პიცა გუშინ და დღეს

პიცის საფუძველი გაბრტყელებული ცომია, რომელიც ყველთან და პომიდორთან (ან პომიდვრის სოუსთან) ერთად ღუმელში ცხვება. ბრტყელ პურს იტალიაში უხსოვარი დროიდან აცხობდნენ. ჩვენს წელთაღრიცხვამდე 1000 წლიდან იტალიურ დამწერლობაში გაჩნდა სიტყვა pizziare ანუ დაჩხვლეტა. ერთ-ერთი ვარაუდით, პიცის სახელწოდება სწორედ დაჩხვლეტილი პურისგან  წარმოდგება. მეორე ვარაუდით, პიცა იგივეა რაც პიტა – რაც ბერძნულად სქელსა და ბრტყელ პურს ან ღვეზელს ნიშნავს.

პომიდორი,  შედარებით გვიანდელი დამატებაა. 1522 წელს იტალიაში  სამხრეთ ამერიკული იმპორტი – პომიდორი გამოჩნდა. სანამ გაირკვეოდა, რომ ამ ახალი ხილის ნაყოფი და არა ფოთლებია საჭმელად ვარგისი, დიდი ხანი გავრცელებული იყო აზრი, რომ პომიდორი შხამიანია (სინამდვილეში პომიდვრის  ფოთლებია მომწამვლელი). საბედნიეროდ, მეჩვიდმეტე საუკუნეში, იტალიელმა გლეხებმა ამ მცდარი წარმოდგენის უგულებელყოფით პურის ცომში პომიდვრის გარევა დაიწყეს. ამრიგად, პიცის პირველყოფილი ვერსიები სავარაუდოდ სწორედ ამ დროს, XVII საუკუნის შუა წლებში გაჩნდა. 

პომიდვრის გავრცელებასთან ერთად მოცარელას ყველმაც თანდათან მოიკიდა ფეხი. იტალიაში მოცარელა იმის შემდეგ გაჩნდა, რაც მეშვიდე საუკუნეში ინდოეთიდან იტალიაში კამეჩი შემოიყვანეს. პირველი მოცარელა სწორედ კამეჩის რძიდან ამოიყვანეს და დღესაც ტრადიციულად ამ რძისგან მზადდება. მოცარელა დღეს ალბათ ყველაზე სახელოვანი ჭყინტი ყველია. გაუგებარია, რატომ არ გახდა იგი პოპულარული უფრო ადრე,

თუმცა ფაქტია, რომ მეთვრამეტე საუკუნის მეორე ნახევრამდე ამ ყველს დიდი გასაქანი არ ჰქონია. 

პომიდვრისა და ყველის პირველი შეჯვარება პიცაზე იტალიაში მოხდა. 1889 წელს ნეაპოლელმა მედუქნემ დონ რაფაელო ესპოსიტომ მასალა იტალიური დროშის ფერების შესაბამისად შეარჩია და პიცა წითელი პომიდვრით, თეთრი მოცარელათი და მწვანე რეჰანით გააწყო. ესპოსიტომ ამ პიცას მარგერიტა უწოდა – იტალიელი დედოფლის მარგერიტა ტერეზა ჯოვანის პატივსაცემად, რომელიც იმ დროს ნეაპოლს სტუმრობდა. ასე დაიბადა თანამედროვე პომიდვრიანი და ყველიანი პიცის პირველი ვერსია – პიცა მარგერიტა.

მეცხრამეტე საუკუნის ბოლოს იტალიელმა იმიგრანტებმა პიცა ამერიკაში გაიტანეს. მეოცე საუკუნის დასაწყისიდან  ნიუ იორკის იტალიურ საცხობებში პურთან ერთად პიცებსაც აცხობენ. ჯენარო ლომბარდიმ პირველი ამერიკული პიცერია 1905 წელს სპრინგ სტრიტზე გახსნა, ნიუ იორკის ერთ-ერთ კოლორიტულ  უბანში – „პატარა იტალიაში”. ამერიკაში დაიწყო პიცის სხვადასხვა საკმაზით, ე.წ. თოფინგებით გამდიდრება. დღეს საკმაზების მრავალფეროვნება უსასრულოა. პიცა იწყობა ნებისმიერი ბოსტნეულით, ძეხვეულით ან თევზეულით, ხილითაც კი. ამერიკაში ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული პიცა ჰავაური პიცაა, რომელსაც ანანასისა და ლორის ნაჭრებით აწყობენ.

საბჭოთა საქართველოში რატომღაც ითვლებოდა, რომ პიცა ძეხვით გაწყობილი ომლეტია. მგონი ასეთ „პიცებს” ძველი კინოსტუდიის გვერდზე მდებარე კაფეში ამზადებდნენ და ომლეტის მცხობელიცა და კლიენტიც ერთნაირად დარწმუნებული იყო, რომ პიცასთან ჰქონდა საქმე.

სინამდვილეში, საქართველოში პირველი პიცერია რაინერ კაუფმანმა თბილისში 1999 წელს ბარნოვის 32-ში გახსნა და პიცერიის სახელწოდება საკუთარ სახელს დაუკავშირა: „რაინერის პიცერია და ლუდის ბარი”. ამერიკული პიცერია შედარებით გვიან, ათი წლის შემდეგ გაჩნდა, როდესაც ამერიკელმა ემიგრანტებმა – ერიკ და ემი ბინდერებმა 2009 წელს, გამსახურდიას 36-ში „რონის პიცერია” გახსნეს. ეს ამერიკული პიცერია სქელი ცომის, ე.წ. „ჩიკაგოს პიცას” აცხობს.

© tabula.ge