გერმანელი მეღვინე, რომელმაც კაბადოკიაში ქვევრის ღვინო დააბრუნა

ლევან სეფისკვერაძე

14 ნოემბერს, თბილისში, ტაბიძის ქუჩაზე მდებარე ღვინის ბარ ღVino undeground–ში კიდევ ერთი საინტერესო შეხვედრა გაიმართა. ნატურალური ღვინის მწარმოებელ ქართველ მეღვინეებს, თურქეთში მოღვაწე გერმანელი მეღვინე, უდო ჰირში ესტუმრა. შეხვედრაზე ბატონმა უდომ, ქართველ მეგობრებს მის მიერ თურქეთში ღვინის წარმოების დაწყების მთელი ისტორია გააცნო და ანატოლიის რეგიონში მოწეული ყურძნისგან დამზადებული ღვინის ორი ნიმუშიც გაასინჯა.

უდო ჰირში უკვე 15 წელია, რაც თურქეთში მოღვაწეობს და ორი წლის წინ, ღვინის კომპანია “გელვერი ტურისტ ელ სანათლარიც” დააარსა. ღვინოს ქართული ქვევრის მსგავს უძველეს ბიზანტიურ თიხის ჭურჭელში – ქუბში აყენებს და როგორც ქართველ მასპინძლებს გამოუტყდა, ზოგადად თიხის ჭურჭლის სიყვარული მისი ერთ-ერთი მთავარი “სისუსტეა.”   

უდო ჰირში, მეღვინე: “მე დარწმუნებით ვერ ვიტყვი, რომ აუცილებლად კარგ ღვინოს ვაყენებ. მაგრამ ვაყენებ ღვინოს, რომელიც საინტერესოა. ჩემი დაყენებული ღვინო შეიძლება მოგეწონოს და შეიძლება არა. ანატოლიის რეგიონში, სადაც მე ადგილობრივი გლეხებისაგან კილოგრამ ყურძენს 2-4 ევროდ ვყიდულობ, დღეს სულ 5-6 მოქმედი ყურძნის ადგილობრივი ჯიში არსებობს, რომლებიც ფართოდაა გაშენებული მთელს რეგიონში. მთელს თურქეთში დაახლოებით 7 მილიონი ტონა ყურძენი იკრიფება. თუმცა, აქედან ღვინის საწარმოებლად მხოლოდ 2 მილიონი ტონა მოიხმარება. თურქეთიდან ღვინის ექსპორტი თითქმის არ წარმოებს”.

1933-დან 1939 წლამდე, თურქეთის მაშინდელი მთავრობის მეთაურმა გადაწყვიტა ღვინის წარმოება ხელში მთლიანად სახელმწიფოს აეღო. ასე გაგრძელდა 2006 წლამდე. მას შემდეგ, რაც თურქეთის ხელისუფლებაში ულტრაისლამური პარტია მოვიდა, მიიღეს გადაწყვეტილება, რომ ხელისუფლება ალკოჰოლური სასმელის მონოპოლია არ “ეკადრება” და ამის გამო, ძალიან მკაცრი კონტროლი დაწესდა ღვინის წარმოებაზე. ახალმიღებული ერთ-ერთი კანონის მიხედვით კი, უკვე ექვსი წელია, თურქეთში ოჯახს პირადი მოხმარების მიზნით მხოლოდ 400 ლიტრი ღვინის წარმოების უფლება აქვს. და თუ დასახელებულ რაოდენობას გადააჭარბა, ღვინის დამყენებელს ძალიან დიდი ფულადი ჯარიმა ეკისრება.

უდო ჰირში: “2006 წლამდე, 3-4 ტონა ღვინოს ვაწარმოებდი და ძირითადად ტურისტებზე ვყიდდი. მერე, როდესაც კანონი შეცვალეს, იძულებული გავხდი დამეარსებინა ღვინის კომპანია, რომლის სახელითაც დავიწყე ჩემი ღვინის გაყიდვა. ფირმის დასაარსებლად და მთავრობისაგან ნებართვის მისაღებად 18 თვიანი მოლოდინი დამჭირდა. მას შემდეგ, რაც ფირმა დავაარსე, ყოველ 4 თვეში ერთხელ გაუფრთხილებლად მოდის ჩემთან სახელმწიფო კომისია და მკაცრად მამოწმებენ როგორც რაოდენობაზე, ასევე ჰიგიენური ნორმების დაცვაზე”.

კაბადოკიაში ღვინის წარმოების ისტორიულად დიდი კულტურა და ტრადიციები არსებობდა. უდო ჰირშმა სწორედ ამიტომ გადაწყვიტა ამ რეგიონში მეღვინეობის დაწყება და ამიტომაც იყიდა ძველი სახლის ნანგრევები, რომელიც ადრე თურმე ბერძნებს ეკუთვნოდათ. სახლის ქვემოთ იყო ძალიან ძველი მარანი. გერმანელმა მეღვინემ შემდგომში რამდენიმე ქვევრის მსგავსი ჭურჭელი შეიძინა და მარანში ჩარგო. თურქეთში ქვევრის მსგავს თიხის ჭურჭელს, როგორც უკვე ავღნიშნეთ, ქუბს უწოდებენ. 15 წლის წინ, თურქეთში ქვევრის ღვინის წარმოება არ იყო ნებადართული და ღვინოდ მხოლოდ უჟანგავ ფოლადში ან კასრებში დაყენებულ წვენს მიიჩნევდნენ. ეს აბსურდული კანონი თურქეთში თურმე 1940 წლიდან მოქმედებდა და ძალიან უშლიდა ხელს ამ ქვეყანაში მეღვინეობის განვითარებას.

უდო ჰირში ბევრს ეცადა, რომ ხელისუფლებისაგან ქვევრში (ქუბში) ღვინის დაყენების ნებართვა მიეღო. ბოლოს როგორც იქნა მისცეს ქვევრში ღვინის დაყენების უფლება, მაგრამ იმ პირობით, რომ პარალელურად თანამედროვე ჭურჭელშიც დააყენებდა ღვინოს. ამ შეზღუდვის ზუსტ მიზეზებზე საუბარი ბატონ უდოს ძალიან უჭირს. მის მიერ წარმოებული ღვინის ეტიკეტებზე ხაზგასმულია, რომ ღვინო დაყენებულია თიხის ქუბში და ეს ხაზგასმა ხელისუფლების მოთხოვნაც იყო.

უდო ჰირში: “2011 წლამდე მრავალი ექსპერიმენტი ჩავატარე. ღვინოს ხან უჟანგავ ფოლადში ვაყენებდი, ხან ქვევრში... ხან მარანში ვინახავდი, ხან ღია სივრცეში... მოკლედ, მრავალი ცდისა და აღმოჩენების მომსწრე ვარ და მიხარია, რომ საბოლოოდ მაინც მივედი იქამდე, სადაც მივედი. ახლა უკვე ძალიან მკაცრად მაქვს განცალკევებული ღვინის დაყენების მეთოდები, ჭურჭელის რაობა და ასე შემდეგ... ცდებს დღესაც ხშირად ვატარებ. როდესაც ჩემთვის უცხო რომელიმე ყურძნის ჯიშისგან ვაყენებ ღვინოს, ვცდილობ რამდენიმენაირად დავაყენო, რომ მერე გავიგო საუკეთესო თვისებებს როგორი ტიპის ჭურჭლისა და როგორი მოვლის პირობებში გამოავლენს. ჩემი ღვინოებიდან განსაკუთრებით ე.წ. ზაფხულის ღვინო მომწონს, რომელიც აპრილის თვეში უკვე საუკეთესო სურნელს იღებს”.

თურქეთში არსებული ვაზის ჯიშები სამწუხაროდ ევროპაში ძალიან ნაკლებადაა ცნობილი. ამის მიზეზი პირველ რიგში ალბათ ის არის, რომ თურქეთიდან ღვინო სხვა ქვეყნებში ფაქტობრივად არ გადის და ადგილობრივი მოხმარებისათვის გამოიყენება. უდო ჰირში ამბობს, რომ თურქული (კაბადოკიური) ვაზის ჯიშებიდან ძალიან მოსწონს ჯიში სახელწოდებით, “გელვერის თეთრი”, რომლისგანაც საინტერესო მშრალი ღვინო დგება. ხოლო, ერთ-ერთ თურქულ ვაზის ჯიშის სახელი კი ქართულად ითარგმნება როგორც “ხარის თვალი.” შეხვედრაზე ქართველმა მეღვინეებმა გამოთქვეს ვარაუდი, რომ თურქული ”ხარის თვალი” შესაძლებელია ცნობილი მესხური ვაზის ჯიში, ხარისთვალაც იყოს. როგორც ცნობილია, დაახლოებით 300 წლის წინ, სამცხეს რეგიონის თურქეთის მიერ ოკუპაციის პერიოდში, ბევრმა მესხმა სამშობლო მიატოვა და თურქეთის სამხრეთ რეგიონებს მიაშურა საცხოვრებლად და შესაძლებელია, მესხებმა სწორედ მაშინ წაიღეს ეს ქართული ვაზის ჯიში კაბადოკიაში.

პატარა ქალაქი გელვერი, (რომელსაც ადრე გუზელურტი ერქვა) ანატოლიის რეგიონის, კაბადოკიის მხარეში მდებარეობს. ქალაქის ძველ მობინადრეებს თუ შეეკითხებით, გეტყვიან, რომ არიან გუზელურტიდან და ცხოვრობენ გელვერიში, რაც რეალურად ერთი და იგივე ადგილს აღნიშნავს. გელვერიში იყო კაბადოკიის პირველი საეპისკოპოსო, სადაც წმინდა ბასილი დიდი მოღვაწებდა. ქალაქში შემორჩენილია 346 წელს აშენებული პატარა ეკლესია. ქალაქის დანარჩენი ძველი ტაძრები კი კლდეშია გამოკვეთილი. სახლი, რომელიც უდო ჰირშმა გელვერიში შეიძინა, 320 წლის წინ აშენდა. მარანი კი, რომელსაც გერმანელი მეღვინე ღვინის დასაყენებლად და შესანახად იყენებს, ადრებიზანტიური პერიოდის არქიტექტურული ძეგლია.

ქალაქ გელვერიში უხვად ნახავთ ღვინის შესანახ თუ სადუღარ თიხის ჭურჭელს. ქალაქის ცენტრში უზარმაზარი ქვევრი დგას, რომლიც წამომავლობა დღეს უკვე აღარავინ იცის. ამას გარდა, გელვერიში და მთელს კაბადოკიაში ნახავთ ხეთების პერიოდის თიხის საღვინე ჭუირჭელს, რომელიც დაახლოებით 1600 წლის წინ არის დამზადებული. ასევე ნახავთ ბიზანტიურ ქვევრებს, რომლებიც მიწაში ნახევრად ირგვებოდა და ძალიან მოგაგონებთ სამეგრელოში არსებულ უძველეს ქვევრებს როგორც ფორმით, ასევე მიწაში ჩადგმის სტილით. გასაკვირია, მაგრამ კაბადოკიაში ოსმანური პერიოდის ქვევრებიც კი არის შემორჩენილი. ასეთი ქვევრები, ქვევრის წელზე არსებული უცნაური ხაზებით და ძალიან სქელი კედლებით გამოირჩევიან. ოსმანური პერიოდის ქვევრებს მიწაში არ რგავდნენ. ქვევრები სარდაფებში ეწყოთ და ასე ასხამდნენ ღვინოს. ბატონმა უდომ ასევე მიაკვლია თიხის 3500 ლიტრიან საღვინე ჭურჭელს, რომელიც არქეოლოგებმა ძველი ხეთების სამეფოს დედაქალაქ ხათუსას გათხრების დროს აღმოაჩინეს.

უდო ჰირშმა ქართველ მეგიობრებს შეხვედრაზე ასევე აჩვენა კაბადოკიაში მის მიერ გადაღებული ძველი ქარვასლის ფოტოები. ქარვასლა დაახლოებით 3 ათასი წლის უნდა იყოს. ქარვასლის სარდაფში კი მოწყობილია უძველესი ქვის საწნახელი. აღსანიშნავია, რომ ამ საწნახელში დაახლოებით ოცი ადამიანი ეტეოდა, რომლებიც ყურძენს ფეხით ჭყლეტდნენ. სისტემა ისე კარგად იყო მოწყობილი, რომ წითელი და თეთრი ყურძენი განცალკევებით იწურებოდა და ტკბილი წვენი სპეციალური მილებით ქვევრებში ჩაედინებოდა.

უდო ჰირში:“თურქეთში ღვინის რეფორმამდე, ანუ სახელმწიფოს მიერ ღვინის წარმოების მონოპოლიცაზიამდე ძალიან ბევრი ღვინო იწარმოებოდა და თითქმის ყველა კაბადოკიელის ოჯახში უამრავი თიხის ჭურჭელი ინახებოდა. მას შემდეგ, რაც ხალხს მხოლოდ 400 ლიტრი ღვინის დამზადების უფლება მისცეს, ბევრმა ადგილობრივმა დაანება ღვინის წარმოებას თავი და ახლა, თიხის საღვინე ჭურჭელმა ამ ქვეყანაში მხოლოდ დეკორატიულად საინტერესო ნივთების ფუნქციაღა შეინარჩუნა. დღეს ევროპელებს თურქეთიდან ღვინის ნაცვლად, ძველი საღვინე ჭურჭელი გააქვთ. ზოგიერთი უძველესი კაბადოკიური ქვევრი 10 ათას ევროდაც კი გაიყიდა. მე ვიცნობ თურქ მეთუნეს, რომელიც ახლა მხოლოდ 400 ლიტრიან ქვევრებს ამზადებს და მასაც აკრძალული აქვს უფრო დიდი ზომის ქვევრების დამზადება. მიუხედავად შეზღუდვებისა, თურქეთში მაინც არიან ადამიანები, რომლებიც ჯარიმის შიშს არ დაგიდევენ და განსაზღვრულზე მეტ ღვინოს ჩუმად მაინც აყენებენ.”

თიხის ჭურჭელზე შეყვარებული გერმანელი მეღვინე თურქეთში უძველესი მეთოდებით, ყველსაც ამზადებს. უდო ჰირში ყველს ძველ თიხის ჭურჭელში ავარგებს და დაფხვნილი სახით ყიდის. შეხვედრაზე, უდო ჰირშმა ქართველ მეღვინეებს მის მიერ დაყენებული ღვინის გარდა, თხის ყველის ერთი ნიმუშიც წარმოუდგინა. როგორც ქართველი მეღვინე, კახა ბერიშვილმა შეხვედრის შემდეგ აღნიშნა, მისთვის დიდი სიურპრიზი იყო უდო ჰირშის გაცნობა და არ ელოდა, თუ თურქეთში ქვევრის ღვინის კულტურა ჯერ კიდევ იქნებოდა შემორჩენილი.

კახა ბერიშვილი, მეღვინე: “უდო ჰირში ძალიან საინტერესო ადამიანი ჩანს და მე დიდი სურვილი მაქვს, რომ მასთან ურთიერთობა ქართველმა მეღვინეებმა მომავალშიც გავაგრძელოთ. ეს ადამიანი ქვევრზეა შეყვარებული და ასეთი ხალხის არსებობა მარწმუნებს, რომ სწორი ნაბიჯი გადავდგი, როდესაც მეღვინეობა გადავწყვიტე. ასევე ფანტასტიური იყო ბატონი უდოს მიერ დამზადებული ყველი. ამ ყველის გემომ როგორც ნახეთ, თითქმის ყველა ჩვენთაგანი მოხიბლა”.

უდო ჰირში ქართველ მეგობრებს შეხვედრის დასრულებისას დაჰპირდა, რომ საქართველოში კიდევ არაერთხელ ჩამოვა და მის მიერ დაყენებული ღვინის კიდევ არაერთ ნიმუშს ჩამოიტანს. ამას გარდა, გერმანელმა მეღვინემ, ქართველ კოლეგებთან უფრო მჭიდრო თანამშრომლობის სურვილიც გამოთქვა და არ გამორიცხა, რომ მომავალში შესაძლებელია ყურძენი საქართველოშიც შეიძინოს. ბატონი უდო ფიქრობს, რომ ქართული ღვინო მთელს მსოფლიოში გამორჩეული და განსაკუთრებულია.

© ღვინის კლუბი/Weekend