ღვინო და შოკოლადი

სოფიკო კვანტალიანი

როცა შოკოლადი პირში დნება, ტვინის ყველა უბანი ოთხჯერ უფრო ხანგრძლივ და ინტენსიურ სტიმულაციას განიცდის, ვიდრე ვნებიანი კოცნისას. ეროტიკული მენიუს ეს შეუცვლელი კომპონენტი ერთ-ერთი პოპულარული აფროდიზიაკია, რომელიც თურმე იმ ამინომჟავას შეიცავს, რაც ხელს უწყობს ენდორფინის (ბედნიერების ჰორმონის) ბუნებრივ გამოყოფას. შოკოლადი  სწორად შერჩეულ მეორე აფროდიზიაკთან - ღვინოსთან ერთად კი საოცარ შედეგს იძლევა - ორივე კომპონენტს ერთი სასიამოვნოდ თავბრუდამხვევი შედეგისკენ მივყავართ.

დიეტოლოგებისა და სექსოლოგების მტკიცებით, შავი შოკოლადის მომეტებული ფენილანინი და კაბერნეს ან მუსკატების, პორტოს, ხერესის ან ელიტური მშრალი წითელი ბორდოული თუ იტალიური ღვინოების ხავერდოვანი ალკოჰოლი საუკეთესო ვნებისაღმძვრელი საშუალებაა. გარდა ამისა, მეცნიერულად დადგენილია, რომ შავი შოკოლადი და წითელი ღვინო კიბოს უჯრედების წარმოქმნის პრევენციას და უკვე წარმოქმნილ უჯრედებში სისხლის მიწოდების პროცესს ბლოკავს. ასე რომ, ღვინისა და შოკოლადის შეხამება ეროტიკული კონტექსტის გარდა სხვა შინაარსაც იძენს. მიუხედავად ამისა, ღვინისა და შოკოლადის შეთავსებაზე მაინც არსებობს ორი დიამეტრულად საწინააღმდეგო მოსაზრება. პირველი, ამ "წყვილის" დადებითი შინაარსია, მეორე კი უარყოფითი, კერძოდ ის, რომ შოკოლადი ღვინოსთან სრულიად შეუსაბამოა, რომ მისი საუკეთესო მეწყვილე მხოლოდ ყავაა, ან უკიდურეს შემთხვევაში კონიაკი (თუმცა კი კარგი კონიაკი ასეთ მეწყვილესთან ნამდვილად იკარგება). ეს მოსაზრება იმ ფაქტს ეყრდნობა, რომ ღვინის მთავარი გასტრონომიული ფუნქცია საკვების გემოს გაძლიერებაა და თუ ამოვალთ ამ მოსაზრებიდან, კარგი შოკოლადის გვერდით ღვინო სულაც არაფერ შუაშია, შოკოლადს ისედაც ძლიერი გემო აქვს, რომელიც  გაძლიერებას სულაც არ საჭიროვებს. არის სხვა მიდგომაც: რომ არც ერთ კომპონენტს გაძლიერება არ სჭირდება, არამედ მთავარი - ურთიერთშევსებაა. ამ შემთხვევაში კი ერთი ამოცანა იკვეთება - ზუსტად შეირჩეს შესაფერისი ღვინო შესაბამის შოკოლადთან. ამიტომ აქ ბევრი ასპექტია გასათვალისწინებელი. პირველი კი, შოკოლადისა და ღვინის სიტკბოს ხარისხში მდგომარეობს.

XX საუკუნის უდიდესი ბორდოელი ენოლოგი, პროფესორი, ემილ პეინო თვლის, რომ რაც უფრო მუქია შოკოლადი, მით უფრო ძნელია მისი კომბინირება ღვინოსთან. შოკოლადი სრულებით შეიძლება შეესაბამებოდეს ღვინოს იმ შემთხვევაში, თუ ღვინოშიც იმდენივე ან მეტი შაქარი იქნება, ვიდრე შოკოლადში. მისი მტკიცებით, მშრალი ღვინო შოკოლადს არ შეესაბამება. პეინომ დიდი ხნის წინ დაამტკიცა, რომ ალკოჰოლი ღვინოში ტკბილ გემოს იძლევა, ამიტომაც ორი ერთი და იგივე შაქრიანობის დონის ღვინიდან უფრო მაგარი ღვინო მეტად ტკბილი მოგეჩვენებათ. შოკოლადთანაც სიტუაცია იგივეა: მას პოლიფენოლების ბუნებრივად მაღალი დონე აქვს, მაგრამ მათი აღქმა და გამორჩევა მათგან, რომლებიც მწარე გემოს გვაძლევენ, შაქრის დამატებით არის დაძლეული. ასე რომ, რაც უფრო ცოტა შაქარია დამატებული შოკოლადში, მით უფრო მკვეთრი გვეჩვენება მისი გემო, ხოლო საერთოდ დაუმტკბარი შოკოლადი  უფრო მწარეა, რადგან მისი ფენოლები შაქრით არ არის დათრგუნული.  ამიტომ ღვინისა და შოკოლადის შერჩევისას, ყოველთვის უნდა დავაკვირდეთ კაკაოს შემცველობის პროცენტს (თუ ის ეტიკეტზე მსხვილი ოქროსფერი რიცხვებით არ არის მინიშნებული, აუცილებლად სადმე მაინც უნდა იყოს აღნიშნული). რაც უფრო მაღალია ეს პროცენტი, მით უფრო მწარეა შოკოლადი და მის მეწყვილედ მით უფრო ტკბილი და მაღალალკოჰოლური ღვინო გამოდგება.

იმ ღვინის არომატი, რომელიც დიდხანს მუხის კასრში ინახება, მოხალული ყავის მარცვლების არომატს დაიკრავს. ამიტომ წითელ ღვინოებთან შავი შოკოლადი საუცხოოა. რამდენიმე ტიპის ნატურალური ტკბილი ღვინოც კარგად შეესაბამება შოკოლადს, მაგალითად ფრანგული Banyuls, კალიფორნიული Ironstone Vineyards Cabernet Sauvignon, ხოლო ღვინო Ala Duca di Salaparutaსპეციალურად შოკოლადის დესერტებისთვის შეიქმნა. ზოგიერთ ქვეყანაში, მაგალითად გერმანიაში, კონკრეტული ღვინის მარკებისთვის სპეციალურ შოკოლადს აწარმოებენ, რეცეპტურას ცნობილ სომელიეებთან და კონდიტერებთან შეთანხმებით ამუშავებენ.

ღვინისა და შოკოლადის შეხამების წესები

1. ღვინო უნდა იყოს ტკბილი ან მოტკბო მაინც, სხვა შემთხვევაში შოკოლადის ფონზე ის ძალიან მჟავე მოგვეჩვენება.

2. მსუბუქი ელეგანტური შოკოლადი მსუბუქსხეულიან ღვინოსთანაა რეკომენდებული. უფრო ძლიერი ტიპის შოკოლადი კი, შესაბამისად,  უფრო სავსესხეულიანთანაა მიზანშეწონილი.

3. ისევე როგორც ღვინის დეგუსტაციებზე, შოკოლადის დაგემოვნებისასაც საჭიროა დაიწყოთ უფრო მსუბუქით და მსუყე სახეობისკენ წახვიდეთ, ტკბილიდან კი უფრო მწარიკენ (მაგ. თეთრიდან შავისკენ).

შოკოლადის თავსებადობა ღვინოსთან

შავი შოკოლადი

შავ, მწარე შოკოლადს განსაკუთრებული მსუყე გემო აქვს და ყველაზე გამორჩეულ ღვინოს ითხოვს. მასთან იდეალურად თავსებადია Bordeaux დაSt.-Emilion Grand Cru-ს კატეგორიის ღვინოები. იტალიური არომატიზებული შემაგრებული ღვინო Barolo Chinatoკი ყველაზე ელიტური კატეგორიის შოკოლადთანაა რეკომენდებული. იტალიური Amarone-ც საუკეთესოდ ეხამება შავ შოკოლადს ან შოკოლადის ტორტს. თუ გსურთ, რომ შოკოლადს განსაზღვრული მარკის ღვინო შეუსაბამოთ, მაშინ უპრიანია შერჩევა უფრო ღია სახეობიდან დაიწყოთ და თანდათანობით მუქისკენ გადახვიდეთ, სანამ ამ სპექტრში სასურველ შეთანხმებას ვერ იპოვით.

თეთრი შოკოლადი

თეთრ შოკოლადში ხშირია ხილისა და ნაღების ნოტები, ამიტომაც მას სხვადასხვა ტიპის ტკბილი თეთრი ღვინოების მრავალფეროვანი პალიტრა შეესაბამება. ის შეგვიძლია მივირთვათ შამპანურთანაც კი (demi-sec), საუკეთესოა Moscato d'Asti, ან გერმანული Spätlese-ს კლასის რისლინგები. თეთრი შოკოლადის ყველაზე შესაფერისი კომპანიონებია ასევე თეთრი მუსკატის ღვინოები, ცქრიალა იტალიური Moscato d'Asti-დან დაწყებული მსუყე ტკბილ-ვანილიანი ფრანგული Muscat de Beaumes de Venise-ით დასრულებული.

რძიანი შოკოლადი

მასთან საუკეთესოა პინო ნუარი ან მსუბუქსხეულიანი მერლო (შოკოლადის უფრო ტკბილ ვერსიასთან), ისევე როგორც სადესერტო ღვინოები. ასევე, მსუბუქი კაბერნე ფრანიც. რძიან და ნაღების შოკოლადისთვის ტკბილ დესერტის ღვინოებს ირჩევენ: ფრანგული Sauternes, გერმანული Ausleze, იტალიური Vin Santo. ამ ღვინოებში ალკოჰოლის შემცველობა საკმაოდ მაღალია. თუკი რძიანი და ნაღების შოკოლადი დანამატებთან ერთადაა, მაშინ შერჩეული ღვინო სწორედ ამ დანამატებს უნდა შეესაბამებოდეს. მაგალითად, Pinot Noir-ის ღვინო შესანიშნავად ეთანხმება მარწყვის და ჟოლოს შიგთავსს, Syrah/Shiraz-ი - კაპუჩინოს და ა.შ. სამხრეთ საფრანგეთის ღვინის მწარმოებლები შოკოლადთან  რეკომენდაციას სწორედ ღვინო Syrah-ს უწევენ. საფრანგეთის ამ რეგიონში ყურძენი ძალიან კარგად მწიფდება და ღვინოც რბილი, ხავერდოვანი, კარგად მომრგვალებული გამოდის.

შოკოლადი თხილით

პირველი, რაც თავში მოგვდის მსუბუქად თხილნარევ შოკოლადთან, ეს ტონის (Towny) კლასის პორტვეინია. აი, სწორედ ისინი არიან საუკეთესო თანმხლებნი თხილიანი შოკოლადისა. კარგი არჩევანია Graham's Tawny-ც.

შოკოლადი ჩილისთან ერთად

დღეს ძალიან მოდურია ტკბილეულში ცხარე სანელებლების დამატება.  როგორც ჩანს ეს აცტეკების უძველესი საიდუმლოს ერთგვარი "რესტავრაციაა". განსხვავება მხოლოდ ის არის, რომ ინდიელები ჩილის შოკოლადის სასმელს უმატებდნენ, ჩვენ კი საქმე შოკოლადის ფილებთან გვაქვს. ასეთ შოკოლადთან კი ღვინოც განსაკუთრებულ შერჩევას მოითხოვს. ასეთია Aglianico Mastroberardino-სგან, რომელსაც საუცხოოდ ერწყმის ეს სურნელოვანი ნოტები, ზომიერი ალკოჰოლი და კენკროვანი ელფერი. იგი წიწაკიანი შოკოლადის ძლიერ გემოს არბილებს და მის უნიკალობასაც ხაზს უსვამს.

შოკოლადი ქოქოსით

შოკოლადში ქოქოსის დამატება, რა თქმა უნდა, ამოცანას ართულებს, მაგრამ არა ისე, როგორც წიწაკის შემთხვევაში. ამიტომაც არჩევანიც შესაბამისად შედარებით ადვილია - ტკბილი, თეთრი, ტროპიკული ნოტების ღვინო, ხაზს გაუსვამს ქოქოსის გემოს. მასთან ასევე კარგი ვერსიაა ტოკაი ან სოტერნი, ვთქვათ Oremus Tokaji Aszu 5pttან Chateau de Rolland Sauternes.

ხილი შოკოლადში

ხილის სიმჟავის და სიტკბოს შოკოლადის სიმწარესთან შეთანწყობას ისეთი ღვინო შეესაბამება, რომელსაც ხილიანობის, მჟავიანობის და სიტკბოს საკუთარი დონეები აქვს.  ასეთ ღვინოდ კი აისვაინი ითვლება, მაგალითად reinhesenis  Gunderloch-ი.

შოკოლადი პიტნის შიგთავსით ან სოუსით

ამ ტიპის შოკოლადის თანმხლები ღვინოსთვის საჭიროა, რომ შესაფერის ღვინოს პიტნის ან ევკალიპტის სურნელოვანი არომატი ჰქონდეს. ეს ტონები სხვადასხვა ღვინოებში გვხვდება, მაგრამ ყველზე ხშირად კი ახალი სამყაროს მაღალი კლასის კაბერნე სოვინიონში. (მაგალითად Almaviva).

შოკოლადის კანფეტები კენკროვანი შიგთავსით

შიგთავსისთვის იყენებენ: ჟოლოს, ალუბალს, მარწყვს და ა.შ. ამიტომაც ამისთანა კანფეტებთან გამოკვეთილი უნდა იყოს კენკროვანი ტონების ღვინო. მაგალითად, ზედგამოჭრილია პორტვეინ რუბი (ruby), სადაც მსგავსი ნოტები უფრო მეტია.

შოკოლადის ტორტი

თუ თქვენ არ გაქვთ ბანიულსი (Banyuls), მაშინ შოკოლადის ტორტითან იგი მარსალათი ან ტკბილი მუსკატით შეიძლება შეცვალოთ. ღვინოში ორივე საჭირო სურნელოვანი ელფერები და მშრალი ხილის ნოტებია საჭირო, რომლებიც სუფთა შოკოლადის გემოს ერწყმიან, ამიტომ ტორტთან  შესანიშნავი იქნება Pellegrino Marsala Superiore Oro DOC ანCastello Banfi Florus Moscadello di Montalcino.

შოკოლადის ნაყინი

შოკოლადის ნაყინს კვიპროსული კომანდარია  უხდება, მაგრამ ის ჩვენთან იშვიათადაა, ამიტომ შეიძლება ჩავანაცვლოთ ტკბილი მუსკატებით, რაც ნაყინს საუცხოოდ ეთავსება. საოცარია კალიფორნიული მუსკატი Bonny Doon Muscat Vin de Glaciere.გარგრის, მსხლის და ანანასის ნაზი არომატების ღვინო ხაზს უსვამს დესერტის გრილ და მსუბუქ გემოს.

შოკოლადის მუსი

მსუბუქი შოკოლადის მუსი (რძიანი შოკოლადი ცოტა ნაღებთან და კვერცხთან ერთად) შეიძლება ძლიერი ღვინოს ფონზე ჩაქრეს, ამიტომაც მას შესაფერისი მეწყვილე უნდა შევურჩიოთ - მაგალითად, არც ისე ტკბილი და მძიმე მუსკატები, ჩრდილოეთ იტალიიდან. ასეთი ღვინის საუცხოო მაგალითია Ceretto Moscato d'Asti DOCG Vignaioli di S. Stefano.თუკი მუსი შავი შოკოლადისგანაა დამზადებული ან თუ მასში ნაღები ან კვერცხია დამატებული, მაშინ ღვინო უფრო სერიოზული და ტკბილი ვინსანტოს ტიპის უნდა ეძებოთ. Fattoria di Felsina  Vinsanto Chianti Classico-ში კი საკმარისია სიღრმეც, შაქარიც, მჟავიანობაც, რათა ნაღების ცხიმი და შოკოლადის სიმწარე დაბალანსდეს.

ხორცი შოკოლადის სოუსით

ძლიერ არომატულ წითელ ღვინოებს, (რომლებსაც  ხშირად "ხილის ბომბებს" უწოდებენ) საკუთარი შოკოლადის ნოტები აქვთ, ამიტომაც მათ შესანიშნავად შეუძლიათ შოკოლადიან-კენკროვან სოუსიან ხორცს შეეხამონ. მაგალითად, ბატის გულ-მკერდი კენკრისა და მწარე შოკოლადის სოუსით, რომელსაც ზინფანდელი შეესაბამება, ასევე კარგია  პომროლის მერლოც.

ასე რომ, სწორად შერჩეული ღვინო ყველაზე ზუსტი გზაა შოკოლადის თავბრუდამხვევ სიღრმეებში შესასვლელად.

© ღვინის კლუბი/Weekend