გასტრონომიული მოგზაურობა თუშეთში

ქეთი ადეიშვილი

სვანეთის ექსპედიციის შემდეგ, რომელზეც შარშან მოგიოთხრობდით, საქართველოს გასტრონომიის ასოციაციის იდეითა და ტურიზმის ეროვნული ადმინისტრაციის ხელშეწყობით კიდევ ერთი საინტერესო გასტრონომიული ექსპედიცია მოეწყო, ამჯერად - თუშეთში, რომელიც პირად გამოწვევად აღვიქვი, გადავაბიჯე ყოველგვარ შიშს და ნანახმა ყოველგვარ მოლოდინს გადააჭარბა - ეს ის შეგრძნებაა, როცა მწვერვალებს ხელით ეხები. მზე რომ გამოანათებს ყველაფერს მკვეთრ და ხასხასა ფერებში აღიქვამ. ეს ის ადგილია, რომელიც ცხოვრებაში ერთხელ მაინც უნდა ნახო. რაც შეეხება კულინარიას - ეს ცალკე თემაა და თანამიმდევრობით მივყვები გასტრო-ტურის პროგრამის მიხედვით.

პირველ დღეს ომალოს ვიზიტორთა ცენტრს ვეწვიეთ, სადაც თუშური კოტორი, ხინკალი და საწება შემოგვთავაზეს. კოტორი თუშური გულსართიანია, მრგვალი ფორმით. კოტორა თუშურ დიალექტდე მრგვალს ნიშნავს, მკვლევარის, ნუგზარ იდოიძის განმარტებით იგი ქრისტიანობამდელ რელიგიურ წარმოდგენებს უკავშირდება და მზეს გამოხატავს. კოტორი უფუარი ცომით მზადდება, გულსართად სამი დღის დავარგებული ხაჭო გამოიყენება, რომელსაც თუშები დაბუხტუნავებულ ხაჭოს უწოდებენ. ამ მასით თუშური ხავიწი მზადდება. კოტორი სახელდახელოდ ცხვება ტაფაზე და ერბოწასმული ცხელ-ცხელი იჭმება. გემოთი კოტორი გარკვეულწილად დამბალხაჭოს კეცეულს ჰგავს, ოღონდ ნაკლებად მკვეთრი არომატი და გემო აქვს. დამბალხაჭო გაცილებით დახვეწილი პროდუქტია, ვიდრე დაბუხტუნავებული ხაჭო, თუმცა ორივე პროდუქტს თავისი მოყვარული ჰყავს. თუშური ხავიწი ასევე წააგავს ხაჭო-ერბოს, თუმცა, უფრო ნაზი არომატი აქვს.

ხინკლის თუშური ვერსია ფშაურისგან მცირედით განსხვავდება - ეს არის ფორმა და ოდნავ სქელი ცომი. გულსართად აქაც დაკეპილი ცხვრი ხორცი და კვლიავი, როგორც ადგილობრივები უწოდებენ, წყლის ქონდარი გამოიყენება.

თუშურ სამზარეულოს მეტ-ნაკლებად ვიცნობდი, თუმცა სახვრეტა და საწება სიახლე აღმოჩნდა. ეს ძალიან კარგი საზაფხულო ხემსია. აუდუღარ რძეს სამი დღე დადგამენ, ასეთ რძეს თუშები შეგდებულს ეძახიან. სახვრეტა გემოთი ნაღებიან კეფირს წააგავს, მისი სახელწოდება კი იმაზე მიანიშნებს, რომ იგი უნდა შესვა-შეხვრიპო. საწება ის ველური მცენარეებია, რომლებიც უხვად მოდის თუშეთში, ეს არის ჭიმი, ქხარნუყა, ველური ქინძი და მწვანე ხახვი. ბალახებს სახვრეტაში ამოაწებენ და ისე მიირთმევენ. ამ მცენარეებს ამწნილებენ და ასევე ზამთრისთვის აშრობენ. გამხმარი ველური ბალახების დამატებით თუშურ ჩავეს ამზადებენ. ცხვრის ხორცი იჭრება, იხარშება ამ მცენარეებთან ერთად და ემატება რძე. სახვრეტათი ამზადებენ თუშურ კერძს, გორდილას, ეს ერთგვარი ცომეული კერძია, რომელსაც სახვრეტასა და ყველის თანხლებით მიირთმევენ.

თუშეთში ყველაფერი რძის პროდუქტებისა და ქერის გარშემო ტრიალებს. ადრე აქ ქერის ისეთი გამძლე ჯიშები ხარობდა, საქონლის გადათელვას რომ უძლებდა, თუმცა, დღეს უკვე დაკარგულია.

მომდევნო მასტერკლასი შენაქოში ჩატარდა, სადაც ადგილობრივმა მცხოვრებმა, დარეჯან იჭირაულმა რამდენიმე საინტერესო კერძი წარმოგვიდგინა: ეს იყო მაჭკატებამოწობილი ხავიწი (დათხური) ქუმელთან ერთად. მაჭკატები, იგივე მაჭყატები თხელი უფუარი გამომცხვარი ცომის ფენებია, ძალიან ჰგავს ბლინებს. გულსართს წარმოადგენს ხავიწი - დაბუხტუნავებულ ხაჭოს შეათბობენ ერბოსთან ერთად და მოხალული ქერის ფქვილს მოაყრიან. სხვა თუშური კერძების მსგავსად ესეც ძალიან კალორიული და ცხიმიანია. თუშური მოსმულა ჩვეულებრივი ხინკლის ცომის ატრიაა, რომელსაც კვერცხთან ერთად ყველიც ემატება. ქერის მონაწილეობით თუშეთში ბევრი რამ მზადდება. ასეთია ქუმელი - თაფლიან წყალში აზელილი მოხალული ქერის ფქვილი, ეს ერთ-ერთი იშვიათი დესერტია არა მხოლოდ თუშურ, არამედ ქართულ სამზარეულოში. ამ შემადგენლობით სასმელსაც ამზადებენ და ხალა-წყალას ეძახიან. ქერის, თაფლისა და წყლის ნარევი ნამდვილი ენერგეტიკული სასმელია, როგორც ქალბატონი დარეჯანი ამბობს, იმისთვის ვსვამთ, რომ ჯანზე ვიყოთო.

სასმელების თემას რომ მივყვე, თუშეთში ველურ მცენარეებს დიდ პატივს სცემენ და სასმელებსაც მათგან ამზადებენ. ყველა ოჯახში შემოგთავაზებენ ველური ქონდრის ჩაის. ძალიან ორიგინალური სასმელია მწველი არაყი - ჭაჭის არაყს ქონდარსა და ცოტა შაქართან ერთად შეათბობენ და ისე სვამენ. აქ ჟიპიტაურს ან მსგავს ალკოჰოლურ სასმელს ვერ იპოვით, ბარიდან ჭაჭა ამოაქვთ და მას მიირთმევენ.

ბოლო დღეს ნიამორების გადასახედზე თუშური კალტის, გუდის ყველისა და ჩობან-ყაურმის მომზადების წესს გავეცანით. გუდის ყველის შესახებ მხოლოდ იმას ვიტყვი, რომ ეს შრომატევადი, რთული პროცესია, რომელიც დიდხანს გრძელდება და ამის გამო ბევრი თუში თავს იკავებს მისი მომზადებისაგან. ვფიქრობ, რაიმე ფორმით სახელმწიფომ ხელი უნდა შეუწყოს, რომ ეს ტექნოლოგია მივიწყებას არ მიეცეს. თუშურ და მთლიანად, აღმოსავლეთ საქართველოს მთის სამზარეულოში ყველაზე მეტად ჩობან-ყაურმა მაინტერესებდა და მიხარია, რომ მის ტექნოლოგიას გავეცანი.

კერძის დასახელება თურქული წარმოშობისაა, „ჩობან“ თურქულად ნიშნავს მწემსს. ეს კერძი მთელ კავკასიაშია გავრცელებული. უპირველესად ითხრება ორმო და ინთება ცეცხლი. სანამ ნაკვერჩხლად გადაიქცევა, ცხვრის ფაშვში ათავსებენ დაჭრილი ცხვრის ხორცსა და დუმას მარილისა და წყლის ქონდრის თანხლებით, მჭიდროდ კრავენ, დებენ ნაკვერჩხალზე, ფარავენ სიპი ქვებით, აყრიან მიწას და ტკეპნიან, რომ ჰერმეტიზაცია შენარჩუნდეს, ზემდან ცეცხლს ანთებენ და 6-7 საათის განმავლობაში ამზადებენ კერძს. ბოლოს გამოდის ცხიმში ჩაშუშუ-ჩახარშული, ნაზი კონსისტენციის ხორცი. ადრე მწყემდები ბლომად ნაკვერჩხალში დებდნენ ხორცით სავსე ფაშვს, მთელი ღამე ტოვებდნენ და დილით გამზადებული ხვდებოდათ. ყაურმას გუდაში ინახავდნენ და მწემსს იგი მთელი კვირა ყოფნიდა. ამ კერძს დღესდღეობით შინ, ქვაბითაც ამზადებენ, მაგრამ რა თქმა უნდა, მოკლებულია იმ გემოსა და არომატს, რასაც ეს უნიკალური ტექნოლოგია სძენს.

სამწუხაროდ, მისი გასინჯვა ვერ შევძელით მზადების ხანგრძლივი პროცესის გამო, თუმცა, ჩემთვის ეს ერთგვარი მოტივაციაა, რომ თუნდაც ჩობან-ყაურმის გამო კიდევ ვეწვიო თუშეთს. 

© საქართველოს ღვინის კლუბი, ღვინის ეროვნული სააგენტო, ღვინის საინფორმაციო ცენტრი