კახური გასტრონომია საგაზაფხულოდ

კახეთში გაზაფხული ძალაში შევიდა, ახალი ღვინო უკვე გადაღებულია, საგაზაფხულო ტრაპეზს კი ახალი ნივრის, ტარხუნისა და წიწმატის სურნელი მიეცა. ხორცითა თუ ბოსტნეულით მომზადებულ კერძებში ამ მწვანილებს ხშირად გამოიყენებენ. სალათებს ძირითადად კახური მზესუმზირის ზეთით, ხოლო ხორცეულს – ტყემლითა და ახალი მწვანილით ამზადებენ.

დღესდღეობით დასავლეთ და აღმოსავლეთ საქართველოს კულინარული კულტურა ერთმანეთს შეერწყა. აქეთაც და იქითაც წააწყდებით ისეთ კერძებს, ადრე ამ კუთხეში რომ არ ამზადებდნენ და ახლა ერთგვარ ტყრადიციადაც კი ქცეულა. საქართველოში და მითუმეტეს აღმოსავლეთ საქართველოში ადრე გაზაფხული ყველაზე მწირია. მარტიდან ნელ-ნელა შემოდის ახალი მწვანილი.  ამ დროს კახეთში ღანძილის სეზონი დგება. ღანძილი ბალახოვანი მცენარეა შროშანისებრთა ოჯახისა. კრეფენ მის ქორფა ღეროებს, რომლებსაც ღია სალათისფერი დაკრავს. შეფოთლილი ღეროები უფრო უხეშია და შესაბამისად, უფრო დაბალი ხარისხისა. გაბსაკუთრებით სოფელ გომბორის ღანძილი ფასობს. მთაში დაკრეფილი ეს მცენარე საუკეთესოდ ითვლება. მოხარშულ ღანძილს კახეთის სოფლებში მთელი კვირა ინახავენ – ჩაყრიან ცივი წყლით სავსე თასში და დილა-საღამო წყალს უცვლიან. ვისაც დიდი ხნით სურს შენახვა, ამწნილებს ან აკონსერვებს, თუმცა, დამახასიათებელი ნაზი არომატი მაინც ახლადმოკრეფილ ღეროებს აქვს. მოხარშულ ღანძილს აზავებენ ძმრით, ქინძით, მარილითა და კახური მზესუმზირის ზეთით.

გაზაფხულზე შემოდის ჭინჭარიც, რომელსაც საქართველოს თითქმის ყველა კუთხეში მოიხმარენ საკვებად, მაგრამ ჭინჭირის ტრადიციული კახური ვარიანტი მაინც განსხვავებულია – იყენებენ მის ნორჩ ღეროებს მოზრდილი ფოთლების გარეშე, ხარშავენ, უმატებენ მოშუშულ ხახვსა და კვერცხს. მარხვის პერიოდში კვერცხისა და კარაქის ნაცვლად ამზადებენ ზეთით. ადრე კახეთში ასეთი ტრადიციაც ყოფილა – ჭინჭრის ნახარშში ჩაყრიდნენ ახალგამომცხვარი თონის პურის ნაჭრებს და ბავშვებს აჭმევდნენ. ჭინჭრის სასარგებლო თვისებების შესახებ ბევრი რამ ვიცით და მისი ნახარშიც დიდი რაოდენობით შეიცავს ვიტამინებსა და სასარგებლო ნივთიერებებს, ამიტომ ძალიან სასარგებლოა როგორც ბავშვისთვის, ასევე – მოზრდილტატვის. კახეთის სოფლებში ცნობილია ნიგვზით შეზავებული ჭინჭრის ხინკალიც, რომელიც ადრე უფრო სამარხვოდ მზადდებოდა.

გაზაფხულზე ჭინჭართან ერთად შემოდის სხვადასხვა ბალახი, რომელსაც  საკვებად იყენებენ, ნაცარქათამა, ჯიჯილაყა, ბოლოკა, ია-ია მხალი და სხვა. საუკეთესოდ ითვლება სხვადასხვა მხალეულის ნარევი, რომლის შემოადგენლობაშიც ყველაზე მცირე რაოდენობითაა ნაცარქათამა თავისი მომწარო გემოს გამო. მხალეულს ჭინჭრის მსგავსად ამზადებენ კვერცხით ან– ნიგვზითა და ნივრით. ნიგვზით მომზადებული მხალეული დასავლეთ საქართველოს ტრადიციული ნიგვზიანი “ფხალებისგან” იმით განსხვავდება, რომ ნიგოზსა და ნიორს მხოლოდ მარილი და ახალი ქინძი ემატება. ამ შემთხვევაში მთელი აქცენტი გადატანილია ახალი ბალახისა და ქინძის არომატზე. უცხო სუნელი, ხარჩოს სუნელი და ხმელი ქინძიც კი კახურ კულინარიული კულტურისთვის არადამახასიათებელია. კერძის კვერცხით შეზავება კახეთში ძალიან გავრცელებულია. მწვანე ლობიოსა და ცერცვსაც კვერცხს უმატებენ. აარჩევენ ნორჩ ბოსტნეულს, დაამტვრევენ და ჩაყრიან ქვაბში, ზედვე დაუმატებენ სხვადასხვა სახის მწვანილსა და წვრილად დაჭრილ ხახვს, დაასხამენ ცოტა წყალს და ასე მოხარშავენ. შემდეგ ჩაკეპავენ, უმატებენ ცხიმს და ბოლოს კვერცხს ასხამენ. მწვანე ლობიოსგან ბორანსაც ამზადებენ – კერძი წარმოადგენს ერთად მოთუშულ ცხვრის ხორცისა და მწვანე ლობიოს ნაზავს. ბარბარე ჯორჯაძე ლობიოს ბორანს ცოტა განსხვავებულად აღწერს: მისი რეცეპტის მიხედვით, ზემოხსენებული წესით მოხარშული ლობიო კარგად უნდა ჩავშუშოთ ერბოში და სუფრასთან შებრაწულ ვარიასთან ერთად მივიტანოთ. საწებლად უნდა მოვამზადოთ დარიჩინითა და შაქრით შეზავებული მაწონი.

ახალი ქონდრითა და პიტნით კახეთში ერთგვარ ნამცხვარსაც ამზადებენ, რომელსაც ქონდრის ტაბაკას უწოდებენ. კვერცხით, მაწვნით, შაქრითა და  სოდაარეული ფქვილით ჩვეულებრივი მაჭკატების (ოლადები) ცომს ამზადებენ, შიგნით ყრიან წვრილად დაკეპილ ქონდარს, ზოგ შემთხვევაში პიტნასაც უმატებენ და ზეთში წვავენ. ამგვარად მომზადებული მაჭკატები საოცარი არომატით გამოირჩევა. ქონდრისა და პიტნის სურნელი და სულ ოდნავ მომწარო გემო ჩრდილავს ზეთის სუნს და განუმეორებელ გემოს აძლევს. ადრე სოფლად მთელ-მთელ მწვანილებს ამოავლებდნენ ხოლმე ცომში და ასე აცხობდნენ ქონდრის ტაბაკას. მწვანილების მსხვილი და უხეში ღეროები ვერ ასწრებს დარბილებას და გაცილებით მძაფრი გემოც გააჩნია, ამიტომ, მწვანილი მაინც უნდა დაიჭრას და ისე ჩაემატოს ცომს.  ბარბარე ჯორჯაძე ასე მომზადებულ  მაჭკატებს ქონდრის ქაბაბად მოიხსენიებს და მისი რეცეპტის მიხედვით ცომში შაქარი არ უკეთდება.

შეიძლება ითქვას, რომ პილპილით, ძმრითა და შაქრით შეზავებული მწვანე სალათა ამ სეზონის ჰიტია – გამოირჩევა საოცრად პიკანტური გემოთი და განსხვავდება სხვა ქართული კერძებისაგან. მოტკბო გემო ნაკლებად ტრადიციულია ჩვენი საჭმელისათვის. ამ ცოტა ხნის წინ ჯეიმს  მორიერის რომანში “ჰაჯი ბაბა ისფაჰანელის თავგადასავალი” ამოვიკითხე  ერთი სალათის რეცეპტი, რომელიც კიტრით, მწვანე სალათით, პილპილითა და შაქრით მზადდებოდა და საოცრად წააგავდა მის კახურ ანალოგს. დიდად არ გამკვირვებია, რადგან, საუკუნეთა განმავლობაში კახეთი აღმოსავლური კულტურის გავლენის ქვეშ იმყოფებოდა. ამ ფაქტმა თავისი ნიშანი დაამჩნია მის კულინარიულ კულტურასაც. ბოზბაში, ბოზართმა, ფითი და კიდევ სხვა კერძები ამისი ნათელი დადასტურებაა.

საგაზაფხულოდ კახეთში უკანა პლანზე ინაცვლებს ღორის ხორცი და პირველობას ცხვრის ხორცს უთმობს. დიდმარხვის შემდეგ ცხვრის ხორცის სეზონს ჩაქაფული ხსნის, რომელიც სრულიად დამსახურებულად სააღდგომო სუფრის მშვენებად ითვლება. ჩაქაფული ის კერძია, რომელიც მართლაც ქართული კულინარიული კულტურის ნაწილია ყველანაირი გავლენის გარეშე. ცხვრის დაკვლაც ერთგვარ ტრადიციად არის გადაქცეული, რომელიც გარკვეულ წილად აღდგომასა და სხვა რელიგიურ დღესასწაულებს უკავშირდება. ახლადდაკლული ცხვრის გულ-ღვიძლისგან სახელდახელოდ ამზადებენ ყაურმას ახალი ქონდრით, ქინძითა და პიტნით. ხარშავენ ხაშლამას და ახალმოხარშულ ცხელ-ცხელ ხორცს ბლომად ქინძს მოაყრიან. ამ პერიოდში აქტუალურია ცხვრის ხორცის წვნიანიც, რომელსაც კახეთის სხვადასხვა რაიონებში სხვადასხვაგვარად ამზადებენ. უცვლელ ინგრედიენტებს წარმოადგენს ტყემალი და ქინძი. რიგ შემთხვევებში წვნიანს უმატებენ მჟაუნას, ბრინჯს, კარტოფილს და ბოლოს კი ხორცსაკეპ მანქანაში გატარებულ მოხარშულ ცხვრის დუმას. მომზადებულ წვნიანს მაწვნით მიირთმევენ.

საგაზაფხულო კერძად ითვლება ვაზის ფოთოლში გახვეული ტოლმაც. სანამ ვაზს შეწამლავენ, მის ნორჩ ფოთლებს დაკრეფენ. ფოთლები უნდა იყოს ნორჩი და ამასთან არც ისე პატარა ზომის, რათა შიგ ხორცის ფარში კარგად გაეხვიოს. ფოთლებს მოთუთქავენ და ააჭრიან მსხვილ ღეროებს. ხორცის ფარშს ბრინჯს დაუმატებენ, შავი პილპილითა და მარილით შეაზავებენ, ცოტა წყალსაც დაკრავენ, რათა ბრინჯი რომ გაფუვდება, მთელი წვენი არ შეითვისოს. საუკეთესოდ  ითვლება საქონლის, ღორისა და ცხვრის ხორცის არეული ფარში. ღორის ხორცი ცხიმიანი უნდა იყოს, ტოლმა რომ წვნიანი გამოვიდეს. მოკრეფილ ფოთლებს კახეთში ზამთრისთვისაც ინახავენ. ტოლმის მომზადება ადრე მთელ რიტუალს წარმოადგენდა, ამიტომ ამ კერძს ძირითადად დღესასწაულებზე ამზადებდნენ. წინა დღით იჭერდნენ თადარიგს: ხორცს დაჭრიდნენ და დანით ძალიან წვრილად აკეპავდნენ. მაწონს ჩაასხამდნენ ბამბის ქსოვილის ან მარლის ტომარაში და დაკიდებდნენ, რომ დაწრეტილიყო. მეორე დღეს კი ნივრითა და მარილით შეაზავებდნენ და ტოლმასთან ერთად გაჰქონდათ სუფრაზე. ზოგი მაწონს ცოტა შაქარსაც ურევდა.

არ შეიძლება ვისაუბროთ კახურ საგაზაფხულო მენიუზე და არ ვახსენოთ ამ კუთხეში ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული კერძი – ხის სოკო მწვანილითა და კვერცხით. სოკოს ასეთი სახით მომზადება მოიცავს საკმაოდ ვრცელ პროცესს მისი გარეცხვა-დამუშავებით დაწყებული – კვერცხის მოკიდებით დასრულებული. ეს კერძი ძირითადად ერბოზე მზადდება, ხოლო სამარხვოდ მას უკვერცხოდ, ზეთზე ამზადებენ. სოკო უნდა იყოს მშრალი, თხელი და ფართე ზომის. უმჯობესია “კალმახა-სოკო”. დარჩეულ და მსხვილ ნაჭრებად დაჭრილ სოკოს წყალში ჩაყრიან, შემდეგ გარეცხავენ და წამოადუღებენ, ამოწურავენ, დაჭრიან თხლად და წვრილად, ჩაყრიან ქვაბში და ნელ ცეცხლზე დადგამენ. სოკო შიშხინს რომ დაიწყებს, ცოტა წყალს დაასხამენ, კარაქსა და მწვანე ხახვს ჩააყრიან და თუშავენ. შემდეგ ემატება მწვანილი და ბოლოს ესხმება კვერცხი, მაგრამ აქაც ერთი დეტალია გასათვალისწინებელი – შეიძლება ძალიანაც ბევრი კვერცხი გავუკეთოთ, მაგრამ არ შეეტყოს. ზემოდან უნდა მოვასხათ გაქთვეფილი კვერცხი და აქეთ-იქით კოვზით გავაკეთოთ ღრმულები, რომ კვერცხი შიგ ჩავიდეს. ზემოდან რომ მოშრება, მხოლოდ მაშინ ამოვურიოთ ქვაბს. ამ შემთხვევაშიც თავის განსაკუთრებულ როლს თამაშობს წიწმატის, პიტნის, ტარხუნისა და მწვანე ხახვისგან შექმნილი არომატული თაიგული. ამ კერძში წიწმატი ყველაზე ჭარბად არის წარმოდგენილი სხვა მწვანილებთან შედარებით, ყველაზე მცირე რაოდენობით კი – ტარხუნა. ტარხუნას მძაფრმა არომატმა არ უნდა გადაფაროს ხის სოკოს ძალიან მსუბუქი სურნელი.