მსოფლიო კულინარიის საკუთრება

     ტოლმა, შეიძლება ითქვას, ერთერთი ყველაზე გავრცელებული კერძია, რომლის წარმოშობაზე ძნელია საუბარი, ვინაიდან, ფაქტობრივად ყველა იმ ქვეყნის საკუთრებას წარმოადგენს, სადაც კი პოპულარულია ფარშირებული ბოსტნეულის მომზადების კულტურა. განსხვავება არის დასახელებაში, საკმაზებში და მომზადების ნიუანსებში.

     ვიკიპედიის განმარტებით ტოლმა (დოლმა) არის კერძი, რომელიც წარმოადგენს ფოთლებში გახვეულ ხორცის ფარშს, ბრინჯით ან წიწიბურათი. არსებობს მისი ნაირსახეობები, ძირითადად გულსართის მიხედვით. ტოლმა (“გოლუბცი”) კომბოსტოსა და ვაზის ფოთლებში, იგი გვხვდება უკრაინულ, მოლდოვურ, ბერძნულ, თურქულ, ქართულ, სომხურ სუფრაზე. ამ უკანასკნელთა აზრით, ვაზის ფოთლებში გახვეული ტოლმა, იგივე “დოლმა” წმინდა წყლის სომხური კერძია და მეზობელ ქვეყნებში სომხეთიდან გავრცელდა. ბერძნები კი არ თმობენ პოზიციას და ისევ იმ მოსაზრებას ადგანან, რომ დოლმის წინაპარი სწორედ ბერძნული დოლმადესია. ისინი ამ კერძს აუცილებლად ამზადებდნენ და დღესაც ამზადებენ საშობაოდ. ტახირ ამირასლანოვი  ვრცელ სტატიაში “სომხური ექსპანსია კულინარულ კულტურაში”, ისტორიულ წყაროებზე დაყრდნობით წერს, რომ სიტყვა “დოლმა” თურქული წარმოშობისაა და სომხეთში თურქეთიდან შევიდა. თურქული დოლმა მზადდება მსუქანი ცხვრის ხორცით.

     XVI საუკუნის I ნახევარში ალჟირელმა ბეილერბეი ჰაირადინ ბარბაროსამ თავი გამოაცხადა თურქეთის სულთნის ვასლად, ხოლო საუკუნის ბოლოსათვის კი ალჟირი, ტუნისი და ლიბია ოსმალეთის იმპერიის შემადგენლობაში შევიდნენ.

მაღრიბის ქალაქების მოსახლეობამ დიდი ენთუსიაზმით მიიღო თურქული სამზარეულო, კერძოდ დამკვიდრდა დაკეპილი ხორცის კულტურა და დღეს ბევრ კერძს, თავისი ვარიაციებით მიიჩნევენ, როგორც საკუთარს. მათ შორის არის “დულმა”, ანუ ტოლმა ვაზის ფოთლებში, “ბაქლავა”, “ქებაბი”, “რახათ-ლუხუმი”, “სამსა” და სხვა.

    თურქული წარმოშობის ენებზე დოლმა ნიშნავს შევსებას. ეს კერძი კი, წარმოადგენს მართლაც “შეხვეულს”, “შეფუთულს” და აზრობრივად ამართლებს მის შინაარსს. ასტრახანულ სამზარეულოშიც არსებობს კერძი “დულმა”. ასტრახანული დულმის ერთი ვარიანტია დაკეპილი ცხვრის ხორცი ვაზის ფოთლებში, ხოლო მეორე – კომბოსტოს ფოთლებში გახვეული ხორცი ან თევზი. სპარსეთში რუსული მისიის II მდივანს, კარლ ადელუნგს აღწერილი აქვს ა. გრიბოედოვის სადილი ახმეტ-ხანთან – “ყოველწუთს შემოჰქონდათ ორარშინიანი ხის დაფა, რომელზეც ეწყო თეფშები ფლავით, ტოლმით და ა.შ. მორთმეული იყო II თავი კერძის 20 სახეობა”. თანაც აღწერილია “დაუსრულებელი დოლმის” მთელი რიტუალი.

           ვ. პოხლიობკინის აზრით “გოლუბცი” უკრაინელმა და ლიტველმა მზარეულებმა XIV-XV საუკუნეებში შემოიტანეს თურქული კულინარიიდან. სახელწოდება “გოლუბცი” კი XIX საუკუნის დასაწყისში გაჩნდა. რიგ შემთხვევაში ცხვრის ხორცი შეიცვალა ღორით, ბრინჯი – ფეტვით და ხორბლის ბურღულით. შემდგომში უკვე შერეული ფარში (საქონელი და ღორი) გახდა  ყველაზე პოპულარული. ტოლმის ბუმი დატრიალდა ევროპაში. მოლდოვამ, პოლონეთმა, რუმინეთმა, უნგრეთმა და ბულგარეთმა ახალ-ახალი ვარიანტები შექმნეს. თუ კლასიკურ ბერძნულ დოლმადესს ცხვრის ხორცის ფარშითა და ვაზის ფოთლებით ამზადებდნენ, საკმაზად კი ოხრახუშს, კამასა და პიტნას იყენებდნენ, ბულგარეთში კომბოსტოსა და ვაზის ფოთლების გარდა ფარშის გულსართის ჩასადებად გამოიყენეს ბულგარული წიწაკა. ტოლმის მრავალი სახეობა არსებობს, მათ შორის ვეგეტარიანული გულსართით მომზადებულიც. ბულგარეთსა და უნგრეთში XX საუკუნის II ნახევრიდან დაიწყეს კომბოსტოსფოთლიანი ტოლმის კონსერვების მასიური წარმოება.

    საქართველოში ტოლმის, შეიძლება ითქვას, თითქმის ყველა სახეობაა გავრცელებული. ვაზის ფოთოლში გახვეული ტოლმა, ცხვრის ფარშით, ბრინჯითა და მაწვნის საწებლით ძირითადად კახეთისა და ქართლის საკუთრებაა, კომბოსტოს ტოლმას ღორისა და საქონლის ნაზავი ფარშით ყველა კუთხეში აკეთებენ. დასავლეთში საკმაზად იყენებენ უცხო სუნელს, ნედლ ქინძს, ოხრახუშსა და ცხარე წითელ წიწაკას, აღმოსავლეთში – ქინძს, ძირას, ოხრახუშს და შავ პილპილს. ვაზისფოთლიან ტოლმას ამზადებენ უტომატოდ, სხვა დანარჩენ ვარიანტებს კი ცოცხალი პომიდვრის წვენით ან ტომატ-პასტით.

ზაფხულისა და შემოდგომის სეზონზე საქართველოში ძალიან პოპულარულია ე.წ. “საზაფხულო ტოლმა” – ბადრიჯანი, ბულგარული წიწაკა და მკვრივი პომიდვრები დატენილი მწვანილითა და სუნელებით შეზავებული ხორცის ფარშით. ცალკე აღნიშვნის ღირსია აჭარული სამზარეულო, რომელიც ერთის მხრივ ხმელთაშუა ზღვის ქვეყნებისა და მეორეს მხრივ აღმოსავლეთ ევროპის  ქვეყნების კულინარული კულტურის  გავლენის ქვეშ იმყოფებოდა და გამოირჩევა ნაირფეროვნებით. აჭარაში ყველა ოჯახში მზადდება “აჭარული ტოლმა”, რომლისთვისაც მოხარშული ცხვრის, საქონლის ან ცხვრისა და საქონლის ხორცის ნაზავი დანით იკეპება, იშუშება ერბოზე ან ზეთისა და კარაქის ნაზავში ხახვთან ერთად. შუშვის დროს ემატება პრასის ფოთლები, ქინძი, შაშკვლავი, კამა, ოხრახუში, შემდეგ - მოხარშული ბრინჯი, ნიორი, წიწაკა, ძირა. შესახვევად გამოიყენება ნახევრად მოხარშული კეჟერა ფხალის სახეობის, “შავი ფხლის” ფოთლები. ჩაუწყობენ კანგაცლილ დაჭრილ პომიდორს, თუ შესაძლებელია, ქვაბში დებენ ბადეს, რომლის ქვეშ ასხია წყალი, ზემოდან აწყობენ ტოლმებს და ამგვარად იხარშება ორთქლზე. მეორე ვარიანტით გულამოცლილ ბადრიჯანში, წიწაკასა და პომიდორში იდება ფარში, A

ერთად ეწყობა ღრმა ტაფაზე და დაჭყლეტილ პომიდორთან ერთად ღუმელში იბრაწება. შესაძლებელია ამას დაემატოს კომბოსტოსა და შავი ფხლის ფოთლებში გახვეული ტოლმები.

     მარხვის დღეებში მიღებულია ვეგეტარიანული ტოლმა. ამ სახის ტოლმა მზადდება ძირითადად კომბოსტოს ფოთლებში, ბადრიჯანსა და ბულგარულ წიწაკაში. გულსართი მრავალფეროვანია. ყველა მათგანი შეიცავს ზეთში მოხრაკულ ბლომად ხახვს, უმეტეს შემთხვევაში სტაფილოსთან ერთად. ყოველივე ამას, მზარეულის გემოვნების მიხედვით, ემატება ბრინჯი, წიწიბურა, მოხარშული ხორბალი, ბულგური, ქერის ან ჭვავის ბურღული, სოკო, წითელი ოსპი და სხვა ბურღულეული მწვანილებითა და სუნელებით შეკმაზული, ასევე სოიოს ფარში.

        მოლდოვაში ტოლმას უწოდებენ “სერმელუცეს.” იგი, ფაქტობრივად, ისევე მზადდება, როგორც სხვა ტოლმა, მაგრამ იშუშება აირღუმელში არაჟნისა და ტომატის პიურით მომზადებულ სოუსში. ძალიან საინტერესოა მოლდოველთა მეორე რეცეპტი, სადაც ვაზის ან კომბოსტოს ფოთლებში გახვეული ტოლმებს ესხმება ქათმის ბულიონი ან ბურახი და ასე ხარშავენ 1–1.5 საათის განმავლობაში. რაც შეეხება ფარშს, მას, ისევე, როგორც აჭარული ტოლმის ფარშს, კეპავენ დანით და ხორცსაკეპ მანქანაში არ ატარებენ. სუფრასთან მიტანის წინ მოასხამენ არაჟანს.     

ტოლმა გავრცელებულია ებრაულ კულინარიაში. არსებობს მოხარშული და ღუმელში გამომცხვარი ვარიანტები. გულსართად გამოიყენება უმეტესად საქონლის ხორცი, თევზი, ბოსტნეული, ლობიო. მთიელი ებრაელები ხარშვის დროს ხორცის ფარშიან ტოლმას უმატებენ ალუჩის ჩირს. უხორცო ტოლმის შემადგენლობაში შედის ვაშლი, ბოსტნეული, კარაქში მოხალული ფქვილი, ბრინჯი.   

   ამიერკავკასიაში კომბოსტოს ფოთლებში გახვეულ ტოლმას ქვაბში  უწყობენ დაჭრილ კომშს, რაც სასიამოვნო არომატს აძლევს კერძს.

   ორიგინალურია კორეული ტოლმაც - იხვის კანში ეხვევა ხორცსაკეპ მანქანაში გატარებული იხვისა და ღორის ხორცი, სოიოს ხაჭო, დაკეპილი ხახვი, ნიორი, ჯანჯაფილის წვენი, წინდაწინ დამბალი ბრინჯი, სეზამის მარცვლები, სოიოს სოუსი, წიწაკა. ტოლმები იკვრება ძაფებით. ერთსაათიანი შუშვის შემდეგ ხსნიან ძაფებს და ჭრიან 0,5—0,7 სმ-ს ტოლ ნაჭრებად.

    ტოლმის ევროპული ვარიანტებიდან აღსანიშნავია მჟავე კომბოსტოს ფოთლებში მომზადებული “გოლუბცი”, რომელიც გავრცელებულია აღმოსავლეთ ევროპის ქვეყნებში. რუსეთის ვოლგისპირეთში სააღდგომოდ ამზადებენ ტოლმას ზუთხის ფარშით.

    რაც შეეხება საწებელს, ტოლმისათვის უმეტესად გამოიყენება რძის პროდუქტებზე მომზადებული საწებლები: არაჟანი, მაწონი, იოგურტი. საქართველოში ვაზის ფოთლებიანი ტოლმისათვის მიღებულია გაწურული მაწონი, რომელსაც ერთ შემთხვევაში გემოვნებით დამატებული აქვს დანაყილი ნიორი და მარილი, მეორენაირად – ცოტაოდენი შაქარი, მარილი, დარიჩინი.

მაწონი შეიძლება შეიცვალოს არაჟნით, ნაღებით ან მაიონეზით.