ზანდური, იფქლი, თავთუხი და ქართული ხორბლის ისტორია

ქეთი ადეიშვილი     

საქართველოში მარცვლეული კულტურები ოდითგანვე ხარობდა. უძველესი ხანიდან მიწათმოქმედება დაწინაურებულ დარგს წარმოადგენდა და ხორბლეულის ისტორიაც უხსოვარი დროიდან იწყება ჩვენი ქვეყნის ტერიტორიაზე. საქართველო მდებარეობს ველური ხორბლის წარმოშოობის არეალში. ეს უძველესი მცენარე ჩვენს ტერიტორიაზე ჯერ კიდევ ნეოლითისა და ენეოლითის ხანაში იყო გავრცელებული. როგორც ცნობილია, ხორბლის ისეთი სახეობები, რომლებიც ევოლუციით სწორედ ველურ სახეობებთან დგანან ძალიან ახლოს, დღემდე მხოლოდ საქართველოშია შემონახული.

საქართველოს ტერიტორიაზე ჩატარებული გათხრების დროს ხორბალი პირველად კოლხეთის ტერიტორიაზე იქნა აღმოჩენილი. შემდეგ შულავერში აღმოაჩინეს ჩვ. წ. აღ-მდე V-IV ათასწლეულის ნიმუშები. უძველესი პერიოდიდან მოყოლებული დღემდე საქართველოში ხორბალს რამდენიმე ჯგუფად ყოფენ – მათ ანსხვავებენ ბიოლოგიური და მორფოლოგიური ნიშნების, თავთავის სიგანისა და მტვრევადობის, აგრეთვე ადგილწარმოშობის და ჯიშების მიხედვით. ქართული ხორბლის ცნობილი ჯიშებია - ზანდური, მახა, ასლი, დიკა, თავთუხი, იფქლი, დოლის პური, ხულუგო, ხოზო, ხოტორა და სხვა. როგორც სოფლის მეურნეობის მეცნიერებათა დოქტორი, ნოდარ მერაბიშვილი თავის სამეცნიერო შრომაში (“საქართველოს ხორბლის ენდემური სახეობა კოლხური ასლის (T. georgicum Dekapr.) საფუძველზე ხორბლის ახალი სასელექციო საწყისი მასალის შექმნა.”)აღნიშნავს, ქართველი და საზღვარგარეთელი მკვლევარების მიერ საქართველოში სხადასხვა დროს აღწერილია და რეგისტრირებულია ხორბლის 14 ბუნებრივი სახეობა. ამასთან, საქართველოს ხორბლის მნიშვნელობა არ შემოიფარგლება მხოლოდ მისი ისტორიული როლით. გამოკვლევებით დადგენილი იქნა, რომ მსოფლიოს არც ერთ ქვეყანაში არ გვხვდება ხორბლის გვარის ევოლუციის ისეთი ტიპები, როგორც საქართველოს ხორბალში. საქართველოში რეგისტრირებული და აღწერილია 154-ზე მეტი სახესხვაობა და ჯიშთა დიდი მრავალფეროვნება (150-ზე მეტი ჯიში და ფორმა). პირველადი სახეობების პარალელურად საქართველოში შეიქმნა რბილი და მაგარი ხორბლის, აგრეთვე ხორბალ დიკას ჯიშ-პოპულაციები, რომლებიც ქმნიან მეტად ორიგინალურ აბორიგენულ ეკოლოგიურ ჯგუფებს.

ქართული ხორბლის მრავალფეროვნება და არქეოლოგიური მასალა ცხადყოფს, რომ ხორბლის ევოლუცია საქართველოში ძველი პერიოდიდან მოყოლებული ინტენსიურად მიმდინარეობდა. პირველ ისტორიულ ცნობებს ვკითხულობთ ვახუშტი ბატონიშვილის, სულხან-საბა-ორბელიანის და სხვადასხვა დროს საქართველოში ნამყოფი უცხოელი მოგზაურების ჩანაწერებიდან. ივ. ჯავახიშვილის ცნობით ძველად საქართველოში ხორბალს ხვარბალად მოიხსენიებდნენ – ეს იყო ზოგადად, მარცვლეულის აღმნიშვნელი სიტყვა. მეგრულად მას ქობალს, ხოლო ჭანურად კი ქოვალს ეძახდნენ. ქართული ენა მდიდარია პურეული მცენარეებისა და მათი სხვადასხვა ნაწილების აღმნიშვნელი ტერმინებით. ენათმეცნიერი ო. კახიძე თავის სამეცნიერო ნაშრომში დაწვრილებით განიხილავს თითოეულ ტერმინს და ბევრ საგულისხმო დასკვნასაც აკეთებს. მაგალითად, რბილი ხორბლის ზოგად აღმნიშვნელ სიტყვად იფქლი, ხოლო მაგარი ხორბლის აღმნიშვნელად კი თავთუხი ითვლებოდა. საინტერესოა სიტყვა იფქლის წარმოშობა – იგი გვხვდება ჯერ კიდევ V-XII საუკუნის ლიტერატურულ ძეგლებსა და საბუთებში. დიალექტებსი იფქლი ცოცხალი სიტყვაა და სხვადასხვა სახით: იფქლი, იფხლი, იფქილი, იმქლი ისმის როგორც აღმოსავლეთის, აგრეთვე დასავლეთ საქართველოს მთაში. ძველ ქართულში იგი შემოდგომის ხორბლეულზე მიუთითებდა.

საქართველოში ხორბალსა და პურს საკულტო დატვირთვა გააჩნდა და დღემდე უმნიშვნელოვანესი ადგილი უჭირავს ჩვენს ცხოვრებაში. ისე, როგორც არსად, ჩვენში პურის გარეშე არ არსებობს სუფრა, ხოლო ხორბალს კი ძირითადად რელიგიურ და მიცვალებულის სულის მოსახსენიებელი სუფრისთვის ამზადებენ, ესენია კორკოტი, წანდილი და კოლიო. ამ კერძების მომზადებაზე ადრეც ბევრჯერ მისაუბრია და ახლა ამაზე დიდხანს არ შევჩერდები.როგორც ცნობილია, თავთუხი პურის ცხობისას არ გამოიყენება, მას ძირითადად სხვადასხვა ტიპის კერძის მოსამზადებლად იყენებენ. საერთოდ, პურის სახეობათა მრავალფეროვნებით საქართველოში მესხეთი გამოირჩვეა.

ეთნოგრაფი თ. იველაშვილი თავის სამეცნიერო ნაშრომში ხალხური სამზარეულოს შესახებ პურის ცხობას მთელ თავს უთმობს და დეტალურად აღწერს პურისდედის მომზადების პროცესს. “პურისდედა ესაა დამჟავებული ცომი, რომელიც ყველა ოჯახს აქვს შენახული საგანგებოდ მისთვის გამოყოფილ პატარა ქილაში (კოჭობში). პურის გამოცხობისას ამ ცომს გახსნიან წყალში და ცოტაოდენი ფქვილით ცომს მოზელენ – “პურისცომს წაადედებენ.” მას 24 საათს გააჩერებენ, რომ კარგად დამჟავდეს, შემდეგ პურის ცომს ჩადებენ პურის გამოსაცხობად გამზადებულ ფქვილში, დაასხამენ თბილ წყალს, მარილით შეზავებულს ზომაზე, კარგად დაზელენ და პურის გამოსაცხობ ცომს მოამზადებენ. ცხობის დროს პატარა გუნდა ცომს ჩადებენ კოჭობში და კვლავ პურისდედად შეინახავენ. ასე “ახლდება” პურისდედა ყოველი გამოცხობის დროს. პურის დედას არა მხოლოდ ცომის გასაფუებლად – “გასაღვივებლად”, არამედ, ერთ-ერთი კერძის, მახოხის გასაკეთებლადაც იყენებდნენ წარსულში.”

საინტერესოა თავად პურის ხაშის მომზადების პროცესი – საამისოდ ახლადგაღივებულ ხორბალს ჭყლეტენ, აყრიან მარილს და ამჟავებენ ცოტა ფქვილთან ერთად. ცომის ასაფუებლად ხაში გაცილებით ჯანსაღ პროდუქტად ითვლება, ვიდრე საფუარი. კახეთში ყველაზე მეტად გავრცელებულია შოთი პური და ლავაში, რომელსაც მრგვალი ფორმა აქვს. ცომს ჯერ ვარცლში მოზელდნენ, შემდეგ გუნდებს ამოიღებდნენ სპეციალურ ფიცარზე, ორომზე, გადააფარებდნენ ტილოს, რომ ამოფუებულიყო. გახურებულ თონეს საგველით მარილიან წყალს მიასხურებდნენ, რომ პურის ზედაპირს მარილიანი გემო ჰქონოდა. ამასთან, თონის კედლები უფრო კარგად იკრავდა ცომს. ცომის გუნდებს მისცემდნენ ფორმას და გახურებულ თონეში აკრავდნენ. ტრადიციულად ჯერ ლავაშებს აცხობდნენ, რომ თონე შეგრილებულიყო, შემდეგ კი - შოთებს. შოთი პურების დაკვრა თონის პირიდან, ანუ მაღლიდან იწყებოდა, მას პირის პურს ეძახდნენ. თონეს ზემოდან აფარებდნენ ფიცრებს, რომ სიმხურვალე შეენარჩუნებინა. გამომცხვარი პურები კავითა და ასტამით ამოჰქონდათ. “მარილნაჭამ” თონეს პური ადვილად ეხსნებოდა და თუ მაინც ვერ მოცილდებოდა, მაშინ იყენებდნენ ასტამს. ორომზე დააწყობდნენ გამომცხვარ პურებს შესაგრილებლად, შემდეგ კი ხის კიდობნებში ინახავდნენ. როგორც წესი ოჯახი პურს 1-2 კვირაში ერთხელ აცხობდა. ნაწილ პურს ძირზე ალაგებდნენ და ორცხობილას ამზადებდნენ. გამხმარი პურისგან მზადდებოდა პურის ხარშო. პურის ცხობისას ერთი ტრადიცია არსებობდა – დიასახლისს გამოჰქონდა ღვინო, ყველი, მწნილი და ცხელ-ცხელ პურთან ერთად მიირთმევდნენ. ჭამდნენ აგრეთვე ბოღლორწოს (ბოღლიწოს) – ღვინოში ჩასველებულ პურს. ქალაქში იცოდნენ წყლიანი პური – ცომს რომ გააბრტყელებდნენ მისაკრავად, წყლიან ხელს წაუსვამდნენ. გამოცხობის შემდეგ პურის ზედაპირი პრიალა იყო.

მესხეთში პურის სახეობათა მთელი ჩამონათვალი არსებობდა – კაკალა, სომინი, ბაზლამა, უხა, ფათირი და სხვა. მათი ცომი უმეტესად  დოლის ან დიკის ფქვილისაგან იზილება, ზოგჯერ ქერსაც იყენებენ. მესხეთში პური ძირითადად ტრადიციულ ფურნეებში ან საჯზე ცხვება. ფურნეში გამომცხვარი პური განსაკუთრებული არომატით გამოირჩევა.

© ღვინის კლუბი/Weekend