ქვევრების უხარისხობა - ქართული მეღვინეობის კიდევ ერთი პრობლემა

ლევან სეფისკვერაძე

უკანასკნელი ათი წლის მანძილზე ქართული ქვევრის (დასავლეთ საქართველოში ჭურის) არამხოლოდ ჩვენს ქვეყანაში, არამედ მთელს მსოფლიოში პოპულარობის განუხრელი ზრდა, ბუნებრივია ყველას ძალიან გვახარებს და ეს რასაკვირველია ხელს უწყობს ქართული ღვინის დაყენების უძველესი ქვევრული მეთოდის პოპულარიზაციას. ჩვენი ქვევრები, როგორც იცით, უცხოეთშიც ბევრ ევროპელ თუ ამერიკელ მეღვინეს გააქვს და თიხის ჭურჭლის ჩვენს პლანეტაზე მეღვინეობაში დაბრუნება შეიძლება ითქვას, რომ ქართული ქვევრის კულტურის უწყვეტობის დიდი დამსახურებაა.

მიუხედავად ასეთი სასიხარულო ტენდენციებისა, ქართველი მეღვინეები ხშირად გამოთქვამენ საყვედურებს იმასთან დაკავშირებით, რომ მექვევრეთა ნაწარმი ყოველთვის არაა სათანადოდ მაღალხარისხოვანი. ბევრჯერ მომხდარა ისე, რომ ქვევრს ღვინო მისი მარანში ჩარგვიდან მოკლე ხანში გაუპარებია და ამის გამო მეღვინეებს უწევთ ურთულესი სამუშაოების ჩატარება - მარნიდან ახლადჩაყრილი ქვევრების ამოღება და იქ სხვა ქვევრების ჩარგვა.

იაგო ბიტარიშვილი, მევენახე-მეღვინე: “ბოლო წლებში მუდმივად მაქვს ორი უბედურება. ერთი ისაა, რომ როდესაც გასანთლულ ქვევრს სანთელი მოცილდება, არსებული მიკრო-ბზარი იღება და მქონდა შემთხვევები, როცა ღვინის საკმაოდ დიდი რაოდენობები დამიკარგავს. ასევე რთულია უხარისხო ქვევრის გარეცხვა, რადგან რაც არ უნდა ეცადოთ, ურთულესია პრობლემური ქვევრის სათანადო ჰიგიენურ დონემდე მიყვანა.

ზოგადად ვთვლი, რომ  ხარისხიანი ქვევრი არის დღეს ერთ-ერთი მთავარი გამოწვევა ქვევრის ღვინისათვის და ეს პრობლემა მომავალში უფრო და უფრო გამოჩნდება. ქვევრების მასობრივი წარმოება დაიწყო სულ რამდენიმე წლის წინ და ცოტა ხანში უხარისხობა უფრო მეტად იჩენს თავს. სანთელი (რასაც ქვევრის შიგნიდან დასაცავად ხმარობენ) არის ემალის მსგავსი რამ და როდესაც ეს ე.წ. ემალი ალაგ-ალაგ იწყებს აცვენას, ამის მერე უკვე გარდაუვალია პრობლემები.

ქვევრების ხარისხზე (უფრო ზუსტად უხარისხობაზე) შეგვიძლია ბევრი ვილაპარაკოთ, მაგრამ მთავარი გამოწვევა არის გამოწვის პროცესი, იმიტომ, რომ ყველა რეგიონის თიხას თავისი შესაბამისი ტემპერატურა სჭირდება და ჩვენ თუ გვინდა მივიღოთ ჭურჭელი, რომელსაც აქვს ფორები და სუნთქავს, ის არ უნდა იყოს არც გასანთლული და არც გარედან გალესილი. ამგვარი ქვევრი რომ მივიღოთ, გამოწვის პროცესი უნდა იყოს მაღალ ტემპერატურაზე და დღეს პრაქტიკულად არ მოიძებნება ღუმელი, სადაც ტემპერატურის მაჩვენებელი იქნება დაყენებული.

არ მინდა, რომ ყველაფერი მექვევრეებს დავაბრალოთ და ვთვლი, რომ ეს ადამიანები ტრადიციის გადარჩენის გამო მართლა პატივსაცემი ხალხია. ვფიქრობ, არსებული პრობლემები ლოგიკურია, რადგან წლების წინ არ იყო კონკურენცია და არც ხარისხზე იყო დიდი მოთხოვნა. ახლა მოთხოვნა აჭარბებს მიწოდებას და როგორც კი დაიწყება მექვევრეებს შორის ჯანსაღი კონკურენცია, მაშინ მართლა მივიღებთ მაღალი ხარისხის ქვევრებს“.

ვაჟა გეთიაშვილი, მევენახე-მეღვინე: “2015 წელს ვცადე აღმედგინა წლობით გამოუყენებელი ქვევრები და ჩემი მცდელობა წარუმატებელი აღმოჩნდა. მიზეზი მარტივია – ქვევრების შენახვის პირობები სათანადოდ არ იყო დაცული. გარეცხვისას გამოვიყენე რამდენიმე ტექნოლოგია. ამ დროს ყველაზე ეფექტიანი მეთოდი კირით დამუშავებაა – მთლიანად ღებავ შიგნიდან და რეცხავ რამდენიმე დღის შემდეგ. ამის მიუხედავად, დავარგების პროცესში მაინც განვითარდა არასასურველი პროცესები და ღვინომ მიიღო ოდნავ გამოკვეთილი, მაგრამ არასასიამოვნო გემო და სუნი.

კახეთში ყვებიან გამოცდილებაზე, როცა წლობით გამოუყენებელი ქვევრების აღდგენას პირველი წლის ღვინო ეწირება, შემდგომში კი თვითონ ღვინის დადუღება–დავარგების პროცესი უზრუნველყოფს ქვევრის გაწმენდას და შემდგომი წლისთვის უკვე უპრობლემო ხდება. ესეც საეჭვოდ მეჩვენება და სპეციალისტები უკეთესდ გასცემენ პასუხს. ჩემს შემთხვევაში, აღარ გავრისკე და ქვევრებისთვის ახალი მარნის მოწყობა დამჭირდა. თუმცა, ძველი ქვევრები მაინც დარჩა, რადგან მათი ჩანაცვლება დიდ პრობლემებს უკავშირდება.

- ცნობილი ამბავია, რომ ძველი ქვევრების განახლებას და ფუნქციის დაბრუნება ბევრად რთულია, ვიდრე მათი ახლით ჩანაცვლება. რატომ მიიღეთ ეს გადაწყვეტილება?

- ჩვენთან, მარანი და ქვევრი სახლის განუყოფელი ნაწილი იყო, ჯერ სწორედ ქვევრები იდგმებოდა და სახლსაც ზედ აშენებდნენ. შესაბამისად, ახალი ქვევრების შეტანა ზოგჯერ კედლების დანგრევას მოითხოვს. ამიტომ მოსახლეობას უნდა ჰქონდეს ძველი ქვევრების აღდგენის მკაფიოდ გაწერილი ინსტრუქცია და სახელმძღვანელო, რომელსაც სპეციალისტები მოამზადებენ. ასევე უნდა ამაღლდეს ცოდნა შენახვის პირობების დაცვასთან დაკავშირებით იმ შემთხვევაში, თუ ქვევრის გამოყენება ერთი წლის ან უფრო ხანგრძლივი დროის განმავლობაში აღარ იგეგმება. არის კიდევ ერთი „სახალხო“ ტექნოლოგია, რომელიც ასეთი ქვევრების შემინვას და მისგან მინის ჭურჭლის მიღებას გულისხმობს, რომელიც მიწაშია მოთავსებული. შეიძლება აქაც არის რისკები, მათ შორის, პროცესისთვის საჭირო ქიმიური ნაერთების გამოყენების კუთხით. ნებისმიერი ექსპერიმენტი კი დაკავშირებულია მოსავლის დაკარგვასთან, რაც ბევრი ოჯახისთვის ძირითადი შემოსავალი, აბსოლუტურად ყველასთვის კი – ცხოვრების აუცილებელი ნაწილია“.

როდესაც მარანი დასავლეთქართული წესით, ღია ცის ქვეშაა, ეს პროცედურა ცხადია რთულია, მაგრამ ბევრად მოსახერხებელია, ვიდრე მაშინ, როდესაც უხარისხო ქვევრის მარნიდან ამოღება გვიწევს. ამ დროს, მემარნეები იძულებულნი ხდებიან, რომ მარნის კედელი და კარიც კი მოანგრიონ, რადგან შეიძლება ამოღებული ქვევრი დაიმტვრეს და მარნის კარში ნაწილ-ნაწილ გავიტანოთ, მაგრამ მის სანაცვლოდ ახალ ქვევრს ცხადია დამტვრეული სახით ვერავინ შეიტანს და ესეც უკვე ცალკე პრობლემებს განაპირობებს.

ალექსანდრე სარდანაშვილი, მევენახე-მეღვინე რაჭიდან: “ჩემს ოჯახს ქვევრების აღდგენის კუთხით საკმაოდ კარგი და სასიხარულო  გამოცდილება აქვს. დიდი ხნის გამოუყენებელი ქვევრი კარგად გამოვასუფთავეთ, გავრეცხეთ, გოგირდიც ამოვავლეთ და ახლაც მშვენიერ ფორმაშია. ისე კი, ქვევრების ხარისხი ზოგადად დიდი  პრობლემაა და მათ შორის რაჭაშიც. ხშირად ამბობენ, რომ რაჭაში ღვინოს ე.წ. ქვევრის ღვინოს გემო წაკრავს ხოლმე, რაც ჩემი აზრით ჭურჭლის ცუდი რეცხვის გამო ხდება“.

რა თქმა უნდა სასიხარულოა, რომ საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში და განსაკუთრებით ზემო იმერეთში, მეთუნეობის უძველესი ტრადიციები თანდათან ბრუნდება და დღეს ბევრგან შეიძლება მექვევრეს ჩვენთვის სასურველი მოცულობის ჭურები შევუკვეთით. მაგრამ, გამოცდილი მექვევრეები შედარებით მეძვირეები არიან, (რაც ბუნებრივია) შედარებით ნაკლებად დახელოვნებულები ნაწარმს იაფად კი ყიდიან, თუმცა მათგან ჭურის შეძენა იმდენად სარისკო ამბავია, რომ ამ პრობლემის გამო ბევრი ახალბედა მეღვინე დადგა არჩევანის წინაშე - გაერისკათ თუ არა მარნაში ქვევრების ჩაყრა. ამ ადამიანებს უკვე აქვს არაერთი ძალიან ცუდი მაგალითი, როდესაც მათ კოლეგებს გაფუჭებული ქვევრების ამოღება მოუწიათ.

ზაზა კბილაშვილი, კახელი მექვევრე: "თავის ქებაში ნუ ჩამომართმევთ და პირადად ჩემთან პრეტენზია არავის გამოუთქვამს ქვერის უხარისხობაზე. არც არავინ ემდურება ჩემს ქვევრებს. საქმე იმაშია, რომ დღეს ზოგიერთი მექვევრე რეალურად ვერ ერკვევა საქმეში. ეს ადამიანები სხვის საქმეში "პროფესორები" გამოდიან, მაგრამ რეალურად მექვევრეობის ბევრი არაფერი იციან. ასევე იმასაც გეტყვით, რომ ზოგიერთი მეღვინეც ვერ ერკვევა ქვევრის მოვლის საიდუმლოებებში და ბოლოს ყველაფერი მექვევრეებს უნდა დაბრალდეს. მერწმუნეთ, მე არ ვარ ის ადამიანი, რომ სხვა მექვევრეებს შეგნებულად დავუპირისპირდე, მაგრამ ზოგადი არაპროფესიონალიზმი ყველას ერთნაირად გვაზარალებს. გარდა ამისა, სასურველია მეტ-ნაკლებად თვითონ მომხმარებელიც  იყოს გათვითცნობიერებული მეთუნეობის საქმეში და მათაც იცოდნენ, თუ რა უნდა მოითხოვონ და როგორი უნდა იყოს ხარისხიანი ქვევრი".

აქვე უნდა ითქვას ისიც, რომ მექვევრეების უმეტესობა გაფუჭებული ჭურჭლის სანაცვლოდ ახალს კი აძლევენ მეღვინეებს, მაგრამ როდესაც სავსე ჭურიდან ღვინო დაიღვრება და მერე ამ ჭურის მიწიდან ამოღებაა საჭირო, დაგვეთანხმებით, დიდი ვერაფერი შეღავათია სანაცვლოდ ჭურჭლის მიღება, რომელიც დადასტურებულად არავინ იცის შემდეგში გამოდგება თუ არა.

ალეკო ცქიტიშვილი, “ქართული ვაზის ფონდის“ წარმომადგენელი: “ქვევრის ხარისხი ერთ-ერთი ყველაზე მტკივნეული პრობლემაა, განსაკუთრებით - მცირე მარნებისთვის, რომელთათვისაც დიდი დარტყმაა, როცა მცირე ბიზნესიდან დანაზოგი თანხებით მნიშვნელოვან ინვესტიციას დებენ განვითარებაში და ეს კრახით მთავრდება. ქვევრების შესყიდვა, ტრანსპორტირება მარნამდე, მარანში მათი დაფვლა და მარნის მოწყობა საკმაოდ დიდ შრომასთან, რისკებთან და თანხებთან არის დაკავშირებული. ამის შემდეგ, ახალნაყიდ ქვევრებში უნდა ჩაწურო მთელი წლის ნალოლიავები მოსავალი და მერე გულის ფანცქალით დაელოდო, რა ღვინო დადგება ახალი ქვევრისგან, რამე ზადს ხომ არ აიღებს... უცებ, შედიხარ მარანში და ქვევრი ცარიელი გხვდება - ამდენი შრომა, ფული, ენთუზიაზმი, იმედები ერთიანად წყალში იყრება.

ამ პრობლემას არც UNESCO-ს არამატერიალურ ძეგლთა ნუსხაში ქვევრის ღვინის დაყენების უძველესი ქართული მეთოდის შეტანამ უშველა. არადა, სახელმწიფო ვალდებულიც კი არის, მოამზადოს და დანერგოს პროგრამები ქვევრების ხარისხის გასაუმჯობესებლად - დაეხმაროს მექვევრეებს, ისწავლონ მეთუნეობის თანამედროვე მეთოდები და გამოვიდნენ ნეოლოთური ხანიდან. ამავე დროს, ეს პროგრამები იმგვარად უნდა იყოს მომზადებული, რომ შენარჩუნდეს უძველესი ტრადიციაც“.

როგორც იცით, საქართველოში მექვევრეობა და ქვევრის ღვინის დაყენების ტრადიცია ათწეულების წინ თითოოროლა ადგილზეღა იყო შემორჩენილი. ამიტომ,  დღეს ქვევრში ღვინის დამყენებელი მეღვინეების დიდი ნაწილი უბრალოდ ვერ საზღვრავს იმ რისკებს, რაც ამ ტიპის ღვინის დაყენებას შეიძლება მოჰყვეს. ეს ბუნებრივიცაა, რადგან ცოდნა ქვევრის სწორად შერჩევისა და შემდეგ მისი სწორად მოვლის შესახებ ახლაღა ბრუნდება რიგით გლეხებშიც და მეღვინეებშიც.

ყველაზე საფრთხილო და სათუთი ამბავი ალბათ მაინც ისაა, რომ აღნიშნული პრობლემების გამო მეღვინეებმა ქვევრზე გული მასობრივად არ აიცრუონ, რისი სამწუხარო მაგალითებიც უკვე არსებობს. მექვევრეებს კი დამზადებული ნაწარმის ხარისხის გამოსწორება ნამდვილად მართებთ.