ესპანური კულინარიის შესავალი

რუსუდან სავანელი

ესპანეთის ეროვნული სამზარეულო დაფუძნებულია მისი რეგიონების მრავალფეროვან კულინარულ ტრადიციებზე, რასაც თავის მხრივ განაპირობებს გეოგრაფიული მდებარეობა, კლიმატი და კულტურული თავისებურებები. არსებობს აზრი, რომ ესპანურ სამზარეულოში უფრო მეტადაა გავრცელებული ხილის, ბოსტნეულის, მარცვლეულის, ბრინჯისა და ზღვის პროდუქტების კერძები, ანუ ემყარება ე.წ. “ხმელთაშუა ზღვის დიეტის” პრინციპებს, მაგრამ რეალურად ხორცეული ჭარბობს თევზეულს. საგულისხმოა ისიც, რომ ესპანელები საკვების მოსამზადებლად ძირითადად ცხოველურ ცხიმს გამოიყენებდნენ და მხოლოდ XX საუკუნის დასაწყისისათვის გადავიდნენ ზეითუნის ზეთზე, რომელიც დღეს ესპანელთა ერთ-ერთი სავიზიტო ბარათია.

ქვეყნის თითოეულ რეგიონში დამკვიდრებულია განუმეორებელი კულინარული ტრადიციები, თუმცა მათი ტრაპეზის საერთო ატრიბუტებია ზეითუნის ზეთი, ნიორი, არომატული ხმელი სანელებლები და ღვინო. ესპანეთში, კლიმატიდან გამომდინარე, ხილისა და ბოსტნეულის დიდი არჩევანია. ძალიან პოპულარულია აგრეთვე ბრინჯი, რომელიც ცნობილი პაეიას შემადგენლობაშიც შედის. ატლანტის ოკეანის სანაპიროზე მდებარე ესპანეთის ჩრდილოეთი ნაწილი სახელგანთქმულია წვნიანებითა და სოუსებით. ბასკური სამზარეულო ითვლება ყველაზე დახვეწილ სამზარეულოდ, კანტაბრიულმა სამზარეულომ კი სახელი გაითქვა მოლუსკების, კალმახის, სარდინისა და ორაგულის კერძებით. ასტურიაში პოპულარულია კერძი ფაბადა, რომელსაც ამზადებენ ადგილობრივი თეთრი ლობიოთი, ლორითა და ძეხვეულით. არაგონულ ხორცეულს შესანიშნავად ეხამება ჩილის სოუსი ტომატით, ხახვითა და წიწაკით. კატალონიურ სამზარეულოზე გავლენა მოახდინა სამხრეთ საფრანგეთისა და იტალიის კულინარიულმა ტრადიციებმა. ანდალუზიაში იხდება საუკეთესო ზეითუნის ზეთი, ლა-მანჩის მხარეში სუფრის აუცილებელ ატრიბუტად ითვლება ყველი, ტოლედოში მზადდება საუკეთესო მარციპანი მავრიტანული რეცეპტით. ცალკე თემაა მადრიდული სამზარეულო.

თევზისა და საერთოდ ზღვის პროდუქტების მოხმარების მხრივ ესპანეთი იაპონიის შემდეგ მეორე ქვეყანაა მსოფლიოში. ესპანეთში განსაკუთრებით მიღებულია თინუსი, როგორც უმი და გამოყვანილი, ასევე შემწვარი, შებოლილი და დაკონსერვებული სახით. აგრეთვე პოპულარულია ესპეტო, ანდალუზიური მალაგის ტიპური კერძი, რომელიც უმეტესად სარდინებისაგან მზადდება. ეს არის შამფურზე აგებული და ნახშირზე შემწვარი თევზის ნაჭრები. ზღვის პროდუქტებიდან გამოიყენებენ სენჟუანის მოლუსკებს, ზღვის ლოკოკინებს, მიდიებს, კრევეტებს, რომელთაგანაც ამზადებენ სხვადასხვა სახის წვნიანებს, სოუსებს, პაეიას და სხვ. პოპულარული ესპანური კერძია სარსუელა, მოშუშული თევზისა და ზღვის პროდუქტების ასორტი სქელი სოუსით.

ესპანური საუზმეული მრავალფეროვანია. ღვინოსა და ლუდთან მისაყოლებელი ცნობილი საუზმეულია ტაპასი. ის შეიძლება შედგებოდეს ზეთისხილის, ლიმონის და თინუსის, ნუშის, შებოლილი ხორცისა და სხვა პროდუქტებისგან. განსაკუთრებით პოპულარულია ხამონი, საუზმეული შებოლილი ხორცით, ბუტერბროდები კალმარებით, ღორის მარინადით, კრევეტებით, ყველითა და ზეითუნის ზეთით და სხვა. საუზმეულს მიეკუთვნება აგრეთვე მრავალფეროვანი ღვეზელები ხორცის, თევზისა და ბოსტნეულის გულსართით. განსაკუთრებით ცნობილია ბალეარის კუნძულების პიცის მსგავსი ღია ღვეზელის ერთ-ერთი სახეობა კოკა - სარდინებით, თინუსით ან ძეხვეულით; გალისიური ღვეზელი ემპანდა ხორცის, თევზისა და სოკოს გულსართით; კატალონიური პასტელი ომარის ხორცის გულსართით.

ესპანეთში სადილი სალათებით იწყება. სალათაში გამოიყენება უმი და მოხარშული ბოსტნეული, ზღვის პროდუქტები, ლობიო, სოკო, კაპარი. სალათების საკმაზად საუკეთესო ვარიანტია ზეითუნის ზეთი ან ზეითუნის ზეთისა და ძმრის ნაზავი. სალათების რეცეპტურა დამოკიდებულია ქვეყნის რეგიონსა და წელიწადის დროზე. ესპანელებს ძალიან უყვართ პამიდორი. სალათა, რომელსაც თითქმის ყველა რესტორანში ან ოჯახში შევხვდებით არის სალათა მიკსთა.. ანუ შერეული სალათა, სადაც ძირითადი ინგრედიენტებია პამიდორი, მწვანე სალათის ფურცლები, მოხარშული კვერცხი, სტაფილო, ხახვი, სიმინდი და სხვა უმი ბოსტნეული თინუსთან. ერთად ასევე ცნობილია ფორთოხლის სალათა რემოხონი, რომელიც მზადდება როგორც ტკბილი, ასევე მარილიანიც.

სალათების შემდეგ სუფრასთან მოაქვთ წვნიანი. ეს შეიძლება იყოს შეკმაზული წვნიანი ან სუპ-პიურე. ესპანური სამზარეულოს მშვენებას წარმოადგენს ოლია პოდრიდა, სქელი წვნიანი მოშუშული ხორცითა და ბოსტნეულით. საქვეყნოდაა ცნობილი ანდალუსიური გასპაჩო, ცივი წვნიანი, რომელსაც თერმული დამუშავება არ სჭირდება. გასპაჩოს რეცეპტი მარტივია: ცივ წყალში დამბალ პურს ურევენ პამიდვრის, დანაყილი ნივრის, ზეითუნის ზეთის და სანელებლების მასას. სევილიაში ცივი სუპ-პიურე ცნობილია სალმორეხოს სახელწოდებით. ანდალუსიაში კი ამზადებენ ახობლანკოს, ასევე ცივ სუპ-პიურეს, ოღონდ ტომატის გარეშე.

ესპანელები უდიდეს პატივს სცემენ ბრინჯის კულტურას. ყველაზე ცნობილი ესპანური ბრინჯიანი კერძია პაეია, რომელიც ესპანელების მტკიცებით სამასზე მეტი სახეობისაა. კლასიკურ პაეიაში ბრინჯის გარდა არის 6-7 სახეობის თევზი, ზღვის პროდუქტები, ქათამი, კურდღელი, თეთრი ღვინო და სანელებლები. ზოგიერთ რეგიონში პაეიას ლობიტოს, ბარდისა და სოკოს დამატებით აკეთებენ. ვალენსია ითვლება ბრინჯის გავრცელების მთავარ რეგიონად. აქ ტრადიციულად ბრინჯს ამზადებენ პამიდორთან, არტიშოკთან, თინუსთან და სხვა ბოსტნეულთან ერთად, ცნობილია არროზ აროს ნეგრო, შავი ბრინჯი, მომზადებული კალმარი.

ესპანეთის ყველა რეგიონში აწარმოებენ ყველს. მეზობელი ფრანგებისაგან განსხვავებით, ესპანელები ამჯობინებენ სუფრასთან დაჭრილი ყველის მიტანას, ან ბუტერბროდების მომზადებას, ვიდრე მის გამოყენებას რთულ კერძებში. ყველა რეგიონს აქვს თავისი რჩეული ყველი. მაგალითად, ყველაზე ცნობილია კაბრალესი ცისფერი ობით. იგი იწარმოება ასტურიაში ძროხის, ცხვრისა და თხის რძის ნაზავისაგან. ყველს მკვეთრი სუნი და ცხარე გემო აქვს. ტრადიციულად კაბრალესი იფარება ცხოველთა ექსკრემენტებით და შემდეგ ახვევენ ნეკერჩხლის ფოთლებში. ჩვენს დროში ბევრმა მწარმოებელმა უარი თქვა ამგვარ ტექნოლოგიაზე. ასტურიაშივე აწარმოებენ არანაკლებ ცნობილ ყველს, “აფუეგდა პიტუ”, რაც ნიშნავს “დაახრჩე წიწილა.” ყველი ძალიან მაგარია და აუცილებლად უნდა მიაყოლო ღვინო. გალისიური ყველის სახეობაა ძროხის რძისაგან წარმოებული ტეტილია. ბასკეთში თხის რძისაგან ამზადებენ იდიასაბალს და ა.შ.

ესპანეთში პატივს სცემენ ტკბილეულს. ყველაზე გავრცელებულია ტურონი, ნუგა ნიგვზით, რომელიც ადრე საშობაოდ მზადდებოდა. მისი მომზადება ისწავლეს არაბებისაგან, რომლებიც ცხოვრობდნენ იბერიის ნახევარკუნძულზე ათასი წლის წინ. ტურონი მზადდება თაფლით, ნიგვზით, კვერცხის ცილით და ზოგჯერ ემატება შოკოლადი, ჩირები, ჰაეროვანი ბრინჯი. საშობაოდ აცხობენ პოლვორონესს, ფხვიერ ნამცხვარს ნუშის, დარიჩინისა და ქუნჯუთის დამატებით. ამ ნამცხვრის ბევრი სახესხვაობა არსებობს. ვინაიდან ნამცხვარი ღორის ქონზე მზადდება, ნიშნავს, რომ წმინდა ესპანური წარმოშობისაა და არავითარი მუსულმანური გავლენა არ გააჩნია. ითვლება, რომ ყველაზე საუკეთესო პოლვორონესი ცხვება ანდალუსიაში და სამართლიანად ითვლება ამ ნამცხვრის სამშობლოდ. პოლვორონესის გულსართი შეიძლება იყოს ლიმონის, შოკოლადის, ანისულის და სხვა.

ესპანური ტკბილეულის საუკეთესო ნიმუშებია მრავალფეროვანი კრემები, მაგალითად, კატალონური კრემი, კრემ კატალანა რომელიც შედგება კვერცხის გულების, შაქრის,რძის, ლიმონის ცედრისა და დარიჩინისაგან. კანარის კუნძულებზე ამზადებენ ნუშის კრემს, ბიენმესაბეს და რძის პუდდინგს ლეჩე კანარია. ნავარაში ამზადებენ ბრინჯის პუდდინგს, აროზ კონ ლეჩე. ბასკების და ასტურიელების საყვარელი ხილია ვაშლი და სწორედ ამიტომაც ყველაზე მიღებული ტკბილეულია ნიგვზითა და ჩირებით ფარშირებული გამომცხვარი ვაშლები, ვაშლის ღვეზელი, ვაშლის პუდინგი და სხვა. გალისიაში ამზადებენ მარ-ნორ-გლასეს, ესაა შაქრის მინანქარში ამოვლებული წაბლი. ამ ტკბილეულს უწოდებენ მარ-რონ გლასეს. პოპულარული ტკბილეულია ბეზე ქოქოსით.

© ღვინის კლუბი /Weekend