ინგლისური სამეფო კერძი – პუდინგი

 

პუდინგი არის კვერცხის, შაქრის, რძისა და ფქვილისაგან მომზადებული ინგლისური დესერტი, რომელიც წყლის აბაზანაზე მზადდება, გემოვნების მიხედვით ემატება ხილი და სანელებლები და სუფრაზე უკვე გაციებული გააქვთ. საუკუნეების მანძილზე, ბრიტანეთის კუნძულებზე, პუდინგი საშობაო სუფრის ტრადიციულ კერძად ითვლებოდა. პუდინგის წარმოშობის შესახებ ორი ვერსია არსებობს. პირველი ვერსიის მიხედვით, თავდაპირველად იგი წარმოადგენდა ხორცის ბულიონზე მომზადებულ შვრიის ფაფას, plum porridge, რომელშიც პურის ნამცეცებს, ნიგოზს, შავქლიავას და თაფლს უმატებდნენ და სუფრასთან ძალიან ცხელი გაქონდათ. ასეთი იყო ელისაბედ I-ის პერიოდის პუდინგი. მეორე ვერსიის თანახმად, პუდინგი წარმოიშვა არა როგორც დესერტი, არამედ როგორც ხორცის კონსერვის სახეობა. შემოდგომით, საკვების სიმცირის გამო, ზედმეტი საქონელი იკვლებოდა. ხორცს შავქლიავთან ერთად ცომში ათავსებდნენ. შავქლიავის ჩირი იმ დროს ერთადერთი ხელმისაწვდომი პროდუქტი იყო, რომელიც კონსერვანტს წარმოადგენდა. ხორცი დიდი ხნის განმავლობაში რომ არ გაფუჭებულიყო, დიდხანს ხარშავდნენ ნელ ცეცხლზე, უმატებდნენ შაქარსა და სანელებლებს. უნდა ითქვას, რომ ორივე ვერსია დამაჯერებელია, ვინაიდან მე-18 საუკუნეში კონსერვაციისათვის მიღებული იყო შაქრის, ჩირეულობის და სანელებლების გამოყენება, ხოლო შვრიის ფაფაში კი შავქლიავას ჩირი ქიშმიშით ჩაანაცვლეს. 

 

დედოფალ ვიქტორიას პერიოდში პუდინგმა სახე იცვალა და მის შემადგენლობაში შედიოდა ფქვილი, ხილი, ცხიმი, შაქარი, სანელებლები, უკვე თანამედროვე პუდინგის სახე ჰქონდა და საოცარი პოპულარობით სარგებლობდა ყველა ფენის მოსახლეობაში. დესერტის პოპულარობა განაპირობა უპირველესად სანელებლებსა და ჩირებზე ფასის დავარდნამ, რაც მაშინდელი ბრიტანეთის იმპერიის ფართო შესაძლებლობებმა, ზღვაოსნობამ და სავაჭრო გზების ათვისებამ გამოიწვია. ამასთანავე პუდინგი ადვილი მოსამზადებელი, გემრიელი და კალორიული კერძი გახლდათ, რაც პრაქტიკული ინგლისელებისათვის ძალიან მისაღები იყო. მე-20 საუკუნის დასაწყისში საშობაო პუდინგი დასახელებული იყო ბრიტანული იმპერიის ერთ-ერთ სიმბოლოდ. უნდა ითქვას, რომ პუდინგმა გარკვეულწილად პოლიტიკური როლიც შეასრულა ბრიტანეთის იმპერიისათვის. ყველაფერი კი ასე დაიწყო: 1927 წელს მეფე გეორგ V–ს მიართვეს პუდინგი, რომელიც მომზადებული იყო ქვეყნის მთელი ტერიტორიიდან შეკრებილი 16 ინგრედიენტისაგან. სამეფო პუდინგს მზარეული სპეციალური რეცეპტით ამზადებდა: “1 გირვანქა მოცხარი (ავსტრალიიდან), 2 გირვანქა ქიშმიში (ავსტრალიიდან ან სამხრეთ აფრიკიდან), 5 უნცია გახეხილი ვაშლი (ბრიტანული ან კანადური), 1 გირვანქა პურის ნამცეცები (ბრიტანეთი), 1 გირვანქა ძროხის ქონი (ახალი ზელანდია), 6.5 უნცია ცუკატები (სამხრეთ აფრიკა), 8 უნცია ფქვილი (ბრიტანეთი), 8 უნცია შაქარი (ვესტ-ინდოეთი ან გვიანა), 5 კვერცხი (ბრიტანეთი ან ირლანდია), 0.5 უნცია დაფქული დარიჩინი (ინდოეთი ან ცეილონი), 0..25 უნცია დაფქული ჯავზი (ვესტ-ინდოეთი), მეოთცედი ჩაის კოვზი პუდინგის სანელებლები (ინდოეთი ან ვერტ-ინდოეთი), მეოთხედი სირჩა ბრენდი (ავსტრალია, სამხრეთ აფრიკა, კვიპროსი ან პალესტინა), მეოთხედი სირჩა რომი (იამაიკა ან გვიანა), სირჩა ლუდი (ინგლისი, უელსი, შოტლანდია ან ირლანდია).

 

ამ პერიოდისათვის იმპერიის სავაჭრო საბჭომ ჩაატარა სარეკლამო აქციათა მთელი სერია, რითაც მოუწოდებდნენ ხალხს, აქტიურად შეეძინათ სამამულო წარმოების საქონელი. კომპანიის აქცენტი გადატანილი იყო პუდინგზე, რომელიც მთელი სამეფოდან მოწოდებული მასალით მზადდებოდა და სახელმწიფოს ერთიანობისა და ძლიერების სიმბოლოდ განიხილებოდა. ინგლისელი მწერალი და პუბლიცისტი, ჯორჯ ორუელი აღნიშნავდა, რომ პუდინგის გარეშე ბრიტანეთი იქნებოდა ერთი ცივი კუნძული, სადაც ადამიანებს მოუწევდათ მძიმე შრომა და კარტოფილისა და ქაშაყის ანაბარა არსებობა. 

 

საშობაო პუდინგის მომზადებას თავისი ტრადიციები გააჩნდა. მის მომზადებაში ოჯახის ყველა წევრი იღებდა მონაწილეობას და თან უნდა რაიმე სურვილი ჩაეთქვათ. ცომს ურევდნენ აღმოსავლეთიდან დასავლეთის მიმართულებით იმ სამი ბიბლიური ბრძენის საპატივცემულოდ, რომლებმაც მოინახულეს ჩვილი იესო. მიღებული იყო ცომში რაიმე ნივთების ჩატანებაც, რაც მისი პატრონის სურვილებთან ასოცირდებოდა. მაგალითად – ღილი ნიშნავდა უცოლოდ ცხოვრების გაგრძელებას, ბეჭედი – ქორწილს, ჩიტის ძვალი – იღბალსა და მოგზაურობას და რაც მთავარია, ვერცხლის ექვსპენსიანს – სიმდიდრის, ბარაქისა და ბედ-იღბალის სიმბოლოს. თუკი ადრე თითოეულ ოჯახს გააჩნდა საშობაო პუდინგის საკუთარი საფირმო რეცეპტი, დღეს, სტატისტიკის მიხედვით ოჯახში მხოლოდ ათიდან ერთი ბრიტანელი ამზადებს, ხოლო დანარჩენები კი უკვე გამზადებულს ყიდულობენ. თვით სავაჭრო ქსელში შეძენილ პუდინგებისთვის კი ამზადებენ ტკბილ სოუსებს, როგორიცაა კარაქი კონიაკით ან რომით (Brandy butter, Rum butter), ნაღები კონიაკით (Brandy cream, Brandy cream sauce), კასტარდი – კვერცხისა და რძისაგან მომზადებული მოხარშული კრემი (custard) და სხვა, სუფრასთან მიტანის წინ ტრადიციულად ხშირად რთავენ ჭყორის რტოთი, ასხამენ შაქრისა და კონიაკის ნარევს და ცეცხლს უკიდებენ. სამების ბრწყინვალე დღესასწაულიდან ოცდამეხუთე კვირადღეს ინგლისის ტაძრებში სპეციალური ლოცვა-კურთხევით დიასახლისებს ამცნობენ ტრადიციული საშობაო პუდინგის მომზადების დაწყებას და ამ დღეს პუდინგის კვირადღეს უწოდებენ. შობამდე 3 კვირით ადრე მომზადებულ ისტორიულ კერძს ინახავენ გრილ და ბნელ ადგილას მოსამწიფებლად. პუდინგის მოხსენიების გარეშე თითქმის არ არსებობს ინგლისური ლიტერატურა. მაგალითად ირლანდიური ზღაპარი “შელოცვილი პუდინგი,” აგატა კრისტის დეტექტივები და მოთხრობების სერია “საშობაო პუდინგის თავგადასავალი”, ჩარლზ დიკენსის “დიდი ოცნებები,” შარლოტა ბრონტეს “ჯეინ ეარი” და მრავალი სხვა. მისის ბიტონის ცნობილ კულინარულ წიგნში, “Book of Household Management”, რომელიც 1861 წელს გამოიცა, მოთავსებული იყო სადღესასწაულო პუდინგის 8 რეცეპტი “შეუდარებელი”, 7 შილინგი და 6 პენსიანიდან ყველაზე უბრალო, 1 შილინგიან პუდინგამდე. დღესდღეობით კი არსებობს პუდინგის უამრავი რეცეპტი. ყველა პუდინგი როდი წარმოადგენს დესერტს, მაგალითად შავი პუდინგი არის სისხლისგან დამზადებული ძეხვის გულსართი, თეთრი პუდინგიც ძეხვის გულსართია, ოღონდ სისხლის გარეშე, წითელი პუდინგი – სხვადასხვა სახის ხორცი და სუბპროდუქტებია კლიარში შემწვარი, ხოლო იორკშირის პუდინგი წარმოადგენს თხელ ცომს ცხვრის ქონთან ერთად. დღესდღეობით მას ცხვრის ქონის ნაცვლად ერბოთი ამზადებენ. მომზადებითაც განსხვავებულად მზადდება: რძეს, მარილს, კვერცხსა და ფქვილს თქვეფენ. პატარა ფორმებში დებენ თითო ჩაის კოვზ ერბოს, ზედ ცომს ასხამენ და გახურებულ ღუმელში აცხობენ. მიირთმევენ როგორც ხორცთან და ბოსტნეულთან, ასევე ტკბილ სოუსებთან ერთად. პუდინგის ეს ვარიანტი თავისი მომზადების წესით მნიშვნელოვნად განსხვავდება დანარჩენისაგან.

 

პუდინგის რეცეპტების პოვნა ქართველი ავტორების კულინარიულ წიგნებშიც შეგვიძლია, თუმცა მე მაინც ბარბარე ჯორჯაძის “სრულ სამზარეულოს” გამოვყოფდი. მას წიგნში პუდინგის ოთხი რეცეპტი აქვს შეტანილი. ხორცის, ბრინჯის, თეთრი პურისა და ღომის ან მანანის ბურღულის. ხორცის პუდინგის მოსამზადებლად ერთმანეთში უნდა აირიოს ხორცის ფარში, დაჭრილი ხახვი, მარილი, პილპილი, კვერცხი და ცხიმწასმულ ფორმაში გამოცხვეს. დაახლოებით მსგავსი ფორმით ცხვება ბრინჯისა და ღომის პუდინგებიც. ორივე მათგანი რძიანი ფაფასავით მზადდება და ცხიმწასმულ ფორმაში ცხვება. ავტორი აქვე დასძენს, რომ ღომის ნაცვლად შესაძლებელია მანანის ბურღულის გამოყენება. სრულიად განსხვავებულია თეთრი პურის პუდინგი, რომლის მომზადებაც უფრო რთულია და ამასთან ორიგინალურიც. გამხმარ თეთრ პურს უნდა დაესხას რძე, დაემატოს კვერცხის გულები, შაქარი, ქიშმიში და ერბო. ცალკე კარგად ითქვიფება კვერცხის ცილა, ტილოზე ნაწილდება და ზედ იდება პურის მასა. ტილო ძაფით კარგად უნდა შეიკრას და ადუღებულ მარილიან წყალში მოიხარშოს. შემდეგ სასურველია პუდინგი საცხობი ფორმით შეიდგას გახურებულ ღუმელში რამდენიმე წუთით. წიგნის ავტორი მკითხველს ურჩევს, თეთრი პურის პუდინგი საბიონთან ერთად მიირთვას. სოუსეს რეცეპტები ასევე მოცემულია წიგნში. საბიონი ანუ საბაიონი (იტალ. zabaglione) იტალიური ღვინის სოუსია, რომელიც ღვინით, კვერცხითა და შაქრით მზადდება. მის ავტორობას XVI საუკუნეში მოღვაწე ცნობილ იტალიელ მზარეულს, ბარტოლომეო სკაპის მიაწერენ. როგორც ჩანს, ქალბატონმა ბარბარემ ინგლისური და იტალიური კულინარიული ტრადიციების შერწყმა გადაწყვიტა, რაც ვფიქრობ, ძალიან ეფექტური უნდა იყოს.