დარიგება მაჭრის დაყენებაზედ და გაუმჯობესობა მისთვის ყურძნის წვენისა

ლ.ე. ჯორჯაძე, მევენახეობა და ღვინის დაყენება, კეთება და გაუმჯობესობა: ხელთმძღვანელობისათვის კახური ღვინის მაყენებლებისა. 1876.

    ღვინის დასაყენებლად პირველი საგანი არის ჭაჭა, როგორათაც სადედი ღვინისა. ამისათვის თუ ჭაჭა წმინდა და წაუხდენელი ყურძნისა არალის, ის არც დაიდუღებს კარგათა და მაშინვე მაჭრობაშივე დაიწყებს ცოცოტათი ლპობასა და ღვინოს აამღვრევს, გადააბრუნებს და ან დააჭაკნებს. თუმცა იმის ზემორე 94 სტატიაში სეწრია, რომ თვითვეულ საპანე წვენზედ უნდა ჩაეყაროს სამი გოდორი ჭაჭა, მარამა უკეთუ ჭაჭა კარგი საღი არალის და რომელისამე მიზეზით წამხდარი არის ანუ თუ ყურძენი იყო წამხდარი, მაშინ რაც უფრო ცოტას ჩაყრით ჭაჭასა ის სჯობია; ამასთან რაც უფრო ჩქარა გადაიღებთ წამხდარი ჭაჭიდამა ისა სჯობია, რადგან ღვინის წახდენას ვეღარ მოასწროფს და ამასთან წამხდარი ჭაჭა რაც უნდა რომ დიდხანს იყოს ქვევრშია ღვინოში, მაინც ის ღვინოს ვერ შეღებამს კარგათა და ვერც სურნელებას და ძალას მისცემს. თეთრი ღვინისათვის ჭაჭა არის კარგი მწვანე ყურძნისა.
    უკეთუ ყურძენი რომელსამე მიზეზით წამხდარი იყოს და გეშინოდეთ იმის ჭაჭისაგან ღვინის წახდენა, ამღვრევა და გადაბრუნება, მაშინ, როდესაც დასწუროთ ამგვარი ყურძენი, ქვევრიდამ მაშინვე უკანვე ამოიღეთ და ტკბილი და იმ ჭაჭასა ასევე ნავში ზედ დაასხით და ორი ანუ სამი დღე ისე იყოს ნავშია, რომელშიც დაიდუღებს ცოტატი და შემდეგ გამოუშვით ღარზედ ის წვენი და ჩაასხით ქვევრშია ჭაჭიდამ გამოწურეთ კარგათა და ხოლოთ ის ჭაჭა აღარ ჩაყაროთ შიგა. ამასთან წვენის ჩასხმაშია ქვევრის თავზედ გარეცხილი სამტკიცი დაადგით და შიგ ისე გაატარეთ ის წვენი, რომ ქვევრში ჭაჭა და ლექი არ ჩაჰყვეს. ეს წვენი ქვერში კიდევ დაიდუღებს უჭაჭოთ და როდესაც დაწმდეს, მაშინვე გადაიღეთ და აღარ წახდება ის ღვინო, ამისათვის რომ, რადგან ჭაჭას არ ჩააყოლებთ შიგა და თხლე არ დალპება ღვინოშია, მაშასადამე არც აიმღვრევა და არც გადაბრუნდება. მაინც თუნდა რომ დიდხანს არ დაწმდეს ეს ღვინო, უთოვოთ უნდა მღვრივე იყოს და გადაღებაში ტილოში გაატარეთ და იმის ქვევრსა ბევრი გოგირდი უბოლეთ და მეორეთ გადაღების შემდეგ ჩაწმდება, როდესაც დაწმდეს, მაშინ რასაკვირველია კიდევ უნდა გადაიღოთ მესამეთა.
    ყურძნის წვენი უჭაჭოთაც დაიდუღებს, მარამ ცოტათი და ის ღვინო არც შეიღებება, რადგან ჭაჭა არ ექმნება ჩაყრილი, რომელიც ღებამს ღვინოსა და არც მარახოშობა ექმნება, რადგან უჭაჭოთ მუხის სიმჟავე არ მიეცემა. ამასთან უჭაჭოთა კახური ღვინო ძნელათ შეინახება და არც გასძლებს დიდ ხანსა, ასე რომ რაკი ზამთარი გავა და ჰაერი გათბება, უთოვოდ პრკეს მოიგდებს და დაჭანგდება, რადგან აკლდება იმასა უჭაჭობასა გამო მუხის სიმჟავის მარილი (дубильная кислота).
    ევროპაში რადგან უჭაჭოთ აყენებენ ხოლმე ღვინოსა, ამისათვის, ისინი როდესაც დასწურავენ ყურძენსა, ჯერ იქვე ნავში დაადუღებენ ორსა ანუ სამს დღესა, შემდეგ ქვევრში ჩაასხამენ იმ ადუღებულ წვენსა და იქ უკანასკნელად კიდევ დუღილს შეისრულებს უჭაჭოთა. ის წვენი რადგან ნავში ჭაჭაზედ იქმნება დაწყობლი დუღილი, ხოლო ჭაჭას აღარ ჩააყრიან და მარტო წვენი იქმნება თავისის ლექით გადაღების დრომდე.
    როდესაც ყურძენი დასწუროთ, ის წვენი რომ მაშინვე ამოიღოთ ქვევრიდამ და ისევე ნავში თავის ჭაჭას დაასხათ და 24 საათი, ესე იგი ერთი დღე და ერთი ღამე, ისე იყოს ნავშია და მეორე დღეს კარგათ რომ გაითქვიფოს შიგა ის ჭაჭა, ხელმეორეთ გამოწურეთ იმ ჭაჭიდამ და ისევე ქვევრში ჩასწუროთ და იმ წვენს სხვა ახალი ჭაჭა ჩააყაროთ, ამით ღვინო ძრიელ მაგარი და კარგი გამოვა, ხოლოდ წამხდარი ჭაჭა არ ჩაყაროთ.
    სადაც ცხელა და ჩოლს ადგილში ტკბილი ღვინო იცის, რომლისაგამო მალე წახდება ხოლმე სინაზისაგამო და დაიწვება, რადგან მას ფრიად ცოტა ექმნება სიმჟავე, რომელიც საჭირო არის დასადუღებლად მაჭრისა და ტკბილის შესაზავებლად ღვინოთა, ამ გვარ ყურძნის წვენსა, დაწურვის შემდეგ რომ სხვა მომჟავო ყურძნის ჭაჭა ჩააყაროთ, სიმჟავე მიეცემა და კარგი ღვინო დადგება და გასძლებს კიდეცა დიდ ხანსა; ხოლო რა ჯიში ყურძნისაც იყოს ის წვენი, იმ ჯიშის ყურძნის ჭაჭა რომ ჩაყაროთ უფრო კარგია. ეგრეთვე მჟავე ყურძნის წვენსა ტკბილი ყურძნის ჭაჭა რომ ჩააყაროთ სულ განსხვავებული და კარგი ღვინო დადგება.    
უკეთუ სხვა და სხვა ადგილის ყურძნის წვენსა ერთათ აურევთ და ისე დააყენებთ მაჭარსა კარგი არ იქმნება, ამისათვის რომ სხვა და სხვა ვენახის ყურძნის წვენის ღვინო კარგათ არ ჩაიწმინდება და არც ბუკეტი ექმნება, ამ გვარი ღვინო უფრო ხშირათ გადაბრუნდება ხოლმე თხილიდამ, ხოლოთ ძალით დაწმენდა წამლით კი შეიძლება..
    ყურძნის წვენი რაც უნდა რომ ტკბილი იყოს, უკეთუ იგი კარგათ დაიდუღებს არაოდეს ტკბილი ღვინო არ დადგება თავის თავათა, უკეთუ დუღილი არ შეაყენებს რითიმე, ან შემდეგ დუღილისა ტკბილი არ მიუმატეს, ან ბადაგი არ ჩაასხეს და ან შაქარი არ ჩაყარეს უდროვოთ, ამისათვის რომ სიტკბოს ნაწილები დუღილშია სპირტათ, ესე იგი სიმაგრეთ გადაიქცევა და არაოდეს ტკბილათ არ დარჩება. მაშადადამე, ვისაც ტკბილი ღვინო დაუდგება, იმ წვენსა ან დუღილის დროსა რომელსამე მიზეზით დაბრკოლება ჰქონია და ვერ დაუდუღნია კარგათ და ან სხვა ფრივ წვენი შეუზავებია რითიმე. შამპანსკის ღვინო რომ ტკბილი არის ხოლმე, ის იმისათვის არის, რომ იმაში ჭაჭას არ აყრიან და არც დაადუღებენ და წვენსაც მაშინვე ყრუად შეინახვენ ჭურჭელშია და დუღილის ძალას არ ამოუშვებენ; ამისათვისა იმისი წვენი ტკბილ ღვინოთა რჩება და შემდეგ კიდევა შაქრით ამტკბობენ და ისე ინახავენ ბოთლებში ყრუად, საიდამაც დუღილის ძალა (УГЛЕКИСЛЫЙ ГАЗЪ) ვეღარ ამოვა და ამოიდუღებს ხოლმე ხოლოთ მაშინ, როდესაც ბოთლს პრობკას მოხსნიან.
    მჟავე ღვინო რომ დგებოდეს, ყურძნის წვენი უნდა შემოდგა დიდი ქვაბითა ცეცხლზედ და კარგათ აცხელო ადუღების წერტილამდე, ხოლოთ არ ადუღოთ კი თორემ წახდება, ხშირათ ურიეთ და რამენჯერაც ქაფი მოიგდოს, იმდენჯერ მოხადეთ ქაფქირითა წმინდათ. როდესაც ქაფი სრულებით აღარ მოიგდოს, გადმოიღეთ ცეცხლიდამ, გაანელეთ და ისე ჩაასხით ქვევრშია და ჩააყარეთ ჭაჭა რამდენიც იყოს საჭირო და ტკბილი ღვინო დადგება. უკეთუ როდესაც აცხელებთ ცეცხლზედ, მაშინ ჩაყრით შიგა ღიპსის მიწას დამწვარს უფრო დატკბება, ამისათვის რომ ღიპსი სიმჟავეს სულ წაართმევს და ქვაბის ძირში დაიტანს.
    იმერეთში ზოგიერთს ადგილებში იციან, რომ ჩასაყრელ ჭაჭას სანამ ჩააყრიან ყურძნის წვენსა, ჯერ მოხარშავენ ყურძნის წვენშია, ქაფს მოხდიან ხოლმე და ისე ჩააყრიან ყურძნის წვენსა თავისავე ნახარშის წვენით, ამით ღვინო უფრო იღებება ყვითლათ, ტკბილიც დგება და ამას გარდა ჭაჭასა რაც წამხდარი თვისება და ნაწილი ექმნება ის დუღილში სულ ჩაიხარშება და ღვინოს ვეღარ წაახდენს.
    ეგრეთვე მჟავე ყურძნის წვენისათვის არის კარგი ბადაგი, რომელიცა სწერია ამ წიგნის 131 სტატიაში, ბადაგ დასხმული ყურძნის წვენისა თეთრი ღვინო კარგი გამოდის და არც წახდება, ხოლო დადუღებამდე მაჭრისა უნდა ჩაასხათ ბადაგი ყურძნის წვენშია. ბლანტე დუნე ყურძნის წვენშია ბადაგი თბილი უნდა ჩაასხათ და სხვა გვარ წვენშია ცივი უნდა ჩაასხათ. გამოუძიებლად ყურძნის წვენში სიტკბოს და სიმჟავეს მეტ-ნაკლულოვანებისა, ბადაგი უნდა ჩაასხათ ერთ საპანე წვენზედ ხუთმეტიოდე ოცდახუთ გირვანქამდე, ესე იგი 15 ანუ 25 ბოთლი, წვენის სიმჟავის მიხედულობით.
უკეთუ სპირტით გაამაგრებთ ყურძნის წვენსა, მაშინ გამოუძიებლად წვენისა, უნდა ახმაროთ საპანეზედ თითო დვოინოი ბოთლი იმ სპირტისა, რომელიცა სწერია ამ წიგნის 129 სტატიაში. იქმნება მაჭრობაში ეტყობოდეს ღვინოსა გემო ანუ სუნი სპირტისა, მარამა, როდესაც ღვინოს გადაიღებთ, გაეცლება სპირტის გემო და სუნი. ესეც უნდა შევნიშნოთ, რომ ყურძნის წვენში დადუღებამდე მისისა სპირტი არ იხმარება, მიზეზისა გამო აღწერილის ამ წიგნის მე 126 სტატიაში.

პუბლიკაცია ხორციელდება “ღვინის კლუბის” საგანმანათლებლო პროგრამის ფარგლებში

© ღვინის კლუბი/vinoge.com