კიდევ ერთხელ ყველის შესახებ

ქეთი ადეიშვილი

2-4 ივნისს მოწყობილ ღვინის საერთაშორისო გამოფენაზე ღვინოსთან და სხვა ალკოჰოლურ სასმელთან ერთად ყველიც იყო წარმოდგენილი. მე სწორედ ამ პროდუქტზე გავამახვილებ ყურადღებას და შევეცდები აღვწერო ის სიტუაცია, რაც ამ სამდღიან მარათონში სუფევდა.

როდესაც ანაკლიაში პირველად ვიხილე ქართული ყველის დიდი ასორტიმენტი, ჩემთვის ეს მართლაც აღფრთოვანების საბაბად იქცა. ღვინის გამოფენაზე კი სასიამოვნოდ გამაოცა ფოკას წმინდა ნინოს დედათა მონასტრის პროდუქციამ. როგორც ცნობილია, მესხეთში ოდითგანვე მისდევდნენ მესაქონლეობას, რასაც ხელს უწყობდა იქაური განსაკუთრებული კლიმატი და ბუნებრივი პირობები. ევროპული ყველის წარმოებას ამ მხარეში ევროპელმა მისიონერებმა გაუწიეს პოპულარიზაცია. დღესდღეობით მუშაობა მიმდინარეობს ტექნოლოგიების დახვეწაზე.

გამოფენები და ამგვარი ღონისძიებები ემსახურება სწორედ იმას, რომ მომხმარებელმა რაღაც ახალი აღმოაჩინოს. დედათა მონასტრის ყველების აკომპანიმენტად წარმოდგენილი იყო ქართული გემოსთვის ცოტა განსხვავებული, მაგრამ ძალიან საინტერესო შეხამება – გამშრალი ხილი. დავარგებულ, ობმოკიდებულ ყველს ტკბილი გემო მართლაც უმძაფრებს არომატს და მის გემოვნურ თვისებებსაც ამაღლებს. მლაშესა და ტკბილის შეხამება ვერ ვიტყვი, რომ ძალიან შორს დგას ჩვენი ტრადიცისგან, მიუხედავად იმისა, რომ ჩვენში ყველთან ყველაზე პოპულარულ შეხამებად პური ითვლება. ზოგ რეგიონში ამ ტანდემს ემატება ახალი ხილი. ამ მხრივ ყველაზე პოპულარულია ყურძენი, ლეღვი და საზამთრო. ჩირის ყველაზე ეფექტური ვარიანტად პირადად მე ქონდრის არაყში გამოყვანილ ქიშმიშს დავასახელებდი, რომელიც შეგვეძლო გაგვესინჯა აბულთან ერთად. ყველის ეს სახეობა მზადდება ძროხის რძისგან. სპეციალური გადამუშავების შემდეგ მას ემატება ალპური ბალახები, იწნეხება და სანამ დამწიფდება, ირეცხება არაფერმენტირებული ლუდით, გააჩნია მომრგვალებული, წაწვეტებული ფორმა.

თეთრი აბული გარეგნულად წააგავს აბულს, მაგრამ მის ტექნოლოგიაში აშკარა განსხვავებებია – ხელმეორედ გადამუშავების პროცესში ემატება ყაყაჩის თესლი. ორივე ყველი 1-2 თვის განმავლობაში განიცდის დამწიფებას. აბულის ორივე სახეობა მიეკუთვნება რბილი ყველის სახეობას, აქვს ნაზი კონსისტენცია და სპეციფიური არომატი.

ევროპაში კარგად არის გავრცელებული მარინადში ჩადებული ყველის სახეობები და სასიამოვნოა, რომ ეს ტრადიცია ჩვენშიც მკვიდრდება და ამასთან, მისი მომზადება სრულიად შესაძლებელია ოჯახურ პირობებშიც. ამ შემთხვევაში მარილ-წყალში შენახული ქართული ყველი მოთავსებული იყო ზეითუნის ზეთში ბეგქონდარასთან და წიწაკასთან ერთად.

ყველაზე დიდი მოწონება მონასტრის პროდუქტებს შორის დაიმსახურა ცისფერი ყველის სახეობებმა. დამთვალიერებელთა ნაწილი, რომლებიც კარგად იცნობდნენ ფრანგულ ყველს, აღნიშნავდა, რომ ზოგიერთ მათგანს ჯერ არ ქონდა მიღებული საბოლოო სახე, თუმცა ტენდენცია, რომ რაღაც ახალი შეიქმნას და დაიხვეწოს, თავისთავად კარგია. როგორც დედა რებეკამ ამიხსნა, ცისფერი ყველის სახეობები ფრანგული ვარიანტისგან იმით განსხვავდება, რომ ისინი ნადუღით მზადდება. ჯავახური ცისფერი და მონასტრული ცისფერი ჯერ ქოთანში იდება და ნაცარში განიცდის დავარგებას, შემდეგ კი იდება თაროზე გარკვეული პერიოდის განმავლობაში და ისე მწიფდება. მაგარი სახეობებიდან ფოკას მონასტერი დამთვალიერებელს სთავაზობდა მონასტრულ მაგარ და  წაბლის ფოთოლში დავარგებულ ყველს. ამ უკანასკნელს სპეციფიური სუნი აქვს და უფრო განსხვავებული გემოს მოყვარულებს მოეწონებათ. დედა რებეკამ საუკეთესოდ დაასახელა ცისფერი ყველის სახეობები და მიიჩნევს, რომ ასეთი ღონისძიებები ძალიან კარგ სამსახურს გაუწევს ქართველი მომხმარებლისთვის ჯერ კიდევ უცნობ პროდუქციას.  

დედა რებეკა – “ცისფერი ყველები ჯავახეთში ადრეც მზადდებოდა, მაგრამ დაუსრულებელი სახე ჰქნოდა. დიდი შრომის შედეგად მივაღწიეთ, რომ საბოოლოო, დასრულებული სახე მიეღო. ეს იყო ჩენი მონასტრის ყველის პირველი გამოსვლა და ძალიან სასიამოვნოა, რომ მან ასეთი გამოხმაურება ჰპოვა. “

გამოფენაზე ყველის სახეობათა ასორტიმენტი ამით არ ამოწურულა, პროექტის “ქართული ყველის” ფარგლებში შემოთავაზებული ტრადიციული სახეობების გვერდით, როგორიცაა გუდის ყველი, ტენილი და ჩეჩილი ყველი, იყო ხიზაბავრული “ბატისტა”, გაუდას ტიპის ქართული ყველი “ალპია“ და ფერმა-საწარმო “ჰამოს” მიერ ქართული ყველის ბაზაზე შექმნილი სხვადასხვა ნიმუშები. სიახლეს წარმოადგენდა ნიგვზიანი, მწვანილიანი და შაშხიანი სულგუნის რულეტები. ყველის ზემოხსენებულ სახეობათა შესახებ ჯერ კიდევ ანაკლიის ყველის ფესტივალზე შეიტყო ქართველმა მომხმარებელმა და ამიტომ დამთვალიერებელიც უფრო მომზადებული ჩანდა. პირდაპირ კონკრეტულ სახეობებს კითხულობდნენ და შემდეგ დამზადების სპეციფიკითაც ინტერესდებოდნენ. რაც შეეხება დაინტერესების ხარისხს – ორ დღეში გაიხარჯა 200 კგ-მდე ყველი, როდესაც მთელ სამდღიან გამოფენაზე გათვლილი იყო მხოლოდ 100 კგ. ამ ფაქტს პროექტ “ქართული ყველის” ხელმძღვანელი, ქალბატონი ანა მიქაძე ხსნის ქართულ ბაზარზე მაღალი ხარისხის, ჯანსაღი პროდუქტის დეფიციტით.

პროექტი ქართული ყველის ხელმძღვანელი ანა მიქაძე: “ხალხი მონატრებულია კარგ, ჯანმრთელ პროდუქციას. იციან, რომ გამოფენაზე ყველაფერი საუკეთესო უნდა მოვიდეს და მოდის იმ განწყობით, რომ რაც შეიძლება დიდი მარაგი აიღოს ამ ჯანსაღი პროდუქტისა. ეს ეხება როგორც ღვინოს, ასევე ყველს.”

ტრადიციული ყველის სახეობებიდან  ყველაზე დიდი მოთხოვნა იყო ტენილ ყველზე. ყველის ამ სახეობის მომზადება საკმაო დროს მოითხოვს, სანამ საბოოო სახეს მიიღებს. დასრულებული, კარგად დავარგებული ტენილი ყველი მომჟავო, ოდნავ მომძაღო გემოსია. რადგან ბაზარზე მასზე მოთხოვნა გაიზარდა, ფერმერები ვერ ასწრებენ ყველის დასრულებული სახით მომხმარებლამდე მიტანას და ყიდიან ნედლ ყველს. მართალია, ნედლ ტენილ ყველს შედარებით ნაკლები არომატიც აქვს, მაგრამ გააჩნია დადებითი მხარეც – უფრო ახალი გემო აქვს და ასეთი ტიპის პროდუქტს თავისი მომხმარებელი ჰყავს.

იყო შემთხვევაც, როდესაც ყველის ერთი მთლიანი რულეტი მოიპარეს, მაგრამ ამ ფაქტს ქალბატონი ანა ერთის მხრივ პოზიტიურადაც უყურებს – რამდენად უნდა მოსწონებოდა ადამიანს, რომ ამ სახის ღონისძიებაზე მოიპარაო...

ჩემთვის აღმოჩენა იყო ჩოგი – ცხვრის ცხიმიანი რძისგან დამზადებული რბილი გუდის ყველი, რომელსაც გუდის არომატი და კარაქის კონსისტენცია გააჩნია და თხის რძის ნადუღი. ეს პროდუქტი გაცილებით ნაზი კონსისტენციისაა, ვიდრე ძროხის რძის ნადუღი და ამასთან უფრო არომატულიც. პრობლემა იმაში მდგომარეობს, რომ თხის რძის პროდუქტები საქართველოში ნაკლებად გავრცელებულია და შესაბამისად მცირე რაოდენობით მზადდება, თუმცა გააჩნია საკმაოდ დიდი პოტენციალი და სწორი მარკეტინგული მიდგომის პირობებში, ვფიქრობ, არანაკლებ პოპულარობას მოიხვეჭს, ვიდრე ძროხის რძის ნაწარმი. 

საბოლოო ჯამში, ქართული გემოვნება მაინც უფრო ტრადიციული ყველის სახეობებისა და მათ ბაზაზე შექმნილი ახალი სახეობებისკენ იხრება. ჩემი დაკვირვებით, პროდუქტი მორგებული უნდა იყოს ქართულ გემოს, არ უნდა ჰქონდეს მკვეთრი, სპეციფიური არომატები, რომლებიც არ არის დამახასიათებელი ზოგადად ქართული კულინარიული კულტურისათვის, თუმცა მომხმარებელში აშკარად შეინიშნება სიახლის ძიების ტენდენცია, რასაც ფოკას მონასტრის ყველებისადმი გამოხატული განსაკუთრებული ინტერესი ადასტურებს.

© ღვინის კლუბი/Weekend