ელენე ცინცაძე
ღვინის წარმოება საუკუნეების განმავლობაში ვითარდება, მასთან ერთად კი მუდმივი დებატები მიმდინარეობს გოგირდის როლზე. ზოგი მეღვინე მას ღვინის სტაბილურობისთვის აუცილებელ ელემენტად მიიჩნევს, ზოგი კი ფიქრობს, რომ ის ზედმეტი ჩარევაა პროცესში და სხვა ალტერნატივები უნდა გამოვიყენოთ. ჩვენს FB გვერდზე მწვავე დისკუსიაში ამ საკითხთან დაკავშირებით შეხედულებათა სხვადასხვაობა გამოვლინდა. ამ სტატიაში კი გავაანალიზებთ ყველა იმ მოსაზრებას, რომელიც მეღვინეებს, მომხმარებლებსა და ღვინის სფეროს სპეციალისტებს აქვთ.
გოგირდის როლი და მისი დადებითი მხარეები
გოგირდი (SO₂) ღვინოში მრავალ ფუნქციას ასრულებს: ის ანტიმიკრობული და ანტიოქსიდანტური საშუალებაა, რომელიც ხელს უშლის არასასურველი ბაქტერიებისა და ჟანგვის პროცესებს. მისი მთავარი დანიშნულებაა ღვინის ხარისხის სტაბილურობა და გრძელვადიანი შენახვა.
მეღვინეების პოზიციები:
მეღვინეთა ნაწილი მიიჩნევს, რომ გოგირდის გარეშე შეუძლებელია სტაბილური და კომერციულად წარმატებული ღვინის წარმოება. მათი აზრით, გოგირდი ასრულებს მნიშვნელოვან ტექნოლოგიურ როლს – იგი აფერხებს არასასურველი მიკროორგანიზმების გავრცელებას, ხელს უშლის ღვინის დაჟანგვას და ეხმარება მას გრძელვადიან შენახვაში. კომერციული წარმოებისთვის, სადაც ღვინო ბაზარზე წლების განმავლობაში უნდა დარჩეს და სტაბილური იყოს ტრანსპორტირების დროს, გოგირდის კონტროლირებადი გამოყენება აუცილებელ ელემენტად მიიჩნევა.
გარდა ამისა, ე.წ. კონვენციური მეღვინეობის წარმომადგენლები აღნიშნავენ, რომ ბაზარზე მყოფი მომხმარებლების უმრავლესობა ელოდება სტაბილურ და ერთგვაროვან ღვინოს, რაც მცირე გოგირდის დამატების გარეშე პრაქტიკულად შეუძლებელია. შესაბამისად, მათთვის გოგირდი არა მარტო ტრადიციული სტაბილიზატორია, არამედ ბიზნესის გრძელვადიანი წარმატებისთვის საჭირო კომპონენტიც.
ნატურალური ღვინის მწარმოებლები ფოკუსირდებიან იმაზე, რომ ღვინო იყოს რაც შეიძლება ნაკლებად ხელოვნურად დამუშავებული და შეინარჩუნოს ბუნებრივი მახასიათებლები. მათი მთავარი მიზანია, მიაწოდონ მომხმარებელს ღვინო, რომელიც მაქსიმალურად ასახავს ვენახის თავისებურებებს, კლიმატს და ნიადაგს (terroir). ამიტომ, ისინი ცდილობენ, მინიმუმამდე დაიყვანონ გოგირდის შემცველობა, ან ზოგ შემთხვევაში – სრულიად უარი თქვან მასზე.
ნატურალური მეღვინეები ხშირად იყენებენ ალტერნატიულ მეთოდებს, როგორიცაა ღვინის შენახვა სტაბილურ ტემპერატურაზე, ანაერობულ (ჟანგბადისგან დაცულ) გარემოში, და ჭურჭელში, რომელიც ბუნებრივ ბალანსს ინარჩუნებს (მაგალითად, თიხის ქვევრები ან მუხის კასრები). თუმცა, ასეთი მიდგომა ბევრის აზრით სარისკოა, რადგან გოგირდის გარეშე ღვინომ შეიძლება სწრაფად დაკარგოს სტაბილურობა, შეიცვალოს არომატი და გახდეს მიკრობიოლოგიურად დაუცველი.
მცირე მარნები ხშირად ცდილობენ, იპოვონ ბალანსი ტექნოლოგიურ და ნატურალურ მიდგომებს შორის. ისინი არ იყენებენ გოგირდს ისეთი მაღალი დოზით, როგორც დიდი კომპანიები, მაგრამ არც სრულიად ამბობენ მასზე უარს, როგორც ნატურალური მეღვინეები. ამის მიზეზი მათი შეზღუდული რესურსები და მწარმოებლური სტრუქტურაა – მცირე მარანში ხშირად არ აქვთ სრულად კონტროლირებადი შენახვის პირობები, რაც ღვინოს მეტად მოწყვლადს ხდის მიკრობიოლოგიური რისკების მიმართ.
ამიტომ, ზოგი მცირე მეღვინე იყენებს გოგირდის დაბალ დოზას, რაც საკმარისია ღვინის სტაბილურობის შესანარჩუნებლად, მაგრამ არ ახდენს ძლიერ ზეგავლენას ღვინის არომატსა და სტრუქტურაზე. ასეთი მიდგომა მათ საშუალებას აძლევს, შექმნან უფრო ბუნებრივი ღვინოები, რომლებსაც კომერციული კონკურენტუნარიანობაც აქვთ და არომატული კომპლექსურობაც უნარჩუნდებათ.
მთავარი მიზეზები, რის გამოც მეღვინეები გოგირდს იყენებენ:
- ჟანგვის პრევენცია – ღვინის ფერის, არომატისა და გემოს შენარჩუნება.
- არასასურველი მიკრობების კონტროლი – ხელს უშლის ბაქტერიების გავრცელებას და ნარჩენი შაქრის შემთხვევაში ხელმეორე დუღილს.
- სტრუქტურისა და არომატის დაცვა – იცავს ღვინოს დეფექტებისგან, როგორიცაა არასასიამოვნო სუნი და გემოს ცვლილებები.
ჟანგვის პრევენცია – ღვინის ფერის, არომატისა და გემოს შენარჩუნება
ჟანგვა (Oxidation) ერთ-ერთი ყველაზე დიდი პრობლემაა ღვინის წარმოებაში, განსაკუთრებით თეთრი და ნაზი სტრუქტურის მქონე ღვინოებისთვის. ჟანგვის პროცესის დროს, ღვინო ჰაერთან რეაგირებს, რაც იწვევს ფერის შეცვლას, არომატებისა და გემოს განუვითარებლობას და ზოგჯერ არასასურველი ნოტების გაჩენას.
გოგირდის დიოქსიდი (SO₂) ძლიერი ანტიოქსიდანტია და აქტიურად უშლის ხელს ჟანგვით რეაქციებს. იგი ანეიტრალებს ჟანგბადს, რაც ღვინის გრძელვადიან მდგრადობას უწყობს ხელს. ამის შედეგად, ღვინო ინარჩუნებს ცოცხალ ფერს, ხილის არომატებსა და სუფთა გემოს. განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია ეს ფაქტორი თეთრი და ვარდისფერი ღვინოებისთვის, რადგან ისინი ჟანგვის მიმართ უფრო მგრძნობიარენი არიან, ვიდრე წითელი ან ქარვისფერი, ჭაჭაზე დავარგებული ღვინოები, რომლებიც ბუნებრივად შეიცავენ ტანინებს – ასევე ანტიოქსიდანტურ ნაერთებს.
არასასურველი მიკრობების კონტროლი – ხელს უშლის ბაქტერიების გამრავლებას და ნარჩენი შაქრის დროს ხელმეორე დუღილს
მიკრობიოლოგიური დაბინძურება ღვინის ხარისხისთვის ერთ-ერთი ყველაზე სერიოზული საფრთხეა. ღვინის ფერმენტაციისა და დაძველების პროცესში შეიძლება განვითარდეს არასასურველი ბაქტერიები, ნარჩენი შაქრის გამო ხელმეორე დუღილი კი ღვინის პროფილს რადიკალურად ცვლის.
გოგირდი მძლავრი ანტიმიკრობული თვისებებით გამოირჩევა – იგი აფერხებს არასასურველი საფუარებისა და ბაქტერიების გამრავლებას, რაც განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია სპონტანური (ველური საფუარით) დუღილისას და ხანგრძლივი დაძველების დროს. მაგალითად, გოგირდის გამოყენება ხელს უშლის ისეთი მავნე ბაქტერიების მოქმედებას, როგორიცაა Brettanomyces, რომელიც იწვევს არასასიამოვნო მიწის, ცხოველურ სურნელებს. ასევე, გოგირდი ამცირებს ძმარმჟავა ბაქტერიების განვითარების რისკს.
სტრუქტურისა და არომატის დაცვა – იცავს ღვინოს დეფექტებისგან, როგორიცაა არასასიამოვნო სუნი და გემოს ცვლილებები
ღვინის დელიკატური არომატები და სტრუქტურა ადვილად იცვლება არასათანადო პირობებში. გოგირდი ერთგვარი “სტაბილიზატორის” როლს ასრულებს, რომელიც ინარჩუნებს ღვინის პროფილს და იცავს მას გემოსა და არომატის გაუფერულებისგან.
თუ ღვინო უგოგირდოდ მზადდება ან ძალიან მცირე რაოდენობით შეიცავს მას, შესაძლოა განვითარდეს ისეთი დეფექტები, როგორიცაა დაჭაობებული ან გაფუჭებული სუნი, დამჟავებული გემო და გაურკვეველი ტექსტურა. მაგალითად, გოგირდის არასაკმარისი რაოდენობის შემთხვევაში ღვინოში შეიძლება გაჩნდეს წყალბადის სულფიდის (H₂S) ნაერთები, რომლებიც იწვევს ლაყე კვერცხის სუნს. ასევე, არასაკმარისი სტაბილიზაციის შედეგად ღვინოს შეუძლია ზედმეტად შეიცვალოს და დაიკარგოს ის უნიკალური არომატები, რაც ვენახისა და მეღვინის ფილოსოფიას ასახავს.
გარდა ამისა, გოგირდი ეხმარება ღვინოს უფრო ჰარმონიული გემოს პროფილის ჩამოყალიბებაში, სადაც არომატები სრულად ვითარდება და ღვინო არ კარგავს თავის იდენტობას.
გოგირდის უარყოფითი მხარეები და კრიტიკა
მიუხედავად იმისა, რომ გოგირდი მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ღვინის სტაბილურობისა და ხარისხის შენარჩუნებაში, იგი კრიტიკის ობიექტიც ხშირად ხდება. როგორც მომხმარებლები, ისე მეღვინეები და ღვინის სპეციალისტები გარკვეულ უარყოფით მხარეებს გამოყოფენ, რაც განაპირობებს მის მიმართ სკეპტიკურ დამოკიდებულებას.
- მაღალი კონცენტრაციები ალერგიულ რეაქციებს იწვევს – ზოგი ადამიანისთვის გოგირდი თავსატეხია, რადგან შეიძლება გამოიწვიოს თავის ტკივილი და სასუნთქი გზების გაღიზიანება.
- ღვინის ბუნებრივ არომატის ცვლილება – ნატურალური ღვინის მწარმოებლები ამტკიცებენ, რომ გოგირდი ღვინოს უსახურს ხდის.
- გადაჭარბებული გამოყენება უარყოფითად მოქმედებს გემოზე – მომხმარებელთა ნაწილი აღნიშნავს, რომ ზოგიერთ ე.წ. მასობრივ ღვინოში გოგირდის გადაჭარბებული შემცველობა იგრძნობა.
ღვინის ბუნებრივ არომატის ცვლილება
ნატურალური ღვინის მწარმოებლები ხშირად აკრიტიკებენ გოგირდის გამოყენებას იმ მიზეზით, რომ იგი ღვინოს უსახურს და ნაკლებად ავთენტურს ხდის. მათი აზრით, გოგირდი ხელს უშლის ღვინის სრულფასოვან განვითარებას, არბილებს მის ბუნებრივ მახასიათებლებს და ამცირებს ტერუარის (Terroir) გავლენას ღვინის არომატზე.
განსაკუთრებით აღსანიშნავია, რომ გოგირდის დოზირებისას ფერმენტაციის შემდეგ მისი აქტიური ფორმები რეაგირებენ არომატულ ნაერთებთან და ზოგიერთი სურნელოვანი ნოტის დამალვას იწვევს. მაგალითად, არომატულად მდიდარი და კომპლექსური ღვინოები, როგორიცაა ბუნებრივი საფერავი ან ქვევრის ღვინოები, შესაძლოა ნაკლებად გამოხატულნი ჩანდნენ, თუ მათში გოგირდის დოზა მეტია, ვიდრე საჭიროება მოითხოვს. ამიტომ ნატურალური მეღვინეები ცდილობენ, მინიმალური დოზით გამოიყენონ გოგირდი, ან ზოგჯერ საერთოდ უარს ამბობენ მასზე, რათა მაქსიმალურად შეინარჩუნონ ბუნებრივი სტრუქტურა და ტერუარის დამახასიათებელი ნიშან-თვისებები.
გოგირდის საკამათო საკითხი მისი ჯანმრთელობაზე შესაძლო ზემოქმედებაცაა. მიუხედავად იმისა, რომ უმეტესობა ადამიანისთვის გოგირდის დიოქსიდი (SO₂) უსაფრთხოა მცირე დოზებით, ზოგიერთი პირი მასზე მგრძნობიარეა. ზოგი მომხმარებელი აღნიშნავს, რომ გოგირდის შემცველი ღვინის მიღების შემდეგ მათ შეიძლება დაეწყოთ თავის ტკივილი, სასუნთქი გზების გაღიზიანება, ალერგიული რეაქციები და ზოგჯერ ასთმის შეტევებიც კი. ეს განსაკუთრებით ეხება გოგირდის მაღალი კონცენტრაციის მქონე ღვინოებს, სადაც მისი დოზა დასაშვებ ზღვართან ახლოსაა ან ოდნავ აღემატება.
მეცნიერულად დამტკიცებული არ არის, რომ გოგირდი პირდაპირ იწვევს თავის ტკივილს ყველა ადამიანში, თუმცა ზოგიერთი მკვლევარი ვარაუდობს, რომ სასუნთქი სისტემის პრობლემები და ღვინის მიღებასთან დაკავშირებული დისკომფორტი შეიძლება გოგირდის გავლენით გაძლიერდეს. ამის გამო, ზოგიერთი მომხმარებელი უპირატესობას ანიჭებს უგოგირდო ან დაბალგოგირდიან ღვინოებს.
გოგირდი უარყოფითად მოქმედებს გემოზე
განსაკუთრებით დიდ ყურადღებას აქცევენ ღვინის ტექსტურას და მჟავიანობის ბალანსს – თუ გოგირდი ზედმეტად არის გამოყენებული, ღვინოს შესაძლოა დაეკარგოს ცოცხალი ხილის გემოები, ბუნებრივი მჟავიანობა და სიღრმე, რის გამოც იგი ხელოვნურად დამუშავებულს ჰგავს.
ბუნებრივი წარმოების პრინციპები – ნატურალური ღვინის წარმოება ეფუძნება მინიმალურ ჩარევას და ავთენტურობის მაქსიმალურ შენარჩუნებას. ნატურალური ღვინის მწარმოებლები მიიჩნევენ, რომ ღვინის ბუნებრივი განვითარების პროცესს ხელოვნური ელემენტების დამატება არღვევს, რის გამოც ისინი თავს იკავებენ სხვადასხვა დანამატების, მათ შორის გოგირდის, გამოყენებისგან. გოგირდი ტრადიციულად ღვინის სტაბილიზაციისა და დაძველების პროცესის მართვისთვის გამოიყენება, თუმცა ნატურალური ღვინის ფილოსოფია გულისხმობს მის მაქსიმალურად შემცირებას ან სრულად გამორიცხვას, რათა ღვინომ შეძლოს საკუთარი ბუნებრივი მახასიათებლების დამოუკიდებლად გამოვლენა.
ბიოდინამიკური ღვინის სტანდარტები – ბიოდინამიკური მევენახეობა და მეღვინეობა ეფუძნება რუდოლფ შტაინერის ფილოსოფიას, რომლის მიხედვითაც ვენახი ცოცხალი ეკოსისტემაა და მისი ბალანსისა და მდგრადობისთვის საჭიროა ბუნებრივი მეთოდების გამოყენება. ამ მიდგომას ბევრი საერთაშორიოსი სერტიფიცირების სისტემა არეგულირებს, როგორიცაა Demeter და Biodyvin. ბიოდინამიკური და ორგანული ღვინოების სტანდარტები მკაცრად ზღუდავს ან სრულიად კრძალავენ გოგირდის გამოყენებას, განსაკუთრებით ბიოდინამიკურ ღვინოებში, სადაც ყურადღება გამახვილებულია ნიადაგის ბიოლოგიური აქტივობისა და ვენახის ჯანმრთელობის შენარჩუნებაზე. ბიოდინამიკური მეთოდებით წარმოებული ღვინოები ხშირად გამოირჩევიან უფრო ექსპრესიული არომატული პროფილითა და ბუნებრივი სტრუქტურით.
სუფთა ღვინის ტენდენცია – ბოლო წლებში ღვინის სამყაროში სულ უფრო პოპულარული ხდება მინიმალური ჩარევის პრაქტიკა, რაც გულისხმობს ღვინის წარმოებას დამატებითი სტაბილიზატორებისა და ფილტრაციის გარეშე. ასეთი მიდგომა ემხრობა ვენახისა და ტერუარის გამოხატულებას, სადაც ღვინო მეღვინის მიერ კონტროლირებადი პროცესების ნაცვლად თავად ავლენს თავის ბუნებრივ ხასიათს. სუფთა, დაუმუშავებელი ღვინოები ხშირად გამოირჩევა ცოცხალი მჟავიანობით, არასტანდარტული არომატული ნიუანსებით და ცვალებადი სტრუქტურით, რაც მათ მიმზიდველს ხდის როგორც ენთუზიასტებისთვის, ისე ექსპერიმენტების მოყვარული მომხმარებლებისთვის.
მომხმარებელთა პოზიციები:
- კლასიკური ღვინის მოყვარულებს – მიაჩნიათ, რომ გოგირდი აუცილებელია სტაბილური ღვინისთვის.
- ბიოღვინის მომხრეები – უპირატესობას გოგირდის გარეშე წარმოებულ ღვინოებს ანიჭებენ.
- ალერგიულები – ერიდებიან გოგირდიან ღვინოს და არჩევენ ნატურალურ ალტერნატივებს.
ალტერნატივები და ახალი მიდგომები
თანამედროვე მეღვინეები გოგირდის შემცვლელ მეთოდებს ეძებენ. მათ შორისაა:
- ნატურალური კონსერვანტები – მაგალითად, ეთერზეთები და ვერცხლის იონები, რომლებიც მიკრობულ დაცვას უზრუნველყოფენ.
- ფერმენტირებული ტექნოლოგიები – ველური საფუარების კონტროლირებადი გამოყენება.
- ალტერნატიული ჭურჭელი – ქვევრი, ამფორა, ბეტონის და უჟანგავი ფოლადის ჭურჭელი, რომელიც ბუნებრივ სტაბილიზაციას უწყობს ხელს.
- ნახშირბადის დიოქსიდისა და აზოტის გამოყენება – ჟანგვის პრევენციის ალტერნატიული მეთოდები.
- გოგირდის ალტერნატიული გამოყენება – ზოგი მეღვინე ღვინოში გოგირდს საერთოდ არ უმატებს, თუმცა იყენებს ჭურჭლის დამუშავებისას გოგირდის შემცველ ხსნარებს, რაც გარკვეულწილად ხელს უწყობს ღვინის სტაბილურობას.
- ბუნებრივი კონსერვაციის მეთოდები – გადაღების სიხშირე, ტემპერატურის კონტროლი და შესაბამისი ჭურჭლის გამოყენება შეიძლება ალტერნატივად ჩაითვალოს გოგირდის გარეშე ღვინის შენახვისთვის.
- ღვინის გადაღების სიხშირე – ზოგი ფიქრობს, რომ ხშირი გადაღება აჯანსაღებს ღვინოს, ხოლო სხვები მიიჩნევენ, რომ რაც უფრო იშვიათად შეწუხდება ღვინო, მით უკეთესად ინარჩუნებს თავის თვისებებს.
- ტერუარისა და კლიმატის გავლენა – კლიმატურ პირობებზე და მოსავლის ხარისხზე დაყრდნობით, ზოგჯერ ბუნებრივად სტაბილური ღვინის მიღება შესაძლებელია გოგირდის დამატების გარეშე.
- ზოგი მეღვინე ღვინოს ჭაჭაზე ტოვებს ხანგრძლივი პერიოდის განმავლობაში, რათა ღვინომ ბუნებრივად შეინარჩუნოს სტაბილურობა.
- ლაბორატორიული ანალიზის მნიშვნელობა – ღვინის ლაბორატორიული ტესტირება შესაძლოა გახდეს გამოსავალი მათთვის, ვინც ბუნებრივი მიდგომის მიუხედავად, სურს დარწმუნდეს ღვინის სტაბილურობაში.
- სოციალური და კულტურული ასპექტები – ზოგიერთისთვის ღვინის დამზადება მხოლოდ ტექნიკური საკითხი არ არის, არამედ ემოციური და კულტურული პროცესიც, სადაც ინდივიდუალური მიდგომა და გამოცდილება მნიშვნელოვან როლს თამაშობს.
- ტემპერატურის გავლენა – ზოგიერთი მომხმარებელი ყურადღებას ამახვილებს ტემპერატურის მნიშვნელობაზე ღვინის შენახვაში, მით უმეტეს, თუ საუბარია დიდ რაოდენობაზე. გამოკვეთილი აზრია, რომ თუ ღვინო ინახება სწორ ტემპერატურაზე, მაშინ მისი ხარისხი შეუფერხებლად დიდხანს ინარჩუნდება, მიუხედავად იმისა, რომ გოგირდის გამოყენება არ განხორციელდა.
- ბუნებრივი და ხელოვნური მეთოდების დილემა – რამდენიმე კომენტარი გულისხმობს, რომ ღვინის დამზადების პროცესი უნდა იყოს რაც შეიძლება ბუნებრივი და მინიმალურად ტექნოლოგიური ჩარევებით, რადგან ჭურჭელის დამუშავება, გოგირდის დოზირება და შხამების გარეშე ღვინის წარმოება უფრო სუფთა და ბუნებრივი შედეგების მომტანი იქნება.
ნატურალური, ბიოდინამიკური და მინიმალური ჩარევის ღვინის წარმოების პრინციპები მეღვინეობის სამყაროში სულ უფრო მეტად მკვიდრდება. გოგირდის გამოყენების შემცირება ან მთლიანად აღმოფხვრა ამ მიმართულების ერთ-ერთი საკვანძო ასპექტია, რადგან ბევრი მეღვინე მიიჩნევს, რომ ეს საშუალებას აძლევს ღვინოს მაქსიმალურად ბუნებრივი ფორმით გამოხატოს ვენახისა და ტერუარის უნიკალურობა. ბიოდინამიკური მეთოდები, რომლებიც ბუნებრივ ციკლებსა და ეკოსისტემის ბალანსზეა დაფუძნებული, ასევე მნიშვნელოვან როლს თამაშობს თანამედროვე ღვინის ინდუსტრიაში, განსაკუთრებით მაღალი ხარისხის ორგანული ღვინოების წარმოებაში.
თანამედროვე ტენდენციები აჩვენებს, რომ სულ უფრო მეტი მეღვინე და მომხმარებელი ეძებს სუფთა ღვინოებს, რომლებიც გამორჩეული სტილითა და ნატურალური თვისებებით ხასიათდება. მიუხედავად იმისა, რომ ასეთი ღვინოები შესაძლოა გარკვეულწილად არასტაბილური ან განსხვავებული იყოს ტრადიციულ სტანდარტებთან შედარებით, მათი პოპულარობა მიანიშნებს, რომ ღვინის მოყვარულები უფრო მეტად აფასებენ ავთენტურობას, ექსპრესიულობას და ბუნებრივ წარმომავლობას.
ახლო მომავალში ჩვენ კიდევ დავუბრუნდებით ამ საკითხს და უშუალოდ დისკუსიაში მონაწილე მეღვინეებს მოსაზრებებს უფრო კონკრეტულად გაგაცნობთ.
ბეჭდვა
თქვენი კომენტარი