ნეიროფსიქოლოგის ზაფრანით შთაგონებული კულინარიული კვლევა-ძიებანი

ქეთი ადეიშვილი

ქალბატონი რუსუდან გორგილაძე სიღნაღის ყველის ფესტივალზე გავიცანი და როგორც კი მისი საქმიანობის შესახებ შევიტყვე, მაშინვე გადავწყვიტე, რომ ერთი საგაზეთო სტატია მისთვის მიმეძღვნა.

ქალბატონმა რუსუდანმა თავისი ცხოვრების მანძილზე მრავალ სფეროში მოსინჯა ძალები, დაწყებული ნეიროფსიქოლოგობიდან, გაგრძელებული სახელმწიფო სამსახურით და ჰარვარდის კურსდამთავრებულთა ასოციაციის ევროპის რეგიონალური დირექტორობით დასრულებული. ამჟამად იგი ბერლინში ცხოვრობს. მისი ინტერესების საკმაოდ ფართო სპექტრში ეთნოფსიქოლოგია და კულინარიის ისტორიაც შედის.

ყველაფერი ზაფრანით დაიწყო... ბერლინში ქართული კერძის მომზადება გადაწყვიტა და აღმოაჩინა, რომ ზაფრანა, რომელიც საქართველოში ყველა ნაბიჯზე იშოვება და ძალიან იაფი ღირს, გერმანიაში ძნელად იშოვებოდა და 1 გრამი 16 ევრო ღირდა. “ერთმა აზრმა გამიელვა – იქნებ რამე ბიზნესი გავაკეთო-მეთქი, აღმოჩნდა, რომ ზაფრანა სულ სხვა მცენარე ყოფილა და არა ის, რასაც ჩვენ მოვიხმართ ქართულ კერძებში. როდესაც დავიწყე კითხვა, თუ რა არის ზაფრანა, აღმოჩნდა, რომ ძალიან ბევრი რამ არ ვიცოდი არა მხოლოდ ზაფრანის შესახებ...”  - ამბობს ქალბატონი რუსუდანი და თან ეღიმება. გარდა ამისა, მეორე მიზეზიც არსებობდა, რამაც მას კულინარიის კვლევისკენ უბიძგა. უცხოეთში მცხოვრები ადამიანი სხვანაირად უყურებს საკუთარ ქვეყანას, რაც მთავარია, თავის იდენტობას. სხვა კულტურული სივრცე ყოველ წუთს მიანიშნებს, რომ იგი სხვა ტრადიციებისა და კულტურის შვილია. სწორედ ამ დროს იწყებს ფიქრს საკუთარ კულტურულ სივრცეზე, რომელიც რამდენიმე მახასიათებლისგან შედგება. მათ შორის ძალიან მნიშვნელოვანი ადგილი უკავია კულინარიას. ნადიმის კულტურას ვრცლად შეუძლია მოგვითხროს კონკრეტული ქვეყნისა და ერის შესახებ. კულინარია ინტერდისციპლინური დარგია, რომელსაც იკვლევენ როგორც ისტორიკოსები და ეთნოგრაფები, ასევე ბოტანიკოსები, ფსიქოლოგები და სხვა პროფესიის წარმომადგენლები. იგი შედარებით ახალი მეცნიერებაა, რომელიც სულ სხვა რაკურსით გვაჩვენებს თითოეული ქვეყნის განვლილ ცხოვრებას.

ქალბატონ რუსუდანს კვლევის საინტერესო მეთოდი აქვს – კონკრეტულ კერძს შლის ინგრედიენტებად და შემდეგ იწყებს შესწავლას: “თქვენ შეგიძლიათ აიღოთ რომელიმე კერძი, დაშალოთ ინგრედიენტებათ და ნახავთ სად წაგვიყვანს გეოგრაფიულად, ისტორიულად დროში და ა.შ. ეს არის მეთოდი, რომლითაც მე ვსარგებლობ კვლევის დროს.” იგი თავს ბედნიერ ადამიანად მიიჩნევს, რომ ხელი მიუწვდებოდა და მიუწვდება ძალიან საინტერესო ბიბლიოთეკებში დაცულ ლიტერატურაზე, საიდანაც მან შეძლო აღმოეჩინა ის ინფორმაცია ქართული კულინარიის ისტორიის შესახებ, რომელთა პოვნაც მართლაც დიდ სირთულეს წარმოადგენს და უნდა ითქვას, რომ ძალიან მწირია. მან მოიძია რამდენიმე წიგნი, რომლებიც ეხება ქართულ კულინარიას, ეს არის სამზარეულოს წგნები, რომლებშიც შესულია რეცეპტები და პატარა კულტურული შესავალი. ამ წიგნების ავ-კარგიანობაზე კი, როგორც თვითონ ამბობს, ჯობს არ ვილაპარაკოთ, რადგან რაკი ისინი არსებობს, უკვე დიდი წარმატებაა.

რ. გორგილაძის აზრით კულინარიის მიმართ ინტერესს განსაზღვრავს ნაცნობობა კონკრეტულ კულტურასთან, რომელიც გადადის ჯერ მიჩვევაში, შემდეგ კი მოწონებაში. ამისი დასტურია არა მხოლოდ ბრიტანულ-ინდური, ბრიტანულ-პაკისტანური ან ფრანგულ-არაბული ურთიერთობები, არამედ თუნდაც ის ფაქტი, რომ ბერლინში არსებული ორივე ქართული რესტორანი  მდებარეობს რუსებით დასახლებულ უბანში, რომლებმაც იქ მცხოვრებთაგან ყველაზე უკეთ იციან ქართული სამზარეულოს შესახებ.

კითხვაზე, თუ რა მოსწონთ უცხოელ სტუმრებს ყველაზე მეტად ქართულ კულინარიულ კულტურაში, მან მიპასუხა, რომ მისი დაკვირვებით, ეს არის სითბო, ურთიერთობით გამოწვეული ემოცია. შეიძლება უცხოელ სტუმარს დაავიწყდეს საჭმელი, ან სადღეგრძელოს ტექსტი, წესიც კი ვერ გაიგოს წესიერად, მაგრამ ის ადამიანური სითბო, რომელიც ქართული სუფრისთვის არის დამახასიათებელი, უმრავლეს შემთხვევაში უცხოელი სტუმრების დიდ მოწონებას იმსახურებს. ნეგატიურ ემოციებს კი აღძრავს ძირითადად სტუმარის მიღების განსხვავებული წესები. “მაგალითად – ქართველისთვის ემოციის გამოვლენა არის ნორმა. სტუმარს აძალებ, გადაიღოს კერძი და მიირთვას. ქართველისთვის სტუმარი ღვთისგან მოვლენილი საჩუქარია, რომელსაც ყურადღება არ უნდა მოაკლოს. გერმანელისთვის პირიქით, თავშეკავებაა მიღებული. თუმცა ნურავინ იტყვის, რომ გერმანელი სტუმართმოყვარე არ არის, ამას ვინც იტყვის, ყველას შევეკამათები. უბრალოდ ფორმა, ამ სტუმართმოყვარეობის გამოვლინებისა არის განსხვავებული – მის კულტურულ სივრცეში ეს ყოველივე სულ სხვა ნორმებით განისაზღვრება.“ – აცხადებს ქალბატონი რუსუდანი. უარყოფითი განწყობა დამახასიათებელია ძირითადად იმ კატეგორიისთვის, რომელსაც საქართველოში მასპინძელი არ ყავს. ჩამოსული სტუმარი მასპინძელს ამ კულტურულ სივრცეში ადვილად შეჰყავს, აჩვევს ჩვენს გარემოსა და სიტუაციას.

კულინარიის მკვლევარი გლობალიზაციაში საფრთხეს ვერ ხედავს, მიიჩნევს, რომ ყველაფერი, რაც ბუნებრივი და ცოცხალია, თავს გადაირჩენს. რაც რუდიმენტული ხდება და გადაშენების გზაზეა, თავისთავად გადაშენდება. ქართული კულინარია საუკუნეთა განმავლობაში ვითარდებოდა სხვა კულტურების გავლენით. ახალს და შემოსულს რაღაც ადგილზე ხვდებოდა და ეთვისებოდა, რაღაც კი ვერ პოულობდა თავის ადგილს და განიდევნებოდა.

ნადიმის კულტურა ერთგვარი ქვეკულტურაა - ცოცხალი ნაწილი ერთი დიდი კულტურისა. განვითარების პროცესი შეუქცევადია, თუ რა თქმა უნდა საფრთხე არ დაემუქრა მთლიანად კონკრეტული ქვეყნის კულტურას. გლობალიზაციის პროცესი ახლა არ დაწყებულა, თუმცა იგი გროტესკულად დააჩქარა ბოლო ორმა საუკუნემ. განვითარდა ტექნოლოგიები და გაიზარდა ცხოვრების ტემპი. ქალბატონი რუსუდანის დაკვირვებით, ეს პროცესი ძალიან აგრესიულა არა მხოლოდ საქართველოში, არამედ მთელ მსოფლიოში. მასკულტურა, რომელსაც მოაქვს სწრაფი საკვები, ე.წ. ფასთფუდი, ნელი მზადების კულტურებს გვერდზე წევს. ახლო აღმოსავლური სამზარეულოები სლოუფუდის ტექნოლოგიებს ემყარება. ირანული და ინდური სამზარეულოები ცდილობენ თავის წიაღში ქონდეთ სწრაფი კვების ობიექტები, რაც მათ სტრუქტურას არღვევს. გლობალიზაცია სხვადასხვა დროს სხვადასხვა ფორმით ვლინდება. მაგრამ, საბედნიროდ, ბუნებას ყველაფერში არაჩვეულებრივი კანონზომიერება ახასიათებს, თვითონ ბუნებაში დევს, რომ ქმედება იწვევს ტოლ და საპირისპირო უკუქმედებას, ამ აგრესიული მოქმედების დროს გაახსენდებათ ხოლმე ტრადიციები და იწყებენ მისი გადარჩენისთვის ბრძოლას. ბარბარე ჯორჯაძის წიგნი XIX საუკუნის ქალაქური კვების სარკეა, სადაც უამრავ პროდუქტს წააწყდებით, რომლებიც მაშინ მოდაში იყო, ფეხი ვერ მოიკიდა და დღეს მივიწყებას მიეცა, ასეთია თუნდაც არტიშოკი. იმ პერიოდის საქართველოშიც ალბათ ღელავდნენ, რომ რუსეთიდან მობერილი ევროპული სიო და ფასეულობები ტრადიციებს საფრთხეს შეუქმნიდა. რაღაც შემოვიდა, რაღაცაც წავიდა. ბლომანჟემ და ნაყინმა მაინც ვერ ჩაანაცვლა გოზინაყი და ფელამუში, უბრალოდ, ცალკე ადგილი დაიმკვიდრა.

ჩვენი რესპოდენტი მიესალმება ყველანაირ ექსპერიმეტს ქართული სამზარეულოს თემაზე: “მე არ ვარ წინააღმდეგი ექსპერიმენტებისა. თუმცა, ეს არ უნდა მოხდეს ტრადიციულის ჩანაცვლების ხარჯზე. ამასთან, იმაშიც დარწმუნებული ვარ, რომ ეს არ მოხდება ისევ და ისევ, იმ ბუნებრივი პროცესებიდან გამომდინარე, რაზეც ზემოთ ვისაუბრეთ. თუმცა, ჩვენ უნდა ყოველთვის ვეცადოთ ამ ტრადიციების შენარჩუნება. ჩემი აზრით, ყველა პრობლემა გვარდება, როდესაც იწყება მისი განხილვა და მიზეზების პოვნა. მე სხვაზე ნაკლები ქართველი არ ვარ, მაგრამ, არ მივეკუთვნები იმ ხალხს, ვისაც ქართული ყველაზე დიდ კულტურად მიაჩნია. ჩემი აზრით, ჩვენ გვაქვს ძალიან ძველი და საინტერესო კულტურა, ყოველ შემთხვევაში ჩემთვის ძალიან ძვირფასი, ეს განცდა კი მსურს, რომ სხვებსაც გავუზიარო. ამისთვის კი მე ძალიან კარგად უნდა ვიცოდე სხვისი. კულტურების ინტერაქციით ხდება ნებისმიერი კულტურების ჩამოყალიბება. მეორე მხრივ კი მსურს ჩემი კულტურის გამზიარებელი სხვები ბევრი მყავდნენ. მსურს ვიცოდე ჩვენზე რამ და ვინ მოახდინა გავლენა ან ჩვენ ვისზე მოვახდინეთ გავლენა.“

ქალბატონმა რუსუდანმა სამომავლო გეგმებზეც მესაუბრა და გამიმხილა, რომ 2012 წლისთვის მისი ახალი წიგნი იბეჭდება, რომელიც ქართულ და ინგლისურ ენებზე გამოიცემა. არსებულ წიგნზე მუშაობისას ბევრ საინტერესო საკითხსაც წააწყდა, რის შესახებაც სამომავლოდ აპირებს მუშაობას. ეს ეხება ახლოაღმოსავლეთის ქვეყნების კულინარიულ კულტურათა ურთიერთ ზეგავლენას და მათ ზეგავლენას ქართულ კულტურაზე.

© ღვინის კლუბი/Weekend