“ზაოტობიდან“ დაგემოვნებამდე

ლევან სეფისკვერაძე

რთველის დასრულებისა და ღვინის მოვლა–დაბინავების შემდეგ, შემოდგომის მიწურულს ჭაჭის გამოხდა, იგივე „ზაოდობა“, „ზაოტობა“, „ზავოტი“ – საქართველოში და მეტადრე კახეთში, ჭეშმარიტად რიტულურ სახეს ატარებს. ჭაჭის, როგორც ძველიქართული ალკოჰოლური სასმელის გამოხდა, გარდა იმისა, რომ საკმაოდ დიდ შრომასა და საქმის ცოდნას მოითხოვს, ის პროცესია, რაც ბევრ ადამიანს რთველზე არანაკლებად უყვარს და ეხალისება, რადგან, ამ ყველაფერს თან ახლავს ჯერ ისევ ცხელი და “დაუმდგარი“ ჭაჭის დაგემოვნება მწნილთან, ლავაშთან, გუდის ყველთან და სხვა საამო გლეხურ სასუსნავებთან ერთად. ჭაჭის გამოხდის პროცესში განსაკუთრებული ხიბლი მაინც ქალაქში მცხოვრები ადამიანისთვის არის. ადამიანისათვის, რომელსაც ხშირად მონატრებული აქვს ყველაფერი უბრალო, ლამაზი და ბუნებრივი.

გურჯაანის რაიონის სოფელ ბაკურციხეში, “ღვინის კლუბის“ წევრმა, მეღვინე სოლომონ ცაიშვილმა, “ზაოდობის“ ხანგრძლივი პროცესი ნოემბრის დასაწყისიდან დაიწყო. სოლომონ ცაიშვილი და მისი მეგობრების ყოველი დილა, ჯერ კიდევ საუზმემდე, ჭაჭის გამოსახდელი დანადგარის გამართვა–მომზადებით იწყება. შემდეგ, საშუალო ზომის ჭაჭის გამოსახდელ დანადგარში ეწყობა წინასწარ ზომაზე დაჭრილი შეშა, საარაყე ქვაბი ივსება ჭაჭით, გამაგრილებელი მოწყობილობა ივსება წყლით და, ამასობაში მზეც ამოდის.

სანამ ეს პროცესები შესრულდება და ჭაჭის პირველი წვეთები “ზავოდთან“ მიდგმულ საარაყე ჭურჭელში ჩამოწვეთავს, მანამდე მეღვინეებიღვინის მარანშიცასწრებენვიზიტს. ახალ ღვინოს ხომ მუდმივი ყურადღება და თვალის მიდევნება სჭირდება.  

წარაფის მიკროზონაში მოყვანილი რქაწითელისა და ცოტა საფერავის ჭაჭა განსაკუთრებულად საინტერესო ალკოჰოლიან სასმელს იძლევა, რასაც, ქართველი მომხმარებელი სულ მალე საკუთარი გემოს რეცეპტორებითაც დაგვიდასტურებს, როდესაც სოლომონ ცაიშვილი ჯერ კიდევ შარშანდელ  დანაპირებს აუცილებლად აასრულებს და მის მიერ გამოხდილ ჭაჭას ქართულ ბაზარზე გამოიტანს.  

სოლიკო ცაიშვილი ფიქრობს, რომ ჭაჭის გამოხდის დროს, გარდა იმისა, რომ საკუთრივ გამოხდის პროცესია მეტად მნიშვნელოვანი, ასევე ამ საქმეში მთავარი არის, თუ იმ წელს როგორი იყო ყურძნის მოსავალი. კარგი და ხარისხიანი ყურძენი, კარგ ღვინოსთან ერთად, კარგ ჭაჭასაც ნიშნავს. ჭაჭა მოგეხსენებათ, არაყი არ არის და ასევე ბევრი რამით განსხვავდება ვთქვათ კონიკისაგან. თუმცა კონიაკს ჰგავს იმით, რომ ჭაჭასაც ძალიან უხდება დაძველება.

შეიძლება გამოხადო მაღალგრადუსიან სპირტი, რომელიც ბევრს აღაფრთოვანებს და კარგადაც გაიყიდება,  მაგრამ დაძველების პროცესში ხდება ყველაფერი, რაც კი მნიშვნელოვანია და მთავარია. დაძველებით ხდება სასმელის გაკეთილშობილება. დარბილება, არომატების გაშლა, და სხვა...

ცნობილია, რომ კონიაკის დაყენების მთავარი საიდუმლო სხვადასხვა ასაკის სპირტების შერევაა. თუკი ზოგადად, გამოხდისა და დაყენებიხ პროცესებს სტანდარტულად წარმართავ, ყველა კონიაკი ერთნაირი იქნება და საქმე–საქმეზე რომ მიდგეს, ალბათ ვერც კი განასხვავებ მათ. ფრანგებს აქვთ მარაგები 100 წლიანი სპირტებიდან დაწყებული, დამთავრებული სულ ახალ სპირტებამდე. ახალ სპირტს, ისევე როგორც ახალ ღვინოს, აქვს თავისი განსაკუთრებული თვისებები, ძველს კი თავისი. ამიტომ, სწორედ სხვადასხვა ასაკის სპირტების შერევაა კონიაკის საიდუმლოება და საერთოდ – მთელი არსი.

ჭაჭის გამოხდის შემთხვევაში კი, პრინციპები და დამოკიდებულება მთლიანად განსხვავებულია. ჭაჭის შემთხვევაში, ხარისხის რეგულირება უშუალოდ გამოხდის პროცესში ხდება. დიდი მნიშვნელობა აქვს, სასმელი როგორ ცეცხლზე იხდება, მაღალია თუ არა ცეცხლი, თანაბარია თუა არა დუღილის ტემპერატურა და სხვა...

საერთოდ, ჭაჭის გაზზე გამოხდა ყველაზე კარგი და სწორი გადაწყვეტილება გახლავთ., რადგან, გაზზე გამოხდის შემთხვევაში, თანაბარი ცეცხლი გარანტირებულია, რაც ხარისხზე დადებითად მოქმედებს. თუმცა, საქართველოში უცნაური ის არის, რომ გაზი შეშაზე ძვირი ჯდება და ამიტომ, როგორც კახეთში, ისევე ჩვენი ქვეყნის სხვა კუთხეებში,  ძირითადად შეშაზე იხდება ჭაჭა. ამას გარდა, გაზის “ზაოტის“ მოწყობას სხვაგვარი ტექნიკური საშულებებიც სჭირდება, რადგანამ შემთხვევაში, სხვანაირი, ანუ ორმაგკედლიან გამოსახდელ დანადგარს ენიჭება უპირატესობა.

რაც შეეხება, ჭაჭის გამოსახდელად ნავთობპროდუქტის გამოყენებას, (ბენზინი, მაზუთი, დიზელი და სხვა...) ამაზე ფიქრიც კი არ შეიძლება, რადგან ნავთობპროდუქტი სასმელს თავის უსიამოვნო სუნს აუცილებლად დაუტოვებს და ჭაჭას აუცილებლად გააფუჭებს..

ამას გარდა, მნიშვნელოვანია “ზაოტის“ ზომაც. ძალიან დიდი ჭაჭის გამოსახდელი დანადგარი ბევრ ნედლეულს კი იტევს, მაგრამ მთლიანობაში მაინც არ არის კარგი, რადგან, ქვაბის სიდიდე ძალიან რთულს ხდის პროცესის კონტროლს. ამიტომ, საჭიროა, გამოსახდელი  ჭაჭის რაიდენობის  რეგულაცია. 300–400 ლიტრიან ქვაბში გამოხდილ ჭაჭასა თუ ხილის არაყს როგორც წესი უფრო ნაკლები ხარისხი აქვს ხოლმე. თუმცა, ძალიან პატარა საარაყე დანადგარიც ვერაა მოსახერხებელი, რადგან პატარა ქვაბში ცოტა მასალა იყრება, პროცესი ძალიან იწელება და ეს ბევრ დროს, ენარგიასა და ხარჯებს მოითხოვს (თუნდაც საწვავის სახით).

სოლომონ ცაიშვილი და მისი მეგობარი ბაკურციხელი ჭაჭის მხდელების აზრით, საერთოდ, ჭაჭა ყველამ საკუთარი გადაწყვეტილებისა და გემოვნების მიხედვით უნდა გამოხადოს. რაიმე კონკრეტული სქემა, ამ შემთხვევაში თუნდაც კონიაკისაგან განსხვავებით, არ გამოდგება. ხილის არაყისგან განსხვავებით, კარგ ჭაჭას ორჯერ გამოხდა არასოდეს სჭირდება. თუკი ჭაჭას ვინმე ორჯერ გამოხდის, ან უბრალოდ ვერ ერკვევა ჭაჭის გამოხდის საქმეში, ანდა, საჭაჭე მასალა არ ჰქონდა კარგი (მაგალითად, ყურძენი იყო დაბალხარისხიანი) და იძულებული გახდა, უკვე გამოხდილი მასალა მეორედ ჩაეტრიელებინა. ხშირად ჭაჭას თავიდან ძალიან ბევრი აქვს ე.წ. რახისზეთები (ასევე ეთერზეთები და სხვა მავნენივთიერებები) და ამ საქმის მაღალ დონეზე ცოდნის გარეშე, ამ ყველაფერის რეგულირება ძალიან ძნელია.

ბაკურციხეში, ჭაჭის გამოხდის პროცესის ერთ–ერთი მონაწილე – “ღვინის კლუბის“ წევრი და მეღვინე მალხაზ ჯაყელი მიიჩნევდა, რომ ჭაჭის გამოხდის დროს, კარგი იქნებოდა, თუკი თერმომეტრს, ანდა მანომეტრს გამოვიყენებთ, რადგან, მანომეტრზე ან თერმომეტრზე დაფიქსირებული ციფრებით მივხვდებით, თუ რომელი გრადუსიდან იწყება კარგი ჭაჭის ჩამოდინება და როდის უნდა შევცვალოთ გამოხდის პროცესი.

ამ მოსაზრებას სოლიკო ცაიშვილი არ ეთანხმება. მისი აზრით, ევროპაში კი არსებობს სპეციალური სქემები იმასთან დაკავშირებით, თუ როგორ და რა გრადუსზე უნდა გამოხადო კონკრეტული ტიპის სპირტი, თუმცა, ცაიშვილი ფიქრობს, რომ ჭაჭის შემთხვეაში, ასეთი პედანტური დამოკიდებულება არ ამართლებს და უფრო მეტიც – შესაძლებელია, გამოხდის პროცესზე ძალიან ცუდი გავლენა იქონიოს:

“ან მეტი სპირტიანობა მოგივა, ან დაკარგავ და გადააყოლებ კარგ ჭაჭას. მე ვიცნობ ერთ იტალიელ ალკოჰოლური სასმელების სპეციალისტს, რომელიც გრაპასაც ხდის, შნაპსსაც ხდის, რომსაც აყენებს და მსგავსი რამ არასოდეს გაუკეთებია. ეს კაცი, წელს სახელდობრ ჭაჭის გამოხდასაც კი აპირებს. ჭაჭის გამოხდის პროცესებს ზედმეტი ჩარევა ჩემი აზრით არ სჭირდება. თუმცა, ყველაფერი თავის ნებაზე,რა თქმა უნდა,არ უნდა მივუშვათ“.

სოლიკო ცაიშვილი, მეღვინე: “როგორც ხედავთ, ახლა მოდის ყველაზე მაგარი (მაღალკოჰოლიანი),მაგრამ, გაგიკვირდებათ და ცუდი ფრაქცია. ამ ფრაქციას ვაგროვებ ხოლმე, რადგან ხანდახან მჭირდება. თუმცა, ეს ფრაქცია არ მიმაჩნია საუკეთესოდ. სწორედ ამის შემდეგ, დადგება უკვე სასიამოვნო სუნი, რაც გვამცნობს, რომ ყველაზე კარგმა ჭაჭამ დაიწყო დენა. თუ სასმელს სასიამოვნო სუნი არ აქვს, ე.ი. ყველაფერი ისე არ არის, როგორც უნდა იყოს.

ზოგიერთი ფიქრობს, რომ ჭაჭას მაინც და მაინც მძიმე და უსიამოვნო სუნი უნდა ჰქონდეს და ყელს შაბავდეს, რაც არასწორია. როდესაც დანადგარიდან ჩამომავალი ჭაჭა დაკლებას იწყებს, იმ მომენტში უნდა “დაიჭირო“ ყველაზე კარგი ჭაჭა. ანუ, ეს არის ხდის მონაკვეთი – ძალიან ძლიერი ფრაქციიდან, ე.წ. საიამდე (ჭაჭის ხდის პროცესის უკანასკნელი ფრაქცია, როდესაც დაბალხარიხსიანი და დაბალაკლოჰოლიანი სითხე ჩამოდის, რომელსაც “საიასაც“ უწოდებენ).მანამდე ეს მასალა საკონიაკე მასალადაც კი შეგვიძლია დავსახოთ და მისი ალკოჰოლის შემცველობა 60%–ზე მაღალი ყოველთვის არის.“

ცნობილია, რომ ჭაჭის გემო უნდა იყოს ნეიტრალური და არ უნდა “წვავდეს“ ცხვირს. ზოგი ამბობს, რომ ჭაჭას არ უნდა ჰქონდეს ე.წ. სპირტის სუნი. არადა, როგორც ირკვევვა, ეს პირიქით არის. ჭაჭას სწორედ სპირტის (კარგი სპირტის) სუნი უნდა ჰქონდეს, მაგრამ არ უნდა ჰქონდეს სხვა და ზედმეტი სუნი.

სოლიკო ცაიშვილი: “საერთოდ, ჭაჭის გრადუსს გადამწყვეტი მნიშვნელობა არ აქვს და არც უნდა ჰქონდეს. სპირტიანობის საზომი არც კი მაქვს. შარშან გამიტყდა ძველი საზომი და ახალი ჯერაც არ მაქვს. კარგი ჭაჭის გამოხდის პროცესში, ყურძნის კლერტი და წიპწა თითქმის არ მონაწილეობს. რადგან, წიპწა ჭურჭლის ძირზე ილექება, კლერტი კი, ამ დროს, ჭაჭის გამოსახდელ მასალას წესით უკვე მოშორებული უნდა ჰქონდეს“

ცალკე საუბრის თემაა ყურძნის წიპწა, რომელსაც ზოგადად ძალიან ბევრი კარგი თვისებააქვს, რაც საქართველოში სამწუხაროდ არ გამოიყენება. უპირველესად, წიპწას გააჩნია ძვირფასესი თვისებები, რომელსაც პარფიუმერიაში იყენებენ,თუმცასაქართველოში ამ თვისებებს ნაკლებად იყენებენ. 

ფერმენტირებული წიპწის გამოყენება, იგივე პარფიუმერიული კუთხით, კიდევ შეიძლება. თუმცა, გამოხდილი წიპწა უკვე ნაგავია. უკვე გამოყენებული და გამოხდილი წიპწა სასუქადაც საუკეთესოა. როგორც ბოსტანში, ასევე ვენახში.

ბიო–მეღვინეობაისა დ მევენახეობის მთავარი პრინციპი, როგორც ცნობილია,მდგომარეობს იმაში, რომ ვენახიდან გამოტანილი სიმდიდრე, კვლავ ვენახში უნდა დავაბრუნოთ. ყურძნის წიპწების სასუქად გამოყენებაც, სწორედ ამ ფილოსოფიის ნაწილად შეგვიძლია განვიხილოთ.

როგორც ზემოთ აღვნიშნეთ, სოლომონ ცაიშვილი და ღვინის კომპანია, სადაც თავად მიღვაწეობს – “თავადი მაყაშვილის მარანი“, უახლოეს მომავალში აპირებენ, მათ მიერ გამოხდილი ჭაჭის ქართულ ბაზარზე გამოტანას. ნათქვამია, გაგონილს ყოველთვის ნანახი და გასინჯული სჯობსო. კარგ სასმელს კი, სწორდაც რომ კარგი გამსინჯავი სჭირდება.

© ღვინის კლუბი/“Weekend“