საქმე და იმედი - მიშელ შაპუტიე

მიშელ შაპუტიე უკვე 20 წელია რონის მხარეში ოჯახურ მეურნეობას ხელმძღვანელობს, იგი 26 წლის ასაკში ჩაუდგა საგვარეულო საქმეს სათავეში, ამ დროის მანძილზე მყარი რეპუტაცია მოიპოვა და ბოლო რამდენიმე წლის მანძილზე თავისი მეურნეობა მთლიანად ბიოდინამიკის რელსებზე გადაიყვანა (საფრანგეთში იგი ერთ-ერთი უდიდესი მეწარმეა, ვინც ბიოდინამიკურ იდეოლოგიას მიეკუთვნება). საფრანგეთის გარდა მას ავსტრალიაშიც აქვს ვენახები, თუმცა სახელი გაითქვა როგორც რონელმა ნოვატორმა, ადამიანმა, ვინც ტერუარისა და აპელასიონის ცნებას უდიდესი ღირებულება შესძინა, ვინც ცოდნაზე მაღლა ტალანტი და ვნება დააყენა.

 

მაშინ, 26 წლისას, არ მოსწონდა შაპუტიეს საგვარეულო ღვინის ხარისხი და ყველანაირად ცდილობდა თავისი გაეტანა. მისი წინამორბედების მიერ შექმნილი ღვინოები მართალია გემოზე ადვილად იცნობოდა, მაგრამ სამაგიეროდ კონკრეტული ტერუარის ხელწერა არ იკითხებოდა მათში და ვერავინ გაარჩევდა ერთმანეთისგან, ვთქვათ, Côte Rôtie-სა და Hermitage-ს. ბაბუამისი ბრწყინვალე მეღვინედ ითვლებოდა, თუმცა მამამისს ნაკლებად აინტერესებდა ეს საქმე და ამიტომ მიშელის მთავარი შემფასებელი ბაბუა იყო, ვინაც სიხარული ვერ დამალა, როცა პირველად გასინჯა თავისი შვილიშვილის ნახელავი.

მიშელ შაპუტიემ 1989 წელს, საწარმოში მოსვლისთანავე შეცვალა თავისი ღვინოების სტილი. ძველ კლიენტთაგან ბევრი დაკარგა, ახლებიც არ ჩანდნენ და საქმე საფრთხის წინაშე დადგა. ამასობაში მხსნელიც გამოჩნდა, რობერტ პარკერი, რომელიც მაშინ ახალი გამოსული იყო ასპარეზზე და უკვე საკმაოდ დიდი პატივისცემითაც სარგებლობდა მეღვინეებსა და მომხმარებელს შორის. პარკერმა შაპუტიეს ორ ღვინოს (1989 წლისას) ყველაზე მაღალი, 100 ქულა დაუწერა და იქვე ისიც აღნიშნა, რომ აქამდე არასდროს ენახა რევოლუცია ღვინის წარმოებაში ასე უცებ და ღრმად მომხდარიყოს და ხარისხიც ასე თვალშისაცემად შეცვლილიყოს. როცა მიშელ შაპუტიეს ამის შესახებ ეკითხებიან, ერთი პასუხი აქვს, "ჩემამდე ძირითადი შეცდომები ვინიფიკაციაში ხდებოდა, ღვინოს წაბლის კასრებში აძველებდნენ, რომელიც მჟავე გემოს აძლევდა სასმელსო". ამის გამო ღვინო თურმე ძალიან ღიავდებოდა, თავისით იფილტრებოდა და გემოს სიმდიდრეც იკარგებოდა. მან პირველ რიგში წაბლის კასრები ამოიღო წარმოებიდან, აკრძალა გაწებვით ღვინის გაფილტვრა (ახლა მისი ღვინოები საკმაო ლექს იდებს), 1991 წელს ბიოდინამიკაზეც გადავიდა და შესაბამისად მთლიანად შეცვალა ვენახების მოვლის სისტემაც.

80-იანი წლებიდან მოყოლებული, ძალიან ემადლიერება პარკერს, ბევრი სხვა რონელი თუ ბორდოელი მეღვინესავით, და ამბობს, ამ ერთმა ადამიანმა ისეთი მყარი საერთაშორისო სისტემა შექმნა, როგორიც Michelin-ია გასტრონომიაშიო. მისი აზრით, პარკერმა ბორდოელებს დიდი საქმე გაუკეთა, მაგრამ ბევრმა შატომ სამწუხაროდ უკიდურესობამდე მიიყვანა პარკერისეული, კონცენტრირებული, მძიმე ღვინოებისადმი სიყვარული და მისი ხათრით ზედმეტად შეამცირეს მოსავლიანობაო. ჰექტარზე 70 ჰექტოლიტრიდან 40-ზე ჩამოვიდნენ და უფრო დაბლაც, მაგრამ ის კი არ გაითვალისწინეს, რომ, მაგალითად, მერლო, ჰექტარზე 40 ჰექტოლიტრზე დაბალი მოსავლიანობის შემთხვევაში ძალიან მძიმე ღვინოს იძლევა ხოლმე, გულისამრევად მძიმეს. სულ სხვა ვითარებაა რონის მხარეში, სადაც ნორმა ყოველთვის 35 ჰექტოლიტრი იყო (შაპუტიეების შემთხვევაში ეს ციფრი 15-20-მდეც კი ჩამოდიოდა), ანუ სირასა და გრენაშის ჯიშები იმით განსხვავდებოდა, ვთქვათ, კაბერნესა და მერლოსგან, რომ კონცენტრირებისა და ძალზე დაბალი მოსავლის შემთხვევაშიც ღვინო არ მძიმდებოდა, ამიტომ რონის ღვინო ზუსტად მოერგო პარკერის გემოვნებას, რომელიც ამბობდა, "მე არ მომწონს ძალიან მძიმე ღვინოები, არამედ ისეთები, რომლებიც იმავდროულად ელეგანტურებიც არიან"-ო.

AOC-ის ცნებას (ადგილწარმოშობის კონტროლირებად ღვინოებზეა საუბარი) ძალიან დიდ პატივს ცემს, თუმცა იმასაც აღნიშნავს, რომ AOC ხშირად მარკეტინგულ ხრიკად იქცევა, რადგან იმის მიუხედავად, რომ AOC ტერუარის გემოს უნდა იცავდეს, ბევრი მას იყენებს როგორც მარკეტინგულ არგუმენტს და არა როგორც ხარისხის არგუმენტსო. სანიმუშოდ ბურგუნდიის ერთი მაგალითი მოჰყავს, "კოტ-დე-ბონისა" და "პომარის" აპელასიონების, სადაც შესაბამისად 50 ჰლ/ჰა და 30 ჰლ/ჰა არის მოსავლიანობა. თუკი ვინმე გადაწყვეტს ამგვარი მოსავლიანობა ხელოვნურად გაათანაბროს, ანუ "კოტ-დე-ბონის" 10 ჰლ "პომარისას" დაამატოს, ამას ვერავინ გააკონტროლებს: "თუკი თქვენ ყიდულობთ ძვირიან ვენახს პომარში, ცხადია სწრაფი კომპენსაციის სურვილი ჩნდება და იწყება თაღლითობაც: დავუშვათ ვიღაც აწარმოებს 40 ჰლ/ჰა, სადაც ჰექტარზე 4000 ძირი ვაზია. მევენახე არ ცვლის დაბერებულ, უნაყოფო ძირებს და რაღაც დროის შემდეგ მხოლოდ 2000 ძირი ცოცხალი ვაზი რჩება, მოსავალი კი ისევ 40 ჰლ/ჰა-ია, ანუ რეალურად 80 ჰლ/ჰა. შესაბამისად, იგი კანონს იცავს, მაგრამ მის ფილოსოფიას ეწინააღმდეგება. რატომ? იმიტომ, რომ კანონი არ ითვალისწინებს დარგვის სიმჭიდროვეს (შაპუტიე ცდილობს გაიტანოს კანონი, რომელიც მკაცრად გააკონტროლებს აპელასიონებში პლანების სიმჭიდროვეს).  

ხანგრძლივი მაცერაცია (ტკბილის ჭაჭასთან შეხება) მისი ერთ-ერთი უმთავრესი ტექნოლოგიური ნიშანია. იგი მომხრეა, რომ წვენს ჭაჭასთან 4 კვირიანი შეხება ჰქონდეს: ტანინების დონე, რომლებიც ყურძნის კანშია კონცენტრირებული, 4-5 დღის შემდეგ ძალიან მატულობს წვენში, არა რაოდენობრივად, არამედ გემოს თვალსაზრისით, ანუ მწკლარტეა. ამის შემდეგ უკვე ფერმენტაცია მიმდინარეობს, შაქალი ალკოჰოლად გადაიქცევა, წვენი ღვინოდ და ტანინები, რომლებიც ვერ ახერხებენ სითხეში კარგად ინტეგრირებას, უკან, კანში ბრუნდება, ანუ 4-5 კვირის შემდეგ სიმწკლარტე ქრება და გემო უფრო ხავერდოვანი ხდება. ასეთი ღვინოები, შაპუტიეს აზრით, უფრო ელეგანტურია და დიდხანსაც ინახება.

მიშელ შაპუტიე ასოციაცია "ინტერრონასთან" ერთად რონის მხარის საფლაგმანო ღვინის, Côtes du Rhône-ის ხარისხის გაუმჯობესებაზეც ზრუნავს, ცდილობს უფრო საინტერესო გემოებით, ხილის ნიუანსებით გაამდიდროს იგი, ფიქრობს სეგმენტაციაზეც, სადაც გამოიყოფა ე.წ. ხილის ტონებიანი Côtes du Rhône და მეორე მხრივ, მუხაში დავარგებული Côtes du Rhône-ები. იგი პირველი იყო, ვინც ბრაილის შრიფტიანი ეტიკეტების ბეჭდვა დაიწყო (ლეგენდის მიხედვით, მან ეს რეი ჩარლზის თხოვნით გააკეთა, ერთ-ერთ ინტერვიუში კი აღნიშნა, ჩვენი ვენახების ისტორიული მფლობელი შევალიე დე ლა სიზერანი (de la Sizeranne) ბრმა იყოო).

როგორც ზემოთ აღვნიშნეთ, მიშელ შაპუტიე ბიოდინამიკური მეთოდის მიმდევარია და მასზე საუბარიც არასდროს ბეზრდება. მაგალითისთვის, იგი ამბობს, რომ ძალიან ბევრი დაავადება ზედმეტ მოსავლიანობას უკავშირდება, ანუ ზეპოპულაციას. მისი აზრით, ბუნებრივი მოსავლიანობა რონაში 20-25 ჰექტოლიტრია ჰექტარზე, მეღვინეების უმრავლესობა კი 40-45-ს იღებს და ამიტომ პრობლემები იქმნებაო. იგი არაა ვაზთან აგრესიული ბრძოლის მომხრე (მეტი მოსავლის მისაღებად): "მოვლენებს უნდა ვაცალოთ. ვაზმა თავად უნდა დაიცვას თავი, ჩვენ კი სიცოცხლის ენერგია უნდა გამოვიყენოთ, იმის ნაცვლად, რომ ქიმიური ნივთიერებები ვასხათ, რომელიც ე.წ. სიკვდილის ენერგიას განასახიერებს. რა თქმა უნდა, ვაზს დახმარება სჭირდება, მაგრამ არა ასეთი მძიმე ქიმიური ნივთიერებებით." მისი აზრით, მთვარის ციკლებსაც დიდი მნიშვნელობა აქვს, დღის სამუშაო მონაკვეთებს, საუბრობს ე.წ. რქის ეფექტზეც: "ზაფხულში ძროხის რქა 70 °С-მდე ხურდება და რქაში ფოტოსინთეზთან მიახლოებული პროცესი მიმდინარეობს, სისხლი მოძრაობს, ბაქტერიების რაოდენობა მილიონჯერ იზრდება და მათ შორის ისეთი ბაქტერიების, რომლებიც კომპოსტის, ნეშომპალის ფერმენტაციას უწყობენ ხელს (რქის გამოყენება ბიომეურნეობაში შემდეგში მდგომარეობს: რქაში ნაკელს ათავსებენ, ყველაფერ ამას მიწაში მარხავენ მთელი ზამთარი, მიღებული ნივთიერება კი გამოიყენება როგორც ორგანული სასუქი). სწორედ ბაქტერია აქცევს მინერალურ ნივთიერებას ორგანულად, ამიტომ მიწაში მთავარი ბაქტერიაა, ხოლო ქიმიური დამუშავება ხაზგასმით ანტიბაქტერიულ ხასიათს ატარებს, ანუ ყველაზე მთავარს, ბაქტერიას კლავს."  

ხანდახან ბიოდინამიკოსებს სექტანტებსაც ადარებენ, თუმცა შაპუტიე ამის წინააღმდეგია, ვერ იტანს ფანატიზმსა და სექტანტობას. მან, შეიძლება ითქვას, ვინიფიკაციის ახალ ფილოსოფიასა და იდეოლოგიას მიაგნო, არ სჯერა საიდუმლოებების და არავის არასდროს უმალავს თავის ცოდნასა თუ მიგნებებს. მისი აზრით, ეს წინსვლის მთავარი საწინდარია და მხოლოდ ამგვარი ღიაობა იძლევა სხვებზე სწრაფად განვითარების საშუალებას.

მეღვინეობას კალიფორნიაში ეუფლებოდა, ვენახი კი მაინც ავსტრალიაში შეიძინა. რატომ? ამ კითხვაზე შაპუტიე ასეთ პასუხს იძლევა: "კალიფორნიაში ძალიან ძლიერები არიან ენოლოგიაში, მაგრამ სუსტები აგრონომიაში, ავსტრალიაში კი უძველესი კონტინენტია წარმოუდგენლად მდიდარი ნიადაგებით. თანაც სამხრეთ ნახევარსფეროა და ეს საშუალებას მაძლევს რთველს იქაც დავესწრო, როცა რონაში არაფერი განსაკუთრებული არ ხდება". ავსტრალიაში მყნობაც კი არაა საჭირო (ცნობილია, რომ მყნობით ვაზის ხარისხი ეცემა), იმიტომ, რომ იქ, ფილოქსერას არც დაუზიანება ვაზი. ცალკე პრობლემაა კლონები: საქმე ისაა, რომ ფილოქსერას დროს, ფრანგული მეღვინეობა გაკოტრების ზღვარზე იმყოფებოდა და შესაბამისად რგავდნენ დიდმოსავლიან ჯიშებს, ამიტომ ბევრი მცირემოსავლიანი ჯიში უბრალოდ გაქრა. მაგალითად, ავსტრალიაში სირა 1835–1840 წლებში შეიტანეს, ამიტომ იქ ახლა შეიძლება ისეთი კლონები მოძებნო, რომლებიც საფრანგეთში აღარაა.

ავსტრალიის გარდა მიშელ შაპუტიე სხვა მხარესაც იყურება, კერძოდ კი ჩრდილოეთით, შოტლანდიისკენ, სადაც იგი ტერუარური ვისკის შექმნაზე ოცნებობს. მისი აზრით, არასწორია, როცა შოტლანდიაში ვისკის ხარისხის მთავარ განმსაზღვრელად წყალსა და გამოხდას მიიჩნევენ. სამწუხაროდ, 90% იმ ქერისა, რომელსაც შოტლანდიაში იყენებენ, უკრაინიდან და კანადიდან შემოდის და შოტლანდიაში კონკრეტულ ტერუარს არც ისე დიდ მნიშვნელობას ანიჭებენ. მისი პროექტი შემდეგში მდგომარეობს: აიღოს ორ სხვადასხვა ტერუარზე მოწეული ქერი და ორივე იდენტურად დაამუშავოს. იგი დარწმუნებულია, რომ შედეგად ორ განსხვავებულ ვისკის მიიღებს და ამით შოტლანდიელებს დაუმტკიცებს, რომ ე.წ. "მიწის გემო", ტერუარი მაგარი სასმელისთვისაც უფრო მეტად მნიშვნელოვანია, ვიდრე ტექნოლოგია (მისი აზრით, ტერუარის პრინციპი ყველანაირ ფერმენტირებულ პროდუქტზე ვრცელდება ღვინითა და ვიკსკით დაწყებული, ყველით, პურით, შოკოლადით დამთავრებული... ანუ საფუარი და ფერმენტაციის ალქიმია აძლევს ამ პროდუქტს "მიწის" გამოვლენის საშუალებას და პირველ რიგში ეს სურნელში, არომატში მოჩანს). სანამ ჯერი ვისკიზე მიდგებოდა, მან რამდენიმე აპელასიონის "მარკი" შექმნა (ერთგვარი ფრანგული "ჭაჭა"), Marc de Côte Rôtie, Marc d’Hermitage, Marc de Rhône, და საბოლოოდ დარწმუნდა, რომ ტერუარის ცნება გამოხდილი სასმელისთვისაც ძალზე მნიშვნელოვანია.

"საქმე და იმედი", ასე ჟღერს შაპუტიეთა საგვარულო დევიზი და მათი სახელოვანი მემკვიდრეც ახალი აღმოჩენების იმედით ცხოვრობს. მისთვის სრულყოფილება არ არსებობს, იგი სულ ძიებაშია და მუდამ აქვს იმედი, რომ კიდევ ბევრ საინტერესოს აღმოაჩენს.