ჩაის კლასიფიკაცია

მალხაზ ხარბედია

ჩაის, როგორც წესი, ჩაის ფოთლის ფერმენტაციის მიხედვით ახარისხებენ და სწორედ ესაა მისი კლასიფიკაციის ერთ-ერთი მთავარი ნიშანი. ასევე მნიშვნელოვანია თუ როგორაა დამუშავებული ფოთოლი, ამიტომ, ჩაის აღწერისას ყოველთვის საუბრობენ ფოთლის ფორმაზე: ნემსისებური, ფირფიტისებური, სპირალისებური და სხვ. ფერმენტაცია საკმაოდ რთული პროცესია, ამიტომ, დეტალურად მისი აღწერა დიდ დროს წაიღებს, უბრალოდ ვიტყვი, რომ სწორედ ფერმენტაციის პროცესის შედეგად იძენს წითელი და შავი ჩაი ჩვენთვის კარგად ნაცნობ ფერსა და არომატს, ხოლო რაც შეეხება მწვანე ჩაის, იგი ან საერთოდ არ გადის ფერმენტაციას ან საწყის ეტაპზევე წყვეტენ ამ პროცესს.

ფერმენტაციის მიხედვით კლასიფიკაციისას ძირითადად გამოყოფენ:

თეთრი ჩაი – ახალგაზრდა ფოთოლი არანაირ ფერმენტაციას არ გადის, მას დაკრეფისთანავე, 24 საათის განმავლობაში ამზადებენ. თეთრ ჩაის მცირე რაოდენობით აწარმოებენ და როგორც წესი, ყველა სხვა ჩაისთან შედარებით უფრო ძვირი ღირს. თეთრი ჩაი ნაკლებადაა ცნობილი ჩინეთის ფარგლებს გარეთ. ყველაზე ცნობილი სახეობებია: ბაი მუ დანი, ბაი ხაო ინ ჯენი, შოუ მეი.

მწვანე ჩაი – ფერმენტაციის პროცესს დასაწყისშივე აჩერებენ სითბოს მეშვეობით, ორთქლით ან მოხალვით. ფოთლები თავისუფლად შეიძლება გამოშრეს, თუმცა მანამდე დახვევის სხვადასხვანაირი პროცედურები შეიძლება გაიაროს. მწვანე ჩაის დამზადებას, როგორც წესი, დაკრეფიდან 1-2 დღეში ასწრებენ და ჩინური ჩაის ყველაზე დიდი წილი სწორედ მწვანე ჩაიზე მოდის. ყველაზე ცნობილი სახეობებია: ლუნ ძინი, ტაი პინ ხოუ კუი, ინ ჯენი, სიუე ხუა.

ყვითელი ჩაი– ასე უწოდებენ ამ ჩაის ნაყენის ფერის გამო და ფორმალურად იგი თეთრ ჩაისთანაც დგას ახლოს და ძალიან სუსტად ფერმენტირებულ “ულუნებთან” (ულუნი – ნახევრად ფერმენტირებული ჩაი. ითვლება, რომ ულუნის ფოთლების მხოლოდ წვერებია ფერმენტირებული, შიდა მხარე კი არაფერმენტირებული რჩება, რაც განაპირობებს მის განსაკუთრებულ არომატს). მის ტექნოლოგიაში, როგორც ამბობენ, რამდენიმე ისეთი განსაკუთრებული დეტალია, რომელიც მას ყველა დანარჩენი ჩაისგან გამოარჩევს. 1. მთავარია ნედლეული, რადგან ყვითელი ჩაისთვის არა ფოთლებს, არამედ ჯერ კიდევ გაუშლელ კვირტებს აგროვებენ. 2. განსაკუთრებული ტექნოლოგია. ყვითელი ჩაი “მოშუშვის” პროცესს გადის. ამისთვის ჩაის ფოთოლს ცოტათი შეაშრობენ და შემდეგ რამდენიმე საათით ან რამდენიმე დღით სპეციალურ კალათებში ჩააწყობენ ხოლმე, სადაც იგი “იშუშება” და “ლბება”, თან პერიოდულად ან ორთქლით ანოტივებენ კალათში მოთავსებულ ჩაის, ან აშრობენ. ამის გამო ფერმენტაციის პროცესი განსაკუთრებულად მიმდინარეობს და სწორედ ამიტომაც ხასიათდება იგი  განსხვავებული ტონებით. მართალია ეს ტექნოლოგია ცვლის ჩაის ფერს, თუმცა, მასზე  ნამდვილად არ ითქმის ფერმენტირებული ჩაი (როგორც ულუნზე ან წითელ ჩაიზე), ესაა მხოლოდ მცირედ, ნაწილობრივ ფერმენტირებული ჩაი. 3. ყვითელი ჩაის ჯიშები ძალზე ცოტაა. ჩინური ჩაის აურაცხელ, უსასრულო ჩამონათვალში ყვითელი ჩაისთვის მხოლოდ 10 ჯიშია. ყვითელი ჩაი, ამავე დროს, ყველაზე “ჩინურიცაა”, მას ძირითადად საიმპერატორო კარზე მოიხმარდნენ და 20-ე საუკუნის დასაწყისამდე მკაცრად იყო აკრძალული ქვეყნიდან მისი გატანა (დამნაშავე სიკვდილითაც კი ისჯებოდა). ყველაზე ცნობილი სახეობები: მენ დინ ხუან ია, ძიუნ შან ინ ჯენი.

ულუნი – ამ ჩაის ასევე ოლონგსაც და უ-ლონგსაც უწოდებენ, ანუ ფირუზისფერ ჩაის. ჩინურიდან რომ მოვთარგმნოთ, გამოდის: “ლურჯ-მწვანე”. ფერმენტაციას შუაგზაზე აჩერებენ, დაკრეფიდან რამდენიმე დღის შემდეგ, სანამ ფოთოლი გამუქდება. ეს ჩაი ძალზე ძვირფას ჩაიდ ითვლება, საუკეთესოა ჯანმრთელობისთვის და გამორჩეული გემოს გამოც ძალიან ფასობს. ყველაზე ცნობილი სახეობებია: თიე გუანინი, უ ი ჯოუ გუი, ძინ სიუანი.

წითელი ჩაი (ევროპური ტერმინოლოგიით - შავი) -  ამ ტიპის ჩაის ჩინელები “წითელს” ნაყენის ფერის გამო უწოდებენ, ევროპელები კი, ჩაის ხმელი ფოთლის გამო შავს უწოდებენ. წითელი ჩაი ფერმენტაციის პროცესს ერთი კვირიდან ერთ თვემდე გადის და ჩაის ფოთოლი თითქმის მთლიანად განიცდის დაჟანგვის პროცესს. რადგანაც წითელი ჩაი ადვილად უძლებს ტრანსპორტირებას, ევროპელების მასობრივი ზიარება ჩაის კულტურასთან სწორედ წითელ ჩაისთანაა დაკავშირებული. იგი 17-18-ე საუკუნეებში ნიდერლანდებსა და ინგლისში შეჰქონდათ. ჩაის ყველა “ინგლისური” სახეობები წითლებია, რადგანაც ასამური ჩაი, რომელსაც ინდოეთში აწარმოებდნენ, ჩინურის ალტერნატივად იყო ჩაფიქრებული. ყველაზე ცნობილი სახეობებია: დიან ხუნ მაო ფენი, ნუი ერ ხუნი, ჯენ შან სიაო ჯუნი, ტაი მუ ძინ ხოუ.

პუერი (შავი ჩაი) – ყველაზე ღრმა და სრული ფერმენტაციის ჩაია. მისი მომწიფება და დავარგება შეიძლება წლობით გაგრძელდეს, როგორც ელიტური ღვინოების შემთხვევაში და დღესდღეობით ხალხი ძალიან ბევრ ფულს აბანდებს ჩაიში, რომელსაც წლების შემდეგ უფრო დიდი ფულის მოტანა შეუძლია. პუერს უზარმაზარი მატონიზებელი ეფექტი აქვს, გაცილებით მეტი, ვიდრე ყავას, ხასიათდება განუმეორებელი გემოთი და ღრმა, კომპლექსურ დადებით გავლენას ახდენს ჯანმრთელობაზე. ყველაზე ცნობილი სახეობებია: ძინ ხაო პუერი, ე შეენ პუერი, გუნ ტინ პუერი.

გარდა ამისა, ჩაის კლასიფიცირება ხდება გარეგნობის მიხედვითაც: ფოთლოვანი, დაფშვნილი, გრანულირებული, დაპრესილი, დაღერღილი, დაფქვილი, ხსნადი და ა.შ. თითოეულზე დეტალურად საუბარი დიდ ადგილს წაიღებს, ამიტომ, მხოლოდ ჩამოვთვლი მათ თავის აბრევიატურებიანა: Pekoe (P, PEK), Orange Pekoe (OP), Flowery Orange Pekoe (FOP), Flowery (F), Golden (G), Tippy (Т), Fine (F), Super-fine, Super-fancy (SF), Special (SP), Extra Special (EXSP), Broken (В), Souchong (S), Fannings (F), Dust (D).

მწვანე ჩაი

საყოველთაოდ ცნობილია, რომ მწვანე ჩაი ბევრ სასარგებლო ნივთიერებას შეიცავს, იგი ძალზე სასიამოვნო ფერით, ღია მწვანეთი ხასიათდება და კოფეინისა და Р დაС ვიტამინების შემცველობის გამო მისი მატონიზირებელი მოქმედება ორგანიზმზე ძალზე განსხვავდება იმ ეფექტისგან, რომელსაც ყავა და ალკოჰოლური სასმელები იწვევენ. ალკოჰოლი ხომ ძალიან აღაგზნებს ნერვულ სისტემას და შემდეგ მის დათრგუნვას იწვევს, მწვანე ჩაი კი შემდგომი დათრგუნვის გარეშე გვამხნევებს, ზომიერად.

როგორც წესი, ტანინების შემცველობა მწვანე ჩაიში გაცილებით მეტია, ვიდრე შავ ჩაიში, რადგანაც ეს მთრიმლავი ნივთიერებები თითქმის არ გადიან დაჟანგვის პროცესს, მაშინ, როცა, შავ ბაიხის ჩაიში ტანინების 40-50% დაჟანგულია. და კიდევ: მაღალი ხარისხის ჩაიში ტანინები მეტია, ვიდრე დაბალში.

მწვანე ჩაის საწარმოო ნედლეული 2-3 ფოთლიანი ახალგაზრდა ყლორტებია (დუყები), თუმცა შავი ჩაისგან განსხვავებით, მწვანეში მინიმუმამდეა დაყვანილი ფერმენტაცია და ჩაის “გამოყვანა”. მწვანე ჩაის შემთხვევაში ყველანაირად ცდილობენ თავიდან აიცილონ დაჟანგვის პროცესები. ტექნოლოგიის ძირითადი შემადგენელი ეტაპებია - ფიქსაცია, დახვევა, გამოშრობა ან მოხალვა, რითაც მაქსიმალურად ინარჩუნებენ ქორფა ყლორტების ბუნებრივ, ბიოლოგიურად აქტიურ ნივთიერებებს. მასში კატეხინებისა და ვიტამინების (რომელიც 5-6-ჯერ მეტია, ვიდრე შავ ჩაიში) თითქმის სრული მოცულობა ნარჩუნდება, ხოლო ტანინები ბიოლოგიური თვალსაზრისით შავზე უფრო აქტიურები არიან, რადგან დაუჟანგავი ფორმით არსებობენ.

ფიქსაციის (ორთქლში გატარების) დროს ფერმენტების ინაქტივაცია ხდება, ანუ სიქორფის სურნელი ქრება, ფოთოლი მოქნილი ხდება და ადვილად იხვევა. ორთქლში გატარება 95 - 100°С-ზე ხდება (2-3 წუთის განმავლობაში) სპეციალურ საორთქლ აპარატებში ან საფიქსაციო აგრეგატებში. თუკი პროცესი დიდხანს გაგრძელდა, ფოთოლი დაკარგავს მწვანე ფერს და ტკბილ არომატს. პროცესის ნაადრევი შეწყვეტის შემდეგ კი ჩაი მწარე გამოდის, მიწისფერით.

როგორც კი ფოთლები დარბილდება, მას გარკვეული დროის მანძილზე ჰაერზე აშრობენ და შემდეგ სპეციალური დანადგარის მეშვეობით ახვევენ. მწვანე ჩაის დამუშავების საბოლოო ეტაპია გამოშრობა (გამოშრობისას ჩაის არ ურევენ) ან მოხალვა (რომლის დროსაც ჩაის განუწყვეტლივ ურევენ). გამომშრალ ან მოხალულ ჩაის ფოთლებში 4%-ზე მეტი ტენი არ უნდა დარჩეს. ამ ფაზაზე ხდება ჩაის ფერის, არომატისა და სასარგებლო ნივთიერებების სტაბილიზება. ტექნოლოგიის მიხედვით, ჩაის მოხალულ და გამომშრალ კატეგორიებად ჰყოფენ. მოხალულს ღია მწვანე ფერი აქვს, ხასიათდება ღრმა არომატით და სავსე გემოთი, გამომშრალი კი მუქ მწვანე ფერზე დგება, გემო კი უფრო ნაზი აქვს.

ელიტური მწვანე ჩაი

მწვანე ჩაის გურუებს თავის გრადაცია აქვთ და იგი მარტივად ორ ნაწილად შეგვიძლია გავყოთ, მწვანე ელიტური ჩაი და უბრალოდ მწვანე ჩაი. ელიტურ ჩაის შორის კი ყველაზე მეტად ცნობილია:

დრაკონის “მარგალიტი”

ესაა ჩაი ფუნძიანის პროვინციიდან, რომელსაც ხელით ახვევენ და პატარა მარგალიტის ფორმას აძლევენ. აქვს უდახვეწილესი არომატი და გემო.

კსიუ კიუ (პატარძლის ბურთულა)

ბურთი ჩინეთში სიყვარულის სიმბოლოა. მდიდარ ჩინურ ოჯახში პატარძალს უფლება აქვს საქმრო რამდენიმე პრეტენდენტს შორის ამოარჩიოს. ამისთვის იგი აბრეშუმის ბურთს ქარგავს და თავის რჩეულის მიმართულებით ისვრის. ჩაი “პატარძლის ბურთულა” სპეციალური ტექნოლოგიით დახვეული უმაღლესი ხარისხის ჩაის, გუ ჯანის ფოთოლია, რომელიც ხუნანის პროვინციაში მოჰყავთ. ძალიან მდიდარი გემო აქვს, ხანგრძლივი დაბოლოებით. ზოგიერთ თქვენთაგანს ალბათ არაერთხელ გაუსინჯავს ეს ჩაი, რომელსაც საოცარ ხიბლს მატებს ჭიქაში ლამაზად გაშლილი ბურთულა. ახალგაზრდა გოგონებს, როგორც ამბობენ, ძალიან მოსწონთ ამ ჩაის მოტკბო გემო, რომელიც მეორე დაყენების შემდეგაც არ ქრება.

მაუ სეი

ჩინური, ულუნის ჩაი, რომელსაც წელიწადში ოთხჯერ აგროვებენ, თუმცა საუკეთესოდ შემოდგომის მოსავალი მიიჩნევა. ჩაის უნიკალური სამკურნალო თვისებები აქვს, მოოქროსფერო სქელი, სხეულიანი ნაყენი დგება და თაფლის გემოთი გამოირჩევა. მისი მატონიზირებელი ეფექტი არომატთან ერთად დაუვიწყარ შთაბეჭდილებას ახდენს ჩაის მოყვარულზე.

სხვა სახეობები

განფაუდერი

მატონიზირებელი მწვანე ჩაი ჯენძიანის პროვინციიდან. ჩინეთში მას “თოფისწამალი” ანუ “საფანტი” უწოდეს, რადგან ფოთლის განსაკუთრებული დამუშავების გამო ხვეული ჩაიდანში “ფეთქდება”.

იანგ ჰიუსონი

მწვანე, კარგად დახვეული საშუალოფოთლოვანი ჩინური ჩაი ჯენძიანის პროვინციიდან. ტიპიური მწვანე ჩაია ყვავილების არომატით, სასიამოვნო გემოთი და მოოქროსფერო ყვითელი ფერით.  

ლინ იუნი “თეთრი მამალი”

მწვანე დაუხვეველი მრგვალფოთლოვანი ჩინური ჩაი ფუნძიანის პროვინციიდან. ჩაის აშკარად გამოხატური მწკლარტე გემო აქვს და ყვავილების სურნელით გამოირჩევა.

კოკეიჩა

იაპონური მწვანე ჩაი, რომელიც ზღვის წყალმცენარეების ორთქლშია გატარებული. გამდიდრებულია იოდითა და მიკროელემენტებით. იაპონურ ჩაის სახეობებს შორის კოკეიჩა მსუბუქი გემოთი და დახვეწილი არომატით გამოირჩევა, თუმცა კი მატონიზირებელი თვისებებითაც ხასიათდება. იაპონელები ამ ჩაის საღამოს სვამენ ხოლმე, გადაღლილობის დასაძლევად.

გენმაიჩა

ესაა მწვანე იაპონური ჩაი, რომელშიც მოხალული ბრინჯი და პოპკორნია გარეული. ძალიან ეფექტური გემო აქვს. იაპონიაში საშუალო კლასის სასმელად ითვლება. მისგან ღია ყვითელი ნაყენი დგება.

სენჩა

იაპონური მწვანე ჩაი, რომელიც ზღვის წყალმცენარეების ორთქლშია გატარებული. გამდიდრებულია იოდით და მიკროელემენტებით. აქვს ნაზი გემო და ღია მოყვითალო ფერი. შეიცავს მცირე რაოდენობით კოფეინსა და ტანინებს. მას ხშირად იყენებენ, როგორც დიეტურ სასმელს. ზაფხულში ცივადაც სვამენ და ბრინჯსაც აყოლებენ.

გიოკურო (ძვირფასი ცვარი)

იაპონიაში, შიცუოკას პრეფექტურაში დაკრეფილ ამ ჩაიში იაპონური ჩაის ყველა სამკურნალო თვისებაა თავმოყრილი. იაპონელები გიოკუროს  “გენიოსთა ჩაის” უწოდებენ, რადგან მას აქვს თავის ტვინის სისხლძარღვების გაწმენდის არაჩვეულებრივი უნარი და გიოკუროსაც ზღვის წლამცენარეების ორთქლში ატარებენ, რის შემდეგაც კალციუმით, იოდითა და მიკროელემენტებით ივსება. კოფეინის მაღალი და ტანინების დაბალი შემცველობით გამოირჩევა. ნაყენი ძალზე ინტენსიური არომატით და სავსე, მდიდარი გემოთი ხასიათდება. სწორედ დაფქვილ გიოკუროს იყენებენ იაპონურ ჩაის ცერემონიალში “ტიანოი”.

© ღვინის კლუბი/Weekend