ცოტა რამ სამცხე-ჯავახეთის გასტრონომიის შესახებ

ქეთი ადეიშვილი                   

პირველად მესხური სამზარეულოს შესახებ ქ-ნ. თინა იველაშვილის წიგნიდან შევიტყვე და მინდა გითხრათ, რომ მართლაც გაოცებული დავრჩი სამხრეთ საქართველოს კულინარიის მრავალფეროვნებით. ზოგადად მესხური სამზარეულო საოცრად ვრცელი თემაა. აქ შემორჩენილია ის ძირძველი კერძები, რომლებიც დღეს საქართველოს სხვა მხარეებში მივიწყებას მიეცა.

მესხეთ-ჯავახეთში განსაკუთრებით მეცხოველეობა არის განვითარებული, ამიტომ ეს მხარე მდიდარია რძის პროდუქტებითა და ხორცით მომზადებული კერძებით. აქ ძველთაგანვე მისდევენ მიწათმოქმედებას, რის გამოც მესხეთ-ჯავახეთში მარცვლეულის მომზადების დიდი კულტურა არსებობს. ამ მხრივ ყველაზე მეტად მაინც ხორბალი გამოირჩევა. ხორბალს ძირითადად ფქვავენ და პურს აცხობენ. გარდა პურის სხვა ტრადიციული სახეობებისა, როგორიცაა ლავაში და შოთი, აქ აცხობენ სომინს, კაკალას, უხას, ბაზლამას და ჩაწეკილ პურს. სომინი მრგვალი ფორმის პურია, რომლის ცომს დოლის ფქვილით ზელენ. ჩაწეკილი პურისთვის ცომი უფრო მაგარი იზილება და ფურნეში ცხობისას ფუვდება, მას მომრგვალებული და ოდნავ დაბრტყელებული ფორმა აქვს. გამოცხობამდე აქა-იქა ასანთის ღერით ჩხვლეტენ. ბაზლამას თუჯზე - თუჯის ჩაღრმავებულ ფირფიტაზე აცხობენ. თ. იველაშვილის განმარტებით ამ სახის პური ადრე ღარიბ ოჯახებში ქერის ფქვილისგან მზადდებოდა. ცხელ-ცხელ ბაზლამას ერბოს წაუსვამენ და ისე მიირთმევენ.

ისევე როგორც საქართველოს სხვა კუთხეებში, სამცხე-ჯავახეთშიც ერთ გამოცხობაზე მთელი კვირის სამყოფი პური ცხვებოდა. მთელი ხელოვნებაა მესხური ხაჭაპურის გამოცხობა, რომლის ცომის მომზადებაც საკმაო ცოდნასა და გამოცდილებას მოითხოვს. საფუვრიან ცომს ძალიან თხლად აბრტყელებენ უხლავის საშუალებით. უხლავი ერთგვარი გრძელი ცომის საგლინველაა. ცომს ზემოდან გამდნარ ერბოს ასხამენ, კეცავენ, ისევ ერბოს ასხამენ, კიდევ კეცავენ და ამ პროცედურას 2-3-ჯერ იმეორებენ. ოთხკუთხედად მოჭრილი ცომის ნაჭერზე წინასწარ კვერცხში არეულ ყველის გულსართს ათავსებენ და კონვერტივით კეცავენ ხაჭაპურს. საფუვრიან-ფენოვანი ცომით ამზადებენ ქადასაც. სამცხე-ჯავახეთში ქადების მრავალსახეობა არსებობს – მას აკეთებენ როგორც ტკბილი, ასევე უშაქრო გულსართითაც. ქადას განუმეორებელ გემოსა და არომატს სძენს ერბო, რომელსაც ამ კუთხის მოსახლეობა ყოველდღიურად სხვადასხვა კერძის მომზადებისას მოიხმარს.  მესხეთში ძალიან პოპულარულია ცხიმში შემწვარი ცომის ნაწარმი. ბიში, ლუხუმი, იგივე ჭირიხტა, ფათირბიში, გულამა და სხვა. ბიშსა და ლუხუმს თხელი საფუვრიანი ცომით ამზადებენ, ბლომად ზეთში წვავენ და შემდეგ ყველთან, მწნილთან ან რაიმე ტკბილ მისაყოლებელთან ერთად ჭამენ. გულამა და ფასალი უფუარი ცომით მზადდება, წარმოადგენს სახელდახელო კერძს და ძირითადად პურის მოვალეობას ასრულებს.

მესხური გასტრონომიის ძირითადი კოზირი მაინც ნატურალური, მაღალი ხარისხის პროდუქტებია. სწორედ ამიტომ არის, რომ ძალიან მარტივად მომზადებული კერძებიც გემრიელი გამოდის. მესხეთის მოსახლეობა კერძების მოსამზადებლად ტრადიციულად კარაქს, ერბოსა და ღორის ქონს მოიხმარს. ინახავენ ასევე ბატის ქონსაც. მესხეთში საუკუნეების განმავლობაში არსებობდა ზეთის გამოხდის ტრადიციაც. ამას მოწმობს სამცხე-ჯავახეთის ტერიტორიაზე არსებული ძველი ზეთსახდელები. ზეთს ხდიდნენ სელისგან, ნიგვზისგან და მოგვიანებით მზესუმზირისგანაც. ნიგვზის ზეთს ქაოთნებში ინახავდნენ და გარკვეული ხნის შემდეგ იგი ერბოსდამაგვარ კონსისტენციას იღებდა. ნიგვზის ზეთს ჩვეულებრივ ყოველდღიურად მოიხმარდნენ სხვადასხვა კერძის მომზადებისას. ასევე მიღებული იყო ცხვრის რძისგან ერბოს გადადნობა.

მესხური სამზარეულო შეგვიძლია შევადაროთ ერთის მხრივ აჭარულ და მეორეს მხრივ კი აღმოსავლეთ საქართველოს კულინარიულ კულტურას. აჭარლების მსგავსად მესხებიც ამზადებენ სირონს უფუარი ცომისგან გამომცხვარი ფენებით, მაწვნით, ნადუღითა და ერბოთი. ამ კერძს აჭარის მთიანეთში სირონს, ხოლო ბარში კი სინორს ეძახიან. ასევე პოპულარულია ხავიწი – პურის ფქვილითა და წყლით მოხარშული ფაფა, რომელსაც ერბოს დამატებით ჭამენ. ჯერ ფქვილი იხალება, შემდეგ კი წყლის დამატებით იხარშება ფაფა, რომელსაც სამცხე-ჯავახელები ბაქმაზთან ერთად მიირთმევენ. ბაქმაზი თუთისგან მზადდება – კენკრას 7-8 საათის განმავლობაში ხარშავენ, რის შედეგადაც მიიღება სქელი, თაფლისმაგვარი მასა. ბაქმაზი წლების განმავლობაში ინახება და სამხრეთ საქართველოს კვებით რაციონში მნიშვნელოვანი ადგილიც უჭირავს. მას უმატებენ სხვადასხვა ფაფას, მიირთმევენ კარაქთან და გაწურულ მაწონთან ერთად. საერთოდ, მესხეთში თუთა დიდი პოპულარობით სარგებლობს. მესხი დიასახლისები საახალწლოდ გოზინაყს სწორედ თუთის ბაქმაზით ხარშავენ. როგორც თ. იველაშვილი წერს, მისი მომზადება არც ისე მარტივია. ბაქმაზი თავისი სტრუქტურით თაფლისგან  განსხვავდება და თუ გოზინაყი ბაქმაზით არასდროს მოგიმზადებია, შეიძლება ხარშვა ზედმეტი მოუვიდეს და ბაქმაზი დაიწვას, ან – პირიქით. მესხური ჩურჩხელები თათარის ნაცვლად თუთის მასაში ევლება.

საქართველოს ამ კუთხეში ტყლაპებსა და ჩირეულობას გამორჩეულ ყურადღებას უთმობენ. შეიძლება ეს იმ ფაქტითაც არის განპირობებული, რომ კლიმატური პირობები ხილის გაშრობას ხელს უწყობს. ხილის საკმაოდ დიდ ასორტიმენტში უმთავრესი ადგილი თუთას უკავია. თუთის ტყლაპის გარეშე არ არსებობს არცერთი ქორწილი და დღესასწაული, შეიძლება ითქვას, რომ იგი ნამდვილი დელიკატესია სოცრად ნაზი არომატით და ტკბილი გემოთი. ზამთრისთვის კეთდება თუთიხმელი – თუთის ჩირი. მესხეთის ძველი მოსახლეობა მას დიდი რაოდენობით ახმობდა და გვიან შემოდგომას არაყს ხდიდა.

სამხრეთ საქართველოში ძალიან გავრცელებულია ბატის კერძები. აქ ამ ფრინველს თითქმის ყველა ოჯახში ზრდიან, ამარილებენ და სარზე წამოცმულს მზეზე აშრობენ. გამოყვანილი ხორცი შემდგომში გამოიყენება ფლავისა და ხინკლის მოსამზადებლად. ბატის ხინკალი საკმაოდ განსხვავდება ტრადიციული ხინკლისგან – პატარ-პატარა ხინკლები ფენა-ფენა ეწყობა ქვაბში, ესხმება იმდენი წყალი, რომ ხინკლები მხოლოდ ნახევრად დაფაროს, ეხურება სახურავი და ასე იშუშება. ამ კერძს სადღესასწაულოდ ამზადებენ  და სუფრასთან ნიორწყალთან ერთად მიაქვთ. აქვე გავრცელებულია მოშუშული ხორცის, ყველის, კარტოფილისა და აპოხტის ხინკალიც. მესხური ხინკლის აუცილებელი დამატებაა ერბოში მოშუშული ხახვი, მაწონი და ნიორწყალი. ამგვარ ვარიანტს აღმოსავლეთ საქართველოს მთიანეთში ნამდვილად ვერ შეხვდებით.

არ შეიძლება ისაუბრო მესხურ სამზარეულოზე და აპოხტი ყურადღების მიღმა დაგრჩეს. ეს არის დამარილებული და გამომშრალი ხორცი, რომელსაც მესხეთის სოფლებში ზამთარში თითქმის ყველა ოჯახი ამზადებს. აპოხტისთვის ხორცის მოზრდილ ნაჭრებს აყრიან მარილს და ხის დიდ გობში ალაგებენ. რამდენიმე დღეში ხორცს ზედმეტ მარილს აცლიან და ჰაერზე აშრობენ. აპოხტს საბოლოო გამოშრობამდე 1-2-ჯერ კარგად ბეგვავენ. იგი წარმოადგენს ერთგვარ შაშხს, რომელსაც გამოიყენებენ როგორც კერძებში, ასევე უმად, ცივ საუზმედ.

მესხური ტენილი ყველი ცალკე განზომილებაა. იგი წარმოადგენს ნაღებში დავარგებულ ჩეჩილ ყველს, რომელსაც ქოთნით ინახავენ. აქვს ნაზი კონსისტენცია და ძალიან სასიამოვნო ნაღების არომატი. სამცხე-ჯავახეთის მოსახლეობა რძის პროდუქტებიდან ფართოდ გამოიყენებს ნაღებს, გაწურულ მაწონს, მესხურ გუდის ყველს, რომელიც ცხვრის რძიდან ამოყავთ.

სამცხე-ჯავახეთი საქართველოში ერთადერთი კუთხეა, სადაც ლოკოკინებს საკვებად მოიხმარენ. მისი სეზონი დეკემბრის მეორე ნახევარში იხსნება და თებერვალში სრულდება. ლოკოკინები ამ დროს სპეციალურად შერჩეულ ადგილას მიწაში იზამთრებენ. მათი მოგროვება მთელ რიტუალს წარმოადგენს. მოხარშულ ლოკოკინებს იღებენ ნიჟარებიდან და ხახვთან და ერბოსთან ერთად შუშავენ. არსებობს მომზადების უფრო მარტივი მეთოდი – მთლიან ლოკოკინებს ნაღვერდალზე წვავენ და პირდაპირ, უმარილოდ მიირთმევენ.

© ღვინის კლუბი/Weekend