ყველაზე ზრდილობიანი სამზარეულო

იმერელი დიასახლისები ცნობილი არიან საკვები მცენარეულობის დიდი ცოდნით, იმპროვიზაციის ნიჭით, სუნელებითა თუ მწვანილეულით კერძების საუკეთესო შეზავებით. ამას ემატება ვარიაციები ნიგვზით, ტყემლით ან ძმრით და ბოლოს ისეთ კერძებს იღებენ, თქვენი მოწონებული!

 ძმარი ხშირად გამოიყენება მცენარეული კერძების მომზადებისას. შეიძლება ითქვას, აღმოსავლეთ საქართველოს სამზარეულოში გაბატონებულ მცენარეულ ზეთს იმერეთში თითქმის ყოველთვის ძმარი ცვლის. ყველაზე პოპულარული ქართული საზაფხულო სალათა - კიტრით, პომიდვრით, ალყად დაჭრილი ხახვით, რეჰანითა და სხვა მწვანილებით იმერლებს ძმრით გაზავებული უფრო ეგემრიელებათ.

იმერული სამზარეულო საქართველოს სხვა კუთხეების სამზარეულოებისგან მრავალფეროვნებით გამოირჩევა. ეს ალბათ გამოწვეულია ამ კუთხისთვის დამახასიათებელი ჭირვეული კლიმატით, მცირემოსავლიანი მიწებით და საძოვრების დეფიციტით, რის გამოც მესაქონლეობა ისეთ მასშტაბებს ვერ აღწევდა, როგორც აღმოსავლეთ საქართველოში. თუკი თუშ მეცხვარეს და კახელ მეძროხეს დიდი ფიქრი არ სჭირდებოდათ, რა ეჭამათ, იმერლებს ფანტაზიის მოხმობა დასჭირდათ გასტრონომიული დეფიციტის შესავსებად. სწორედ ამ მდიდარი ფანტაზიის შედეგად შეიქმნა ათასნაირი მხალეული, მჭადი, ღომი და სხვა გემრიელი შეჭამანდები. ხაშლამა, ყაურმა, ბოზბაში, ხინკალი და მსხვილფეხა პირუტყვის ხორცთან დაკავშირებული სხვა კერძები ამ კუთხის საკუთრება არ არის, მაგრამ სამაგიეროდ, იმერლებმა ნამდვილი კულინარიული შედევრები შექმნეს შინაური ფრინველის ხორცისგან. ინდაურის თუ ქათმის საცივი, ვარია ნიორწყალში, ტაბაკა და ა. შ. სხვადასხვა ვარიაციებით თანდათან ზოგადქართული სუფრის საამაყო კერძებად იქცნენ.

ცალკე უნდა აღინიშნოს იმერული ცხვარი, რომელიც ლეგენდარული კოლხური ცხვრის პირდაპირი შთამომავალია. საინტერესოა, რომ იმერულ ცხვარს შეუძლია, ორ წელიწადში ხუთი ნაშიერი მოგვცეს, თუკი კარგად დაიგეგმება გამრავლების პროცესი. შედარებისთვის, თუშური ცხვარი წელიწადში მხოლოდ ერთ ნაშიერს იძლევა. ცხვრის ყველს იმერლები, ფაქტობრივად, არ აკეთებენ, რადგან მათი ფარები მცირერიცხოვანია და ცხვრის გამოწველას აზრი არა აქვს. საძოვრების დეფიციტისა და სწრაფი კვლავწარმოებითი ბუნების გამო, იმერული ცხვარი, საუკუნეების განმავლობაში მეხორცულ ჯიშად ჩამოყალიბდა. გადმოცემის თანახმად, წითელ დიქტატორს, სტალინს ტელეფას ბატკნის ხორცი უყვარდა (ზედ - "ხვანჭკარა") და კრემლში სპეციალურად უგზავნიდნენ თერჯოლიდან. ტელეფაში ახლაც შეიძლება კარგი იმერული ბატკნის ხორცის შოვნა, რისგანაც საუკეთესო ჩაქაფული კეთდება.

იმერული სამზარეულოსთვის უცხოა სულგუნიც. იმერეთში არ განვითარებულა დავარგებული ყველის დამზადების ტრადიციები. სამაგიეროდ, არანაკლები სახელი მოიხვეჭა იმერულმა ყველმა, რომელსაც უნდა ვუმადლოდეთ იმერულ ხაჭაპურს - ქართული სამზარეულოს კიდევ ერთ სიამაყეს. იმერული ყველის ამოყვანის შემდეგ დარჩენილი წვენის (წაქის) წამოდუღებით მიიღება უგემრიელესი ნადუღი, რომელსაც იმერლები, როგორც წესი, პიტნით კმაზავენ და ისე მიირთმევენ.

იმერული სამზარეულოს ღირსებების შესაგრძნობად დიდი მნიშვნელობა აქვს გარემოს, სადაც მზადდება მხოლოდ ამ კუთხისთვის დამახასიათებელი კერძები. თავწაკრული იმერელი დიასახლისი სამზადში, ფაცხაში ან სულაც სახლში მამა-პაპურად ამოშენებულ ბუხართან ტრიალებს, ხელიდან ხელში ტყაპა-ტყუპით აგუნდავებს მჭადის მოზელილ ცომს და ბუხართან აყუდებულ, კარგად გახურებულ კეცზე აკრავს. იქვე მეორე კეცზე გასუფთავებულ, გაპარჭყულ ვარიას დებს გულდაღმა. ნამდვილი იმერული ხაჭაპურიც კეცზე ცხვება. ოღონდ ეს კეცი უფრო ნაკლებად დახრილი ეფიცხება ბუხრის სიმხურვალეს, რათა ხაჭაპურს ყველი არ გაუვიდეს. ბუხრის შუაგულში კაუჭზე კარდალა (იმერულად - თუჯია) ჰკიდია, მოთუხთუხე ღომით. კაუჭის გარდა, ბუხარში შეიძლება ნახოთ სადგამიც, რომელზეც თიხის ქოთანია შემოდგმული და გარშემო ლობიოს მადისაღმძვრელ სურნელს ავრცელებს. ქოთანში ამოლესილ კვაწარახიან ლობიოს მხოლოდ იმერეთში აქვს თავისი ნამდვილი გემო.

მამაპაპური კეცი თანდათან ჩაანაცვლა თუჯის ან რკინის ტაფამ. საბჭოთა კავშირის პირობებში, როცა სამზარეულოს კომერციალიზაციაზე არავინ ფიქრობდა, ამ ერთი შეხედვით უმნიშვნელო ფაქტისთვის, ყურადღება არავის მიუქცევია. დღესდღეობით კეცი კვლავ იმყარებს პოზიციებს, განსაკუთრებით სწორედ იმერულ სამზარეულოში, სადაც მისი ფუნქცია სულაც არ არის გზად შემოხეტებული ტურისტისათვის ეგზოტიკური ხიბლის მოგვრა. უბრალოდ, კეცზე მომზადებული იმერული კერძი ბევრად უფრო გემრიელია. ქამა სოკო კეცზე ბევრს გექნებათ გასინჯული, მაგრამ გირჩევთ, დააგემოვნოთ კეცზე შემწვარი ნიყვი ან მჭადა და ბევრად დიდ სიამოვნებას მიიღებთ.

სადღესასწაულო სუფრაზე იმერეთში აუცილებლად ნახავთ შემწვარ გოჭს, რომელსაც უწინ უფრო თონეში წვავდნენ. საზეიმო სუფრის მშვენებაა კუჭმაჭიც - ფრინველის ან ღორის მოხარშული, წვრილად დაჭრილი ღვიძლი და კუჭი, ბროწეულის მარცვლებითა და სუნელებით შეზავებული.

სადესერტო საჭმელებიდან იმერეთში გამოსარჩევია ფელამუში, რომელიც სიმინდის ფქვილით მზადდება. გამტკიცული სიმინდის ფქვილით მზადდება იმერული ჩურჩხელაც, რომელსაც უფრო მეტად თხილის გული აქვს.

 

 

ქვაბში ავადუღოთ წყალი, ჩავყაროთ შიგ გარჩეული, კარგად გარეცხილი პრასი და მოვხარშოთ, მერე გადავწუროთ, გავაცივოთ და ხელით კარგად გავწუროთ. დავნაყოთ წიწაკა, ნიგოზი, ნიორი, მარილი, ყვითელი ყვავილი, სუნელი, ქინძი. გამოვხადოთ ზეთი და ცალკე ჭურჭელში ჩავასხათ. დანაყილი მასალა გავხსნათ ძმარში (შეიძლება ცოტა წყალი დავუმატოთ, რომ ნიგვზის მასა სქელი არაჟნის სისქის იყოს) და შიგ სათითაოდ ამოვავლოთ პრასი, შემდეგ კი დავახვიოთ კონად და ჩიტის ბუდის ფორმა მივცეთ, დავაწყოთ თეფშზე, ბუდეში ჩავაწყოთ ბროწეულის მარცვლები და მოვასხათ გამოხდილი ზეთი.

 

 

დღეს იმერეთში რამდენიმე მნიშვნელოვანი ღვინოა. ყველაზე ხშირად, რა თქმა უნდა, ციცქა-ცოლიკოურს შეხვდებით, რომელზეც კლასიკური იმერული კერძები მიდის, ბაჟეში ჩაწყობილი დედლით დაწყებული, ხაჭაპურით და ტაბაკათი დამთავრებული. სუფთა ციცქა კარგია ყვირილას და რიონის შესართავში, ვარციხე ჰესის თავზე დაჭერილ ლოქოსთან, ძირულას თევზთან და რიონის შემწვარ წვერასთან. ცოლიკოურთან არაფერი სჯობს ნიყვის სოკოს. ოცხანურ საფერეს, რა თქმა უნდა, ხბოს მწვადი უნდა მიატანოთ, იმერულ ცხვრის ჩაქაფულს კი – კრახუნა უხდება ყველაზე მეტად და ქვიშხური მწვანე (რომელსაც ზოგჯერ ძელშავსაც გაურევდნენ ხოლმე საჩხერეში). ნუ დაგვავიწყდება ალადასტურიც, რომელიც სხვა იმერულ ღვინოებთან ერთად, საუკეთესო საზაფხულო სასმელია.