ლუი პასტერის ღვაწლის შესახებ ღვინის დაყენებისა

ვასილ პეტრიაშვილი

სტატია გამოქვეყნდა: პეტრიაშვილი, ვ. ლუი პასტერის ღვაწლის შესახებ ღვინის დაყენებისა: წერილი პროფესორ ვ. პეტრიაშვილისა // მეურნე. - 1895. - N26. - გვ.3-6.. - გაგრძ. იხ.: N27.-გვ.3-5; N28.-გვ.3-5; N30.-გვ.2-3; N31.-გვ.3-5.

ამ ცოტა ხანში, სექტემბერის დამლევს საფრანგეთში გარდაიცვალა ერთი მისი მიწის შვილი ლუი პასტერი, რომელმაც დიდი და აუარებელი ღვაწლი დასდო მეცნიერებას და კაცობრიობას; მთელი თავისი სიცოცხლე, თვისი ძალა და ღონე მან შესწირა მეცნიერების ასპარეზს და ხალხის კეთილ დღეობის ზრუნვას, და ამის გამო არ მეცნიერება და არც კაცობრიობა არას დროს არ დაივიწყებს მისგან გაწეულ შრომას, მისი გენიოსობის ძალას, რომელიც ყოველთვის აღჭურვილი და აფრთოვანებული იყო მოქმედი და შემოქმედებითი წარმოდგენით და მტკიცე, სწორი და უტყუარი გამოსაკვლევი მეთოდებით; მას თითქმის უზენაესი ჩაგონება ჰქონდა, რომელიც ყოველთვის მოულოდნელ და განსაცვიფრებელ გამოკვლევისკენ მიაქროლებდა; მისი ძლიერი მოსაზრება და მოქმედი ძალა ყოვლეთვის უფრო და უფრო გამოუკვლეველი და გაუვალი გზებისკენ მიიზიდავდა და მათი გავლით და გამიკვლევით ყოველთვის და ყველგან ძვირფასი და სასარგებლო განძი იკრიფებოდა, რომლის წარმოდგენა და დაფასება თითქმის უზენაეს ქმნილებათ ხდის ამ საკვირველ კაცს.

ჩვენ გვსურს ამ დიადი ღვაწლიდან მკითხველებს გავაცნოთ მხოლოდ მცირედი, რაც ღვინის დაყენებას შეეხება და ეს მცირედიც, როგორც ვნახავთ, აგრეთვე დიადია და მის გენიოსობას ხატავს.

II.

პასტერის ღვაწლის შესახებ ღვინის მომწიფებისა

როგორც ყველამ იცის, კასრებში შენახვის დროს ღვინო მწიფდება, რაც იმით გამოიხატება, რომ ამ ღვინოში სხვა-და-სხვა ცვლილება ხდება: თხლე ეცლება და იწმინდება და ამასთან ფერი და გემოც ეცვლება. წინეთ მღვრივე და მჟავე ღვინო ხნის განმავლობით გამჭვირვალე ხდება, სიმჟავე ეკარგება, გემო და სუნი უნაზდება და ბუკეტს პოულობს, ერთი სიტყვით ხნიერობაში შესული ღვინო მწიფდება. – რა არის ამის მიზეზი? ძველათ ყველა დარწმუნებული იყო, რომ ღვინო თავისთავათ მუშაობს, მისი შემადგენელი ნივთიერებანი მოძრაობაში და მოქმედებაშო არიან, ერთი ერთმანეთს ეკავშირებიან, და თუ ამ მუშაობას და შეკავშირებას ხელი არაფერმა შეუშალა, მაშინ ღვინო მომწიფდება. ამ ხელის შემშლელ ნივთიერებათ ჰაერსა სთვლიდენ, მის ჟანგმბადს; ეს სხეული ღვინის მტერათ მიაჩნდათ და ამისთვის ღვინის დამყენებლების ყოველი მეცადინეობა იმაზე იყო მიქცეული, რომ ღვინისთვის აეცილებინათ ამ ჟანგმბადის მოქმედება. აი რას ამბობს ამის შესახებ გამოჩენილი საფრანგეთის ქიმიკოსი ბერტელო 1863 წელს: „ღვინოს სრულიათ აცილებული უნდა ჰქონდეს ჰაერის ზემოქმედება, რადგანაც დიდიხნით ამ სხეულის მოქმედებით ღვინო გადაგვარებაში შედის, გემო უფუჭდება, ბუკეტი ეკარგება; საკმარისია 50 კუბიკური სანტიმეტრი ჰაერი ერთი ლიტრი ღვინის წასახდენათ“. ერთი სიტყვით ჟანგმბადი ყველგან და ყოველთვის ღვინის სასტიკ მტრათ მიაჩნდათ და ამისთვის ყოვლის ღონისძიებით ცდილობდენ მის აცილებას.

პასტერმა სულ სხვა თვალით შეხედა ამ საქმეს; იმის ფიქრით ჟანგმბადი მტერი კი არ არის ღვინის არამედ კეთილ-მყოფელი და ამისთვის ძალიან სასარგებლოა. მხოლოთ მისი ზემოქმედების ქვეშ მწიფდება ღვინო და სიკეთე იპოვებს. ჟანგმბადია, რომ ახალი ღვინის მწკლარტე ნივთიერებას სცვლის და კარგ გემოს აძლევს; ჟანგმბადის ზედგავლენით ჩნდება ღვინოში ლექი, რომლის გამოცლით ღვინო იწმინდება; ჟანგმბადია, რომ სიმჟავეს უმცირებს ღვინოს და ეთეროვან სხეულებს აჩენს და ბუკეტს უმზადებს. არა თუ რამდენიმე კუბიკური სანტიმეტრს შეუძლია გააფუჭოს ერთი ლიტრი ღვინო, არა თუ ამცირებს მის ღირსებას და ბუკეტს, არამედ, ამის წინააღმდეგ, ღვინო არას დროს არ უნდა ჩაისხას ბოთლებში თუ დიდძალი ჟანგმბადი არ შეითვისა. მართლა და როგორც ვიცით ტკბილის გამოწურვის დაწყებიდან ღვინის ბოთლებში ჩასხმამდი არ არის არც ერთი ისეთი ოპერაცია, როდესაც ჰაერი ღვინოს არა ხვდებოდეს, მაგრამ ამით ღვინო არ ფუჭდება. იმ ჰაზრის დასამტკიცებლათ, რომ ჟანგმბადი საჭიროა ღვინისთვის, პასტერი შეუდგა იმ ღაზების გამოკვლევას, რომლებიც ღვინოში მოიპოვებიან ტკბილიდან დაწყებული სრულს მომწიფებამდის; პირველათ დაიწყო ტკბილის გამოკვლევით და დარწმუნდა, რომ ტკბილში თავისუფალი ჟანგმბადი არას დროს არ მოიპოვება; ეს იმას უჩვენებს, რომ ყურძნის წვენი ადვილათ ითვისებს ამ ნივთიერებას. როგორც ვიცით ყურძნის დაჭყლეტის დროს ნება-უნებლიეთ ბევრი ჰაერი ერევა ტკბილში და თუ ამის მიუხედველათ ამ ტკბილში ამ ჰაერის ჟანგმბადი თავისუფლათ მაინც არ მოიპოვება, ეს ტკბილი ადვილათ ინთქავს და ითვისებს ამ სხეულს. ამასთან სხვა-და-სხვა გამოცდილებით პასტერი იმაშიც დარწმუნდა, რომ ჟანგმბადის შეთვისება ერთბაშათ არა ხდება, არამედ ცოტ-ცოტაობით და ნელ-ნელა; ახლათ გამოწურული ტკბილი ჰაერთან კარგათ შეანჯღრია და ნახევარი საათის შემდეგ გამოიკვლია შიგ მყოფი ღაზების ვითარება და ნახა, რომ ამ დროს ტკბილში მყოფ ღაზებთა შორის ჟანგბადი 20% შეადგენს; ერთი საათის შემდეგ ამ რაოდენობამ 6%-დინ დაიწია და ორი დღის შემდეგ მხოლოდ 3% დარჩა. ამ გამოკვლევის დროს პასტერი იმაშიც დარწმუნდა, რომ მომწიფებული ყურძნის წვენი უფრო ბევრს ჟანგმბადს ითვისებს და უფრო ჩქარა, ვინემ მკვახე ყურძნისა. მაშ ცხადია, რომ ყურძნის წვენში მოიპოვებიან ისეთი ნივთიერებანი, რომლებიც ადვილათ იჟანგებიან, ე.ი. ადვილათ უერთდებიან ჟანგმბადს. წარმოსადგენი და მოსალოდნელი იყო, რო ესევე ნივთიერებანი ღვინოშიც უნდა მოიპოვებოდნენ და მართლაც გამოცდილება ცხადათ უჩვენებს პასტერს, რომ არც ახალი ღვინო (მაჭარი) და არც ძვლი, ხნიანი ღვინო არ შეიცავენ ჟანგმბადს და ამასთან ისიც იყო შენიშნული, რომ ახალი ღვინო ბევრს ნახშირს-სიმჟავეს შეიცავს და ძველი კი ძალიან ცოტას. ამის შემდეგ პასტერი იკვლევს იმასაც თუ რა ძალით ითვისებს ღვინო ჟანგმბადს. როგორც ჰაერთან შენჯღრევით, ისე ღვინის გადმოღების დროს და მრავალი გამოცდილებით რწმუნდება, რომ ორივე შემთხვევაში ღვინო ნთქავს ბევრ ჰაერს და მის ჟანგმბადს სრულიათ იკავშირებს, ითვისებს. ყველა ეს გამოცდილებანი ცხადათ ამტკიცებენ, რომ როგორც ახალი, ისე ძველი ღვინო დიდის სიხარბით ეტანება ჰაერის ჟანგმბადს. ამასთან ისიც ცხადია, რომ ამ გვარი ჟანგმბადის შეთვისების შედეგი არის, სხვათა შორის, ნახშირის-სიმჟავის შემცირება, რომელიც ცოტა-ცოტაობით ეცლება ღვინოს და მომწიფების დროს ძალიან ცოტასღა შეიცავს.

ახლა საჭიროთ აღმოჩნდა იმის შეტყობაც თუ რა გვარათ მოქმედობს ღვინოზე მისგან შეთვისებული ჟანგმბადი და რა ცვლილებას ახდენს მასში. ამის გამოსაკვლევათ პასტერმა აიღო ახალი ღვინო და ჩაასხა შუშის ჭურჭელში, რომლებიც კარგათ და გერმეტულათ დაუცო. ღვინო ისე იყო ჩასხმული ჭურჭლებში, რომ ჰაერი არ მოხვედროდა. ეს ჭურჭლები შენახული იყო ერთ წელზე მეტი, 1864 წლის ნოემბრიდან 1866 წლის თებერვლამდინ. აღებული იყო სხვა-და-სხვა ღვინო და ყოველი ღვინისა 10 ნიმუში. ამ ხნის შემდეგ ეს ნიმუშები იყო გაშინჯული და აღმოჩნდა რომ ისინი სრულიათ შეუცვლელნი დარჩენ, – ისეთივე შეხედულობა და გემო ჰქონდათ, როგორც ჭურჭელში ჩასხმის დროს; ისეთივე ფერი ახალი ღვინისა, ისეთივე გემო მოუსვლელი და მომჟავო და ამასთან ჯერ ისევ კარგათ ემჩნეოდა სუნი და გემო დუღილის დიდისა. ერთი სიტყვით ამ დროს განმავლობაში ღვინოებში არა ვითარი ცვლილება არ მომხდარა. ამ გვარივე ნიმუშები და აგრეთვე გემომეტრიულათ დახურული მზის სხივებ ქვეშ იყვნენ გამოდგმულნი. როგორც ვიცით ამ გარემოებაში ღვინო მალე მწიფდება, მაგრამ ამ ნიმუშებს კი არავითარი ცვლილება არ დაეტყოთ ლექიც კი არ გამოჩნდება და ისევე ახალ ღვინოთ დარჩა, როგორიც ჩამოსხმული იყო ჭურჭელში. აქედან სრულიად ცხადია, რომ ის მოვლენა, რომელსაც ჩვენ ღვინის მომწიფებას და დასრულებას ვეძახით, სრულიათ შეუძლებელია უჰაეროთ; ამისათვის მაშასადამე საჭიროა ჟანგმბადის ჩანთქმა და ნახშირის სიმჟავის ამოცლა. ეს რომ მართლა ასეა, ამის დასამტკიცებლათ პასტერი კიდევ ბევრ გამოცდილებას ახდენს, რომლებიც იმაში მდგომარეობენ, რომ ახალი ღვინო იყო ჩასხმული მრავალ თითო ლიტრიან ჭურჭელში, ზოგში სრულიათ უჰაერო და სრულიათ გავსებულ, ზოგში კი ჰაერი იყო გაშვებული და ამათგან ზოგი სიბნელეში იყო შენახული, ზოგი სინათლეში და ზოგიც მზის სხივებ ქვეშ. ამ გამოცდილებათა შედეგი სხვა-და-სხვა აღმოჩნდა შესახებ იმ ნიმუშებისა, რომლებშიაც ჰაერი არ იყო, სრულიათ შეუცვლელნი დარჩნენ. ისევ ახალი ღვინის შეხედულობა და გემო შეირჩინეს. იმ ჭურჭლებში, რომლებშიც ჰაერი იყო დარჩენილი, ბლომათ თხლე დაილექა და ღვინოს ფერი შეეცვალა. ის ნიმუშები, რომლებიც ჰაერს შეიცავდენ და მზის სხივებ ქვეშ იყვნენ გაშვებულნი, გადაჭარბებით მომწიფდენ და თუ ეს ნიმუში წითელი ღვინო იყო, იმას მიეცა გემო Rancio’-სი და თუ თეთრი – მადერისა. ამ გამოცდილებიდან ცხადათ აღმოჩნდა, რომ ღვინის მომწიფება, მისი გაუმჯობესება, მისი გემო და ბუკეტი არის შედეგი მხოლოდ ჟანგმბადისა მოქმედებისა...

ამის გარდა პასტერმა მიკროსკოპით გამოიკვლია სახე და თვისება იმ ლექისა, რომელიც ჟანგმბადის მოქმედებით გაჩნდა ჭურჭელში და ამ გამოკვლევამ ცხადათ უჩვენა, რომ ამ ლექს სრულებით ისეთივე შეხედულობა და თვისება აქვს, როგორიც იმ ლექს, რომელიც ჩვეულებრივ გარემოებაში ჩნდება კასრებში ღვინის შენახვის დროს. ესეც იმას ამტკიცებს, რომ ჩვეულებრივი ღვინის მომწიფების დროს ამის ლექიც ჟანგმბადისგან უნდა იყოს გამოწვეული.

მაშ თუ ეს მართალია, თუ მართლა ჟანგმბადია ის აგენტი, ის მოქმედი ძალა, რომელიც ღვინოს ამწიფებს, საკითხავია საიდან იღებს ღვინო ამ ნივთიერებას კასრებში შენახვის დროს? ეს, რასაკვირველია ადვილი გასაგები და წარმოსადგენია, რადგაც ყველამ იცის, რომ ღვინის დაყენებაში არ არის არც ერთი იმისთანა მოქმედება, როცა ან ტკბილი და ან ღვინო ჰაერს არა ხვდებოდეს; ყურძნის დაჭყლეტიდან დაწყებული, სადუღებლიდან და კასრებიდან გადმოღების დროს და აგრეთვე ბოთლებში ჩასხმის დროსაც ყოველთვის ცოტა თუ ბევრი ჰაერი ერევა ღვინოს და მისი ჟანგმბადი უთვისდება მას და ეს მოქმედობს და იწვევს იმ ცვლილებას, რაც მომწიფებას შეადგენს. ამ ხანათა შორის ყველაზე შესანიშნავია ის, როცა ღვინო კასრებშია შენახული; კასრების გვერდები ფორმების შემწეობით ღვინოს იშრობენ, რომლის რაოდენობაც სხვა-და-სხვა იქნება ყავრების სისქის დაგვარათ. ამ დაშრობის და ღვინის დაკლების გამო კასრებში ცარიელი ადგილი ჩნდება, რომელიც მაშინვე ჰაერით ივსება ხის ფორების შემწეობით. ამ გვარათ გამოწვეულია ნელი და წყნარი, მაგრამ შესამჩნევი და კეთილმყოფელი ჰაერის ზედმოქმედება ღვინოზე.

როგორც ვხედავთ, ღვინის მომწიფებას და გაუმჯობესებას პასტერი ჰაერის ზემოქმედებას აწერს; ამით ერთის მხრით ღვინის საფერავი წყნარათ და ნელა იჟანგება და ეს ეცლება ღვინოს, ილექება და ღვინოს სწმენდავს და მეორეს მხრით ამავე ჟანგმბადის მოქმედებით ღვინოს უჩნდება მისი ბუკეტი და გემო უმჯობესდება. – მაშასადამე ჟანგმბადი ღვინის მტრათ კი არ უნდა ჩაითვალოს, არამედ მის კეთილმყოფელათ და ეს მხოლოდ იმ პირობით, რომ ამ გარემოებაში ჰაერი სრულიათ წმინდა იყოს და თავისუფალი სხვა-და-სხვა მიკროორგანიზმებისაგან, რომლებიც მავნებელნი არიან ღვინისა; ამასთან ჰაერის მოქმედება უნდა იყოს ნელი, წყნარი და დიდხნიანი და არა ერთბაში და ჩქარი. ეს მიკროორგანიზმები და ერთბაშედი ჰაერის მოქმედობა იყო, რომ შეცდომაში შეიყვანა ძველი დროის ღვინის დამყენებელნი და მსწავლულებიც და ჰაერი ღვინის მავნებლათ ჩაათვლევინა. რადგანაც ჰაერში თითქმის ყოველთვის მოიპოვება ღვინის დამზიანებელი ფერმენტები, ამისათვის პირდაპირ ჰაერის მოქმედება მავნებლათ ხდება, მაგრამ აქ მავნებელია არა ჰაერი, არამედ მიკროორგანიზმები, რომლების ღვინოში შერევა შეუძლებელია, თუ ეს ჰაერი კასრების ფორებიდან ეძლევა ღვინოს. ყველამ კარგათ იცის და პასტერმაც ბევრი გამოცდილებით დაამტკიცა, რომ თუ ღვინო პირახდილ ჭურჭელში ჰაერზე გამოდგმულია, მაშინ ძალიან მცირე დროის განმავლობაში ღვინოს ბრკე ეკიდება და სნეულდება. აი ამან შეიყვანა შეცდომაში ღვინის დამყენებელნი ჰაერის მოქმედების შესახებ.

აქ ისიც უნდა მოვიხსენიოთ, რომ ყველა მსწავლულნი თანახმა არ არიან პასტერის ჰაზრის შესახებ ჟანგმბადის მნიშვნელობისა ღვინის მომწიფებაში და ესენი ღვინის მომწიფების მიზეზათ სთვლიან ერთის მხრით დაბალ ტემპერატურას ლექის და თხლის გამოსაცლელათ და დასაწმენდათ და მეორეს მხრით მაღალ ტემპერატურასაც ეთერების გასაჩენათ, რომლებიც ღვინის ბუკეტს შეადგენენ. ეხლაც კი ამ ჰაზრზე სდგას იტალიელი მსწავლული Pollacci, რომელიც სრულიათ უარს ჰყოფს ჟანგმბადის მნიშვნელობას და სითბო-სიცივის სარგებლობას ეწინააღმდეგებიან. მსწავლულების ჰაზრით სითბო-სიცივე მხოლოდ ხელს უმართავს ჟანგმბადის მოქმედობას.

მასალა მოგვაწოდა ორგანიზაცია Nova societas–მა