმის მიუხედავად, რომ ეს ეტაპი ღვინისთვის მავნებელია, ვინაიდან მცირე დროით ჰაერთან უწევს შეხება. ამ დროს მკვეთრად მატულობს მჟავიანობის მაჩვენებელი, რამაც, შესაძლოა, ღვინის "სიცოცხლე" შეამოკლოს. მჟავიანობის შესამცირებლად შამპანურთა უმეტესობისთვის აუცილებელია ღვინის დატკბობა საექსპედიციო ლიქიორით. ის ღვინოები, რომელიც დამზადებულია დიდი ხნის დაძველებაზე გათვლით, საფუარის ნალექთან შეხებით დარბილდება, ამიტომ დოზაჟი საჭირო არ არის. მაგრამ მას შემდეგ, რაც ნალექს მოაშრებთ, ყველა მათგანს სჭირდება შევსება.

საბოლოო ეტაპი

ბოთლებს ლუქავენ, ავტომატურად ანჯღრევენ, რათა საექსპედიციო ლიქიორი "გაიშალოს" და შემდეგ ეტიკეტებს აკრავენ.

ამ სტადიაზე ზოგიერთი ღვინო შესაძლოა "საცობით დაძველებას" დაექვემდებაროს. ეს პროცესი გამიზნულია მხოლოდ ძველი შამპანურებისთვის, რომელიც სპეციალიზებულ (ძირითადად, ინგლისურ) ბაზარზე გადის. შამპანურის სახლების უმეტესობა ამ მეთოდს არ ემხრობა, რადგან იგი მნიშვნელოვნად ცვლის ღვინის სტილს: სხვადასხვა მჟავებთან ურთიერთქმედებისას ალკოჰოლი რთულ ეთერებს წარმოქმნის, რომელთაც ყავისა და კრამელის, ზოგჯერ კი სოკოს სურნელიც დაჰკრავს.

© „მარანი“