როგორ შევინახოთ ღვინო

დავიწყოთ იმით, რა პერიოდით აპირებთ სასმელის შენახვას. თუ თქვენი ღვინის მარაგი რამდენიმე კვირაზე ან ერთ წელიწადზეა გათვლილი, მისი შენახვა დიდ სირთულეს არ წარმოადგენს. ამ შემთხვევაში ყველაზე მნიშვნელოვანია, მოარიდოთ სიცხესა და სინათლეს და რამდენადაც შესაძლებელია, გრილი ადგილი მოუძებნოთ. მაგრამ თუ გადაწყვეტთ, რომ თქვენი საყვარელი სასმელი ხანგრძლივ შენახვას იმსახურებს, გარჯა მოგიწევთ.

ღვინის შენახვა 5-დან 20 წლამდე ძალზე რთული და შრომატევადი საქმეა. რასაკვირველია, დაყენების პროცესს ვერ შეედრება, მაგრამ მაინც...

მაშ ასე, თქვენ გესაჭიროებათ კარგი სარდაფი, სადაც ღვინო თავად მომწიფდება და დაცული იქნება სიცხის, სინათლისა და რყევისგან. უმნიშვნელო ვიბრაციამაც კი, მაგალითად, კომპრესორული ტიპის მაცივრის ხმაურმა, შესაძლოა სასმელში არსებული მრავალრიცხოვანი ნაწილაკების შეწებება გამოიწვიოს, თქვენს ესოდენ ძვირფას სასმელს კი უხვი ნალექი და მღვრიე ფერი სრულიად არ სჭირდება.

არავითარ შემთხვევაში არ შეიძლება ღვინის გადაცივება. ამ დროს სასმელში შეუქცევადი ცვლილებები მიმდინარეობს: წყალი იყინება, გამოცალკევებული ორგანული მასა კი ფსკერზე ილექება. ტემპერატურის უმნიშვნელო ცვლილებამაც შეიძლება ავნოს ღვინოს. ოპტიმალური ტემპერატურა 10-14°С-ია. დღე-ღამის განმავლობაში მკვეთრი ცვალებადობა საცობის ქვეშ წნევას წარმოქმნის, რაც საკმარისია იმისათვის, რომ მოეშვას და ზედმეტი ჰაერი გააპაროს.

იმის გარდა, რომ საჭიროა რეგულარული დაბალი ტემპერატურა, სარდაფი საკმაოდ ნოტიოც უნდა იყოს. იმ შემთხვევაში, თუ ტენიანობა დაბალია (60-80%-ზე ნაკლები), საცობი შეიძლება გამოშრეს, რაც ბოთლში ჰაერის შეპარვას და შესაბამისად, ღვინის დაჟანგვას გამოიწვევს, ამიტომ იდეალურია, თუ სარდაფში მიწის იატაკი იქნება და არა ბეტონის ან ქვის, რადგან მიწა ბუნებრივ ტენიანობას ინარჩუნებს.

ძალზე მნიშვნელოვანია ბოთლების შენახვა ჰორიზონტალურ მდგომარეობაში. ასე ღვინო სუნთქავს და საცობიც არ შრება.

შესაძლოა, უცნაურად მოგეჩვენოთ, მაგრამ ნებისმიერი უცხო სურნელი ადვილად აღწევს მჭიდროდ დახურულ ჭურჭელშიც კი. ამიტომ ძალზე მნიშვნელოვანია, რომ შენობა, სადაც სასმელია მოთავსებული, კარგად ნიავდებოდეს. თუ სარდაფში ღვინოსთან ერთად ბოსტნეული და ხორცი ინახება, ან ჩახუთული ჰაერია, ღვინოც შესაბამის გემოს შეიძენს; შესაძლოა, გაფუჭდეს კიდეც.

კიდევ ერთი პირობაა სიბნელე. სინათლე ბევრ ენერგიას შეიცავს, რომელსაც შეუძლია აღადგინოს ნებისმიერ ღვინოში შემავალი გოგირდის ოქსიდი გოგირდწყალბადამდე. სწორედ ის აძლევს სასმელს დამპალი კვერცხის სპეციფიურ გემოს. ეს პროცესი ძალიან სწრაფად მიმდინარეობს, განსაკუთრებით შამპანურში - იგი სულ რამდენიმე საათში ფუჭდება.

Aთაროებზე გადანაწილებისას შედარებით "ნაზი" თეთრი და ვარდისფერი ღვინოები, მათ შორის, ცქრიალაც, უკეთესია იატაკთან ახლოს მოათავსოთ, სადაც მეტი სიგრილეა, ნახევრადტკბილსა და წითელს კი თაროს შუაში ან უფრო ზემოთ მიუჩინეთ ადგილი.

განათება ღვინოს პირდაპირ არ უნდა ურტყამდეს. სწორი გადაწყვეტილებაა სპეციალური ნიშები, საიდანაც სინათლე შენობის ჭერისკენ იქნება მიმართული.

სიმშვიდე ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესი ფაქტორია. თუ თქვენი სახლის ახლოს რკინიგზა ან მეტრო გადის, ვიბრაცია სტელაჟებს შორის სპეციალური საფენით გაანეიტრალეთ.

სპეციალისტთა უმეტესობა მიიჩნევს, რომ ღვინო ჰორიზონტალურ მდგომარეობაში უნდა ინახებოდეს. მათი აზრით, სასმელთან შეხებისას საცობი მის გემოზე ახდენს ზეგავლენას, მაგრამ ბოლო კვლევებმა აჩვენა, რომ შესაძლებელია ვერტიკალურად განლაგებაც, მთავარია, საცობმა სიმტკიცე არ დაკარგოს, არ გამოხმეს და ბოთლში ჰაერი არ გააპაროს.

და ბოლოს, იმისათვის, რომ ნესტმა ღვინის ეტიკეტები არ გააფუჭოს და 20-25 წლის შემდეგ ვეღარც კი მიხვდეთ, რომელ ბოთლში რა სასმელი ინახება,  ბოთლებს სპეციალური საშუალებებით ისეთი წარწერები გაუკეთეთ, რომელიც არ გადადის და მხოლოდ ამის შემდეგ შემოდეთ თაროზე.

ეს ყველაფერი ღვინის შინაურ პირობებში შენახვას ეხებოდა. არანაკლებ პირობებს საჭიროებს სასმელი "გარეთ," ანუ მაღაზიაში, სადისტრიბუციო ქსელში და ა.შ. კვლევებმა აჩვენა, რომ ამ მხრივ ვითარება არცთუ სახარბიელოა. დავიწყოთ იმით, რომ ყველა მწარმოებელი ფირმა ვერ იცავს საჭირო პირობებს. კიდევ უფრო უდიერად ეკიდებიან ამ საკითხს მიმწოდებლები. რაც შეეხება მაღაზიებს, განსაკუთრებით კი მსხვილ ქსელებს, ვითარება ღვინის შენახვის თვალსაზრისით თრილერის სიუჟეტად გამოდგება. სიტუაცია განსაკუთრებით მწვავდება, როცა საქმე ძვირადღირებულ სასმელს ეხება. ძვირფასი პროდუქტის გაფუჭება არც მწარმოებლის ინტერესებშია, არც მიმწოდებლისა და გამყიდველის, თუმცა ფაქტია, რომ არაორდინარულ ღვინოთა დიდი ნაწილი მყიდველამდე საუკეთესო სახით არ მიდის. ვინ არის დამნაშავე? მისი პოვნა, ისევე, როგორც კარგ დეტექტივში, ძალზე რთულია. თუმცა საბოლოოდ დაზარალებული ისევ და ისევ მომხმარებელი რჩება. წარმოიდგინეთ მყიდველის მდგომარეობა, რომელიც ერთ ბოთლში 300-500 დოლარს იხდის, რათა ღვთაებრივი სიამოვნება მიიღოს, ძვირადღირებული სასმელი კი დიდად არ განსხვავდება სტუდენტობის დროს ნაყიდი იაფფასიანი "კანისტრის" ღვინისგან. ასეთ დროს ბევრი იღბალს, საკუთარ გამოუცდელობას ან ცუდ წელიწადს ადანაშაულებს, მაგრამ ისეთებიც არიან, ვინც ყველაფერს ბედისწერას არ აბრალებს და საფუძვლიანად უღრმავდება პრობლემის არსს. მისი ძირები კი შორს, ისტორიის სიღრმეში მიდის.

საუკუნეების წინათ ღვინოს სპეციალურ სარდაფებში ინახავდნენ. საფრანგეთში, იტალიასა და ესპანეთში დღესაც არსებობს მიწისქვეშა ქვაბულები, რომლებიც უძველეს დროში ამ მიზნით გამოიყენებოდა. ღვინო "ცოცხალი" სასმელია და მაქსიმალური კომფორტისთვის სტაბილურად დაბალი ტემპერატურა და სინოტივე სჭირდება. ძველ დროში, როდესაც არც მაცივარი არსებობდა და არც ჰაერის დამატენიანებელი მოწყობილობა, სარდაფი ამისათვის იდეალური გარემო გახლდათ. მას შემდეგ სასმელის შენახვის პირობები განსაკუთრებულად არ შეცვლილა.

თანამედროვე კვლევებმა დაადასტურა ძველი მეღვინეების გამოცდილება: ღვინისთვის მავნებელია სითბო, რყევა, პირდაპირი სინათლე, ჰაერის ტენიანობისა და ტემპერატურის ცვლილება. მშრალ შენობაში საცობი შრება და ჰერმეტულობას კარგავს, ნესტიანში კი სოკო და ობი უჩნდება. დამღუპველია არა მხოლოდ ტემპერატურული რეჟიმის ხანგრძლივი დარღვევა (რაც უფრო ცხელა, მით სწრაფად "ბერდება" ღვინო), არამედ ტემპერატურის მცირეხნიანი ცვალებადობაც (მნიშვნელობა არა აქვს, მატებაა თუ კლება). 7 გრადუსზე მეტით რყევა საკოლექციო ღვინისთვის ნამდვილი კატასტროფაა: ე.წ. "თერმული შოკის" შემდეგ მისი შველა შეუძლებელია. ბუკეტი ნადგურდება და რჩება საშუალოსტატიკური მშრალი ღვინო, რომელიც არც ცუდია, არც კარგი, უფრო მეორადი შეიძლება ეწოდოს.

ნებისმიერი სტრესის შემდეგ, იქნება ეს მცირეოდენი ნჯღრევა (საკმარისია თაროდან თაროზე ბოთლის დაუდევრად გადადება), სინათლის გავლენა თუ ტემპერატურას ცვლილება, ღვინის ხარისხი უარესდება. ზოგჯერ ცვლილებები ლაბორატორიული კვლევების გარეშე შეუმჩნეველია, ზოგჯერ კი მათ პროფესიონალიც ადვილად გამოავლენს. ტრამვები გროვდება და ღვინის "განკურნება" შეუძლებელია. რაც მეტად ირღვევა სასმელის შენახვისა და ტრანსპორტირების წესები, მით მეტია შანსი, რომ ასეთი ღვინოში ფულს ტყუილად გადაყრით. "დამნაშავის" ძებნა კი რთულია - წადი და არკვიე, ვინ მოექცა ღვინოს შინ გაკეთებული კომპოტივით.

როგორ დავიცვათ თავი მსგავსი გაუგებრობისგან? 100%-ით თავდაცვა, რასაკვირველია, შეუძლებელია, ზოგჯერ იდეალურად დამზადებული და სწორად შენახული ღვინოც არ ამჟღავნებს სრულად თავის თვისებებს, ან უბრალოდ, შეიძლება არ დააკმაყოფილოს თქვენი გემოვნება, მაგრამ თუ ლაპარაკია უკვე ცნობილი მარკისა და წარმოების სასმელზე, მაშინ უფლება გაქვთ გარანტია მოითხოვოთ.

შეიძლება გაგეცინოთ, მაგრამ დიდი ღვინის მაღაზიები, რომ აღარაფერი ვთქვათ სუპერმარკეტებზე, არ არის ის ადგილი, ვისაც ამ მიზნით უნდა მიმართოთ. ამაში ადვილად დარწმუნდებით, თუ შეხედავთ ვიტრინას, სადაც ძვირფასი ღვინო ინახება. აქ სინათლეცაა, სითბოც და ტენიანობაც, ერთი სიტყვით, ყველაფერი ის, რაც სასმელს არ უყვარს. თუ ამ საკითხის განხილვას მენეჯერთან შეეცდებით, გეტყვიან, რომ მათ მაღაზიაში ღვინო ისეთი სისწრაფით იყიდება, ხანგრძლივ შენახვაზე ლაპარაკიც ზედმეტია. შედარებით იაფფასიანის შემთხვევაში ეს ასეცაა, მაგრამ როცა საქმე ეხება 50-დან 100 დოლარის ღირებულების და უფრო ძვირიან სასმელს, მსგავსი არგუმენტები სიმართლეს არ შეესაბამება. ასეთი ღვინოები მყიდველს საკმაოდ დიდხანს ელის.

არანაკლებ შთამბეჭდავი ვითარებაა მომწოდებლებთან დაავშირებით. მათი მცირე ნაწილი თუ აქცევს ყურადღებას, როგორ ტრანსპორტირდება ან ინახება ღვინო. საერთოდ, მაღაზიაში, რომელიც სხვადასხვა სპირტიანი სასმელით ვაჭრობს, იდეალურ შემთხვევაში, სპეციალური ოთახი უნდა იყოს გამოყოფილი, სადაც პროფესიონალური ღვინის სარდაფი მოეწყობა. მსგავს ფაქტებს იშვიათად წააწყდებით და იქაც საეჭვოა დიდად ინტერესდებოდნენ, როგორ პირობებში ინახებოდა მათ მიერ შეძენილი ღვინო.

როგორ შეიძლება შეამოწმოთ, ღირს თუ არა კონკრეტულ მაღაზიაში ძვირადღირებული სასმელის შეძენა? ამისათვის სპეციალისტები "საკონტროლო შენაძენის" გაკეთებას გვირჩევენ: იყიდეთ თქვენთვის კარგად ცნობილი და საყვარელი ღვინო, არაუმეტეს 150 დოლარის ღირებულების და შინ გულმოდგინედ დააგემოვნეთ. თუ ხარისხმა არ გიმტყუნათ, შეგიძლიათ თამამად დაბრუნდეთ იმავე მაღაზიაში და უკვე თქვენი სასურველი, გაცილებით ძვირიანი ბოთლიც შეიძინოთ. გვერწმუნეთ, ფულს ქარს ნამდვილად აღარ გაატანთ.