ღვინო და ზაფხული

"მარწყვი, ალუბალი და გაზაფხულის ანგელოზების კოცნები - ჩემი ზაფხულის ღვინო სწორედ ამათგან შედგება..." - ეს ერთი ძველი, ხავერდოვანი სიმღერის - Summer Wine-ის რეფრენია, ზაფხულის ღვინოზე, რომელსაც ნენსი სინატრა და ლი ჰეზლვუდი ასრულებენ. საზაფხულო ღვინო მართლაც შეიცავს ჩამოთვლილ "ინგრედიენტებს", უხვად აფრქვევს ზაფხულის თავბრუდამხვევ სურნელს. მისთვის დამახასიათებელი სიმჟავე სასიამოვნო ჟრუანტელს გვგვრის, ენაზე ხავერდს ტოვებს და გულში სიყვარულს ამძაფრებს - ეს მისი მაღალი მჟავიანობის და მსუბუქი ტანინების წყალობით ხდება. ზაფხულის ხვატში, ყველაზე სრულყოფილად სწორედ საზაფხულო ცივი ღვინო კლავს წყურვილს, თანაც ეს ისე ხავერდოვნად და ჰაეროვნად ხდება, რომ არც სიმძიმე და სიმსუყე შეგაწუხებთ და არც ზედმეტი ალკოჰოლი.

"ზაფხულის ღვინო" და "ზამთრის ღვინო" - ღვინის ასეთი პოზიცირება მგონი საკმაოდ სამართლიანია. როგორც იტალიელი მეღვინეები ამბობენ, როცა ძალიან ცხელა, სწორედ მაშინაა ზედგამოჭრილი ზაფხულის ღვინო Vernaccia di San Gimignano. ეს უმსუბუქესი ვერნაჩიას თეთრი ღვინოა, კარგად დაბალანსებული მჟავიანობით, უნაზესი ტექსტურით და ყვავილების თავბრუდამხვევი არომატით. ამ, მხოლოდ ცივად დასაგემოვნებელი ღვინის ზამთარში დალევა სრული შეუსაბამობა იქნებოდა. ზამთარში ხომ ბოლომდე შეგიძლია დატკბე ღვინის ნამდვილი ბუნებით, ამიტომ წითელი და კლასიკური თეთრი ღვინოები სწორედ ზამთარში უნდა მიირთვათ. საზაფხულო, გამაგრილებელი ღვინოები ვარდისფრები (rosé-"როზე") ახალგაზრდა თეთრი და ცქრიალა ღვინოებია, თუმცა გამონაკლისი წითელი საზაფხულოებიც არის, რომლებიც, ასევე, ცივად უნდა მიირთვათ.

ზაფხულის ღვინოებზე ბევრი ლეგენდაა. ყველაზე მეტი საფრანგეთს უკავშირდება, ზოგიც იტალიას და ესპანეთს. ზაფხულის ცხელ დღეს შესანიშნავია ცივი პროვანსული ვარდისფერი, ახალგაზრდა პინო ნუარი (ბურგუნდიიდან ან ელზასიდან), პიემონტური დოლჩეტო, კლასიკური ტექნოლოგიით დაყენებული ფრანგული ცქრიალა ღვინოებიდან Vouvray, Saumur და Cremant-de-Loire-ა ლუარის ველიდან; ვერაფერს იტყვი საზაფხულო ელზასურ, ბურგუნდიულ, ბორდოულ ცქრიალა ღვინოებზე, ვერც მოტკბო Rose-d’Anjou-სა და Cabernet D’Anjou-ზე. ზაფხულის ღვინოებს შორის საინტერესოა ავსტრალიური "ვიქტორია" ვარდისფერი კუპაჟების ფართო სპექტრით. ბორდოული Rosé და Clairet-ი კი ცქრიალების კულმინაციაა. პროვანსული "ვარდისფრები" (Cotes-de-Provence) კი განსაკუთრებული  ხილის გემოთი, ელეგანტურობით და მოელვარე ფერით გამოირჩევიან. პოპულარულია სოვინიონ ბლანიც. ეს ღვინო სიმშრალის ეტალონია, კბილებზეც კი სასიამოვნოდ "ჭრიჭინებს"; საოცარი გამაგრილებელია, ციტრუსის და ეგზოტიკური ხილის არომატით, რომელსაც შავი მოცხარის ფოთლების, მწიფე ხურტკმელის და ჭინჭრის არომატები ერთვის. სოვინიონი ძალიან უხდება ლოკოკინებს, ხამანწკებს, სუშის. Sauvignon Blanc-ს ფრანგები უფერო საოცრებას ეძახიან. ის პირველივე ნოტიდან გვაოცებს. მანგო, ატმის კოქტეილი და მარაკუია კი ამ საოცრების ტროპიკული ფონია. ამ ჩამონათვალს ლუარული Muscadet აგვირგვინებს.

სულ სხვა ზაფხული ირეკლება ესპანურ (პენედესურ) კავაში. შამპანურის შემდეგ იგი ყველაზე ცნობილი ცქრიალა ღვინოა. მიუხედავად იმისა, რომ ესპანური ხერესი საკმაო ალკოჰოლს შეიცავს, რამდენიმე მისი სახესხვაობაც - პინო და მანსანილია, მაინც ტრადიციულ ზაფხულის ღვინოებად ითვლება. მათი მომჟავო-მომწკლარტო გემო ხავერდოვნად კლავს წყურვილს. საზაფხულო თეთრი ესპანური ღვინოები ზაფხულის ღვინოების სეგმენტის გამორჩეული ნაწილია. ასეთია რუედას "ვერდეხო". ეს ჩალისფერ-ოქროსფერი ღვინო მწვანე ელფერს დაიკრავს, პიკანტური გემო აქვს, ვაშლისა და კამის. ამ საინტერესო გამას პიტნა და მარწყვიც უერთდება. საუკეთესო არჩევანია ზაფხულის სალათებთან, მოლუსკებთან და კვერცხიან სალათებთან.

იტალიური ზაფხული ჩქეფს მშრალ და შუშხუნა პროსეკოში, ან ტკბილ ასტიში (Asti Spumante). არანაკლებ კარგია ესპანური როსადოს ვარდისფერი ღვინოები. მათ შორის ყველაზე ცნობილია ნავარული ყურძნის ღვინო. მას მკვეთრი ჟოლოსფერი, მარწყვის და ვარდის ფურცლების არომატი აქვს, თანაც სუნელების უცნაური ტონები დაჰკრავს.

ზაფხულში ღვინო მშრალი და დაბალალკოჰოლური უნდა იყოს და კარგად უნდა ერწყმოდეს საზაფხულო კერძებს, მათ შორის - ცვრიან მწვადს, სუშისა და ხამანწკებს. საზაფხულო ღვინო რა ღვინოა, თუ სალათებს და ნაყინსაც არ შეეხამა. მთავარი, საზაფხულო ღვინოში, მისი მჟავიანობაა. ამიტომაც, ახალგაზრდა თეთრი და ვარდისფერი ღვინოები ზაფხულის სეზონის ფავორიტებად ითვლება.

როგორც ფრანგები ამბობენ, თუ არ იცით, როგორი ღვინო იყიდოთ, მაშინ ვარდისფერი შეიძინეთო. ზაფხულში ვარდისფერი ღვინო განსაკუთრებით აქტუალური ხდება. პირველი "მიზეზი" კი ის არის, რომ მას მხოლოდ ცივად მიირთმევენ. მეორე - მისი დაბალალკოჰოლურობა და სიმსუბუქეა, მესამე კი ყველაზე პიკანტური - "როზეთი" გამოწვეული რომანტიკული აღმაფრენაა.

საზაფხულო ვარდისფერი ღვინოების გამა საკმაოდ დიდია. განსხვავებულია მისი ნიუანსები, ტექნოლოგია და გეოგრაფია. ფერი ხშირად მეტყველებს ღვინის არომატსა და გემოს თვისებებზე. ვარდისფრის საწყისი, ღია-ჟოლოსფერი ტონი, როგორც წესი, საინტერესო, რაფინირებულ, შედარებით მსუბუქ არომატულ თამაშს გვპირდება. ასეთი ღვინის სამშობლო საფრანგეთში ანჟუა ან ტოსკანა იტალიაში. შედარებით მუქი, მსუყე ვარდისფერი, ოდნავ მოწითალო ელფერის ღვინო კენკრის სასიამოვნო ნოტებითაა მდიდარი. ასეთ ღვინოებს უფრო სამხრეთული წარმოშობა აქვთ. მათი ისტორია ხმელთაშუაზღვისპირული მეღვინე რეგიონებიდან და ე.წ. ახალი სამყაროდან (ჩილე, არგენტინა) იწყება. ძალიან მუქი ვარდისფერი, ბროწეულის მწიფე მარცვლისფერი, ღვინო ბორდოული კლერეტია, არაჩვეულებრივი ხილის არომატით.

ვარდისფერი ღვინოები 10-13 გრადუსამდე ცივდება. ისინი იდეალურია პიკნიკისა და ბარბექიუსთვის. უხდება თეთრსა და ვარდისფერი ხორცისგან (ღორისა და ხბოს ხორცი) მომზადებულ კერძებს. ასევე, ფრინველს, თევზს, ხამანწკებს, ლოკოკინებს. ქართულ სამზარეულოსაც შესანიშნავად ერწყმის. ამ ღვინოებთან ზაფხულის კერძები არ იცლიან გემოს, პირიქითაც კია - ისინი უფრო მეტად გამოკვეთენ კერძისთვის დამახასიათებელ ნიუანსებს.

ვარდისფერი ღვინის ტექნოლოგიური სირთულე ის არის, რომ მასში ფენოლური ნივთიერების და ანტოციანების საჭირო ბალანსი იყოს, რომლებიც განსაზღვრავენ საზაფხულო ღვინოების აუცილებელ მჟავიანობას და მიმზიდველ ფერს. ეს ღვინოები განსაკუთრებით მგრძნობიარენი არიან სულფიტაციასთან მიმართებაში. "როზეს" - "ვარდისფერი მეთოდით" ღვინის დაყენების ტრადიცია XIII საუკუნეში საფრანგეთში, პროვანსში დაიწყო და მას შემდეგ მისი წარმოების ცენტრად დღესაც პროვანსი ითვლება. ამ სეზონურ ღვინოებს თითქმის ყველა ქვეყანაში აწარმოებენ და ისინი სწორედ "ზაფხულის ღვინოებად" იწოდებიან. "როზე" შუალედურია თეთრსა და წითელ ღვინოს შორის. ნატურალური ვარდისფერი ღვინო არ მიიღება თეთრისა და წითლის შერევით, როგორც ამას ზოგან აკეთებენ (საფრანგეთში "ვარდისფრის" ამ მეთოდით მიღება აკრძალულია), განსხვავებით ვარდისფერი შამპანურისგან, რომლშიც თეთრისა და წითელი ღვინის განსაზღვრული პროპორციებია შერეული.

"როზეს" მომაჯადოვებელი ფერი დამოკიდებულია ისეთ ფაქტორებზე, როგორიცაა წვენის კონტაქტის ხანგრძლივობა ჭაჭასთან, ასევე ყურძნის ჯიში და ყურძნის დაწურვის დრო. "როზეს" მისაღებად შავ ყურძენს ჭყლეტენ, შემდეგ წურავენ. "ტკბილის" შემდგომი დამუშავება კი ისეთივეა, როგორც თეთრი ღვინის. ვარდისფრის მისაღებად "ტკბილის" ფერმენტაცია გამოწურულ ნაყოფთან ერთად ხდება, სწორედ ისე, როგორც წითელი ღვინის დაყენების შემთხვევაში. "ტკბილის" დამუშავების შემდგომი პროცესი კი კვლავ თეთრი ღვინის ფრანგული დაყენების პრინციპით გრძელდება. ასეთი ღვინის არომატი უნდა შეესაბამებოდეს მწიფე ყურძნისას. სიმსუბუქით და სიხალასით ის თეთრ ღვინოს უნდა გვაგონებდეს, ფერით კი წითელს. ვარდისფერი ღვინო შესანიშნავი აპერატივია და ზაფხულის მსუბუქი კერძების საუცხოო თანამგზავრია. ასევე, შეუდარებელია საზაფხულო რომანტიკული დღესასწაულებისთვის. "როზეს" ვარდისეფრი "სხეული" ახალგაზრდა, მსუბუქი და ნაზია (ამიტომაცაა, რომ მას "ქალის ღვინოსაც" კი უწოდებენ) და როგორც ამბობენ, იგი სიყვარულის ერთ-ერთი განსხეულებაა.

დღეს, როცა ათასგვარი ექსპერიმენტი ხდება სამზარეულოში, მოდაშია "ფიუჟენი" და უჩვეულო გემო, განსაკუთრებულად პოპულარული გახდა "როზე" და საზაფხულო თეთრი ღვინოები. მათთვის დამახასიათებელი კენკროვანი, ხილის თუ მინერალური არომატი ხაზს უსვამს პიკანტური საკვების გემოს, მაგალითად, იქნება ეს სუში ბატის პაშტეტით, თუ ბიფშტექსი ნაღების სოუსით და ჟოლოთი.

საზაფხულო ღვინოების დაყენება უკვე საქართველოშიც დაიწყეს. ქართლში და დასავლეთში (იმერეთი, სამეგრელო, რაჭა) შესანიშნავი პერსპექტივებია "როზესთვის". მაგალითად, გურიაში "ჩხავერით" საუკეთესო ვარდისფერი ღვინის დაყენება შეიძლება. საუცხოოა წინანდლის საზაფხულო ღვინოები, "თელავის მარანის", “ბადაგონისა” და "თელიანის" საფერავის "როზე." თელავის მარნის ნახევრადტკბილისა და ნახევრადმშრალის ზღვარზე მყოფი "როზე" საკმაოდ რბილია და უნაზესი ქართული ვარდის ფერი აქვს. მასში თავმოყრილია ეგზოტიკური ხილის, ნესვისა და ათასგვარი სუნელ-სანელებლის სურნელი. თელიანის საფერავიდან შექმნილი ეს ღია ალუბლისფერი ღვინო კი ძალიან ლამაზია ფერით და სასიამოვნოა არომატითაც. იგი ზომიერად სხეულიანი და მშრალია. ერთ-ერთი საუკეთესო საზაფხულო ღვინოა ქინძმარაულის მარნის "მუსკატი". ქინძმარაულის ზონაში მოყვანილი ეგზოტიკური მუსკატიდან დაწურული ეს ნახევრადმშრალი ღვინო მუსკატის საოცარ სურნელს აფრქვევს, რომელსაც ვარდისა და ბაღის ყვავილების ნოტები ერთვის. იგი ზაფხულის დღეებისთვის, ცივ ნესვთან, საზამთროსთან ან ხილის სალათებთან ზედგამოჭრილი სასმელია. უძველესი კახური ჯიშის ყურძნისგანაა "თამადას" მწვანეც. ლიმონისა და მუშმალას მკვეთრი ტონები განსაკუთრებულ სიხალისეს სძენს ამ ღვინოს. მის სასიამოვნო მჟავიანობას უხდება მარილიანი ყველის ასორტი, შემწვარი კალმარები, კრევეტები. თეთრ, ნახევრადტკბილ საზაფხულო ღვინოებს შორის საუცხოოა ტვიშის ზონაში მოწეული "ცოლიკოურიდან" დაწურული "თბილღვინოს" "ტვიში". აქ კივისა და ფსტას საოცარი არომატია, რომელთაც მოხალული თხილის სასიამოვნო სურნელით მრგვალდება. "ტვიშის" ზომიერი სხეულიანობა საუცხოოდ ერწყმის ნუშის ნამცხვარს, თუ სხვადასხვაგვარ ქიშმიშიან კექსებსა და რულეტებს.  

მსუბუქ სტილში დაყენებული საზაფხულო ღვინოები განსაკუთრებით უყვართ მშვენიერი სქესის წარმომადგენლებს. ამ შემთხვევაში, ტკბილ-სურნელოვან არომატთან და მჟავე გემოსთან ერთად ფერსაც განსაკუთრებული მნიშვნელობა აქვს. როგორც კ. გ. იუნგი ამბობს, ვარდისფრისკენ ლტოლვა ბედნიერი და სიყვარულით სავსე ქალბატონებისთვისაა დამახასიათებელი, თუმცა არც მამაკაცები რჩებიან "ვარდისფრისადმი" გულგრილი, რადგან "როზეში" ფარულ სექსუალობასთან ერთად ავანტიურისტული საწყისებიც იმალება, რაც საზაფხულო განწყობებსაც არაჩვეულებრივად ერწყმის და ზაფხულის სუფრასაც.