“ნატურალური მეღვინეობა თითოეული მეღვინის დაფიქრებული არჩევანი უნდა იყოს და არა ტენდენცია” - ინტერვიუ ბასტიენ ვარსკოტესთან

ბასტიენ ვარსკოტე ფრანგი მეღვინეა, რომელიც საქართველოში 2017 წელს ჩამოვიდა. ნელ-ნელა ქართულ კულტურასა და ტრადიციებს ფეხი აუწყო და თავის მეუღლესთან,  ნინოსთან ერთად, დააარსა მეღვინეობა "ორი მარანი", სადაც სხვადასხვა კატეგორიის ღვინოს აწარმოებს. ჩვენს ინტერვიუში მის შეხედულებებისა და გამოცდილების შესახებ წაიკითხავთ.

- როგორ დაიწყო თქვენი მოგზაურობა საქართველოში? რამ შთაგაგონათ, დაგეტოვებინათ საფრანგეთი და საქართველოში გადმოსულიყავით? (საქართველოში ჩამოსვლამდე რა შეხება გქონდათ ღვინოსთან?)

- მე შამპანში გავიზარდე, ოჯახში, სადაც ყურძენი მოჰყავდათ და ვენახი ჰქონდათ გაშენებული. ბურგუნდიის უნივერსიტეტში ენოლოგიას 5 წლის განმავლობაში ვსწავლობდი, საქართველოში ჩემი ცოლის, ნინოს წყალობით მოვხვდი. ერთმანეთი 2014 წელს ევროპაში გავიცანით, იმ პერიოდში ღვინოს კანადაში ვაწარმოებდი, თუმცა გადავწყვიტე ნინოს გამოვყოლოდი საქართველოში 2017 წელს, სადაც ერთად ჩვენი მეღვინეობა “ორი მარანი” დავაარსეთ.

- უფრო ვრცლად გვიამბეთ თქვენს ისტორიაზე, რა დაბრკოლებები შეგხვდათ, როცა საქართველოში დაიწყეთ ღვინის წარმოება... როგორ მოერგეთ ადგილობრივ ღვინის კულტურას?

- ყველაფერი ძალიან ნელ-ნელა და თანმიმდევრულად დაიწყო. თავდაპირველად იგოეთში, შიდა ქართლში ვიყიდეთ სახლი და ღვინის წარმოება დავიწყეთ. იმ დროს ყველაზე დიდი დაბრკოლება იყო ისეთი ვენახის პოვნა, საიდანაც ღვინის დაწურვას შევძლებდით. იქამდე, სანამ ჩვენთვის სასურველს მივაგნებდით, საკმაოდ ბევრ ვენახს ვესტუმრეთ, ვიყიდეთ ქვევრებიც, თუმცა საკმაოდ რთულია კარგი ქვევრის პოვნა და ასევე მასში ღვინის დავარგებაც, ნელ-ნელა ყველაფერი დალაგდა.

- გვესაუბრეთ თქვენს გამოცდილებასა და მეღვინეობის მეთოდებზე, არის თუ არა რაიმე განსაკუთრებული ვაზის ჯიში ან ტექნოლოგია, რომელსაც იყენებთ და თქვენთვის უნიკალურია?

- რახან მე თვითონ შამპანიდან ვარ, “ორ მარანში” საკმაოდ ბევრ ცქრიალა ღვინოს ვაწარმოებთ. ისეთივე ტექნოლოგიას ვიყენებთ, როგორსაც ბევრი საფრანგეთში. თავდაპირველად ყურძნის დაპრესვა, შემდეგ ფერმენტაცია და 90% შემთხვევაში მუხის კასრში დავარგება. საკმაოდ ბევრ ჯიშზე ვმუშაობთ, მათ შორის ციცქა, ცოლიკოური, ჩინური, გორული მწვანე, შავკაპიტო. ქართული მეთოდით კი, მაგალითად, რქაწითელს ვაწარმოებთ, ჭაჭაზე ცოტა ხანს ვაყოვნებთ და ქარვისფერ ღვინოს ვიღებთ. საფრანგეთში ძალიან გავრცელებულია “Reserve wine”-ის მეთოდი, რომლის დროსაც იქ კასრებს იყენებენ, მე კი 2017 წლიდან, მას შემდეგ, რაც საქართველოში ჩამოვედი, ამ ღვინოებს ქვევრში ვავარგებ. 

- რა არის თქვენთვის, როგორც მეღვინისთვის, ყველაზე სასიამოვნო ან დასამახსოვრებელი მოგონება?

- ეს, ალბათ მაშინ იყო, როდესაც იოშკო გრავნერი და პასკალ აგრაპარტი გვესტუმრნენ ჩვენს მარანში 2018 წელს. საოცარი შეგრძნება იყო, როცა ასეთი ცნობილი მეღვინეები ჩვენს პატარა მარანს ესტუმრნენ და ჩვენი ღვინოები დააჭაშნიკეს.

- რამდენად განსხვავდება ქართული და ფრანგული ღვინის კულტურა ერთმანეთისგან? ან სად გამოიხატება ეს განსხვავება განსაკუთრებით თქვენთვის?

- ვფიქრობ, ტერუარის ცნება საფრანგეთში უფრო მნიშვნელოვანი და მეტად განვითარებულია, ვიდრე საქართველოში. მაგრამ ეს ალბათ საბჭოთა კავშირის პერიოდის გამოა, როცა ვენახები იქ იყო გაშენებული, სადაც მუშაობა უფრო მარტივი იქნებოდა. მაგალითად, საქართველოში არც ისე ბევრი ვენახია გაშენებული ფერდობებსა და ტერასებზე.

- ბუნებრივი და დაბალი ინტერვენციის ღვინოები სულ უფრო და უფრო ტენდენციური ხდება საქართველოში, თანდათან უფრო მეტი მეღვინე მიჰყვება ღვინის დაყენების ბუნებრივ გზას. გვიამბეთ თქვენი ღვინის შესახებ... თქვენ როგორ აწარმოებთ ღვინოს? 

- მეღვინემ ღვინის ნატურალური დაყენების გზას იმიტომ არ უნდა მიმართოს, რომ ის ტრენდულია. ეს თითოეული მეღვინის დაფიქრებული არჩევანი უნდა იყოს. თუ ამ მეთოდს მარკეტინგისა და გაყიდვების გამო მიმართავ, ის არ გაამართლებს. მე ვფიქრობ, რომ ვაზის ჯიშისა და ტერუარის უნიკალურობა სწორედ ნატურალურ მეღვინეობაში გამოიხატება ყველაზე კარგად, ოღონდ მხოლოდ და მხოლოდ მაშინ, თუ ღვინო სუფთაა, რა თქმა უნდა. ჩვენი ღვინოები, მაგალითად, გაუფილტრავია. ერთადერთი, რის უფლებასაც საკუთარ თავს ვაძლევ, ეს არის ხანდახან SO2-ის გამოყენება, ისიც, ძალიან ცოტა რაოდენობით.

- მეღვინეობაში ძალიან მნიშვნელოვანია “ტერუარის” ცნება. როგორ ფიქრობთ, როგორ მოქმედებს ქართული ტერუარი ღვინის ხასიათსა და გემოს პროფილზე თქვენი ღვინის შემთხვევაში? 

- მე ვფიქრობ, რომ ქართული ტერუარის ცნება და მნიშვნელობა გადასახედია: რომელი ვაზის ჯიში სად უნდა დაირგას, რა ტიპის ნიადაგზე, რა ფართობზე და ა.შ. ვფიქრობ, იშვიათი ჯიშების გაშენებაც ძალიან მნიშვნელოვანია. მე ჩრდილოეთ მხარეს გაშენებულ ვენახებს ვარჩევ. განსაკუთრებით მიყვარს ლეჩხუმური კირქვაზე მოყვანილი ცოლიკოური, რომელიც სიხალასეს, მინერალურობასა და იმ სტრუქტურას სძენს ღვინოს, რომელიც მას აუცილებლად უნდა ახასიათებდეს.

- რა არის თქვენთვის გამორჩეული ღვინისა და კერძის შეხება ან ის, რაც, თქვენი აზრით, ძალიან უხდება თქვენსავე ქართულ ღვინოებს?

- მე სომელიე არ ვარ, თუმცა ცქრიალა ღვინო და რვაფეხა ერთმანეთს ძალიან უხდება.

- გაგვიზიარეთ თქვენი სამომავლო გეგმები ან პროექტები, რომლებზეც მუშაობთ ან ფიქრობთ, რომ განახორციელებთ?

- ვამაყობ, რომ მსოფლიოს ბევრ ქვეყანაში გაგვაქვს ჩვენი ღვინო და მას Michelin-ის ვარსკვლავიან რესტორნებშიც მიირთმევენ. ჩვენი 1 ჰექტარი მიწა გვაქვს, რომელზეც გვინდა უახლოეს წლებში ვენახი გავაშენოთ.

- რა რჩევას მისცემდით დამწყებ მეღვინეებს, რომლებიც თქვენს მსგავსად განიხილავენ საქართველოში ჩამოსვლას, როცა საქმე ეხება მეღვინეობისა და ახალი კულტურის ათვისებას, ღვინის ინდუსტრიაში თავიანთი უნიკალური გზის პოვნას?

- დააყენეთ ღვინო ისე, როგორც ეს თქვენ გსურთ და გიყვართ, “ტრენდს” არასოდეს მისდიოთ.

© ღვინის კლუბი/vinoge.com