დეგუსტაცია - თეთრი კახურები

 

კახური, ქვევრში დაყენებული ტრადიციული ღვინო ქართული კულტურის ისეთივე მნიშვნელოვანი მონაპოვარია, როგორც ვთქვათ, “ვეფხისტყაოსანი” ან ქართული მრავალხმიანობა. თანაც ისიც უნდა ვაღიაროთ, რომ კახური ღვინო შესაძლოა ქართული კულტურის ყველაზე უფრო არქაული და საუკუნეთა სიღრმეში ფესვგადგმული მოვლენაა. დაზუსტებით ძნელი სათქმელია, თუ როდის დაიწყო ჩვენმა წინაპარმა ქვევრებში ღვინის დადუღება-შენახვა და როდის ჩამოყალიბდა ის განუმეორებელი გემო, რომელიც ბევრს აოცებს, ბევრისთვის კი ყველაზე მშობლიურ განცდებს აღძრავს. კახური ტიპის ღვინო სხვადასხვა ეპოქაში სხვადასხვანაირი იყო, ზუსტად არავინ იცის როგორი იყო იგი ძველ დროში, ადრე თუ გვიანშუასაუკუნეებში. მისი ტიპურობის ნიშნები სხვა იყო XIX-ე საუკუნის 40-იან წლებში. იმავე საუკუნის ბოლოსა და XX-ის დასაწყისში კახურმა ცოტათი სახე იცვალა, ცვლილები გაგრძელდა საბჭოთა პერიოდშიც.

ეს პროცესები დღესაც გრძელდება, უკანასკნელ წლებში ძალზე მრავალფეროვანი გახდა კახური ღვინოების სპექტრი. ვერ ვიტყვი, რომ ხარისხის თვალსაზრისით განსაკუთრებული წინსვლაა, თუმცა მრავალფეროვნების მხრივ ნამდვილად შეიმჩნევა საინტერესო ძვრები: ქვევრთან ერთად გამოჩნდა ახალ მუხის კასრებში დავარგებული კახური ღვინოებიც, იყენებენ მუხის ჩიფსებსაც, ნელ-ნელა ყურადღება ექცევა ლეგენდარულ და კახური ღვინისთვის უმნიშვნელოვანეს მიკროზონებს, ხდება ახალი ტერუარების მოძიებაც.

ეს მრავალფეროვნება კარგიცაა და ცუდიც. კარგია იმიტომ, რომ სტილების მრავალფეროვნებით პოტენციური მომხმარებლის (მათ შორის, უცხოელი მომხმარებლის) რიცხვი იზრდება, ცუდია იმიტომ, რომ ამ სიჭრელეში შეიძლება გაგვექცეს და გამოგვეპაროს კახური ღვინის ნამდვილი ბუნება, რადგან უცხო გემოებს გამოდევნებულმა შეიძლება დავივიწყოთ ის მთავარი, რაც კახურ ღვინოებს ახასიათებს. ერთი რამ ცხადია, კახურმა ღვინომ პირველ რიგში უნდა გამოხატოს ნიადაგის თვისებები. ჩემი აზრით, მას ყველაზე მეტად მოეთხოვება ტერუარის ასახვა, აბსოლუტურად უნდა განსხვავდებოდეს ერთმანეთისგან ბაკურციხე-კარდენახი-ხირსა-ტიბაანის რქაწითლიდან ქვევრში დაყენებული თეთრი ღვინოები და მეორე მხრივ, ყვარლისა და ენისელისა, სხვა უნდა იყოს ახმეტის კახური და იყალთო-წინანდალი-კონდოლისა, ისევე როგორ გურჯაანული ქვევრის ღვინოები უნდა განსხვავდებოდეს მანავურისგან.

ცალკე საკითხია ჯიშები. ამ მხრივ არანაირ ეჭვს არ იწვევს ის ფაქტი, რომ თეთრი კახურებისთვის რქაწითელია ზედგამოჭრილი. დღეს მართალია უკვე რამდენიმე კომპანია ასხამს კახური ტიპის ღვინოს ქისიდან, ხიხვიდან და კახური მწვანიდან, მაგრამ კახური ქვევრის ღვინოებისთვის ალბათ მაინც რქაწითელი უნდა მივიჩნიოთ მაგალითის მიმცემად. შესაძლოა ქისიდან და მწვანედან უფრო სასიამოვნო, მდიდარი არომატებისა და ეფექტების ღვინო დაიწუროს, მაგრამ მას მაინც ვერ ექნება ის ხასიათი, რითაც პირველივე ყლუპზე იცნობა რქაწითელი.

ადრე კახური ღვინოების ფერის შეფასებისას ძირითადად ჩაის ფერს ახსენებდნენ ხოლმე. დღეს ფერთა ეს გამა გაცილებით მრავალფეროვანი გახდა, დახასიათებისას ყველაზე ხშირად ქარვისფერსა და მუქ ქარვისფერს მოკრავთ ყურს, თუმცა ზოგჯერ ცეცხლისფერსა და უნაბისფერსაც იტყვიან ხოლმე კახურ ღვინოებზე.

ეს ფენომენი წარმოუდგენელია კახური სამზარეულს გარეშე. ქვევრისა და სხვა ტექნოლოგიური დეტალების გარდა პირველ რიგში ადგილობრივ სამზარეულოზე უნდა მივაქცევინოთ მომხმარებელს ყურადღება, რადგან არაფერი ისე არ უხდება ხაშლამას, ბოზბაშს, ჩაქაფულს, გუდის ყველსა და თუ სხვა ქართულ კერძებს, როგორც კახური და მასზე საუბრისას ყოველთვის უნდა ვახსენოთ ხოლმე ტრადიციული ქართული სამზარეულოც, რომელიც მოდერნიზების შემთხვევაშიც ძალიან კარგ მეწყვილედ დარჩება კახური ღვინისთვის.

“მადიანი” თავისი დეგუსტაციების ციკლს ყველაზე ქართული ღვინით, კახურებით იწყებს და ეს დეგუსტაცია პირველ რიგში ამ ტიპის ღვინის პოპულარიზაციასა და მკითხველამდე მიტანას ისახავს მიზნად. ბევრმა არც კი იცის, რომ დღეს 15-მდე სხვადასხვა დასახელების ხარიხიანი კახური ღვინო ისხმება ბოთლში, იგი ელის თავის მყიდველს, შემფასებელს, ადამიანებს, ვინც არ კმაყოფილდებიან მხოლოდ გლეხის მიერ უმარტივესი წესით დაყენებული კახური ღვინით და ვინც აცნობიერებს, რომ კახური ღვინის მომავალი ტრადიციის გარდა ცოდნასა და გაბედულებაზეცაა დამოკიდებული.

დეგუსტაციაში მონაწილეობას იღებდნენ: გიორგი ბარისაშვილი, “ელკანას” მეღვინეობა-მევენახეობის დარგის კონსულტანტი, დავით მაჭავარიანი, ენოლოგი, კომპანია “დუგლაძეები”, მიხეილ მესხი, ენოლოგი, კომპანია “მილდიანი”, შალვა ხეცურიანი, კომპანია “ხეცურიანის მარანი”, დავით თამარაშვილი, ენოლოგი, გაზეთ “ქვევრის” მთავარი რედაქტორი, მალხაზ ხარბედია, “მადიანის” მთავარი რედაქტორი, ბლოგ vinoge.com-ის ავტორი.

 

დათო მაჭავარიანი: - არომატი საკმაოდ სუსტი აქვს.

მიხეილ მესხი: - ძალიან თხელი ღვინოა, მართალია ჯანმრთელი არომატები ჩანს, მაგრამ ფერიც და გემოც თხელი ღვინისა აქვს.

გიორგი ბარისაშვილი: - ღვინოს ღია ფერი აქვს, ჩანს მცირედი სხივიც, ხილის ტონებიც იგრძნობა, თუმცა გემოზე მცირე სიმწარე აქვს.

მალხაზ ხარბედია: - ფერზე უბრალოა, არომატიც საკმაოდ ჩაკეტილი აქვს, თუმცა გემოზე რბილი და სასიამოვნოა. ბალანსი აკლია, მაგრამ ამის მიუხედავად დაბოლოებაში რაღაც საინტერესო გემო აშკარად იჩენს თავს, მაგალითად ლიმნის ცედრის.