ინდური კულინარიული კულტურის კვალდაკვალ

ინდური სამზარეულო ქვეყნის მრავალფეროვანი კულუტრის გამოხატულებას წარმოადგენს, სადაც მნიშვნელოვანი ადგილი რელიგიურ წეს-ჩვეულებებს უჭირავს. ინდური სამზარეულო განსაკუთრებით მდიდარია სანელებლებით. აქ იპოვნით როგორც ცხარე, ასევე მოტკბო გემოს კერძებს. ინდური სამზარეულოს მთავარი სირთულე სანელებლების ზუსტი რაოდენობით გამოყენება და არომატული თაიგულის შექმნაა. დიდი პოპულარობით სარგებლობს ჯანჯაფილი, დარიჩინი, ზაფრანა, პიტნა, ქინძი, ძირა, ყვითელი კოჭა და სხვა. შესანელებლად გამოიყენებენ ლიმონის წვენს, ვარდის წყალსა და სხვადასხვა თხილეულს.

ინდური სამზარეულოს ბაზას წარმოადგენს მარცვლეული – ხორბალი, ბრინჯი, სხვადასხვა პარკოსანი მცენარე. ზემოხსენებული მცენარეების ფქვილით ცხვება კვერები – პური, როტი, დოსა და სხვა,  რომლებსაც განსხვავებული გემო, ფორმა და შემადგენლობა აქვს. ცხვება მარტივად და ინდური სუფრის აუცილებელ ატრიბუტს წარმოადგენს. ინდოეთში ბრინჯის მომზადების უამრავი მეთოდი არსებობს. მას როგორც მინიმუმ, დღეში ერთხელ მაინც მიირთმევენ. მაგალითად, ბრინჯისაგან, ბოსტნეულისა და სანელებლების დამატებით, მზადდება ნოყიერი პულაო, ფლავი. რძეში და შაქარში ტკბილი სანელებლების შერევით მოხარშული ბრინჯი კი საუკეთესო დესერტს წარმოადგენს. არანაკლებ ცნობილია ბრინჯის ნაყინი, კულფი, რომელსაც დამატებული აქვს ვანილი, ვარდის წყალი და თხილეულობა. ინდოეთის მოსახლეობის უმრავლესობა სარწმუნეობიდან გამომდინარე,  ვეგეტარიანელია და ამიტომ არის მათ კერძებში ცილებით მდიდარი მარცვლეული კულტურების მრავალფეროვანი არჩევანი. ინდოეთში მოდის უამრავი სახის ბოსტნეული, რაც ადგილობრივ კულინარებს ხელს აძლევდა შეექმნათ უამრავი გემრიელი კერძი – სხვადასხვა სახის საბჯი (ბოსტნეულის რაგუ), შაკი (შემწვარი მწვანილი), თუ ფარშირებული ბოსტნეული თხილეულითა და იოგურტით. ინდოეთში მუსულმანების, მონღოლების, პორტუგალიელების, ასევე ბრიტანელი კოლონიზატორების შემოსვლამ განაპირობა ხორციანი კერძების გავრცელება.   

ჩრდილო ნაწილში განსაკუთრებული გამოყენება აქვს ერბოს, რომელსაც გჰის უწოდებენ. მისგან ამზადებენ, როგორც რელიგიურ საკვებს, ასევე გამოიყენება ჩვეულებრივი ტრაპეზის დროსაც. შეუცვლელ რძის პროდუქტებს წარმოადგენს პანირი – დაწნეხილი ცხიმიანი ხაჭო და დაახლოებით ჩვენი მაწვნის მსგავსიOდახი. ზღვისპირა რაიონებში ფართე გამოყენება აქვს ზღვის პროდუქტებს, რომლებიც მზადდება დახის, ქოქოსის და სანელებლების გამოყენებით.O  

ინდური სამზარეულო ცნობილია თავისი შეუდარებელი ტკბილეულით, რომლებსაც ამზადებენ რძის პროდუქტებისაგან, ცოცხალი ხილისაგან, მარცვლეულის, მუხუდოს ფქვილისა და თხილეულისაგან, რაც ინდოეთში დიდი ასორტიმენტით მოიპოვება. არაქისი, კეშიუ, ნიგოზი, ფსტა – ეს არის ის თხილეული, რომლებიც სხვადასხვა სახის ნუგბარის მოსამზადებლადაა საჭირო. ინდური ტკბილეულიდან ცნობილია რასგული – ვაჟინით გაჟღენთილი ხაჭოს ბურთულები, ჯალები – ბრინჯის ფქვილის სპირალები ვაჟინში, ბურფი – რძის პომადა, მალპური – ტკბილი კლიოცკები იოგურტში და სხვა.

ინდოეთში გავრცელებული სასმელებია, ლაიმის წვენითა და წყლით მომზადებული, ნიმბუ პანი, ქოქოსის რძე, მანგოს წვენი, ჩაი რძითა და სანელებლებით და სხვა. ინდური ტრადიციების მიხედვით კერძებს მიართმევენ ლანგრით, რომელსაც თხალი ეწოდება, ან ბანანის ფოთლებით. ინდოელები მიირთმევენ ხელით, უფრო ზუსტად, მარჯვენა ხელით, ხოლო ჭამის შემდეგ კი კამის თესლს ან არეკის პალმის ნაყოფს - ბეტელის კაკალს ღეჭავენ საჭმლის მოსანელებლად.

ეგზოტიკური არომატებით სავსეა ქაშმირის შტატის სამზარეულო, რომელმაც ცენტრალური აზიის კულტურის სერიოზული გავლენა განიცადა. ტრადიციული საკვებს წარმოადგენს როგორც ვეგეტარიანული, ასევე ხორციანი კერძები. არსებობს მომზადების 3 სტილი – ქაშმირული, რაჯპუტული და მუსულმანური, რომლებშიც დაცულია მისი მიმდევრების ტრადიციები და აკრძალვები. მაგალითად, ქაშმირელი პანდიტები არ გამოიყენებენ ხახვსა და ნიორს, ხოლო მუსულმანები თავს იკავებენ სანელებელი მცენარე ასაფეტიდას (ხინგისა) და ხაჭოსაგან. ქაშმირელი ინდუსი მზარეულები სანელებლად უხვად გამოიყენებენ ულუმბოს, ჯანჯაფილსა და ანისულს, მუსულმანები – ნიორს, ჩილის, მიხაკსა და დარიჩინს. ქაშმირი ყოველთვის იზიდავდა სანელებლებით მოვაჭრეებს. ამავე დროს იგი გვევლინება ზაფრანის ერთ-ერთ მსხვილ მომწოდებლად.

მუსულმანურ ოჯახებში უპირატესობა ხორციან კერძებს ენიჭება. განსაკუთრებული სიუხვით გამოირჩევა მუსულმანური სადღესასწაულო ტრაპეზი ვაზვანი, სადაც ხორციანის გარდა გთავაზობენ ბრინჯისა და ბოსტნეულისაგან მომზადებულ კერძებს, სალათებსა და დაჰის, მაღალცხიმიან მაწონს. ქაშმირის რეგიონში პოპულარულია მშრალი ჯანჯაფილი, რომელსაც კერძებს სიცხარისათვის უმატებენ. რაც შეეხება ბრინჯს, ის ქაშმირელთა კვების ძირითად პროდუქტს წარმოადგენს. გამოიყენებენ აგრეთვე ჩირებს და მდოგვის ზეთს. სასმელებიდან ყველაზე პოპულარულია “შირ ჩაი”, შავი ჩაი ილის, სხვადასხვა სანელებლების, რძის, მარილისა და სოდის დამატებით და “კაჰვაჰ”, მწვანე ჩაი ზაფრანით, ნუშითა და სანელებლებით.                                                                                      შტატი უტარაკჰანდა წარმოადგენს ჰიმალაების ცენტრს და უდიდესი ისტორიულ-კულტურული მნიშვნელობით გამოირჩევა. აქ განლაგებულია “მაჰაბჰარატაში” მოხსენიებული პილიგრიმთა ცენტრები. აქაური მაცხოვრებლების უმეტესი ნაწილი და პილიგრიმები ვეგეტარიანელები არიან. მათი სამზარეულო კი საკმაოდ განსხვავებული და გამორჩეულია ზოგადად ინდური სამზარეულოსაგან. თუ აზიის უმეტეს რეგიონებსა და ზოგადად ინდოსტანში ერთერთ მთავარ პროდუქტს ბრინჯი წარმოადგენს,  უტარაკჰანდაში ბრინჯის ნაცვლად გამოიყენებენ ფეტვის, წიწიბურას, დაგუსას და ჯიჯლაყას (ამარანტა) მარცვლებს. სწორედ ეს ტერიტორია ითვლება ფეტვის სამშობლოდ და მისი კულტივირების ისტორია 9000 წელს ითვლის. უტარაკჰანდაში უძველესი რეცეპტების მიხედვით  დღემდე ამზადებენ კერძებს გვიმრისაგან, ჭინჭრისაგან, აგრეთვე კანაფის თესლისაგან. აქ, ინდოეთის მთიან რეგიონში, კერძებს ამზადებენ ნაკვერჩხალზე, რაც მას განსაკუთრებულ არომატს ანიჭებს. ფართოდაა გავრცელებული მწვანე ფერის ბოსტნეული – ისპანახი, მდოგვი, ბოლოკის ფოთლები, ულუმბო, გვიმრა, ჭინჭარი, კიტრი, ყაბაყი, ხახვი და სხვა. ზამთრისათვის ბოსტნეულს ინახავენ გამშრალი სახით. გავრცელებულია რუხი ოსპი და ბარდა, რომლებსაც ასევე გამშრალს იმარაგებენ ზამთრისათვის. წიწიბურასა და დაგუსას ფქვილისაგან აცხობენ კვერებს. ფეტვითა და ჩირებით კი ამზადებენ უგემრიელეს რძის ფაფას. ადგილობრივ გურმანებში დიდი მოთხოვნით სარგებლობს ბჰატას, სოიის ნაირსახეობის კერძები. ტკბილეული, რძის პროდუქტების შეზღუდვის გამო, მაინცდამაინც მრავალფეროვნებით არ გამოირჩევა. ძირითადად ეს არის მანის ბურღულისა და კჰოისაგან (დადუღებული რძე) მომზადებული კერძები. ტრაპეზზე უხვად გამოიყენებენ ხილს.

ჰიმაჩალ პრადეშას მთიან რეგიონში, სადაც მეცხოველეობაა განვითარებული, უფრო მკაცრი კლიმატია და უპირატესობას ხორციან კერძებსა და რძის პროდუქტებს ანიჭებენ, ხოლო მზიან, სუბტროპიკულ სამხრეთში უფრო მარცვლოვანი კულტურებია პოპულარული.

პენჯაბიში გავრცელებულია ხორბლის კულტურა და მისგან კვერებს აცხობენ. აქ გავრცელებულია ცხარე სანელებლებიანი მწნილეული – მანგო, სტაფილო, ყვავილოვანი კომბოსტო. აცხობენ ხილისა და ბოსტნეულის ღვეზელებს. ბადრიჯნის, კარტოფილის, პამიდვრისა და ყვავილოვანი კომბოსტოსაგან მდოგვის ფოთლების დამატებით ამზადებენ მრავალფეროვან კერძებს.

საინტერესოა ბენგალური სამზარეულო. აქაური მზარეულები გამოიყენებენ 5 სანელებლის ნაზავს, ესენია – მდოგვის მარცვლები, ძირა, ულუმბო, შავი ძირა და კამის თესლი. ბენგალური სამზარეულოსათვის დამახასიათებელია ტკბილი და ცხარე გემოს შეთავსება, რისთვისაც ზოგიერთი საწებლის მოსამზადებლად ცხარე ინგრედიენტებთან ერთად შაქარსაც გამოიყენებენ. ბენგალელები ყოველდღიურად მიირთმევენ თევზსა და ზღვის პროდუქტებს. თევზს წვავენ, შუშავენ, აცხობენ და მასთან ერთად მიიტანენ სხვადასხვა სახის სურნელოვან სოუსს. ბენგალური ტრადიციული კერძების უმრავლესობა მზადდება მდოგვის ზეთზე. ტკბილეული წარმოადგენს ბენგალიის სავიზიტო ბარათს.

ეს არის რძის, ხაჭოს, ხორბლისა და ბრინჯის ფქვილისაგან მომზადებული მრავალი საუცხოო ნუგბარი.

ინდური სამზარეულო გამოირჩევა სანელებლების სიუხვით. ტრადიციულად, ინდოელები საუკეთესოდ უხამებენ ერთმანეთს ცხარე და მოტკბო მცენარეებს, მშრალ დაფქულ ფესვებს, ნაყოფს, ასევე მწვანილეულს და საუკეთესო თაიგულს ქმნიან. ინდურ კერძებში პოპულარულია ქინძი, პიტნა, კურკუმა, ქარის ფოთლები, ილი, ბაჰარი, მიხაკი, დარიჩინი, ჯანჯაფილი და სხვა. ინდოელები სურნელოვან მცენარეთა ნაერთებს ფხვნილებისა თუ პასტის სახით ამზადებენ. მაგალითისათვის – კარი, რომელიც ერთდროულად მცენარის დასახელებაცაა, კერძისაც და ამავე დროს წარმოადგენს სანელებელთა ნაზავს, სადაც დომინირებს კურკუმა. მასალა – ესეც სანელებელთა ნაზავია, რომელიც მრავალი სურნელოვანი მცენარის ფოთლების, ფესვების და თესლის ფხვნილს წარმოადგენს და ქარისთან ერთად შეუცვლელია აზიურ კერძებში.

© ღვინის კლუბი/Weekend