ბრინჯი - მოკლე ისტორია და სახეობები

 

ათასწლეულების მანძილზე ადამიანს მოყავს ბრინჯი და სრულიად სამართლიანად ერთ-ერთ ყველაზე პოპულარულ მარცვლოვან კულტურად ითვლება. ბრინჯის ისტორია შორეული წარსულიდან იწყება. არქეოლოგიური გათხრები ცხადყოფს, რომ ჯერ კიდევ 5000 წლის წინ მას საკვებად მოიხმარდნენ. ამას ადასტურებს აღმოჩენილი თიხის ჭურჭელი ბრინჯის ნარჩენებით, ბრინჯის მინდვრების უძველესი სარწყავი სისტემები უძველესი ჩინური და ინდური ხელნაწერები, სადაც ბრინჯი რელიგიური რიტუალების შემადგენელი ნაწილია. ბრინჯის სამშობლოდ აზია ითვლება: დაახლოებით 4000 წლის წინ თანამედროვე ტაილანდისა და ვიეტნამის ტერიტორიაზე ადამიანმა პირველად დაიწყო ბრინჯის მოყვანა. ჩინეთში, იაპონიაში, ინდონეზიასა და ინდოეთში ბრინჯი უფრო მეტია, ვიდრე უბრალოდ საკვები პროდუქტი. აქ იგი კულტურისა და ცივილიზაციის ნაწილია. ამ ღვთისგან ბოძებულ განძს აზიელები ნაყოფიერების სიმბოლოდ მიიჩნევენ. ბრინჯი დანარჩენ მსოფლიოში ჩვ. წ. აღ-მდე 350 წელს ალექსანდრე მაკედონელის დამსახურებით გავრცელდა, როდესაც მან ინდოეთი დაიპყრო. ხმელთაშუაზღვისპირეთში ბრინჯის განსაკუთრებული პოპულარობა არაბული კულტურის გავლენამ განსაზღვრა, თუმცა ეს მცენარე აქ ჯერ კიდევ 630 წელს მოიხმარდნენ. ბრინჯი იმ პოდუქტთა რიცხვს მიეკუთვნებოდა, რომლითაც ალექსანდრიის სანელებელთა ბაზარზე ვაჭრობდნენ, თუმცა იგი გაცილებით იაფი იყო სხვა დანარჩენზე.  1300 წელს პირველად იქნა მოხსენიებული სავოიის ჰერცოგის მიერ. XVI საუკუნისთვის მილანი უკვე გარემოცულია ბრინჯის მინდვრებით. ამავე პერიოდიდან მოყოლებული ეს მარცვლეული კულტურა ფართო გავრცელებას პოვებს მთელს ლომბარდიაში, პიემონტსა და ვენეციაში. დღესდღეობით იტალია ევროპაში ბრინჯოს ერთ-ერთ მთავარ იმპორტიორად ითვლება. ფილიპინებზე აღრიცხულია ბრინჯის დაახლოებით 10 000 სახეობა, რომელთა შორის 5 000-ზე მეტი გამოიყენება, მაშინ, როცა იტალიაში მხოლოდ 50 სახეობაა გავრცელებული. ევროპაში დიდი ხნის განმავლობაში ბრინჯი შორეული ქვეყნებიდან შემოტანილ ეგზოტიკად ითვლებოდა, რომლისგანაც სადღესასწაულო ნუგბარს ამზადებდნენ. ბრინჯმა საოცარი პოპულარობა მოიპოვა. მისგან მომზადებული კერძები ტრადიციულად იქცა ჩრდილოეთ ევროპის ქვეყნებშიც. აზიის ზოგ ქვეყანაში ბრინჯი ისეა კულტურასთან შერწყმული, რომ სასაუბრო ენაზეც დააჩნია თავისი კვალი. ზოგიერთ ენაზე “გაამოთ!” ჟღერს, როგორც “მიირთვით ბრინჯი!” როგორც ცნობილია, ბრინჯი საქართველოში ირანიდან გავრცელდა და წარმატებით მოყავდათ კიდეც ივრისა და ალაზნის ნაპირებზე, აჭარაში, სამეგრელოსა და გურიაში. XVII საუკუნეში მოღვაწე იტალიელი მისიონერი, არქანჯელო ლამბერტი, რომელმაც თავისი ცხოვრების გარკვეული ნაწილი სამეგრელოში დაჰყო, წერდა: “ოდიშის მრავალ ნაწილებში, სადაც წყალი დგას და არ შეიძლება ღომის დათესვა, სთესავენ ბრინჯს, რომელიც ისე ბლომად მოდის, რომ არამც თუ აქაურებს ყოფნის, არამედ მიაქვთ თურქეთის გემებს, რომელნიც აქ მოდიან.” როგორც ჩანს, საქართველოში საკმაოდ დიდი რაოდენობით ბრიჯი მოდიოდა. დღესდღეობით საქართველოში არსად მოყავთ ეს მარცვლოვანი კულტურა. 

 

განასხვავებენ ბრინჯის სამ ძირთად ტიპს – გრძელს, საშუალოსა და მრგვალს. ქართულ სამზარეულოში გრძელი ბრინჯი ფანტია ფლავის მოსამზადებლად გამოიყენება, მრგვალს კი შილაფლავისთვის იყენებენ. გრძელი ბრინჯი ხარშვისას ფორმას კარგად ინარჩუნებს, ხოლო მრგვალი – მალე იშლება. სწორედ ამიტომ, შილაფლავში სხვა ტიპის ბრინჯის გამოყენება რეკომენდებული არ არის. ირანული გავლენით საქართველოში მრავალი სახის ფლავს ამზადებდნენ. ფრანგ მოგზაურს, ჟან შარდენს აქვს ჩამოთვლილი, რომელთა შემადგენლობაშიც შედის ზაფრანითა და დარიჩინით, ბროწეულის წვენის დამატებით და თეთრი, ნატურალური გემოს ფლავები. ბარბარე ჯორჯაძე ბრინჯისგან მომზადებულ რამდენიმე კერძს აღწერს. ფლავი მუთანჯისა, რომელსაც მეორენაირად შერწყულ ფლავს უწოდებს, ფლავი ბატკან, ვარიახოხობ-ჩატანებული, ცხვრის შილა-ფლავი, ფლავი ყაურმით, ფლავი ალუბლით და სხვა.  

ბრინჯი უამრავ სასარგებლო ნივთიერებას შეიცავს. მის შემადგენლობაში შედის ცილები, ნახშირწყლები, კალიუმი, კალციუმი, მაგნიუმი და ფოსფორი. ადვილად ეთვისება სხვადასხვა პროდუქტს. განსაკუთრებულად სასარგებლო ველური ბრინჯია. მრავალ სახეობათა შორის გამოარჩევენ რამდენიმე, ყველაზე პოპულარულ სახეობას:

ბასმატი – მოგრძო მარცვლებიანი ბრინჯი, რომელიც ინდოეთის ჩრდილოეთ რაიონებში მოყავთ, ხარშვისას ფორმას კარგად ინარჩუნებს. დაკრავს ნიგვზის არომატი. გამოიყენება გარნირებისა და სხვადასხვა კერძის  მოსამზადებლად, განსაკუთრებით ინდურ სამზარეულოში.

 

ჟასმინი – აგრეთვე მოგრძო მარცვლებიანი ბრინჯია. ხარშვისას ფორმას ინარჩუნებს, თუმცა ოდნავ წებოვანია. გამორჩეულია იმით, რომ  მოხარშული ქათქათა თეთრ ფერს იძენს. გამოიყენება გარნირების, ფაფებისა და დესერტების მოსამზადებლად. ბრინჯის ამ სახეობას სხვანაირად ტაილანდურ არომატულ ბრინჯს უწოდებენ.

დევზირა – მოწითალო ფერის, ფართემარცვლიანი ბრინჯია, სხვა სახეობებთან შედარებით მძიმე მარცვალი აქვს. დევზირით მზადდება ცნობილი უზბეკური ფლოვი.

არბორიო – ბრინჯის იტალიური სახეობაა, რომლესაც ფართე, მომრგვალებული ფორმის მარცვლები აქვს. ბრინჯის ეს სახეობა ძალიან მალე იხარშება. ამ სახეობის ბრინჯის მარცვლები სხვასთან შედარებით 5-ჯერ მეტ წყალს იწოვს. რიზოტოს მოსამზადებლად არბორიო გამოიყენება. კარგად ფუვდება და დიდი რაოდენობით სახამებელს გამოყოფს, რაც ზემოხსენებულ კერძს საჭირო კონსისტენციას სძენს. რიზოტოსთვის ასევე გამოიყენება სხვა სახეობს ბრინჯის მარცვლებიც -  ვიალონესა და კარნაროლი. 

კამოლინო – ბრინჯის ეგვიპტური სახეობაა. დამუშავების დროს ბრინჯის მარცვლებს ემატება პალმის ზეთი, რაც მარგალიტის შეფერილობას სძენს და სასარგებლო ნივთიერებით ამდიდრებს. ხარშვისას კამოლინოს მარცვლები ფუვდება, მაგრამ ფორმას ინარჩუნებს. არის ოდნავ წებოვანი.

 

ვალენსია – წვრილმარცვლიანი ბრინჯი, რომელიც ვიზულაურად არბორიოს წააგავს, განკუთვნილია ესპანური ტრადიციული კერძის, პაეიას მოსამზადებლად. ამ კერძის უამრავი სახესხვაობა არსებობს. ტრადიციულად ზღვის პროდუქტებით მზადდება.

შავი ბრინჯი – განასხვავებენ ამ ბრინჯის ორ სახეობას, ტაილანდურსა და ნაკინის. ტაილანდური ბრინჯი შავი ბრინჯის პუდინგის მოსამზადებლად გამოიყენება, რომელსაც ქოქოსის რძეს უმატებენ. ნაკინი ჩინური წარმოშობის სახეობაა, იდეალურია სალათებისა და ნებისმიერი აზიური კერძისათვის.

 

წითელი ბრინჯი – ეს სახეობა საფრანგეთის სამხრეთ რაიონში, კამარკიში მოყავთ. მას გამოხატული ნიგვზის არომატი აქვს, კარგად მიდის სალათებში. 

ველური ბრინჯი – ეს სახეობა ევროპაში ფრანგმა ვაჭრებმა XVIII სუკუნეში ჩაიტანეს. სინამდვილეში, ეს მცენარე სრულებით არ არის ბრინჯი, არამედ წყლის ბალახოვანი მცენარე, რომელსაც ოდესღაც ხელით კრეფდნენ და ძალიან ძვირად ფასობდა. მას დღესაც არ დაუკარგავს აქტუალობა. ხშირად იყიდება თეთრ ბრინჯთან ერთად არეული, გამოიყენება სალათებში, გარნირად.