მოგზაურობა ღვინის სულის მისაკვლევად

თომას ბრანდლი

„უკან, ფესვებისკენ“:  ქვევრის ღვინოები სრულიად ცალკე კატეგორიას წარმოადგენს და იგი დიდი ხანი არ არის, რაც იუნესკოს კულტურული მემკვიდრეობის ნუსხას მიაკუთვნეს.

ტრადიციულ ამფორებში (რომელსაც საქართველოში „ქვევრს“ უწოდებენ) ღვინის დაყენების უფრო დიდ ექსპერტს, ვიდრე გოგი დაქიშვილია, მსოფლიოში სხვაგან ვერსად ნახავთ. ის განათლებით მეღვინეა, დოქტორის ხარისხით. „ამფორის (ქვევრის) ღვინოში უბრალოდ მეტი სულია. მაგრამ ქვევრში ღვინის დაყენება უფრო მეტ გამოწვევებს უკავშირდება“, ამბობს ტანმორჩილი კაცი, რომელსაც მეგობრები „გოგის“ ეძახიან. თუ ამ ღვინოებს საქმის დიდოსტატი ქმნის, დაუვიწყარი, უმაღლესი კლასის გამოდის და ისინი სრულიად ცალკე კატეგორიას წარმოადგენენ: ესაა ქარვისფერი, გამოკვეთილად ტანინიანი ღვინო, კულტურული საფუარისა და ენზიმების, ფილტრაციისა და გოგირდის დანამატის გარეშე, სქელი პოლიფენოლების სტრუქტურით, ღვინო, რომელსაც სანელებლების, მცენარეული, ჩირებისა და ნუშის არომატები გამოარჩევს. თუმცა, თუკი ყურძნის ხარისხი და მარნის ჰიგიენა შესაბამისი არაა, შესაძლებელია ძალიან მალე ძმრის ტონებიც მივიღოთ...

ის, რასაც, დაახლოებით, 8000 წლის წინ სამხრეთ კავკასიასა და დღევანდელ აღმოსავლეთ ანატოლიაში მიეცა დასაბამი, დღეს ევროპაში ბრუნდება. სულ უფრო მეტ გამბედავ მეღვინეს უხმობს დევიზი -  „უკან, ფესვებისკენ“. ზოგიერთები მხოლოდ თითოოროლა ქართულ ქვევრში ან ესპანურ ტინახაში ატარებენ ექსპერიმენტებს, სხვები კი მთლიანად ამ ტიპის ღვინის წარმოებაზე არიან გადართულები და მხოლოდ მას აწარმოებენ. ერთი რამ ეჭვგარეშეა: ამფორის ღვინო მხოლოდ პატარა ნიშაა, მაგრამ ინტერესი მის მიმართ სულ უფრო და უფრო იზრდება.

ისეთი სახელები, როგორებიცაა, იოშკო გრავნერი (ფრიული), ელიზაბეტა ფორადორი (ტრენტინო), მარინო მარკეზიჩი (ისტრია), ჯუსტო ოკიპინტი (სიცილია), ჟან კლოდ ლაპალუ (ბოჟოლე), ივ კანარელი (კორსიკა), ამედეე მატიე (ვალისი), კაბაი (სლოვენია), ჟოზე დე სოუზა (ალენტეჟუ), ბერნჰარდ ოტი (ვაგრამი, ქვემო ავსტრია) ან პეტერ იაკობ კუნი (რაინგაუ) სწორედ აღნიშნულ მიმართულებას წარმოადგენენ. ამასთანავე, მათი დიდი უმრავლესობა ბიოლოგიურ, ან ბიოდინამიკურ მევენახეობას მისდევს. ეს ტალღა ოკეანესაც კი გასცდა, კალიფორნიის Dry Creek Valley-ში რიჩ ჰატჩინსონი თავის „ამფორის მარანში“ (Amphora Winery) 2006 წლიდან უჩვეულო ღვინოებს  ზინფანდელისა და სხვა ჯიშებისგან აყენებს.

ამ დროისთვის, ღვინის ფანები, სომელიეები და ავთენტური ღვინით დაინტერესებული მწარმოებლები ამფორის ღვინოებზე იმაზე გაცილებით მეტს კამათობენ, ვიდრე ეს ამ თემის ბიზნეს-ეკონომიკურ მნიშვნელობას შეეფერება. უფრო და უფრო მეტი ამბიციური მწარმოებელი ამ მოგზაურობას „უკან, ფესვებისკენ“ („back to the roots“) მოგზაურობად, ღვინის სულში წვდომად მიიჩნევს და არ აღიქვამს ამ საქმეს, როგორც, უბრალოდ, საინტერესო გასართობს. მათ შორის არიან ნამდვილი ვარსკვლავებიც, როგორც მაგალითად იოშკო გრავნერი, რომელსაც, როგორც ქვევრის პიონერს, თავისი პირველი ცდები ჯერ კიდევ საუკუნის დასაწყისში ჰქონდა. დღეს ის სხვას აღარაფერს აკეთებს და ამ საქმით, რეგულარულად ეუფლება ხოლმე იტალიური ღვინის „ბიბლიის“, Gambero Rosso-ს (იტალიური ღვინის გზამკვლევი) სანუკვარ ჯილდოს - „Tre bicchieri“-ს (უმაღლესი ჯილდო განსაკუთრებული ღვინოებისთვის).

„ამფორები ღვინოზე ისე ზემოქმედებენ, როგორც მუსიკაზე - ხმის გამაძლიერებლები“, ამბობს ხარისხის ფანატიკოსი ფრიულიდან. „კარგი ტონები კიდევ უფრო უკეთესი ხდება, ცუდი - შესაბამისად, უარესი“. გრავნერის დასკვნა თანამედროვე ენოლოგიაზე ასეთია - ამფორა მას დაეხმარა გაეგო, რაში იყვნენ ძველი მეღვინეები მართლები. სხვა მხრივ, თანამედროვე მეღვინეობა მისთვის აქტუალობას დაკარგავდა. და ეს მოსაზრება, სხვათა შორის, იუნესკომაც გაიზიარა, როდესაც 2013 წლის 4 დეკემბერს, ქვევრში ქართული ტრადიციული ღვინის წარმოების მსოფლიოში უძველესი მეთოდი არამატერიალურ კულტურულ ფასეულობად აღიარა.

რამდენიმე ათასი წელია ქართველები ღვინოს ძველი, მამა-პაპისეული ტრადიციით აყენებენ. ძირითადად, 1.000 და 1.500 ლიტრის მოცულობის თხელკედლიან, გამომწვარი თიხის მიწაში ჩამარხულ ამფორებს (თარგმანში შენარჩუნებულია ავტორისეული სახელები, ზოგჯერ იგი ქვევრს ქვევრს უწოდებს, ხანაც ამფორას – რედ. შენ.), დაახლოებით სამ მეოთხედზე ავსებენ დაჭყლეტილი ყურძნით, კლერტითა და წვენით. თეთრი და წითელი ღვინოების დაყენებაში განსხვავება არ არის. დუღილი სპონტანურად მიმდინარეობს, მასას დღეში სამ-ოთხჯერ მაინც ურევენ. ფერმენტაციის შემდეგ ღიობს ხით, ან ფიქალის ქვით ხურავენ. ქვევრის კიდეებსა და თავსახურს შორის სხვადასხვა ხის ფოთლებს დებენ და ღიობს სველი თიხით ლუქავენ, რომელშიც მილს ამაგრებენ, გამოყოფილი ნახშირორჟანგისთვის.

დურდო, უმეტესად, მარტამდე საკუთარი თავის ანაბარა რჩება და ბუნებრივად იწმინდება. პირველი გადაღების შემდეგ ღვინო, როგორც წესი, რამდენიმე თვით სხვა ამფორებში გადააქვთ. ახალ მოსავლამდე მას უფრო მომცრო ქვევრებში ანაწილებენ და ლუქავენ, ზოგჯერ მრავალი წლითაც კი - ვაჟის ქორწილამდე, ან სხვა მნიშვნელოვან მოვლენამდე.

შიგნიდან ცვილის თხელი ფენით დაფარული ამფორების გასუფთავება არცთუ იოლია: შიდა კედლების გასახეხად დასაშვებია მხოლოდ თბილი წყალი და ანტისეპტიკურად მოქმედი მცენარეებისგან შეკრული  ჯაგრისი. თუმცა, ამისთვის ჯერ აუცილებელია თავად ჭურჭელში ჩავიდეთ.

ქვევრის ტიპის ამფორები ანტიკურ საბერძნეთსა და მთელს ხმელთაშუა ზღვისპირეთში სამხრეთ კავკასიიდან და ანატოლიიდან გავრცელდა. ძველი ბერძნები  ასეთ ჭურჭელს პითოსს (Pithos), რომაელები კი დოლიუმს (Dolium) უწოდებდნენ, ესპანეთში დღესაც ცნობილია ჭურჭელი სახელით ტინახა - ეს არის, როგორც წესი, 400 ლიტრამდე მოცულობის ჭურჭელი, ოდნავ უფრო სქელი კედლებით, რომლის მიწაში დარგვაც არ არის აუცილებელი. მეოცე საუკუნემდე ქვევრის ღვინის დაყენების წესი კავკასიაში ღვინის წარმოების ერთადერთი მეთოდი იყო. ქართველი გლეხისთვის მარანი, ღვინის სარდაფი, წმინდა ადგილს, „სახლის გულს“ წარმოადგენს.

ჯონ ვურდემანი ამერიკელი მხატვარია, რომელიც 10 წელზე მეტია, საქართველოს აღმოსავლეთში, კახეთში დასახლდა და დღეს, როგორც  Pheasant’s Tears-ის ვენახების მფლობელი, შესანიშნავ ღვინოს აწარმოებს. ვურდემანი ვარაუდობს, რომ, დაახლოებით, 100 000 ოჯახი საქართველოში ოჯახურ ღვინოს საკუთარი მოხმარებისთვის, ჯერ კიდევ ამფორაში აყენებს. აქაურ პროფესიონალ მწარმოებლებს კი ის 20-მდე ითვლის. კარგი ქვევრის ღვინის საიდუმლო? – „რაც შეიძლება ნაკლები ჩარევა ვენახსა და მარანში, ჯანსაღი ყურძენი, რომელიც გადამწიფებამდე უნდა დაიკრიფოს. დანარჩენზე ბუნება ზრუნავს“.

ქვევრის ღვინოების, დახლოებით, ორი მესამედი ყურძნის ენდემური ჯიშების: რქაწითლის, მწვანეს, ან ქისიდან დაყენებულ თეთრ ღვინოებზე მოდის.

ეს გამოხატულად ტანინიანი ღვინოები, განსაკუთრებული არომატებით, გაუწვრთნელი ცხვირისა და სასისათვის ნამდვილი გამოწვევაა. „ადამიანებს დაჟანგული ღვინოების (ოქსიდაციური) სტილი ან ძალიან მოსწონს, ან სძულს. როგორც ჩანს შუალედური პოზიცია არ არსებობს“ – აცხადებს გერმანელი ღვინის კრიტიკოსი, მანფრედ კლიმეკი. დოქტორ დაქიშვილს, რომელიც ქვევრის კულტურის დიდოსტატად ითვლება და გერმანელ მწარმოებელ ბურკჰარდ შუხმანთან ერთად კახეთის საუკეთესო ღვინოებს შორის რამდენიმეს აწარმოებს, უყვარს თავისივე, განსაკუთრებული, ტრადიციული მეთოდით დაყენებული ღვინო, რომელიც არც ერთ ჩარჩოში არ ჯდება: „თეთრი ღვინოები განსაკუთრებით ინტენსიურია, ბევრად უფრო კომპლექსური, ვიდრე ჩვეულებრივი ღვინოები, მდიდარი გემოთი, კარგი სტრუქტურით, ათი-თხუთმეტჯერ მეტი პოლიფენოლებით და 40-დან 50 წლამდე დაძველების პოტენციალით, მიუხედავად გოგირდის დანამატის  მინიმალური რაოდენობის, ან საერთოდ, არქონისა.“

გასაკვირი არ არის, რომ უფრო და უფრო მეტი ევროპელი მეღვინე იღებს გადაწყვეტილებას, იმოგზაუროს ღვინის სულის მისაკვლევად. ორმა მეგობარმა, ჯამბატისტა ჩილიამ და ჯუსტო ოკიპინტიმ პირველად 2000 წლის სექტემბერში რამდენიმე ესპანური ამფორით დაიწყო და დღეს მათ ახალ მარანში, ვიტორიაში (სიცილია) უკვე 150 ამფორაა. ასევეა ბიოდინამიკური მწარმოებელი ელიზაბეტა ფორადორი ტრენტინოში, რომელიც 70 ამფორაში ადგილობრივი ჯიშებიდან, ტეროლდეგოდან და ნოსიოლადან  აყენებს ღვინოს და მიიჩნევს, რომ ეს ღვინოები უფრო სუფთა და მკაფიო არომატისაა. გავიხსენოთ ელზასელი სტეფან ბანვარტიც, რომელიც გევურცტრამინერის ჯიშის ყურძნიდან ამფორის ღვინის წარმოებასაც კი არ უფრთხის.

ავსტრიაში ბერნჰარდ ოტია, თავისი ქვევრის Veltliner-ით, ასევე, შტირიელი ზეპ მუსტერი და ევალდ და ანდრეას ჩეპეები - ახალი ტალღის ლიდერებად ითვლებიან. შვეიცარიაში ასეთია ამედეე მატიე - სალგეში, ვალისში, რომელიც ამბობს, რომ ქვევრისადმი მისი დამოკიდებულება 2008 წელს საქართველოში მოგზაურობის შემდგომ ჩამოყალიბდა და წარმატებისკენ გზამ დაბრკოლებებზე გაიარა:  კორნალინის ჯიშის ყურძნისგან წითელი ღვინის დაყენების პირველი მცდელობა უშედეგო იყო, მხოლოდ ძმარი და შნაფსის გამოსახდელად საჭირო მასალა მიიღო; გარდა ამისა, გაუტყდა ოთხი ამფორა, რომლებიც, ახლა უკვე, ახლებით ჩაანაცვლა. 

ამის საპირისპიროდ, წარმატებული აღმოჩნდა რეზის (Rèze) და Ermitage-ის (ფრანგულ ადგილწარმოშობის დასახელებაში არ აგერიოთ, ასე უწოდებენ შვეიცარიაში ფრანგულ ჯიშს, მარსანს – რედ. შენ.)  ყურძნის ჯიშებისგან დაყენებული თეთრი ღვინო, რომელიც მასთან სტუმრობისას ჟურნალ Zeit-ის ჟურნალისტებმა - ფაბიან და კორნელიუს ლანგეებმა (მათი საქმიანობის თემატური აქცენტი ღვინოა), დაახასიათეს, როგორც ძალიან წარმატებული. იქნებ იმიტომაც უყვარს ამედეე მატიეს ასე ძალიან თავისი ქვევრის ღვინოები, რომ ისინი აბსოლუტურად უნიკალურია და შორს დგას მეინსტრიმისგან. ამედეე ამბობს, რომ ამ ღვინოების სტილისტიკაა: „გამორჩეულობა, გაუფილტრავობა, წმინდა ოქსიდაციის ტონები, ქარვა ფერში, რაც, უბრალოდ, აღმაფრთოვანებელია დღევანდელ კოკა-კოლას - სამყაროში!“ მიუხედავად ამისა, დიდი შრომაა საჭრო, რომ ეს ღვინოები ადამიანებამდე მივიდნენ.

გერმანიაშიც არიან ბიომეღვინეები, რომლებმაც გაბედეს და მიიღეს ამფორის ღვინის გამოწვევა. რაინგაუში პეტერ იაკობ კუნის სამაგალითო საწარმომ 2005 წელს ესპანეთიდან „ტინახები“ ოსტრიხ-ვინკელში ჩაიტანა, რათა ლენხენის ვენახებში დაკრეფილი რისლინგის ჯიშის ყურძნიდან მცირე რაოდენობით ამფორის ღვინო დაეყენებინა, ექსპერიმენტის სახით. მას იზიდავდა ეს „აღფრთოვანება ხელშეუხებლის, პირველქმნილის მიმართ“. 2009 წელს მეორე ცდაც წარმატებით დასრულდა, თუმცა ალკოჰოლური დუღილის და ორგანული მჟავების დაშლის (მალოლაქტური დუღილის) შემდგომ, ღვინის დავარგებას დიდი დრო დასჭირდა. გაუფილტრავი საბოლოო პროდუქტი მისი შემქმნელისთვის „საოცრად ქარიზმატული, ელვარე და სხეულიანია - მიუხედავად იმისა, რომ ამ წესით დაყენებული რისლინგი დომინანტური არაა“.

ბიო-მეღვინემ, მანფრედ როტემ ნორდჰაიმიდან 2013 წლის ოქტომბერში თავისი პირველი ორი ქვევრი სილვანერის და დაჭყლეტილი წითელი ყურძნის მასით შეავსო, სწორედ მან დანერგა ბავარიის მევენახეობისა და მებაღეობის ეროვნულ ინსტიტუტში დიდმუცლიანი კავკასიური ამფორების გამოყენება. მეღვინეობისა და მარნის ტექნიკის სფეროების წარმომადგენლებმა - იოჰანეს ბურკერტმა და დოქტორმა მიხაილ ცენგლაინმა, 2011 წელს სასკოლო პროექტის ფარგლებში, თავდაპირველად 900 ლიტრიანი თიხის ჭურჭელი მიწაში ჩაფლეს და მარნის ტიპის სარდაფი მოაწყეს.

2013 წელს, წინასაშობაოდ, ვორკშოპის ფარგლებში, თემაზე Orange Wines, ბავარიის მევენახეობისა და მებაღეობის ეროვნული ინსტიტუტის  პირველი პროდუქტის დეგუსტაცია ჩატარდა. გასინჯეს  2011 და 2012 წლის მოსავალი და იგი ინსტიტუტის სხვა საცდელ ღვინოებს შეადარეს. დეგუსტაციაზე, ასევე, წარმოდგენილი იყო ტინახისა და ამფორის ღვინოები ბერნჰარდ ოტისგან, ამედეე მატიესგან და აღიარებული ბასერმან-იორდანის პალატინატის ვენახებიდან (პინო გრი და გევურცტრამინერი). დოქტორ ცენგლაინის დასკვნა: „ასეთი ღვინოები, რა თქმა უნდა, აზრთა პოლარიზებას იწვევს, მაგრამ ეს სავსებით სასურველია. ღვინის სულ უფრო და უფრო მეტ მოყვარულს სურს, გაექცეს უნიფიცირებულ, მასობრივ ღვინოებს“.

ბედის ირონიაა - მიუხედავად ქვევრებზე მზარდი მოთხოვნისა, საქართველოში ძნელად მოსაძებნია ის, ვინც ამ უძველეს ხელობას ფლობს. დღესდღეობით, ასეთია ხუთი ხნიერი მამაკაცი, რომელთაგან ორი კახეთში, სოფელ ვარდისუბანში, სამი კი - იმერეთში, შროშაშია. მათ არ ჰყავთ მიმდევრები, მათი საქმიანობის გამგრძელებლები. ამიტომ რამდენიმე მეღვინე ერთობლივი ძალებით, ორგანიზაციასთან - ტრადიციული ხელობის დაცვის საზოგადოება - „ხელობა ქართული“ www.kvevri.org ერთად ცდილობს, მოიზიდოს ფინანსები ქვევრის წარმოების ახალი სკოლის ჩამოსაყალიბებლად. წარუმატებელი მცდელობის შემთხვევაში მოგზაურობა „უკან, ფესვებისკენ“, რომელიც სულ ახლახანს დაიწყო, მალევე დასრულდება. 

სტატია გამოქვეყნდა 2015 წლის მარტში, ProWein–ის საიტზე.

თარგმანი © ღვინის კლუბი, ღვინის საინფორმაციო ცენტრი