ღვინის დავარგება მუხის კასრებში: ინტერვიუ მეღვინე ლინდა ტროტასთან

მეღვინე ლინდა ტროტა Bread&Butter Wines-ის ხელმძღვანელობს, რომელიც ბოლო წლების განმავლობაში აშშ-ში ერთ-ერთ ყველაზე მზარდი ღვინის ბრენდია. აქ ღვინოებს სწორედ კასრებში აყენებენ. BarrelWise-თან მის ინტერვიუში გაეცნობით რა გავლენა აქვს კასრებს ღვინის დაძველებაზე, რა არომატულ და გემურ მახასიათებლებს იძენს ღვინო მასში და ა.შ. 

- ვისაუბროთ მუხის კასრებზე მეღვინეობაში. როგორ იყენებენ კასრებს ღვინის დასაყენებლად?

- მუხის კასრი უპირველესად არის ჭურჭელი, სადაც ღვინო მის ჩამოსხმამდე უნდა დავარგდეს. გარდა იმისა, რომ მასში ძალიან კარგად ვითარდება არომატები, ერთ-ერთი უნიკალური მახასიათებელია ისიც, რომ კასრი საშუალებას იძლევა ჟანგბადმა ნელა შეაღწიოს ღვინოში. ამ პროცესის გამო კი ღვინოში ვითარდება სხვადასხვა ხილის მრავალფეროვანი ტონები, ტანინები, არომატი და იხვეწება ტექსტურა. ნაპას ველზე სწორედ ამიტომ იყენებენ კასრებს მაღალი ხარისხის, ძირითადად წითელი ღვინის წარმოებისთვის. Bread and Butter-ში ჩვენ 18-22 თვემდე ვაძველებთ ღვინოს კასრებში. 

- კარგი, ხარისხიანი ღვინის დასაყენებლად რამდენად აუცილებელია კასრის გამოყენება, თუ სხვა ვარიანტებიც არის?

- ყველა ღვინისთვის კასრში დავარგება აუცილებელი კი არა სასურველიც არ არის. წესით ღვინოს 1 წელი მაინც სჭირდება მუხის კასრში დასავარგებლად, თუმცა ბევრი ღვინის საწარმოსთვის ამდენ ხანს დაყოვნება ძალიან რთული ან შეუძლებელიც კია. ერთ-ერთი მთავარი საკითხი არის ღირებულებაც. მუხის კასრები საკმაოდ ძვირი ღირს, ახალი ფრანგული კასრი, მაგალითად, 1000 $-საც აღემატება და ღვინის წარმოების დროს დამატებით შრომასა და რესურსებსაც საჭიროებს. დაბალი ფასის ან კატეგორიის ღვინოებისთვის რთულია ასეთ ხარჯებთან გამკლავება. ამის ნაცვლად მეღვინეები უფრო მარტივ ალტერნატივებს ირჩევენ ხოლმე, რაც გულისხმობს მუხის ნაჭრების ჩამატებას ავზებში, ან მიკროოქსიდაციის ტექნიკის გამოყენებას, რომელიც მიზნად იმავე დინამიკის გამეორებას ისახავს. ბევრი დაბალი ფასის ღვინო ამ გზით მზადდება, ტექნოლოგია კი წლების განმავლობაში ძალიან გაუმჯობესდა. ჩვენს საწარმოში ჩავატარეთ ცდები, რათა შეგვედარებინა მუხის კასრების გავლენა შედარებით უფრო იაფ და სწრაფ ალტერნატივასთან, თუმცა, ალბათ არცაა გასაკვირი, რომ ტრადიციული კასრის დაძველების მეთოდი საერთოდ სხვა ხარისხისა და მახასიათებლების მატარებელია. 

- თქვენ სხვადასხვა ტიპის კასრები ახსენეთ, რომლებსაც მეღვინეები იყენებენ. როგორ უნდა მივხვდეთ, თუ რა ტიპის კასრია უმჯობესი სხვადასხვა ღვინისთვის?

- კარგი შეკითხვაა. მე, მაგალითად, ყოველთვის ვცდილობ გავსინჯო სხვადასხვა მწარმოებლის ღვინოები ერთი და იმავე ვენახიდან. ეს წარმოდგენას მიქმნის იმის შესახებ, თუ როგორ შეიძლება იქონიოს კასრის გარკვეულმა მახასიათებლებმა გავლენა ღვინოზე. როგორც წესი, თავდაპირველად 2-3 ღვინის კასრს ვყიდულობთ ხოლმე, შემდეგ მასში ღვინოს ვავარგებთ. თუ “იმუშავებს” და ის გამოვა, რაც ჩაფიქრებული გვქონდა, მეტ კასრსაც შევიძენთ. 

- რა ხდება მაშინ, თუ არასწორი კასრები შეარჩიეთ?

- თუ ეს მხოლოდ მცირე რაოდენობას ეხება, სხვა ვარიანტზე გადავინაცვლებთ. ჩვენ ყოველთვის ვცდილობთ, რომ სიტუაციას მოვერგოთ და საჭიროების შემთხვევაში, თუ კასრები ღვინის პროფილს არ ერგება, შეცვალოთ.

- მას შემდეგ, რაც მეღვინე თავის სასურველ კასრს მიაგნებს, რატომ არის საჭირო კიდევ მეტი ექსპერიმენტი, სხვა ტიპის კასრების მოსინჯვა?

- ეს ნამდვილად მეღვინეზეა დამოკიდებული. უფრო მარტივად რომ ვთქვათ, ზოგიერთი მეღვინე ირჩევს მუხის კასრის სპეციფიკურ ტიპს, წარმოების ტექნოლოგიას და თანმიმდევრულად მიჰყვება მას. თუმცა ზოგი მიიჩნევს, რომ სხვადასხვა ტიპის კასრის გამოყენებით შეუძლიათ უფრო უნიკალური და კომპლექსური ღვინის შექმნა. ისინი სხვადასხვა კასრის მოსინჯვით ღვინის გემოსა და არომატების გაუმჯობესებას ცდილობენ. სწორედ ასეთი მიდგომა სძენს მეღვინეობის პროცესს მეტ განსაკუთრებულ და საინტერესო ელემენტს.

- თუ მეღვინემ ახალი კასრების გამოცდა გადაწყვიტა, რა რჩევას მისცემდით მას მაქსიმალური შედეგების მისაღწევად?

- დიდ ღვინის კომპანიებს ხშირად აქვთ საპილოტე მარნები, სადაც ყველა სახის ექსპერიმენტების ჩატარება შეუძლიათ. შეუძლიათ გამოსცადონ ახალი კასრები ან ტექნოლოგიები, თუმცა, სამწუხაროდ, ძალიან ბევრ საწარმოს ასეთ “ფუფუნება” არ აქვს. როდესაც რაიმე ახალს ვცდი, ჩვეულებრივ, ექსპერიმენტს ღვინის მცირე ნაწილზე ვაკეთებ, თუმცა, მიუხედავად იმისა, რომ ეს მცირე ნიმუშია, მაინც უნდა ჩამოისხას ის ისევე, როგორც სხვა, დანარჩენი ღვინო. შესაბამისად, დარწმუნებული უნდა ვიყო, რომ ამ საცდელ კასრებში დაყენებული ღვინოც კარგია. ხშირად ვესაუბრები იმ მეღვინეებს, რომლებსაც უკვე გამოყენებული აქვთ ასეთი კასრები. ერთმანეთთან კომუნიკაცია და ურთიეთობა კი ძალიან მნიშვნელოვანი გადაწყვეტილებების მიღებაშიც კი მეხმარება. კასრების შერჩევის შემდეგ ღვინის მომწიფება, მასში დავარგება იწყება. ეს ცოტა რთული, გაწელილი და ხშირად რთულად მოთმენადი პროცესია, რადგან ღვინო მნიშვნელოვან ცვლილებებს განიცდის კასრში რამდენიმე თვის განმავლობაში. შეიძლება 6 თვის შემდეგ გასინჯოთ და იმედგაცრუებული დარჩეთ, რადგან ისეთი გემო არ ჰქონდეს, როგორსაც ელოდით. თუმცა მნიშვნელოვანია გვახსოვდეს, რომ კასრს შესაძლოა ჯერ არ მოუხდენია ის გავლენა ღვინოზე, რომელსაც, მაგალითად 18 თვის შემდეგ აღმოაჩენთ და იმ გემოსაც იგრძნობთ, რომლის მიღებაც ამდენი ხნის განმავლობაში გსურდათ. ეს ლოდინთან და დროსთან თამაშს ჰგავს, რომლის დროსაც ღვინის პროფილი და გემური თვისებები ყალიბდება. 

- როგორც ვიცი, ყველა კასრი თავისებურად განსხვავებულია, შეიძლება მოხდეს ისე, რომ ორი მსგავსი კასრით განსხვავებული შედეგი და პროდუქტი მივიღოთ?

- ორ ერთნაირ კასრში დაყენებული ღვინის ასეთი მნიშვნელოვანი სხვაობები არ შემიმჩნევია, მაგრამ ეს ადამიანები კასრის დამზადებისას ჯერ ხის მასალას ჭრიან, შემდეგ კასრებს წვავენ, კიდევ სხვა უამრავი პროცესია. თუნდაც ერთი და იმავე ადამიანის მიერ დამზადებულ კასრებს შორისაც კი შეიძლება იყოს განსხვავება, ამას ვერასოდეს იწინასწარმეტყველებ. სურპრიზები ყოველთვის არის და იქნება კიდეც, რომლებიც ხან პოზიტიურია, ხან არა. სწორედ ეს ხდის ჩვენს პროფესიას საინტერესოს.

- ბოლო შეკითხვა: რა რჩევას მისცემდით მეღვინეებს, რომლებიც კასრებში ღვინის დაყენებით არიან დაინტერესებულნი?

- არ იფიქროთ, რომ კასრი თქვენს ღვინოზეც ისევე იმოქმედებს, როგორც სხვისაზე, ეს საკმაოდ რთული საკითხია. შეეცადეთ იპოვოთ გამოცდილი ადამიანი, ვისთანაც ისაუბრებთ, ნახავთ, ისინი როგორ არჩევენ კასრებს, რას ანიჭებენ მნიშვნელობას. სხვა მეღვინეებთან უფრო მეტი ურთიერთობით, მეტ გამოცდილებასაც შეიძენთ. მთავარია, რომ ასე უბრალოდ არ იყიდოთ კასრი ვინმესგან, პირველ რიგში, მეტი ინფორმაცია შეაგროვეთ და სასურველ შედეგსაც მალე მიაღწევთ!

© ღვინის კლუბი/vinoge.com