საზაფხულო ხილი

თუთის წვენს დაასხამენ წყალს და ადუღებენ დიდხანს. ცოტა წვენს მოიტოვებენ და დანარჩენი წვენი დუღილისას რომ დაიკლებს, მერე დაამატებენ. ხარშვის პროცესში თან ქაფს ხდიან. კარგად დადუღებული წვენი მუქი ყავისფერი ხდება, ანუ როგორც სამხრეთ საქართველოში იტყვიან, “ბაქმაზზე ბრუნდება,” ამის შემდეგ დაბალ ცეცხლზე ადუღებენ და თან ურევენ, რომ არ გადმოვიდეს. როცა მასა თხელი თაფლის კონსისტენციას მიიღებს, მზადაა. ადრე დადუღებულ თუთის ბაქმაზს ქოთნებში ინახავდნენ, ახლა კი მომინანქრებულ ჭურჭელში ასხამენ. ბაქმაზი 5-10 წელი ინახება, მხოლოდ ფერს იცვლის და ჩაიშაქრება. თ. იველაშვილი ამ პროცესს “ბაქმაზის ჩამძივებას” უწოდებს.

სამხრეთ საქართველოს მოსახლეობის კვების რაციონში ამ პროდუქტს დიდი ადგილი უკავია. მას მიირთმევენ პურთან, კარაქთან, ფაფასთან, მაწონთან ერთად. საახალწლოდ გოზინაყსაც ბაქმაზით ამზადებენ. კარგად მოდუღებულ ბაქმაზში ყრიან დათლილ ნიგოზს, შემდეგ აბრტყელებენ და ჭრიან სასურველ ნაჭრებად. გოზინაყს მხოლოდ გამოცდილი დიასახლისები ამზადებენ. ადრე საახალწლოდ ამ ტკბილეულით უმასპინძლდებოდნენ როგორც ოჯახის წევრებსა და სტუმრებს, ასევე შინაურ ცხოველებსაც, ანუ “ტკბილად დააბერებდნენ.” თუთის ბაქმაზში ავლებენ ჩურჩხელასაც და მას ქომას ეძახიან. სამხრეთ საქართველოში ასევე ცნობილია თუთის გაშრობის მეთოდი, რასაც იქაურები თუთიხმელს უწოდებენ. თუთას ჩრდილში აშრობენ და შემდეგ გამოიყენებენ როგორც ქომას დასამზადებლად, ასევე არყის გამოსახდელად. ადრე თუთიხმელი წარმოადგენდა ქორწილისა და ნიშნობის სუფრის აუცილებელ შემადგენელ ნაწილს. თუთისგან მზადდება აგრეთვე ძმარიც. სუფთა წვენს ჩაასხამდნენ ბოთლებში, თავს მჭიდროდ დაახურავდნენ და მზის გულზე დადგამდნენ. თუთის წვენი ჯერ ადუღდებობდა, შემდეგ დამაჭრდებოდა და ძმრად გადაიქცეოდა. დღესდღეობით ეს ტრადიცია შედარებით მივიწყებულია.

საქართველოში ხილის შენახვის ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული მეთოდი იყო ჩირის მომზადება. საზაფხულო ხილიდან ყველაზე მიღებული იყო ატამის, ვაშლისა და ქლიავის ჩირი. სახრავ ატამს დაფცქვნიდნენ, ლასტზე დააწყობდნენ და მზეზე დადგამდნენ. ლასტი წარმოადგენდა წნელისგან დაწნულ ფირფიტას, რომელიც ჰაერს ატარებდა ქვეშიდანაც და ხილი ადვილად შრებოდა. ჩირი კარგად რომ გაშრებოდა, ამოატრიალებდნენ და მეორე მხრით მიუფიცხებდნენ მზეს. მზა ჩირს ინახავდნენ ტილოს ტომრებში.

ვაშლის, მსხლისა და ქლიავის ჩირს პირდაპირ ანემსავდნენ და ასე აშრობდნენ. შემოდგომაზე, უკვე გამშრალ ქლიავებს კარგად დადუღებულ ბადაგში ამოავლებდნენ და ლასტზე გაჰფენდნენ გასაშრობად. ზამთრისთვის ახმობდნენ მთელ-მთელ ბალს, ალუბალსა და ქლიავს, მოგვიანებით – შინდსაც. ხილს რამდენიმე წამით ჩაყრიდნენ ანადუღარ მარილ-წყალში (წყალი არ უნდა ყოფილიყო მლაშე, მას მხოლოდ ის დატვირთვა ჰქონდა, რომ ბუზი არ დახვეოდა ხილს), გაფენდნენ ნაჭერგადაფარებულ ლასტზე და გააშრობდნენ. ასე გამშრალ ხილს კერკს ეძახდნენ. ზამთარში ჩირისაგან კომპოტებს ხარშავდნენ. შინდის კერკისგან შინდის შეჭამანდს ამზადებდნენ და ეს წვნიანი ბევრი ქართული ოჯახისთვის ძირითად კერძს წარმოადგენდა. კერკს მიირთმევდნენ ხილადაც.

საქართველოს თითქმის ყველა კუთხეში გავრცელებული იყო ტყლაპის მომზადება. გახეხავდნენ ხილს, დაასხამდნენ ცოტა წყალს და დიდხანს ადუღებდნენ. მასა კარგად რომ შესქელდებოდა და ფაფის კონსისტენციას მიიღებდა, გაფენდნენ ნაჭერგადაფარებულ ლასტზე. როდესაც ტყლაპი ნაწილობრივ შეშრებოდა, ააცლიდნენ მატერიას და თოკზე გადაკიდებდნენ. ზამთარში ტყემლის ტყლაპს იყენებდნენ ლობიოსა და სხვა კერძების შესანელებლად. მჟავე ტყლაპი უებარი წამალი იყო ყელის ტკივილის დროს.   

ძველ კულინარიულ წიგნებში წავაწყდებით აგრეთვე ჭრიანტალის რეცეპტებს, რომელიც ძირითადად მაყვლისა და ალუბლისაგან მზადდებოდა. ჭრიანტალი თავისი შემადგენლობით რუსულ “окрошка”-ს წააგავს: დაჭყლეტილ მაყვალს ემატება წყალი, მარილი, წიწაკა, წვრილად დაკეპილი ხახვი და კიტრი. წვნიანს მიირთმევენ ცივად.

კირში გამოყვანილი მურაბები ძირითადად აღმოსავლეთ საქართველოს კულინარიული კულტურის ნაწილია. ადრე განსაკუთრებულ სირთულეს წარმოადგენდა კაკლის მურაბის მომზადება. შემოუსვლელი კაკლის ნაყოფს დაფცქვნიან და 1 კვირის განმავლობაში გამოყავთ კირიან წყალში (დღესდღეობით სამურაბედ უკვე გამოყვანილ კაკალს ყიდიან, მაგრამ ადრე მისი მომზადება თავიდან ბოლომდე დიასახლისის მოვალეობას წარმოადგენდა). კირში გამოყვანილ კაკლებს კარგად გარეცხავენ გამდინარე წყალში. კაკალს ორჯერ ჩაყრიან ცივ წყალში და წამოადუღებენ. შემდეგ თანამიმდევრობით - ჯერ შაბიან, ხოლო შემდეგ თაფლიან წყალში მოადუღებენ. ბოლოს ფენა-ფენა შაქართან და წყალთან ერთად ხარშავენ, უმატებენ მიხაკს, დარიჩინს, ილსა და ჯავზს. სწორად მომზადებული მურაბა ძალიან დიდხანს ძლებს. ყოფილა შემთხვევები, 25-30 წლის მურაბა სრულიად საღი და გემრიელი აღმოჩენილა.

კენკრას და გახეხილ ატამს ინახავენ ცოცხლადაც – გახეხილ ხილს მოაყრიან მის წონაზე ორჯერ მეტ შაქარს, დააყოვნებენ ერთი-ორი დღით და შიგადაშიგ ურევენ, რომ შაქარი გაიხსნას, შემდეგ მოუდუღებლად ასხამენ ქილებში და ინახავენ. ამ ფორმით ხილი არ კარგავს თავის სასარგებლო თვისებებს.  

ზამთრისთვის ამზადებდნენ ხილის ნატურალურ წვენებსაც. მოხარშულ ხილს გააციებდნენ, გაწურავდნენ და წვენს შეაზავებდნენ შაქრით, წამოადუღებდნენ და ცხელ-ცხელს ასხამდნენ ბოთლებში. პირამდე გავსებული ბოთლები მჭიდროდ ილუქებოდა და წლების განმავლობაში ინახებოდა სარდაფში. მოგვიანებით შემოვიდა წვენსახარში ქვაბი, რომელმაც შრომა გაამარტივა. ამასთან, ასე მოდუღებული წვენი უფრო მეტ ვიტამინს შეიცავდა. წვენები მზადდებოდა საპობი ატმის, ალუბლის, მოცხარის, ჟოლოს, მარწყვის, ქლიავის და გარგრისაგან.    

XIX-XX საუკუნეში შემოვიდა ცოცხალი ხილით დესერტების, ღვეზელებისა და ტორტების მომზადების კულტურა. ევროპული ნუგბარი თავიდან მაღალი წრის წვეულებების მოდურ ატრიბუტად ითვლებოდა, XX საუკუნეში კი მთელი ქვეყნის მასშტაბით იყო გავრცელებული. ასე დაიმკვიდრა თავისი ადგილი ხილის ჟელემ, ნაყინმა და ტორტმა. სხვადასხვა სახეობის ნამცხვრისა თუ ჩაროზის მომზადება მთელ რიტუალს წარმოადგენდა მომზადების ხანგრძლივი და რთული პროცესის გამო. ნაყინსა და ჟელატინიან დესერტებს გასაციებლად გაცილებით დიდი დრო ჭირდებოდა.

მაის-ივნისის სადღესასწაულო სუფრის სიმბოლოდ გადაიქცა მარწყვის ტორტი. ტორტს ტრადიციულად სამნაირი კრემით რთავდნენ. მის გამოცხობას კი თითქმის მთელი დღე ეთმობოდა. ბისკვიტს ნავთქურაზე, ჰერმეტულად თავდახურულ ფორმაში აცხობდნენ. მარწყვის ვაჟინით ნამავდნენ და მოხარშულ კრემს უსმევდნენ, გულშლი ბლომად მარწყვს უწყობდნენ, ზემოდან და გარშემო ე.წ. “ცივ კრემს” (ერთად გათქვეფილი კარაქი, ვანილი და შაქრის პუდრა) უსვამდნენ და მოხარშული ბეზეს კრემით რთავდნენ. ასეთი იყო XX საუკუნის 50-იანი წლების ტიპიური სადღესასწაულო მარწყვის ტორტი.