ქართული კულინარია ფესვებიდან თანამედროვეობამდე

გაზეთ "ახალი 7 დღის" ჟურნალისტი ნატო ნიკოლეიშვილი ესაუბრება "ღვინის კლუბის" პრეზიდენტს, მალხაზ ხარბედიას.

– ჩვენს სტატიას ჰქვია „ქართული კულინარია ფესვებიდან თანამედროვეობამდე“, აქედან გამომდინარე, დავიწყოთ თავიდან. საიდან იღებს სათავეს ქართული კულინარია?
– ახალი ამბავი არაა, რომ მცირე აზიასა და ამიერკავკასიას ბევრი მეცნიერი ცივილიზაციის აკვნად მოიზრებს. არქეოლოგიური მასალითაა დადასტურებული ის ფაქტი, რომ ვაზის გაკულტურება პირველად, სწორედ, საქართველოს ტერიტორიაზე მოხდა და სავარაუდოდ პირველი ღვინოც აქვე დაიწურა. იგივე შეიძლება ითქვას პურეული კულტურების შესახებაც, ანუ საქართველოს ტერიტორია მარცვლეული კულტურების სრულიად დამოუკიდებელ, გენეტიკურ ცენტრადაა მიჩნეული. ამიტომ უნდა ვივარაუდოთ, რომ, უძველესი დროიდან მოყოლებული, ქართველური ტომების კულინარიულ კულტურაში უმთავრეს როლს მემინდვრეობა (ანუ მარცვლეული კულტურები) და მეღვინეობა თამაშობდა. თუმცა ყველაზე არქაული ალბათ შემგროვებლური მეურნეობაა და, პირველ რიგში, ესაა ძალზე მრავალფეროვანი მცენარეული საკვები, რითაც უძველესი ადამიანი იკვებებოდა. არ უნდა დაგვავიწყდეს ნადირობის უდიდესი როლიც პირველყოფილი კულინარიის ჩამოყალიბებაში. ძალზე მნიშვნელოვანია ასევე ხორცისა და რძის ნაწარმი, რომელიც განვითარებულ მესაქონლეობას უკავშირდება. აი ეს არის ის ძირითადი სპექტრი, რითაც შეგვიძლია დავახასიათოთ ქართული კულინარიის საწყისი ფორმები.
– ცნობილი ფაქტია, რომ გლეხებს თავიანთი, თავადებს კი თავიანთი საკვები ჰქონდათ. როგორ განისაზღვრებოდა მათი მენიუ და სუფრასთან ქცევის ეტიკეტი?
– მთავარი განსხვავება ის იყო, რომ ხორცი ძალიან დიდი იშვიათობა იყო გლეხის სუფრაზე. გამონაკლისი მხოლოდ კახეთი იყო, სადაც გლეხებს ყოველთვის ჰყავდათ ღორები. როგორც ერთი მოგზაური წერს, ამის მიზეზი ის იყო, რომ „ღორებს მოვლა არ სჭირდებოდა“ და არც ხარჯებთან იყო დაკავშირებული. კიდევ ერთი განსხვავება ის იყო, რომ ცხელი კერძი ხშირად არ მზადდებოდა გლეხის ოჯახში, მაგალითად, XIX საუკუნის დასაწყისში კახეთში გლეხის ძირითადი საკვები იყო პური, ბალახეულ-მწვანილეული, ყველი, ღორის ხორცი (ხშირად გამოყვანილი, ან გამომხმარი, ან ქვევრში შენახული), მარხვაში ლობიო და ა.შ. გარდა ამისა, აუცილებლად უნდა გავარჩიოთ ამ თვალსაზრისით აღმოსავლეთ საქართველოსა და დასავლეთ საქართველოს გასტრონომიული კულტურები. აქაც ბევრი განსხვავებაა. დასავლეთ საქართველოში ძირითადი საკვები ღომი იყო, რომელსაც სიმინდის ღერღილისგან კი არ ამზადებდნენ, არამედ, ღომისგან. იყო ასეთი მცენარე, რომელიც დღეს მხოლოდ აქა–იქაა შემორჩენილი სამეგრელოსა და გურიაში. მჭადის საფუძველი იყო ამავე სახელწოდების მცენარე – მჭადი. სიმინდი, როგორც ვიცით, საკმაოდ გვიან, XVIII საუკუნეში შემოიტანეს საქართველოში.
გაცილებით მდიდრული იყო თავადური სუფრა. აქ მეტი იყო მრავალფეროვნება, ნანადირევი, თევზეული, სხვადასხვა კერძი. ე.წ. მაღალ, თავადურ სამზარეულოში გაცილებით მეტი საკმაზიც გამოიყენებოდა, ღვინოც დაძველებული ისმებოდა, განსხვავებით გლეხებისგან, რომლებიც ძირითადად იმავე წლის ღვინოს მოიხმარდნენ.
– ქართული კულინარია საუკუნეებია არსებობს, ამ ხნის განმავლობაში რომელი ქვეყნის გავლენა განიცადა მან და დღეს თუ არსებობს ჩვენს საფირმო კერძებში ისეთი კერძი, რომელიც „მონათესავე“ კულინარიულ კულტურაზე მიგვითითებს?
– ქართულ კულინარიას ძალიან დიდი კვალი დააჩნია მეზობელმა კულტურებმა. ქართულ კულინარიაში შეგვიძლია ვიპოვოთ თურქული, სომხური, არაბული, სპარსული, რუსული კვალი. მაგალითად, არაქართული ძირები აქვს ისეთ საფირმო ქართულ კერძებს, როგორიცაა ქაბაბი, ხაში, ბოზბაში, ყაურმა და მრავალი სხვა. ხინკალზეც კი ამბობენ, რომ ჩინურ–მონღოლური წარმოშობისააო.
– თქვენი აზრით, რამდენად შეესაბამება კლასიკური ქართული მენიუ თანამედროვე რესტორნების მენიუს?
– ეს თავად რესტორნის შეფმზარეულის პრობლემაა. არ არსებობს კულინარია, რომელიც თანამედროვე გემოვნებას არ შეიძლება შეუხამო. ქართული სარესტორნო კულტურის მთავარი პრობლემა სწორედ ის არის, რომ იგი არ ვითარდება, ერთ ადგილზე დგას, გაიყინა ხინკლისა და ქაბაბის საფეხურზე. არადა, ვთქვათ, იტალიაში, საფრანგეთში ან ესპანეთში ჩვენნაირ კულინარიულ წარსულს კარგად მოუვლიდნენ. ერთი მხრივ, შეინარჩუნებდნენ და აღადგენდნენ უძველეს ტრადიციებს, მეორე მხრივ კი, სიახლეებსა და გაბედულ ექსპერიმენტებსაც არ მოერიდებოდნენ. თუმცა ჩვენთან კიდევ ის ქმნის პრობლემას, რომ მომხმარებელი არ იზრდება, ვერ ვითარდება, შესაბამისად, ისევ რჩება მუდმივი მოთხოვნა ხინკალზე და ქაბაბზე, მოკლედ მრავალფეროვნება გვაკლია.
– რაში გამოიხატება ქართული სამზარეულოს ინდივიდუალობა, რითი შეგვიძლია გამოვარჩიოთ ის სხვა ქვეყნების სამზარეულოსგან? რამდენად კომპეტენტურები არიან ქართველი შეფმზარეულები?
– აღმოსავლურ–ქართული სამზარეულო, მიუხედავად იმისა, რომ უგემრიელესია, ძალზე მარტივია, იქ რამე განსაკუთრებული ინდივიდუალური ნიშნების პოვნა ძნელია. თუმცა გამონაკლისებიც არის, ამ მხრივ უდიდესი მონაპოვარია ჩაქაფული და ჩანახი, რომელთაგან ორივეს აღმოსავლური ძირები აქვს. აღმოსავლეთ საქართველოს მთიანეთში სულ სხვა ვითარებას ვხედავთ, რადგან ფშავში, თუშეთსა და ხევსურეთში ვხვდებით სრულიად უნიკალურ პროდუქტს, როგორიცაა ცხვრის გუდის ყველი, ხმელა კალტი, დამბალხაჭო, ყაღი (გამომხმარი ხორცი, ცხვრის, საქონლის, ჯიხვის ან დათვის), ლუდის ხარშვის ტრადიცია და სხვ. აღმოსავლეთ საქართველოში არის შედარებით ახალი, მოდერნიზებული კერძებიც, სხვადასხვანაირი ჩახრაკულები, ბუღლამა და ა.შ. ასევე უძველესი შეჭამანდები (ძირითადად, ქართლში).
ჩემი აზრით, ქართული სამზარეულოს მთავარი ნიშანი, პირველ რიგში, ორიგინალური პროდუქტია, ხშირად ორიგინალური მომზადების წესიც, მაგრამ უმთავრესი მაინც საკმაზები მგონია, და ამ მხრივ დასავლეთ საქართველოს ბადალი არ ჰყავს. ეს მრავალფეროვანი საკმაზები, აღმოსავლეთ საქართველოში ზეთით, ხოლო დასავლეთ საქართველოში ძმრით დაწყებული, ნაირ–ნაირი ეგზოტიკური სანელებლებით გაგრძელებული და ნიგვზით დასრულებული. ამაში ქართველებმა მე მგონი ჩვენი განსაკუთრებული სიტყვა ვთქვით. ამას ბევრი უცხოელი აღნიშნავს. ჩემს ბლოგზე (vinoge.com) რამდენიმე თვის წინ ლევან ბერძენიშვილის საინტერესო ესსე დავდე „იდენტობის კულინარიული დონე“, სადაც იგი ქართველებს populus coriandri უწოდებს, ანუ „ქინძის ხალხს“, შესაბამისად იგი ქინძს უდიდეს მნიშვნელობას ანიჭებს ქართულ გასტრონომიულ კულტურაში. ეს ამოუწურავი თემაა და უფრო სერიოზულ კვლევას მოითხოვს, ამიტომ ასე ნაუცბათევად სჯობს ამით შემოვიფარგლოთ.
– თითქმის ყველა ქვეყანაში ტარდება კონკურსები სამზარეულოს სფეროში. თქვენი აზრით, საქართველოში რომ ჩატარდეს ასეთი კონკურსი, რამდენად გაამართლებს და არის თუ არა ამის აუცილებლობა?
ძალიან კარგი იქნება, ასეთი კონკურსები თუ ჩატარდება, რაც მეტი იქნება ამგვარი გასართობი, მით უკეთესი, თანაც აუცილებლობაც არსებობს უკვე ამის და ჩვენც, „ღვინის კლუბი“, ვაპირებთ ასეთი კონკურსის ჩატარებას, სადაც კერძთან ერთად საქმეში ღვინოც ჩაერთვება (მოგეხსენებათ, კერძისა და ღვინის შეხამების ტრადიცია საქართველოში დავიწყებას მიეცა). დღევანდელ საქართველოში ძალიან ბევრი რამეა შესაცვლელი და ერთ–ერთი პირველი, სწორედ, კვებისა და სმის კულტურა უნდა შეიცვალოს, სხვაგვარად ვერც ჯანსაღი საზოგადოება იარსებებს და არც საქმის კეთების ხასიათი ექნება ვინმეს. ალბათ შემოქმედებითობაც ამაზეა დამოკიდებული. ხუმრობა იქით იყოს და ტრაგიკულად მეჩვენება, როცა ყველაზე მჭამელ ქვეყანაში ძალზე ძნელია კარგი რესტორნის პოვნა. საქართველო ესაა ქვეყანა, სადაც აუარება რესტორანია, რომელთა სადგომებიც გადაჭედილია შავი ჯიპებით, გადავსებულია დარბაზები, ვერანდები და სარდაფები და, ამის მიუხედავად, მენიუ არასდროს არ იცვლება და, როგორც წესი, მხოლოდ 4–5 კერძით შემოიფარგლება; სადაც ღვინის არჩევანი თითქმის არ არსებობს და ნორმალური ღვინის დალევა ურთულეს ამოცანას წარმოადგენს.

© ახალი 7 დღე