თამარ სუხიშვილი
40 წლის წინ ვერავინ იწინასწარმეტყველებდა, რომ ტოსკანა ბორდოს სერიოზული კონკურენტი გახდებოდა. Wine Spectator-ის წლევანდელ გამოკითხვაში პირველი ადგილი სწორედ ტოსკანურ ღვინოს უკავია, ბრუნელო დი მონტალჩინოს. ჰოდა, ამჯერად სწორედ ტოსკანური ღვინის ღირსებებზე მოგითხრობთ.
In Vino Veritas
"როცა ნადიმზე ჩამოვარდა ოდნავ სიწყნარე, სუფრას შეჰმატეს ფიალები შუშხუნა ღვინით" - ეს ვერგილიუსიდანაა. რომის სახელმწიფოს ფუძემდებლები, ბრძოლებში გამობრძმედილი "ენეიდას" გმირები ლხინშიც ტოლს არავის უდებდნენ და ყოველი ნადიმის დროს "ლხინის მამას" - ბახუსსაც მოიხსენიებდნენ ხოლმე.
ღვინოში ჭეშმარიტების ძიება აპენინის ნახევარკუნძულზე რომაელებამდე დიდი ხნით ადრე ეტრუსკებმა დაიწყეს. ამ უჩვეულო ხალხის საიდუმლო ჯერ კიდევ ამოუცნობია, მეცნიერებაში დღემდე მიმდინარეობს დავა ეტრუსკების კულტურის არაერთ საკითხზე, თუმცა არავინ დავობს იმაზე, რომ ეტრუსკები ჭამა-სმის მოყვარული ხალხი ყოფილა და ქეიფის მდიდარი ტრადიციებიც ჰქონიათ. მათ ბახუსს Fufluns რქმევია.
ეტრუსკების ძველ სამოსახლოზე ამჟამად ტოსკანის პროვინციაა. მართალია, ეტრუსკები გადაშენდნენ, მაგრამ როგორც ამბობენ, ტოსკანაში დღესაც ცოცხლობს ეტრუსკული ტრადიციების გადმონაშთები და ეტრუსკი ხალხის თვისებები დღესაც იჩენს თავს ტოსკანელების ხასიათში. ამაზე მე ვერაფერს გეტყვით, დაე, მეცნიერებმა იდავონ, მაგრამ თუ ეტრუსკების თვისებებში ღვინის სიყვარულიც იგულისხმება, მაშინ არის ამაში რაღაც ჭეშმარიტების მარცვალი.
რაც შეეხება იმ ვარაუდს, რომ იტალიაში ღვინო პირველად ბერძნებს შემოუტანიათ, ამ შემთხვევაში თეოდორ მომზენის ვერსიას უფრო გავიზიარებდით: რომაული საზოგადოების წინაბერძნული პერიოდის დღესასწაულების ჩამონათვალში ღვინის სამი დღესასწაულია დასახელებული, ეს დღესასწაულები მამა იუპიტერს ეძღვნებოდა. და მხოლოდ მოგვიანებით შემოვიდა ღვინის ღმერთის - მამა მხსნელის კულტი საბერძნეთიდან.
ისტორიიდან ვიცით ისიც, რომ ლათინები ჯერ კიდევ უხსოვარი დროიდან ამაყობდნენ თავიანთი შესანიშნავი ვაზით, ხოლო მათი მეზობლები კი შურით სკდებოდნენ. გვაქვს ღვინის ჭეშმარიტი დამფასებლის - მეზენციის მეფის ლეგენდაც, ლათინებისგან (ან რუტულებისგან) ხარკს ღვინით რომ იღებდა. იტალიაში კელტების ამბავსაც ჰყვებოდნენ, კელტები ისე აღფრთოვანებულან იტალიური ყურძნითა და ღვინით, რომ ალპების გადმოლახვა და ამ ტერიტორიის მონახულება გადაუწყვეტიათ.
ღვინის წარმოება ძველთაგანვე რელიგიურ საქმიანობასთან იყო დაკავშირებული. ლათინი ქურუმები ვაზის მოშენებითა და მოვლით იყვნენ დაკავებულნი. რომში ყურძნის მოკრეფას მაშინ იწყებდნენ, როცა მთავარი სასულიერო პირი - იუპიტერის ქურუმი გასცემდა ამის ნებართვას; გულხელდაკრეფილი არც ის მთავარი ქურუმი იჯდა, პირველი თვითონ შეუდგებოდა ხოლმე სამუშაოს. ტუსკულაში ახალი ღვინის გაყიდვისთვის ქურუმის ბრძანებას ელოდებოდნენ. ღვინის გაყიდვა აკრძალული იყო, სანამ ქურუმი ქვევრის მოხსნის დღესასწაულს გახსნილად არ გამოაცხადებდა.
მსხვერპლშეწირვის რიტუალის დროს ღვინის ზედაშეს სწირავდნენ. აქვე მეფე ნუმის კანონსაც გაგახსენებთ, ამ კანონის თანახმად რომაელ ქურუმებს აკრძალული ჰქონდათ რიტუალის დროს იმ ღვინის გამოყენება, რომელიც გაუსხლავი ვაზისგან იყო დაწურული. ეს იმიტომ, რომ ხალხს ვაზის მოვლა და დაფასება ესწავლა. ამის მსგავსი იყო კანონიც, რომელიც პურის გაუშრობელი თავთავის მსხვერპლად შეწირვას კრძალავდა, რათა ხალხს თავთავის გაშრობის პრაქტიკა აეთვისებინა.
ტოსკანა
ახლა კი ისევ ტოსკანას დავუბრუნდეთ. ტოსკანის მხარეს თუ ეწვევით, თქვენს წინაშე აპენინის ნახევარკუნძულის მთელი სილამაზე გადაიშლება. ამ მხარის სიმბოლო კვიპაროსებია, თუმცა კვიპაროსები ტოსკანის მთავარი განძი არ არის, მთავარი განძი ზეთისხილი და ღვინოა.
რენესანსის ეპოქაში ეტრუსკების მიერ დასახლებული ტერიტორიის დიდ ნაწილზე ლამაზი და ძლიერი ქალაქები გაშენდა - სიენა, ლუკა, პიზა, სან-ჯიმინიანო. ცენტრი ფლორენცია გახდა. ამ დროს ის მარტო კულტურისა და ხელოვნების კერა კი არა, იტალიური გასტრონომიის დედაქალაქიც იყო.
1378 წლის მაისში ფლორენციაში გონფალონერის - ფლორენციის უზენაესი მმართველის თანამდებობაზე აირჩიეს სალვესტრო მედიჩი, რომელმაც საფუძველი დაუდო ერთ-ერთი ყველაზე მდიდარი და ძლევამოსილი ევროპის დინასტიის ხანგრძლივ მმართველობას. მედიჩის დინასტია, რომელიც მეცნიერებისა და კულტურის განვითარებაზე განსაკუთრებულად ზრუნავდა, ექსტრავაგანტური სადილებითა და წვეულებებითაც იყო ცნობილი, ამ წვეულებებზე სტუმრებს ამ რეგიონში დაწურული ღვინით უმასპინძლდებოდნენ. მედიჩის მფარველობით მარტო იტალიური ენა, ლიტერატურა და ხელოვნება კი არა, მეღვინეობაც აყვავდა.
ტოსკანის დედაქალაქი დღესაც ფლორენციაა. ტოსკანაში სულ 9 პროვინციაა ფლორენციის ჩათვლით: არეცო, გროსეტო, ლივორნო, ლუკა, მასა-კარარა, პიზა, პისტოია და სიენა.
ტოსკანის მეურნეობის მთავარი სიმდიდრე დღესაც ყურძენი და ზეთისხილია. რეგიონის ვენახებს 86 ათას ჰექტარამდე უკავია. აქედან სამარკო DOC ღვინო თითქმის ნახევარზე, დაახლოებით 30 ათას ჰა-ზე მოდის. თეთრი ღვინის წილი არც ისე დიდია - 15%, თუმცა ასორტიმენტი ნაირგვარია.
უპირველეს ყოვლისა ტოსკანა თავისი სახელგანთქმული კიანტით ამაყობს. ეს წითელი ღვინოა ფლორენციიდან და სიენიდან, არცთუ დიდი ხნის წინ ის უბრალო იაფფასიანი ღვინო გახლდათ, რომელსაც სოფლებში თივით შემოწნულ ბოთლში ინახავდნენ. მაგრამ სასწაული მოხდა, ეს იყო 30-წლიანი დაუღალავი შრომისა და ტრადიციების რღვევის შედეგი. ტოსკანაში "მეღვინეობის იტალიური რევოლუცია" დაიწყო. ამ რევოლუციას კიანტის რეგიონში დაედო სათავე. ძალიან მალე ღვინის რევოლუციის ტალღა მთელ ტოსკანას, მერე კი მთელ იტალიას მოედო.
ყველაფერი ფრანგული ტრადიციების შესწავლით დაიწყო. მარკიზ დე ანტინორიმ და მისმა ენოლოგმა ჯაკომო ტაკისმა ფრანგული და იტალიური ზვრების შერწყმის ექსპერიმენტები ჩაატარეს. მათ ადგილობრივი რეგლამენტი დაარღვიეს და ტრადიციულ იტალიურ ჯიშთან - სანჯოვეზესთან ერთად საერთაშორისო ჯიშების - კაბერნე სოვინიონი, მერლო, სირა და პინო ნუარი - მოყვანაც დაიწყეს.
შედეგმა ყოველგვარ მოლოდინს გადააჭარბა. ღვინოებმა უამრავი საერთაშორისო პრემია მოიპოვა, მათი სახელი ახლა მთელ მსოფლიოშია ცნობილი და უკვე წარმატებით უწევენ კონკურენციას ფრანგულ ღვინოებს.
კიანტი
კიანტი ყველაზე ცნობილი იტალიური წითელი ღვინოა, პირველად ეს სახელი 1398 წლის წყაროებში მოიხსენიება, თუმცა საყოველთაოდ ცნობილი ის მხოლოდ მე-19 საუკუნეში ხდება, მისი პოპულარობა გაერთიანებული იტალიის პრემიერ-მინისტრის - ბარონ რიკაზოლის სახელთან არის დაკავშირებული. რიკაზოლიმ კიანტის განვითარებას მიჰყო ხელი და დიდ წარმატებასაც მიაღწია. მან ღვინის წარმოებაში 4-5 ჯიშის ყურძნის გამოყენება დაიწყო და ამგვარად მიიღო ის უნიკალური სტილი, რომელიც ტოსკანური ღვინოებისთვის არის დამახასიათებელი.
კიანტის სახელწოდების ღვინოები კიანტის ოლქში იწარმოება, ეს ოლქი ფლორენციასა და სიენას შორის მდებარეობს, უკავია 70 ათასი ჰექტარი და 7 ქვერაიონს მოიცავს: კლასიკო, კიანტი მონტალბანო, რუფინა, კოლი ფიორენტინი, კოლი სენეზი, კოლი არეტინი და კოლინე პიზანე. თითოეულ ოლქს აქვს უფლება, გამოიყენოს საკუთარი დასახელება ღვინის სახელში, თუმცა სინამდვილეში ამას მხოლოდ ორი ქვერაიონი აკეთებს - კიანტი კლასიკო და კიანტი რუფინა. დანარჩენს უბრალოდ კიანტი ჰქვია. კიანტის შორის საუკეთესოდ ითვლება რუფინა, კოლი სენეზი (კიანტის სამხრეთი ნაწილი) და კოლი ფიორენტინი (ჩრდილოეთი ნაწილი).
ბოლო პერიოდამდე კიანტის ტრადიციული "გოვერნოს" ტექნოლოგიით აყენებდნენ: ნახევრად დამჭკნარი ყურძნისგან დამზადებულ ყურძნის ტკბილს ახალ ღვინოს მაშინ უმატებდნენ, როცა ის დუღილს დაამთავრებდა, ამის შემდეგ ღვინო ხელმეორედ იწყებდა დუღილს და ენერგიული, ოდნავ შუშხუნა ღვინო მიიღებოდა. მაგრამ ამ ტექნოლოგიით დაყენებული ღვინო დიდხანს არ ინახებოდა. ამიტომ ბოლო პერიოდში მეღვინეებმა მუხის კასრებში დაიწყეს სასმელის დაყენება. ღვინოს 2-3 წელი კასრებში ინახავდნენ, შემდეგ რამდენიმე წლის განმავლობაში ბოთლში გააჩერებდნენ და მხოლოდ ამის შემდეგ სვამდნენ. თივით შემოწნული მათარები, რომლებშიც ჩვეულებრივ "გოვერნოს" ტექნოლოგიით დამზადებულ ღვინოებს ჩამოასხამდნენ ხოლმე, ბორდოს ბოთლებმა შეცვალა, რომელთა შენახვაც ჰორიზონტალურ მდგომარეობაში მოსახერხებელია.
კიანტი შემდეგი ჯიშებისგან მზადდება: სანჯოვეზე (75-100%), კანაიოლო ნერო (10%), ტრებიანო ტოსკანო და მალვაზია დელ კონტი (10%), კოლორინტო (10%) და კიდევ შავი ყურძნის სხვა ჯიშები, არაუმეტეს 10%-ისა.
კიანტის, როოგორც წესი, 4 თვეს ინახავენ, ათვლა რთველის შემდეგ, 1 იანვრიდან იწყება. კიანტი კოლი ფიორენტინისა და კიანტი რუფინას ცოტა უფრო მეტ ხანს სჭირდება შენახვა - ასე 7 თვე. თუ ღვინო ბოთლში ორი წელი მაინც გაჩერდა, უკვე რიზერვად ითვლება. ჩვეულებრივ უბრალო კიანტის ოპტიმალური ასაკი 2-3 წელია, უფრო განვითარებული ღვინისა - 3-5 წელი.
ალკოჰოლის მინიმალური შემცველობა 11,5%-ია. 12% - Superiore-სთვის და სპეციფიკური სუბნომინაციებისთვის, როგორიცაა კოლი ფიორენტინი, მონტესპერტოლი და რუფინა.
კიანტისთვის საუკეთესო კერძია სუპები, მაგალითად, ცნობილი რიბოლიტა (სქელი ბოსტნეულის შეჭამანდი), ან ძეხვეული და პაშტეტი.
კიანტი კლასიკო
კიანტი კლასიკოს რაიონი კიანტის შუაგულში მდებარეობს. აქ წარმოებული ღვინო DOCG-ს ყველაზე მკაცრ მოთხოვნებს შეესაბამება და უფრო მაღალი ხარისხით გამოირჩევა. კიანტი კლასიკოს ბოთლის ყელზე ადვილად იპოვით წითელ ფონზე შავი მამლის გამოსახულებას, რაც ღვინის ღირსებაზე მიანიშნებს.
კიანტი კლასიკო ღვინის ფართო და მრავალფეროვან ასორტიმენტს მოიცავს. საერთო ნიშნად ღვინის ხასიათი შეიძლება დავასახელოთ - მზიური და ტოსკანური. აქ რაიონის ღვინის მწარმოებელთა ინდივიდუალიზმმა თავგზა შეიძლება აუბნიოს კაცს.
კიანტი კლასიკო 7 თვის განმავლობაში უნდა დაღვინდეს. კიანტი კლასიკო რიზერვას სულ მცირე 3 წელი აჩერებენ ბოთლში, თუმცა რატომღაც ყველა მეღვინე არ თვლის საჭიროდ, რომ ღვინოს ეტიკეტზე რიზერვა მიაწეროს. რიზერვას ალკოჰოლის შემცველობა 12,5%ზე ნაკლები არ უნდა იყოს.
კიანტი კლასიკოსთან ერთად სუფრაზე განსაკუთრებით გემრიელია სტრაკოტო ალა ფიორენტინა (მოშუშული ხბოს ხორცი ბოსტნეულის საკმაზით) და ფლორენციული გასტრონომიის უდიდესი გამოგონება - ბისტეკა ალა ფიორენტინა (ფლორენციული სტეიკი).
ჭირვეული მეფე სანჯოვეზე
კიანტის ძირითადი შემცველობა სანჯოვეზეს გამორჩეული ჯიშია (75-100%), სანჯოვეზეს ყურძნის მეფესაც ეძახიან და სწორედ მის ღირსებებს უნდა უმადლოდეს კიანტი უდიდეს წარმატებას. თუმცა მეფეთა მსგავსად, ფრიად ჭირვეული ბუნებისაა. ამინდმა თუ გაამართლა, მოკლედ, თუ იღბლიანი წელია, არაჩვეულებრივ ღვინოს იძლევა; მაგრამ თუ ღვინის წარმოების პირობები იდეალური არ არის, უბრალო, ერთფეროვან და ზოგჯერ მწარე ღვინოც კი შეიძლება გამოვიდეს. სწორედ ამის გამო ტოსკანაში ბოლო წლებში ახალი ჯიშების ნაკვეთები გამოჩნდა. დასაწყისში ეს იყო კაბერნე სოვინიონი, კაბერნე ფრანი და მერლო. ახლა სირას და პინო ნუარსაც ხშირად შეხვდებით. და ამ ჯიშებისგან დამზადებული ღვინის ხარისხიც იზრდება, მას უკვე დიდ ყურადღებას აქცევენ ღვინის ნამდვილი მცოდნენი.
ამინდისადმი განსაკუთრებულ მგრძნობიარობას ემატება ისიც, რომ მაგალითად, სანჯოვეზე ჯენტილეს, სანჯოვეზე გროსოსთან შედარებით, გაცილებით ნაზი კანი აქვს, არასაკმარისია მარცვალში პიგმენტების რაოდენობაც. ამ ჯიშს ახასიათებს ასევე დიდი მჟავიანობა და ბალანსის მიღწევის სირთულე. ამის გამო სანჯოვეზეს ხშირ შემთხვევებში უმატებენ სხვა ყურძენს, რადგან სუფთა სანჯოვეზეს ღვინის დაწურვა დიდ რისკთანაა დაკავშირებული. მაგრამ ამავდროულად სანჯოვეზე ხარისხის შეუდარებელი გარანტი და ღვინის ინდივიდუალიზმის სავიზიტო ბარათია.
ბრუნელო დი მონტალჩინო
ტოსკანას სამხრეთით, სიენას პროვინციაში მაღალი მთის წვერზე მონტალჩინოს დასახლებაა შეფენილი. ჰიუ ჯონსონი ამ ღვინოს ასეთნაირად ახასიათებს: "დიდებული მშრალი წითელი ღვინო, რომელიც მრავალი წლის მანძილზე ერთი პრინციპის მიხედვით იქმნებოდა - შრომა არ გვენანება, და რომანე-კონტის სულისკვეთებით იყიდებოდა: "არ არსებობს მაღალი ფასი". ეს ღვინო ისეთივე რბილი და დახვეწილია, როგორც კიანტი. ამასთან ერთად, ის ინდივიდუალურია და აქვს განსაკუთრებული, მკვეთრად გამოხატული და უნიკალური ორგანოლეპტიკური ხასიათი".
ამ ღვინოს მონტალჩინოში უძველესი დროიდან წურავდნენ, თუმცა მხოლოდ მე-19 საუკუნეში მიიღო დღევანდელი განუმეორებელი სტრუქტურა, რომელმაც ესოდენ მოხიბლა არა მარტო ცნობილი დეგუსტატორები, არამედ მთელი მსოფლიო. ეს ფერუჩო ბიონდი სანტის ოჯახის წყალობით მოხდა. ფერუჩიო ბიონდი სანტი მეღვინეობის ხელოვნებას თავისი პაპის - კლემენტე სანტის წყალობით დაეუფლა. მან ვეგეტაციურად გაამრავლა სანჯოვეზე გროსო თავის "გრეპოს" მამულში და ახალი ტოსკანური ღვინო დააყენა. მერე მისმა ვაჟმა - ტანკრედიმ რომელიც ასევე კარგი ფერმერი და ღვინის სანაქებო ექსპერტიც იყო, უკვე ოფიციალურად გამოუშვა ბრუნელო და რამდენიმე ათეულ წელიწადში ბაზარზე უდიდეს წარმატებას მიაღწია. ეს იყო ექსპერტის ხანგრძლივი და კარგად გათვლილი მუშაობის შედეგი.
ოჯახური ტრადიცია გრძელდება. დღეს ამ საქმის თავკაცი ფრანკო ბიონდი სანტია, ტანკრედის ვაჟი. წელიწადში 70 ათასამდე ბოთლს უშვებს. ღვინო მთელ მსოფლიოში გააქვთ. მისი სარდაფი კი ერთ ნახვად ღირს. აქ ბრუნელო დი მონტალჩინოს მთელი ისტორია იშლება: ყველაზე ძველი ბოთლი 1888 წლით თარიღდება. ბიონდი სანტის ბრუნელო განუმეორებელია, საოცარი სიცოცხლისუნარიანობით, ექსტრაორდინარული თაიგულითა და გემოთი გამოირჩევა.
ნობილე დი მონტეპულჩანო
მონტალჩინოს ცოტა აღმოსავლეთით, სიენას პროვინციაში, მონტეპულჩანოს კომუნაა, სადაც იწარმოება ღვინო ნობილე დი მონტეპულჩანო (Vino Nobile di Montepulciano). ამ ღვინის სახელწოდება ასე ითარგმნება: მონტეპულჩანოს კეთილშობილი ღვინო. წყაროებში ის პირველად მე-14 საუკუნეში მოიხსენიება. "კეთილშობილის" ეპითეტი ორი მიზეზის გამო მიაკერეს: ერთი იმიტომ, რომ მართლაც საოცრად კეთილშობილი და დახვეწილი გემო აქვს და მეორე, იმიტომ რომ მე-19 საუკუნის შუა ხანებამდე ამ ღვინოს განსაკუთრებული ტიტულის მქონე დიდგვაროვნები აწარმოებდნენ.
ნობილე დი მონტეპულჩანოს გემო და თაიგული ძალიან ჰგავს კიანტი კლასიკოსას. ღვინის შეფერილობა ლალისფერია, დაძველებასთან ერთად ბროწეულისფერში გადადის, ცოტა ნარინჯისფერიც დაჰკრავს. თაიგულში იის მსუბუქი სურნელიც გაიელვებს. გემო კარგად დაბალანსირებულია და მშრალი. ალკოჰოლის მინიმალური შემადგენლობაა 12,5%.
დაღვინების აუცილებელი ვადა 2 წელია, ათვლა 1 იანვრიდან იწყება. Riserva 3 წელს ინახება, აქედან 6 თვეს - ბოთლში. რიზერვას მინიმალური ალკოჰოლური შემადგენლობა 13%-ია.
სასიკაია
ლივორნოს სიახლოვეს მდებარეობს ის ზონაა, სადაც ბოლგერის (Bolgheri) მარკის ღვინოები იწარმოება. აქ დაიბადა იტალიის ყველაზე ლეგენდარული ღვინო - სასიკაია (Sassicaia), რომელიც არც ისე დიდი ხანია, რაც სამარკო ღვინოდ იქცა და DOC სერტიფიკატი მიიღო. ამ ღვინოს ძირითადად კაბერნე სოვინიონის ჯიშის ყურძნისგან წურავენ, სასმელი მუქი ბროწეულისფერია, სტრუქტურა ელეგანტურობითა და გემოს ჰარმონიულობით გამოირჩევა. თავდაპირველად სასიკაიას სუფრის ღვინის დანიშნულება არ ჰქონდა, მას მედიტაციის დროს იყენებდნენ.
კარმინიანო
ტოსკანური ვარსკვლავის სახელით კარმინიანოც (Carmignano) ამაყობს. 1716 წელს საგანგებო ბრძანებულებით კარმინიანო მისი აღმატებულება ტოსკანის ჰერცოგის მეურვეობისა და სამონარქო სახლის მფარველობის ქვეშ მოექცა. ეს იშვიათი წითელი ღვინოა, სანჯოვეზესა და კაბერნეს ჯიშების ოსტატური ნაზავი, იწარმოება პრატოს პროვინციაში ორი კომუნის ტერიტორიაზე და აქვს DOCG სტატუსი. კარმინიანოს ვარდისფერი შეფერილობის ნაირსახეობა და თეთრი ტკბილი ვინ სანტო (Vin Santo) კი ჯერჯერობით მხოლოდ DOC სტატუსის მატარებელია.
ვინ სანტო
ვინ სანტო, იგივე წმინდა ღვინო, ღვინის სპეციფიკური ტიპია, რომელიც განსაკუთრებით ტოსკანაშია პოპულარული. როგორც ამბობენ, ამ ღვინოს ჯერ კიდევ შუა საუკუნეებში იყენებდნენ წმინდა ზიარების დროს და ამიტომაც დაარქვეს სანტო - წმინდა. ვინ სანტოს წარმოშობის განსხვავებული ვერსიები არსებობს. ერთნი ამტკიცებენ, რომ ამ ღვინოს საგანგებოდ წმინდანების ხსენების დღისთვის აყენებდნენ, ხოლო მეორენი ამბობენ, რომ ვინ სანტოს სახელი სასმელს იმიტომ დაერქვა, რომ მას აღდგომის კვირაში ჩამოასხამდნენ ხოლმე ბოთლებში.
ვინ სანტოს დამზადების წესი ასეთი გახლავთ: მწიფე ყურძნის მტევნებს სპეციალურ ხის ყუთებში ინახავენ სახურავის ქვეშ, ყველაზე ცხელ და მშრალ ადგილას. ამგვარად ყურძენს 50-100 დღის განმავლობაში აშრობენ. მტევნებიდან ზედმეტი ტენი ორთქლდება და, შესაბამისად, იზრდება შაქრიანობა. ამ პროცედურის წყალობით ღვინოს შავი ქლიავისა და ვანილის სასიამოვნო მოტკბო გემო დაჰყვება.
ყურძნის ტკბილის პირველადი ფერმენტაციის შემდეგ ამგვარად დაჩამიჩებული ყურძნისგან დაწურული ღვინო 13-გალონიან პატარა მუხის კასრებში (caratelli-ს რომ უწოდებენ) ვითარდება. განვითარების მინიმალური ვადა 3 წელია, რიზერვასთვის - 4 წელი. ამ პერიოდის განმავლობაში ღვინოს ეძლევა ინტენსიური და უჩვეულო გემო: გარგარის, კაკლის, თაფლის ხავერდოვანი არომატით.
როგორც უკვე გითხარით, ვინ სანტოს რიტუალური დანიშნულება ჰქონდა. გარდა ამისა, რომის პაპები ფრიად აქებდნენ ამ ღვინოს. მაღალ საზოგადოებაში სქელ, მაგარ და ტკბილ ვინ სანტოს ჩვეულებისამებრ სადილის შემდეგ პატარა მომრგვალებული სასმისებით სვამენ. თავად იტალიელები მას მედიტაციის ღვინოს ეძახიან. მასთან ერთად საგანგებო ნამცხვარს - კანტუჩისაც მიირთმევენ. როგორც წესი, კანტუჩის ღვინოში აწობენ. ხშირად ღვინის ბოთლი ერთ კოლოფ ნამცხვართან ერთად იყიდება.
პომინო
ყურადღების მიღმა პომინოც (Pomino) არ უნდა დაგვრჩეს. პომინო რუფინას კომუნის მცირე ტერიტორიაზე იწარმოება, კიანტის მხარეში. სხვათა შორის, მეღვინეობის ლექსიკონის 1889 წლის გამოშვებაში ტოსკანის შესანიშნავი საჩუქრების ნუსხაში პომინოს სახელიც წერია.
ამავე ტერიტორიაზე აწარმოებენ სანჯოვეზეს, კანაიოლოს, კაბერნე ფრანისა და მერლოს ჯიშებისგან დამზადებულ წითელ ღვინოებს, რომლებიც ნაწილობრივ კიანტის ჩამოჰგავს, და კიდევ პინო ბიანკოს, შარდონესა და ტრებიანოსგან დამზადებულ თეთრ ღვინოებს.
სუპერტოსკანური ღვინო
რაღა თქმა უნდა, ტოსკანურ ღვინოებზე საუბრისას სუპერტოსკანულ ღვინოებს გვერდს ვერ ავუვლით. ეს ღვინოები, მარტივად რომ ავხსნათ, იტალიელ მეღვინეთა ექსპერიმენტებისა და ზოგჯერ ავანტიურების შედეგიც კია. მეღვინეთა ერთი ნაწილი ფართო გასაქანს აძლევდა საკუთარ ფანტაზიას, ღვინის წარმოებისთვის აუცილებელ მკაცრ კანონებსაც არღვევდა და ყველანაირი ხერხით ცდილობდა თავის გამოჩენას. მერე და მერე ამ ე.წ. კოკობზიკა ღვინოებმა სუპერტოსკანური ღვინის სახელი დაიმკვიდრეს და კეთილშობილი ღვინოების ხარისხსაც მიაღწიეს და ფასითაც ბევრ სხვა ტოსკანურ ღვინოს გადაჭარბეს. ეს ამბავი უდავოდ ძალიან საინტერესოა, მაგრამ მოდით, თხრობას თავიდან დავიწყებ, მათარებში ჩამოსხმული კიანტის დროიდან.
გლეხური კონცეფცია
თავდაპირველად კიანტი უბრალო გლეხური სადილის ღვინო იყო. ამ რეგიონში ღარიბულად ცხოვრობდნენ. აქაური რაციონიც მწირი იყო: უბრალოდ დამზადებული პასტა, პამიდორი, ბაზილიკი, ზეითუნის ზეთი, უმარილო პური, კურდღლის ხორცი (იშვიათად, ძირითადად დღესასწაულებზე, ტახის ხორცი). ყველაზე პოპულარული საჭმელი ბრუსკეტა გახლდათ - პური ნივრით, ზეითუნის ზეთით, პამიდვრითა და ბაზილიკით. ხშირად ჭამდნენ ოსპის ან ლობიოს სუპსაც. წესი ასეთი იყო - ღვინო საკვებისთვის უნდა შეეხამებინათ. ცილით მდიდარი საკვები ორგანიზმს კარგად რომ აეთვისებინა, ღვინო მომჟავო და მწკლარტე უნდა ყოფილიყო. ღვინო წყალსაც ცვლიდა. მას სვამდნენ საუზმეზე, ნახევარი ლიტრი დილის ნორმალური დოზა და ენერგიის წყარო იყო. ღვინოს სვამდნენ სადილზეც, უფრო სერიოზულად კი - ვახშამზე. ღვინის ყოველდღიური სმის ეს ტრადიცია იტალიაში დღესაც არსებობს, თუმცა თუ მე-20 საუკუნის სამოციან წლებში ქვეყანაში ღვინის მოხმარება ერთ სულ მოსახლეზე წელიწადში 120 ლიტრს შეადგენდა, დღეისათვის მხოლოდ 53 ლიტრს შეადგენს.
ასეთი ე.წ. "გლეხური კონცეფციის" ღვინოს ტოსკანაში დღესაც აყენებენ და იმ ტურისტებს, რომლებიც საგანგებო ღვინის ტურებზე ჩადიან იტალიაში, ამ სასმელის დაგემოვნებაც შეუძლიათ. გემოვნებაზე არ დაობენ, ბევრს ძვირფას სამარკო ღვინოებს ეს გლეხური ღვინო ურჩევნია.
სახელგანთქმული ღვინის ფორმულა
თავდაპირველად კიანტის 4 სოფელში წურავდნენ. ეს სოფლები იყო: გრევე, რადა, კასტელინა და გაიოლე. დიდი ხნის განმავლობაში დაუსრულებელი ბრძოლა მიმდინარეობდა სიენასა და ფლორენციას შორის იმ ვენახების გამო, რომლებზე მოწეული ყურძნისგანაც არაჩვეულებრივი კიანტი მზადდებოდა. სიენასა და ფლორენციაში ეს დავა დღემდე არ დავიწყებიათ.
ამ ღვინოს ადგილობრივ ვენახებში მოწეული ყურძნის ჯიშებისგან ამზადებდნენ. შავი ყურძნის გარდა, აქ თეთრი ჯიშებიც ხარობდა.
1830-1840 წლებში იტალიის მომავალმა პრემიერ მინისტრმა, ბარონ ბეტინო რიკაზოლიმ გადაწყვიტა, შეესწავლა ვაზის ჯიშები და კიანტის ფორმულა გამოიყვანა. ეს ფორმულა დიდი ხნის განმავლობაში ტოსკანელი მეღვინეების მანტრა იყო. რიკაზოლის ფორმულის მიხედვით, კიანტისთვის იყენებდნენ სანჯოვეზესა და კანაიოლოს და უმატებდნენ თეთრ მალვაზიას, რათა ღვინო მსუბუქი და ყოველდღიური მოხმარებისთვის გამოსადეგი ყოფილიყო. უკვე იმ დროს ბარონი აფრთხილებდა გლეხებს, რომ არ გამოეყენებინათ მეორე თეთრი ჯიში - ტრებიანო, რადგან ის ზედმეტად ნაყოფიერი იყო და კარგი ღვინისთვის არ გამოდგებოდა. თუმცა მაშინ ჯერ კიდევ არ იცოდნენ, რომ ტრებიანოს კიანტის წარმოებაში დიდი მომავალი ჰქონდა.
იტალიელი იმიგრანტები, მუსოლინი და ღვინის რეფორმა
მე-19-მე-20 საუკუნეების მიჯნაზე კიანტიმ დიდი პოპულარობა მოიპოვა ცენტრალურ იტალიაში და საექსპორტო ბაზარზე. ამერიკაში ექსპორტის წარმატება დიდწილად იტალიელი იმიგრანტების დამსახურება იყო. იტალიელმა იმიგრანტებმა, რომლებიც თვითონ იყვნენ კიანტის ერთგული მომხმარებლები, დიდი რეკლამა გააკეთეს და ჯერ კიდევ მშრალი კანონის მიღებამდე მოახერხეს აშშ-ში ძლიერი სადისტრიბუციო ქსელების დახლართვა. იმ პერიოდში იტალიაში ჯერ კიდევ არ არსებობდა შრომის კანონი, რომელიც კიანტის წარმოშობას გააკონტროლებდა და კიანტის მთელ ტოსკანაში აწარმოებდნენ, მათ შორის არაისტორიულ ზონაშიც. 1932 წელს მუსოლინის მთავრობამ დააწესა კიანტის მარკის ღვინის წარმოების ფარგლები. გრევე-რადა-კასტელინა-გაიოლეს სხვა ზონებიც დაემატა. საბოლოოდ გამოვიდა, რომ კიანტის ვენახებმა 7 ათასი ჰექტარი მოიცვა. კიანტის წარმოება თითქმის მთელ ტოსკანაში იყო ნებადართული, კიანტი კლასიკო კი მხოლოდ ისტორიულ სამშობლოში იწარმოებოდა. აქედან წამოვიდა მისი სახელწოდებაც - კლასიკო.
როგორ დაეცა და როგორ აღდგა რეპუტაცია
როგორც უკვე გითხარით, დიდი ხანი არ არის, რაც კიანტი მსოფლიოში ცნობილ ღვინოდ იქცა, კარგა ხნის განმავლობაში ის ფეოდალიზმის გადმონაშთს ჰგავდა. თავის დროზე გლეხები, რომლებიც ფეოდალებს ნატურით უხდიდნენ ხარკს, ღვინის ხარისხზე კი არა, იმაზე ფიქრობდნენ, რომ ეს ტვირთი როგორმე დროზე მოეშორებინათ თავიდან და რაც შეიძლება მეტი მოსავალი მიეღოთ. მეღვინეობა მერეც ამ ინერციით მიდიოდა.
მე-20 საუკუნის 70-იან წლებამდე კიანტის ხარისხი უფრო და უფრო უარესდებოდა. 60-იანი წლებიდან სოფლის მეურნეობაში მოსავლის რაოდენობის გაზრდის მიზნით ქიმიკატების გამოყენებამ იმატა. ამან დიდი დარტყმა მიაყენა მეღვინეობას. სწორედ ამ უბედურების დროს გამოჩნდნენ ნამდვილი გმირები. ფაქტობრივად ისინი დინების საწინააღმდეგო მიმართულებით წავიდნენ, მათ კიანტის შელახული რეპუტაციის აღდგენა გადაწყვიტეს. ორიენტირი ფრანგული ენოლოგიის მიღწევები იყო. ღვინის რეფორმატორებმა გარკვეულწილად დაარღვიეს ტოსკანური ტრადიციები, მაგრამ, სამაგიეროდ, მიიღეს ღვინო, რომელმაც ტოსკანურ კიანტის მთელ მსოფლიოში გაუთქვა სახელი.
მეღვინეობით დაინტერესებული მკითხველისთვის ალბათ მათ მიერ დანერგილი ძირითადი სიახლეების ჩამონათვალიც საინტერესო იქნება.
ა) მეღვინეებმა უარი თქვეს კანაიოლოს და კოლორინოს, მალვაზიისა და ტრებიანოს თეთრი ჯიშების გამოყენებაზე წითელი ღვინოებისთვის. ახალი ტალღის ღვინოების ერთ ნაწილში იყენებდნენ მხოლოდ საერთაშორისო ყურძნის ჯიშებს, ყველაზე ხშირად - კაბერნე სოვინიონსა და მერლოს. მეორე ნაწილში საერთაშორისო ჯიშებს ურევდნენ სანჯოვეზეს. წურავდნენ ღვინოს მხოლოდ სანჯოვეზეს ჯიშისგანაც. ბ) რეფორმატორებმა დაიწყეს იმ ნიადაგის შესწავლა, რომელზეც ვენახები იყო გაშენებული. მოსავლის რაოდენობა შემცირდა. შემოიტანეს კულტივირებისა და ვაზის დამაგრების ახალი სისტემა, რამაც ვაზის ზრდა გააუმჯობესა. გ) ტრადიციული უზარმაზარი კასრები პატარა ფრანგული კასრებით შეცვალეს, ასე უფრო ადვილი გახდა მჟავიანობის პროცესისა და ტანინების შემცველობის კონტროლი, თანაც ღვინომ ვანილის ელეგანტური არომატიც შეიძინა.
რამდენიმე ახალი ღვინო კიანტი კლასიკოს ზონის შუაგულში აღმოცენდა. ამ დროს კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი სიახლე დაინერგა. აღმოჩნდა, რომ იმ ტერიტორიაზე, სადაც ადრე ვენახები საერთოდ არ იყო გაშენებული, ტერუარი და მიკროკლიმატი არაფრით არ ჩამოუვარდება ბორდოსას, ჰოდა, ამიტომაც შესანიშნავად გაიხარებდა კაბერნე სოვინიონი და მერლო. სწორედ ამ ადგილას 1994 წელს გაჩნდა პირველი იტალიური Premier Grand Cru – sassicaia Bolgheri (ერთადერთი ღვინო იტალიაში, რომელსაც აქვს საკუთარი DOC).
70-იან წლებში ამერიკელმა ჟურნალისტებმა კიანტი DOC სუპერტოსკანული ღვინის სახელით მონათლეს. ამ ღვინის მაღალი ხარისხი მსოფლიო სენსაცია იყო. 1992 წელს ამ ღვინოებისათვის იტალიის ღვინის კლასიფიკაციაში სპეციალური ახალი კატეგორია შემოიღეს - IGT. ამ კატეგორიის მიხედვით ჯიშებისა და ტექნოლოგიების თავისუფლება დაშვებულია. IGT - Indicatione Geografica Tipica ფრანგული ადგილობრივი ღვინოების Vin de Pays ანალოგიით შეიქმნა. თუ DOC და DOCG ღვინოების დამზადება შეიძლება მხოლოდ განსაზღვრული კომუნების ფარგლებში, IGT ღვინოების დამზადება მთელ ტოსკანაშია შესაძლებელი. ტოსკანა IGT-ის მიხედვით, შესაძლებელია ღვინის წარმოება 18 წითელი და თეთრი ჯიშისგან: იტალიური, ფრანგული, ესპანური და გერმანული ჯიშებისგან. ტოსკანა IGT-ის დიდი ნაწილი ის ღვინოებია, რომლებიც არაფრით განსახვავდება უბრალო სუფრის ღვინისგან, მაგრამ ამავე დროს ამ კატეგორიაში შედის დღესდღეობით ტოსკანაში დაყენებული არაჩვეულებრივი ღვინოებიც. ეს იმიტომ, რომ როდესაც 1995 წელს ბაზარზე პირველი IGT ღვინოები გამოჩნდა და მსოფლიო რეიტინგი მოიპოვა, ხელისუფლებამ განსაკუთრებით დააფასა ეს ღვინო და ავტომატურად ყველა vino di tavola გახდა IGT ღვინო, ამიტომაც ასორტიმენტი ძალიან ჭრელია.
სუპერტოსკანა და გემოს გლობალიზაცია
სუპერტოსკანურ ღვინოებზე საუბრისას ერთი დეტალი არ უნდა გამოგვრჩეს. დღესდღეობით ასეთი ტენდენცია შეინიშნება. ტერმინ სუპერტოსკანურს უფრო და უფრო ხშირად ხმარობენ არა როგორც კატეგორიის მაჩვენებელს, არამედ როგორც ღვინის სტილის მახასიათებელს. ასე რომ, ცნება სუპერტოსკანა შეიძლება აღქმულ იქნას როგორც თანამედროვე იტალიური ღვინის განსაზღვრული სტილისტიკის ნიშნის მატარებელი - ამ ცნებაში იგულისხმება კონცენტრირებული, ჩვეულებრივ ტოსკანურ ღვინოებზე უფრო მუქი ფერის, ხილის არომატით შეზავებული ღვინო, რომლისთვისაც ნიშნეულია სრული სტრუქტურა და იდუმალი, ხანგრძლივი გემო; ამასთან, ეს არის პოტენციურად რეიტინგული ღვინო, რომელსაც გლეხური კონცეფცია არა აქვს. მაგრამ ამ შემთხვევაში სუპერტოსკანა გარკვეული ფენომენია, რომელიც შეიძლება აღმოაჩინოთ არა მარტო კიანტი კლასიკოში, არამედ, მაგალითად, მონტეპულჩანოშიც და, საერთოდ, არა მხოლოდ იტალიურ, არამედ ფრანგულ, ესპანურ, კალიფორნიულ და სხვა ღვინოებშიც.
ამ ფენომენის მიღმა ერთი სერიოზული პრობლემაც იმალება. ტოსკანა მსოფლიო მეღვინეობის წამყვანი რეგიონია და ამ მიზეზით იმ უფსკრულის პირასაც დგას, რომელსაც ენოლოგები "გემოს გლობალიზაციის" სახელით მოიხსენიებენ: სტანდარტიზაცია, სტილისტიკის უნიფიკაცია, შაბლონური შეხედულებები რეიტინგულ ღვინოებზე, რაც თითქმის არ უკავშირდება წარმომავლობას... სადაც დიდი წარმატებაა, იქ საფრთხეც ბევრია.
მეღვინეობის განვითარების ტემპებსა და მიღწევებთან ერთად გარკვეულწილად ამ პრობლემებსაც გულისხმობენ ენოლოგები, როდესაც ამბობენ, რომ ტოსკანაში ღვინის რევოლუცია ჯერ კიდევ არ დასრულებულა. ექსპერტთა ერთი ნაწილი მიიჩნევს, რომ დღეს ტოსკანა ღირებულებების გადაფასების წინაშე დგას. და ალბათ საჭიროა წარსულის გადახედვა და იმ დროის გახსენება, როცა პირველი სუპერტოსკანური ღვინის ჩამოსხმის იდეა დაიბადა. იმ დროს იდეის ავტორები ჯერ კიდევ არ ფიქრობდნენ საერთაშორისო რეიტინგზე და დაუჯერებელ ფასებზე. რეიტინგები და დიდი ფსონები მერე გამოჩნდა, გამოჩნდა როგორც ჯილდო გენიალური გამოგონებისა და დიდი შრომის სანაცვლოდ. მაგრამ შემდგომ დიდი სპეკულაციაც დაიწყო, როგორც საერთოდ ხდება ხოლმე, როცა უკვე მხოლოდ ბაზრის გაფართოებაზე, მხოლოდ მსხვილგადამხდელთა ინტერესებზე და გლობალური მარკეტინგის კონტექსტზე ფიქრობენ და არა ნამდვილ ხარისხზე. მაგრამ თავიდან, როცა ტოსკანაში ღვინის რევოლუცია მიმდინარეობდა, მეღვინეებს ერთი მიზანი ამოძრავებდათ - ღვინოში დაკარგული ჭეშმარიტების პოვნა. მეღვინეები ღვინის ხარისხის გაუმჯობესებაზე ზრუნავდნენ, ისინი თავს არ იმტვრევდნენ იმაზე ფიქრით, თუ რა ადგილს დაიკავებდა ტოსკანის ღვინო გლობალურ ბაზარზე. ისე, ისტორია იმასაც შეგვახსენებს, რომ მხოლოდ ჭეშმარიტ ღვინოშია ჭეშმარიტება.
© „მარანი“
ბეჭდვა
თქვენი კომენტარი