რთველი - “ღვინის კლუბის” ბიბლიოთეკა

ვასილ პეტრიაშვილის წიგნიდან  “ღვინის დაყენება”, ტფ. 1895.

წინად ჩვენა ვთქვით, რომ ყურძენი სრულიად დამწიფებული უნდა მოიკრიფოსო. ეს საზოგადო კანონია. მაგრამ ხანდისხან, ზოგიერთ შემთხვევაში და ზოგიერთ გარემოებაში, ამ კანონის ასრულება ძნელია. ყველა ვენახის პატრონს არ შეუძლიან მოიცადოს ყურძნის სრულიად დამწიფებამდინ, განსაკუთრებით, თუ შემოდგომა ბურუსიანი და წვიმიანია. ამისთანა ამინდში ყურძნის მარცვალი ხშირად სკდება და ობი მალე ეკიდება. ამ შემთხვევაში სჯობს ყურძენი დაუმწიფებელი მოიკრიფოს, ვიდრე არ დაობებულა და არ დამპალა. ობი ძალიან აფუჭებს ღვინის გემოს. ბევრი სხვა გარემოებაც აზარალებს ყურძენს, მაგ. სეტყვა, და დაცდა, ვიდრე ყურძენი დამწიფდებოდეს, მავნებელია და არა სასარგებლო.

გარდა ამისა, რთველის დრო ადგილობრივ ჰავაზედაც არის დამოკიდებული. ამის გამო საზოგადოდ მიღებულია, რომ 1) საცა ჰავა თბილია, ძალიან სიცხეები არ იცის, იქ ყურძენი დამწიფების უმალვე უნდა მოიკრიფოს, 2) გრილს, ნოტიო და მაღლობ ადგილებში ყურძენი ძალიან უნდა დამწიფდეს, სჯობს კიდეცა, რომ ყურძენი ცოტაოდნად დაჭკნეს ვაზზე და 3) იმ ადგილებში კი, სადაც პაპანაქება სიცხეებია, სჯობს ყურძენი ადრე მოიკრიფოს, ცოტად შემოუსვლელი, და სრულად დამწიფებას არ მოუცადონ. მაშასადამე, კახეთში და ქვემო ქართლში ყურძენი დამწიფების უმალვე უნდა მოიკრიფოს; ზედა ქართლში და იმერეთში ყურძენი ძალიან უნდა დამწიფდეს, ხოლო განჯასა და ერევანში კი სჯობს ყურძენი ცოტად შემოუსვლელი მოიკრიფოს. აქ ჩვენ ვლაპარაკობთ დაბალ ღირსების, ერთი წლის შემდეგ სასმელ ღვინოებზე.

ჩვენა ვთქვით, რომ თბილ ქვეყნებში ყურძენი ცოტა ადრე უნდა მოიკრიფოსო. შენიშნულია, რომ ამისთანა ქვეყნებში ჯერ სრულიად დაუმწიფებელი და ადრე მოკრეფილი ყურძნის ღვინო თან-და-თან უფრო კეთდება და მალეც ძველდება. თუ დაგვიანებული რთვლის გამო ყურძენი მეტის-მეტად დამწიფდა და ძლიერ ტკბილია, მაშინ ღვინო უბუკეტო, უჯანო, უხალისო დგება, ძნელი შესანახავია და სასმელადაც ხშირად საზიზღარიც არის. დაგვიანებული რთველი, რომელიც ასე მავნებელია თბილი ქვეყნების ღვინოებისათვის, აუცილებლად საჭიროა ზოგიერთი ქვეყნის განთქმული ღვინოებისათვის, მაგ. ბორდოსი, ბურგონისა და რეინის ნაპირებისა.

ბურგონიელები ამბობენ, რომ იმათში კარგი ღვინის დასაყენებლად ერთი მესამედი მოკრეფილი ყურძნისა დაუმწიფებელი უნდა იყოს, მეორე მესამედი კარგად მომწიფებული, ხოლო უკანასკნელი მესამედი კი სრულიად მწიფე და დრო-გადასული-დამჭკნარი.

ბორდოში, სადაც ბევრი შესანიშნავი და განთქმული ღვინოებია, შავ ყურძენს დიდის დაკვირვებით არჩევენ, ასე რომ ყველა მკვახე და ან დაობებულ მარცვალს აცლიან; თეთრ ყურძენს კი ხშირად დამჭკნარს და დაობებულს ჰკრეფენ, როგორც სოტერნში (Hauses Sotornes); რეინის ნაპირებზედ, აგრედვე ბურგონიაში და ბორდოში რთველი გვიან იციან და ყურძენს ამორჩევით ჰკრეფენ, დამწიფებულს სჭრიან და მკვახეს ვაზზე უშვებენ. ასე დრო-გამოშვებით ყურძნის კრეფა ძალიან კარგია იმ ადგილებში, სადაც ყურძენი თანაბრად ერთ დროს არა მწიფდება. მართალია, ეს ბევრს დროს და ბევრ ხარჯს თხოულობს, მაგრამ ეს რა საფიქრებელია იქ, სადაც უნდათ, რომ კარგი ღვინო დადგეს და კარგი თვისება და ფასი ჰქონდეს.

ყურძნის მოკრეფაზე ჩვენ აქ ბევრს არას ვიტყვით, გრილ ადგილებში ყურძენი უნდა მოიკრიფოს მხოლოდ მაშინ, როცა ამინდი კარგია და დღე მზიანი, რადგანაც, თუ ყურძენი ცივ საწნახელში დაიწურა, მაშინ ტკბილი ძნელად ადუღდება. არც ის არის კარგი, როცა ყურძნის დაკრეფის დროს დიდი სიცხეები დგას. ტკბილის ტემპერატურა უნდა იყოს 20-24⁰C, თუ ამაზე თბილია, ის ერთბაშად და საჩქაროდ ადუღდება და მალევე დაიდუღებს, ასე რომ მაჭარში ბევრი შაქარი დარჩება შეუცვლელი და ეს შაქარი ბევრს ავნებს ღვინის შენახვას.

საზოგადოდ რთველი ყველგან მაშინ უნდა დაიწყონ, როცა კარგი დარია. აუცილებლად საჭიროა, რომ რთველის დროს წვიმა და ნამი არ იყოს. თუ დილა ნამიანია, ან ბურუსიანი, მზის ამოსვლამდინ უნდა დაიცადონ, რომ ყურძენს ნამი არ მიჰყვეს საწნახელში. მსწავლულების გამოკვლევიდან სჩანს, რომ ნამის წყალი წმინდა წყალი არ არის, იმაშია გახსნილი სხვა-და-სხვა ორგანული ნივთიერებანი, რომლებიც ცუდ გემოს აძლევენ ღვინოს.

კარგი იქნება, რომ ყურძნის მოკრეფის დროს თითო მუშა თითო რიგ ვაზს გაჰყვეს, რომ უფრო ყურადღებით შეიძლოს ყურძნის მოკრეფა.

მტევანს ან ხელით წყვეტენ, ან დანით სჭრიან, უფრო ხშირად კი კოტატი და სასხლავი დანით, ან მაკრატლით სჭრიან. ჩვენის ფიქრით, არც ხელით მოწყვეტა არის კარგი და არც დანით მოჭრა, რადგანაც ამ შემთხვევაში ვაზის ტოტი და ხშირად თითო ვაზიც ძალიან ირხევა, რის გამოც ყურძენს მარცვალი სცვივა, მეტადრე, თუ ყურძენი კარგად არის დამწიფებული. ასე მოკრეფით ბევრი ყურძენი იკარგება. თუ შესაძლებელია, მაკრატლის ხმარება სჯობია. მაკრატლით მტევანი ისე მოიჭრება, რომ ვაზს სრულიად არ შეარხევს და მაშასადამე არც მარცვალი ჩამოსცვივა და ტყუილ-უბრალოდ არ გაფუჭდება. აი სურათი იმ მაკრატლისა, რომლის ხმარებაც გავრცელებულია საფრანგეთში (სურ. 10).

რთველში ყველა მუშას პატარა კალათი უჭირავს, რომელშიაც მოჭრილ ყურძენს აწყობს და, როცა გაავსებს, საზოგადო გოდორში ჩაჰყრის და, როცა ესეც აივსება, მაშინვე საწნახელში მიაქვთ. კალათის და გოდრის ხმარებასაც თავისი ნაკლულოვანება აქვს. თუ დიდის სიფრთხილით არ ჩაიწყო ყურძენი დაიჭყლიტება და ტკბილი დაიღვრება. სამწუხაროდ, სიფრთხილე ძნელად მოეთხოვება მუშას რთველში, როცა გაცხარებული მუშაობაა. ამისთვის იშვიათია, რომ საწნახელში მიტანილ გოდორს წვენი არ გასდიოდეს. მაშ ამ მხრითაც ვენახის პატრონს ბევრი ზარალი ეძლევა. ვინც კი თავის შრომას და თავის მოსავალს აფასებს, ის, რასაკვირველია, თუ შეძლება აქვს და მოსახერხებელიც არის, არ დაიშურებს, კალათების და გოდრების მაგივრად ისეთი ჭურჭელი იხმაროს, რომ ტყუილ-უბრალოდ არ დაჰკარგოს ნაწილი თავის მოსავალისა. ეს ჭურჭელი ისეთი უნდა იყოს, რომ დაჭყლეტილი ყურძნის წვენი არ გაუვიდეს და ამასთან მსუბუქი და ადვილი სახმარებელი იყოს. საფრანგეთში ზოგიერთ ვენახებში კალათების მაგივრად ხმარობენ თეთრ თუნუქის პატარ-პატარა ყურიან კასრებს (სურათი 11) და გოდრების მაგივრად ან თუნუქისავე და ან ხის ორ ყურიან ჩანახებს (სურათი 12). ამ შემთხვევაში მუშას სიფრთხილე არ მოუნდება, რადგან თუ ყურძენი დაიჭყლიტა, ტკბილი არ დაიღვრება. ზოგიერთს ვენახის პატრონს საწნახელი ვენახზე მოშორებით აქვს და ყურძენი ურმებით მიაქვთ საწნახელში. ამ შემთხვევაში ურემში ჩამდგარია დიდი გძელი გოდორი და ან რამდენიმე პატარა გოდორი. ამ ნაირად ყურძნის გადატანა მცირე ზარალს არ აძლევს ვენახს პატრონს, გზაში ყურძენი ძალიან იჟეჟება, იჭყლიტება და ბევრი ტკბილი იღვრება და იკარგება. საფრანგეთში, ვისაც საწნახელი ვენახზე მოშორებით აქვს, ის საწნახელამდის ყურძნის მისატანად ხმარობს თუნუქის ერთგვარ გრძელს და ღრმა გეჯას, რომელიც ისეა ჩამდგარი ურემში, რომ გადატანის დროს ყურძენი სრულიად არ იჭყლიტება. ამისათვის ურმის ჭალებზე ზეწრებთან თოკებია გაბმული ხარიხასავით და ზედ ლასტი ან ფიცარი ძევს. ლასტის ქვეშ ჩალაა დაგებული და ზედ ლასტზე ის თუნუქის გეჯა სდგას. გვერდებზედაც ჭალების და გეჯის შუა ჩალაა ჩატანებული, ასე რომ გეჯა ურემში საქანელასავით არის ჩამოკიდებული. რაც უნდა ოღრო-ჩოღრო გზა იყოს, გეჯა არ ინჯღრევა და ყურძენიც არ იჭყლიტება და თუ მაინც და მაინც ცოტაოდნად დაიჭყლიტა, ტკბილი მაინც არ დაიღვრება და არ დაიკარგება. ვისაც ამ გვარად ყურძნის გადატანა შეუძლიან, ძალიან კარგი და სასარგებლო იქნება.