© 2016 Wine Enthusiast Magazine
სიუზან ჰოიზერი
კერამიკოსი და პედაგოგი ენდრიუ ბექჰემი დამატებით ხიბლს სძენს ღვინის ფერმენტირებისა და დაძველების პროცესს
ენდრიუ ბექჰემი (ბექჰემის სამამულე ვენახი, ჩეჰეილემის მთები, შტატი ორეგონი – Beckham Estate Vineyard in Oregon, Chehalem Mountains), პირველი ჩრდილო-ამერიკელია, ვინც 100-220 გალონის (ერთი გალონი 3,785 ლიტრის ტოლია, ასე რომ, ეს ამერიკული ქვევრები 378-832 ლიტრიანებია) მოცულობის ამფორებს ამზადებს და თავის ღვინოებს ამ ამფორებში ადუღებს და აძველებს კიდეც. როგორც თვითონ ამბობს, მან თავისი ცხოვრების ორი დიდი სიყვარულის, თიხის და ღვინის შერწყმა მოახერხა.
– როგორ მოხდა თიხისა და ღვინის გადაკვეთა?
– კი, ასეცაა! ბედმა გამიღიმა. 25 წელია მეთუნე ვარ და 15 წელია მეთუნეობას, კერამიკას ვასწავლი სკოლაში. 2004 წელს მამული შევიძინეთ იმ განზრახვით, რომ სახელოსნოს ავაშენებდით. როცა ტყე გავჩეხეთ, ჩემი ცოლი ანედრია დავარწმუნე, რომ რამოდენიმე რიგი ვაზი გაგვეშენებინა. ჩვენი პირველი ღვინო 2009 წელს დავაყენეთ. ალბათ 2011 წელი იყო ანდრიამ სტატია რომ წამაკითხა ელიზაბეტა ფორადორის ღვინოების შესახებ. გადავხედე სურათებს, ამფორებს და ვთქვი, რომ მე შემიძლია ამის გაკეთება, და გავაკეთე.
© 2016 Wine Enthusiast Magazine
– და რა ეგრევე ჩაასხით ამ თქვენ ახლად დამზადებულ ჭურჭელში ღვინო?
– არა. როცა დავრწმუნდი, რომ შევძლებდი სათანადო ზომებისათვის მიმეღწია, ქიმიკოსს მივმართე, რათა შეგვემუშავებინა თიხის ისეთი ნარევი, რომელიც საკვებისათვის უსაფრთხო, პრაქტიკულად გამოსადეგი და სიცოცხლისუნარიანი იქნებოდა. ასეთ თიხას ყველაზე ახლოს კალიფორნიაში, საკრამენტოს დელტაში მივაგენით. ამის შემდეგ უამრავი ცდა ჩავატარეთ. ბოლოს დავამზადე 30 ერთლიტრიანი თიხის ჭურჭელი, რომლებიც სხვადასხვა ტემპერატურებზე გამოვწვით და უკვე მზა რისლინგით შევავსეთ. მე კვირაში ერთხელ ვწონიდი მათ, რათა გამერკვია მოცულობის კარგვის დამოკიდებულება გამოწვის ტემპერატურაზე. ეს დამეხმარა მეტი სიზუსტით დამედგინა ამფორების გამოწვის ტემპერატურა შიგნიდან და გარედან ყოველგვარი დაფარვის გარეშე.
– რა განსხვავებას ხედავთ კონვენციურ და ამფორაში დაყენებულ და დაძველებულ ღვინოებს შორის?
– უზარმაზარ სხვაობას ვხედავ. პირველადი ფერმენტაციის შემდეგ ექსტრაქტი თიხის შემთხვევაში გაცილებით კაშკაშაა, ტონები მეტად განვითარებული და დახვეწილია, ღვინოს მეტი ენერგია და სიცოცხლე აქვს. თიხის შემთხვევაში დუღილი უფრო ნელა და უფრო დაბალ ტემპერატურაზე მიმდინარეობს. რაც შეეხება დავარგებას, თიხის ჭურჭელი ორჯერ მეტ ჟანგბადს ატარებს, ვიდრე ხის. ამასთანავე თიხა დამატებით, როგორც დამწმენდი ისე მუშაობს და დასრულებული ღვინო უაღრესად დაწმენდილია. ამიტომაცაა, რომ თიხაში ღვინო გაცილებით სწრაფად ვარგდება, ვიდრე მუხაში. ჩვენ, როგორც წესი, ამფორაში დავარგებულ ღვინოებს 9-10 თვეში ვასხამთ ხოლმე ბოთლებში, მუხაში ან სხვა ჭურჭელში დავარგებულს კი 18 თვის შემდეგ.
– რას მატებს თიხის ჭურჭელი ღვინის გემოს?
– მე ვთვლი, რომ ამფორა საოცარ სამუშაოს ასრულებს, ქმნის ღვინის ქსოვილს, სტრუქტურას. თიხაში დაყენებული ღვინოები დაძველებისას გამოირჩევიან თავიანთი ტექსტურით, თუნდაც დაძველება თიხაში არ მოხდეს. მე ვამსგავსებ ამას აგურის მტვერს ან რაღაცას, რომელსაც თითქოს რკინასთან ქონდა შეხება, მიწის გემოს. თუმცა ეს მხოლოდ უმნიშვნელო ნიუანსია და ძალიან ნაზია. შესაბამისად, ჩვენი დაკვირვებით ერთი და იგივე ტექსტურა გასდევს თიხაში დაყენებულ ღვინოებს, მიუხედავად ჯიშური განსხვავებისა.
ჩვენ გაგვიმართლა და დავუკავშირდით ელიზაბეტა ფორადორის ქალიშვილს, მირთა ძიროკს (Myrtha Zierock). ის ერთი წლით სასწავლებლად იყო ჩამოსული ორეგონის სახელმწიფო უნივერსიტეტში. მირთა გვეწვია მარანში და დააჭაშნიკა ჩვენი ამფორის ღვინოები. ეს მართლაც ძალიან საინტერესო იყო, თითქოს თვალი აგვეხილა. ჩვენ შევთანხმდით, რომ თიხაში დაყენებულ ღვინოებს ახასიათებთ და საერთო აქვთ განსაკუთრებული ტექსტურა (სტრუქტურა, ქსოვილი), მიუხედავად იმისა, თიხის ეს ჭურჭელი მსოფლიოს რომელ ნახევარსფეროშია დამზადებული.
გამოქვეყნებულია 2016 წლის 9 მარტს
პუბლიკაცია მოამზადა მალხაზ ჯაყელმა
© 2016 Wine Enthusiast Magazine
ბეჭდვა
თქვენი კომენტარი