ცხარე გემო

    ქეთი ადეიშვილი

    სანამ საქართველოში წითელი წიწაკა შემოვიდოდა, ფართოდ იყო გავრცელებული ცხარე სანელებლების სხვა სახეობები, განსაკუთრებით შავი პილპილი. სამხრეთ ამერიკიდან შემოსულმა წიწაკამ ჯერ ევროპა დაიპყრო, შემდეგ კი საქართველოშიც ჩამოაღწია. დღესდღეობით ქართულ კულინარიაში კერძისთვის სიცხარის შესაძენად ყველაზე ხშირად სწორედ ამ ორი სახეობის სანელებელს ხმარობენ – წითელი წიწაკა და შავი პილპილი. დასავლეთ საქართველოში წითელ წიწაკას ზოგჯერ “პიმპილას” და “პიმპილს” უწოდებენ ცხარე გემოს გამო, ხოლო შავ პილპილის – შავ წიწაკას აღმოსავლეთ საქართველოში. გამოყენების არეალიც განსხვავებულია. შავ პილპილ უფრო ხშირად აღმოსავლურ კულინარიაში ვხვდებით.

წითელი წიწაკის გარეშე თითქმის არცერთი კერძი და საკმაზთა ნაზავი არ მზადდება. მისი სამშობლოა ცენტრალური ამერიკა. იგი ევროპაში  შემოვიდა XV საუკუნეში. ქრისტეფორე კოლუმბის ექიმმა შენიშნა, რომ აღმოჩენილი ქვეყნის მცხოვრებლები საკვებში უმატებდნენ სანელებელს, რომელსაც „აგი“ ერქვა. ეს იყო წითელი წიწაკა. სამშობლოში დაბრუნების შემდეგ ექიმმა დედოფალ იზაბელას მიართვა ზემოხსენებული მცენარის თესლი. წიწაკის ფხვნილს, რომელმაც ევროპაში კოლუმბის ხომალდებით შემოაღწია, უწოდეს „ინდიელთა წითელი მარილი“. წიწაკა საქართველოში სხვა ამერიკიდან შემოტანილი პროდუქტების მსგავსად, ევროპიდან შემოვიდა. მკვლევარების აზრით, ევროპაში მოყვანილმა მცენარემ დაკარგა სიცხარე და იქცა „ტკბილ პაპრიკად“, ხოლო შემდგომ, როცა ესპანეთიდან  თანდათან ფეხი მოიკიდა  ხმელთაშუაზღვისპირა სხვა ქვეყნებშიც, გაჩნდა მისი სხვადასხვა სახეობები, როგორც ტკბილი, ასევე ცხარე და საშუალო სიცხარის ჯიშები.

დღესდღეობით მისი მრავალი სახეობა არსებობს. მას გამოიყენებენ როგორც კულინარიაში, ასევე მედიცინაში.

საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში ალბათ გექნებათ შენიშნული აივნებსა და სამზარეულოში ჩამოკიდებული გამშრალი წიწაკის ასხმულები. როგორც ერთმა მოხუცმა ქალბატონმა გამიმხილა, მას ადრე ავი სულების დასაფრთხობად კიდებდნენ, შესაძლოა ჩვენს წინაპრებს ეგონათ, რომ ცხარე წიწაკა ალ-ქაჯებსაც დააფრთხობდა. ავსულები არ ვიცი და ინდიელებმა ესპანელთა ლაშქარი კი დაამარცხეს ცხარე წიწაკის ფხვნილის საშუალებით: - მათ მოჰქონდათ სპეციალური მოწყობილობა გავარვარებული ნახშირით, რომელზეც აყრიდნენ წითელი წიწაკის ფხვნილს. ქარს ესპანელი ჯარისკაცებისაკენ მიჰქონდა უცნაური თეთრი კვამლი და იწვევდა საშინელ, შემაწუხებელ ხველას. საბრძოლო ისტორიაში ეს ითვლება თავდაცვის მიზნით მახრჩობელა გაზის გამოყენების პირველ მაგალითად.

ქართულ კერძებში ცხარე წიწაკა ნედლი სახით გამოიყენება სხვადასხვა სალათის შესაკმაზად, ნაკლებად ცხარეს უფრო მწნილებსა და მარინადებში იყენებენ. ტკბილი წიწაკა პოპულარულია ფარშირებული სახით როგორც ხორცთან, ასევე ბურღულეულსა და ბოსტნეულთან ერთად. მისგან უამრავი სახის კონსერვი მზადდება, რაც ნამდვილად უნდა მივიჩნიოთ ევროპული კულტურის  მონაპოვრად.

წიწაკას, როგორც საკმაზს ზამთრისთვის სხვადასხვანაირად ინახავენ: აშრობენ და შემდეგ ფქვავენ. გამშრალ წიწაკას უმეტესწილად დაფქული სახით გამოიყენებენ, მაგრამ ხშირად მას პირდაპირ მთელს აგდებენ წვნიანში არომატისა და გემოს მისაცემად, შემდეგ კი იღებენ მზა კერძიდან. ეს მეთოდი იმით არის უკეთესი, რომ დაუფქვავი წიწაკა უფრო არომატულია. მას ნაყავენ მარილთან ერთად ან ამზადებენ აჯიკას. აფხაზეთსა და სამეგრელოში პოპულარული ეს საკმაზი დღესდღეობით მთელ საქართველოშია გავრცელებული და წარმოადგენს დანაყილი ნივრის, წიწაკის, სხვადასხვა გამშრალი თუ ნედლი მწვანილის ნაზავს მარილთან ერთად, რომელიც დიდი ხნის განმავლობაში ინახება. ნიგვზიანი აჯიკა უფრო ნაკლები ხანი ძლებს და ტრადიციულად მას ზამთრისთვის არ აკეთებენ. ქართლსა და კახეთში სიცხარის შესასუსტებლად აჯიკას ნიორთან და სხვა სანელებლებთან ერთად ბულგარულ წიწაკასა და პომიდორს უმატებენ, ასხამენ ძმარსაც, რაც მნიშვნელოვანდ ცვლის მის სტრუქტურასაც და გემოვნურ თვისებებსაც. შეიძლება ითქვას, რომ ამ საწებელს მხოლოდ ფორმალურად თუ შეგვიძლია ვუწოდოთ აჯიკა. ჩემი აზრით, იგი უფრო პომიდვრის საწებელია ძმრითა და წიწაკით. აჯიკის შესახებ ამ ცოტა ხნის წინ ბევრი დავწერე და ამიტომ ამაზე დიდხანს არ შევჩერდები.

არ შეიძლება არ შევეხოთ წითელი წიწაკის სასარგებლო თვისებებსაც. მის შემადგენლობაში შედის დიდი რაოდენობით  A,B და C ვიტამინები. ამ უკანასკნელი რაოდენობა წიწაკაში ორჯერ მეტია, ვიდრე ლიმონში. შეიცავს კაროტინს, შაქარს და სხვა სასარგებლო ნივთიერებებს. თანამედროვე გამოკვლევებით წიწაკაში შემავალი ნივთიერება კაპსაცინის გამოყენებით შეაძლოა დამზადდეს უფრო დახვეწილი საანესთეზიო საშუალება, რაც მნიშვნელოვნად გააადვილებს გაუტკივარების პროცესს.

ძნელი მოსაძიებელია კერძი, რომელშიც წიწაკა არ გამოიყენება და ისიც ძნელი წარმოსადგენია, რომ ერთ დროს იგი ქართული კულინარიისთვის სრულიად უცხო პროდუქტს წარმოადგენდა. წითელი წიწაკის შემოსვლამდე კერძისთვის სიცხარის შესაძენად შავ პილპილს იყენებდნენ. იგი ჩვენში საუკუნეების წინ ინდოეთიდან შემოვიდა და დღემდე გამოიყენება, უფრო მეტად აღმოსავლური წარმოშობის კერძებში. შავი პილპილი ხარობს მხოლოდ ტროპიკულ ზონაში მარადმწვანე ლიანას სახით, და საკვებად კი იყენებენ მის ნაყოფს. შავ პილპილის ამატებენ მარინადებსა და მწნილებში მთელ-მთელი მარცვლების სახით, ხმარობენ ხორციან კერძებში, ცხვრის ხორცთან და ფარშთან ერთად. კერძოდ იგი აუცილებელ ატრიბუტს წარმოადგენს ხინკლის, ჩანახის, ყაურმის, ბოზბაშის და შილაფლავის მოსამზადებლად. შავი პილპილი განსაკუთრებულ თაიგულს ქმნის ბაჰართან, დაფნის ფოთოლთან და ძირასთან ერთად და ამიტომ ხშირად უმატებენ მათ სხვადასხვა კერძს. მას ასევე აყრიან ძმრიან და ზეთიან სალათებს. შავ პილპილს წითელ წიწაკასთან ერთად შედარებით იშვიათად უკეთებენ კერძებს, ასევე იშვიათად ხმარობენ უცხო სუნელთან ერთად, ვინაიდან ამ ორი სანელებლის საკმაოდ სპეციფიური არომატი ძნელად ეხამება ერთმანეთს.

            სიცხარის მისაცემად მსოფლიოს სხვადასხვა კუთხეში კიდევ სხვა სახის სანელებლებს ხმარობენ, ესენია ჯანჯაფილი, ბაჰარი, თეთრი, მწვანე და ვარდისფერი პილპილი. ბოლო სამი სახეობა შავი პილპილის კულტივირებულ ჯიშებს წარმოადგენს და არომატითაც გარკვეულწილად წააგავს მას, სიცხარით კი ჩამოუვარდება. არომატის გამრავალფეროვნებისთვის თეთრ პილპილს ძალიან ხშირად შავ პილპილში  ურევენ და ისე უმატებენ ხორცს. აღმოსავლური სანელებლები იმპროვიზაციის კარგ საშუალებას გვაძლევს, მათი ერთმანეთთან შერევით შეგვიძლია ტრადიციულ კერძს ახალი სურნელი და არომარტი შევძინოთ, მაგრამ ზომიერების დაცვა აქაც აუცილებელია. საქართველოში ჯანჯაფილი და ბაჰარი საკმაოდ პოპულარულია, მაგრამ მათ უფრო არომატული დატვირთვა აქვთ ჩვენს კულინარიაში. ბაჰარს ძირითადად მარცვლების სახით ხმარობენ, ხოლო ჯანჯაფილს ძალიან მცირე რაოდენობით უმატებენ ნიგვზიან კერძებს. ევროპული სამზარეულო ბაჰარს და შავ პილპილის ნამცხვრებისა და ტკბილეულის მომზადების დროსაც იყენებს. აცტეკები კი ცხარე წითელი წიწაკის დამატებით არც მეტი, არც ნაკლები – შოკოლადის სასმელს ამზადებდნენ, რომელიც დიდი პოპულარობით სარგებლობდა იმ პერიოდის მეხიკოში. ცხარესა და ტკბილის შეხამება ქართული სამზარეულოსთვის შედარებით უცხოა, მაგრამ, მიუხედავად ამისა, მაინც მოიძებნება რამდენიმე მაგალითი. სამეგრელოში გოგრასა და ნესვს აჯიკით მიირთმევენ. ხოლო კახეთში ძმრითა და შავი პილპილით შეზავებულ მწვანე სალათას საკმაო რაოდენობის შაქარს აყრიან.

© ღვინის კლუბი/“Weekend“