ქართული ღვინო და ტრადიციული საახალწლო კერძები

1. სათალი და ხიზილალა

საქართველოში საახალწლო სუფრაზე როგორც წესი, მაღალი ხარისხის, ძვირფასი თევზეული იყრიდა ხოლმე თავს. შავი და წითელი ხიზილალის გარდა ერთ-ერთი საუკეთესო არჩევანი სათალია - გამოყვანილი და შებოლილი ზუთხი.  სათალი ნამდვილი დელიკატესია, მას თუ ვერ იშოვით, საახალწლო სუფრა შეგიძლიათ დაამშვენოთ გამოყვანილი წითელი ორაგული. ქართულ ტრადიციულ საახალწლო სუფრაზე მხოლოდ სათალი, ორაგული და ხიზილალა შეიძლება მოუხდეს ცქრიალა ღვინოს. ეს უგემრიელესი ხემსი აპერიტივს თავისებურ სადღესასწაულო ელფერსაც ანიჭებს.

ღვინო: ციცქადან და სხვა ქართული ჯიშებიდან დაყენებული ცქრიალა ღვინოები (ბრუტი), ჩინური, მანავი PDO (მწვანე კახური), წინანდალი PDO (რქაწითელი, მწვანე კახური).

2. პრასის მხალი

საახალწლო სუფრა მდიდარია ნიგვზიანი მხალეულითა და საუზმეულით. არჩევანი საკმაოდ დიდია: შემწვარი ბადრიჯანი ნიგვზით, ისპანახი და ჭარხლის ფოთლების, ე.წ. წითელი მხალი. ასევე მზადდება ტკბილი წიწაკა ნიგვზით.  ძალიან ხშირად მზადდება პრასის მხალი, რომელსაც ბუდეს ფორმას აძლევენ და ბროწეულით რთავენ. ნიგვზიან მხალეულს უმატებენ უცხო სუნელს, ყვითელ ყვავილს, ნიორს, ხმელ ქინძს, ხახვსა და ძმარს. კახეთში გავრცელებულია ნიგვზიან ბადრიჯნის გულსართში  მოშუშული ხახვის არევა. მწვანილებიდან ძირითადად გამოიყენება ქინძი, ოხრახუში, რეჰანი და ნიახური.

ღვინო: ნიგვზიან და კარგად შეკმაზულ მხალეულთან საკმაოდ რთულია ღვინის შეხამება, თუმცა გამონაკლისებიც არსებობს. სხეულიანი და მაღალმჟავიანი იმერული ღვინოები (მაგ. ცოლიკოური) და შედარებით მსუბუქი და არომატული კახური ქვევრის ქარვისფერი ღვინოები (ქისი).

3. ცივად მოხარშული ბურვაკი

საახალწლო მენიუში ასევე შედის ცივად მოხარშული ბურვაკის ხორცი.  ადრეულ პერიოდში კახეთში სადღესასწაულო კერძს წარმოადგენდა მოხარშული გოჭი, რომელიც არანაკლებ გემრიელია, ვიდრე ბურვაკი. ხორცის მოხარშვა დიდ სირთულეს არ წარმოადგენს - იხარშება ცხელ, მარილიან წყალში და სუფრაზე პირშუშხას ან ნიგვზის საწებელთან ერთად გააქვთ. მთავარია, სწორად იქნას ხორცი შერჩეული - იგი არ უნდა იყოს არც ძალიან მსუქანი და არც მჭლე, საუკეთესოა ე.წ. ჭრელი ღორის ხორცი, რომელშიც ფენა-ფენაა განლაგებული ხორცი და ქონი.

ღვინო: საუკეთესოა თხელი წითელი ღვინოები – თავკვერი, ძელშავი, ოჯალეში, ალადასტური, ზოგიერთი საფერავი, ასევე ქვევრის ქარვისფერი კახური ღვინოები. შედარებით ცხიმიან ხორცთან სცადეთ ჭაჭის არაყიც.

4. ლაბასხმული

ლაბასხმული საახალწლოდ თითქმის ყველა ოჯახში მზადდება. მისი ძირითადი ინგრედიენტები მოხარშული ღორის თავ-ფეხი და სანელებლებია, კერძოდ, დაფნის ფოთოლი, ბაჰარი, მიხაკი და სხვა. ლაბასხმული მომზადება შრომატევადია.  ხორცი დიდი ხნის განმავლობაში იხარშება. დაჭრილ ხორცს ესხმება სანელებლებით გაჯერებული მისივე ნახარში და ცივდება. მას მიირთმევენ მდოგვთან ან პირშუშხასთან ერთად. ლაბასხმული მზადდება ასევე თევზის, საქონლისა და ფრინველის ხორცისგანაც.

ღვინო: კარგად მიდის შედარებით მსუბუქი კახური ქვევრის ქარვისფერი ღვინოები (ქისი, ხიხვი, რქაწითელი), ასევე თხელი წითელი ღვინოები, თავკვერი, ძელშავი და სხვ.

5. ხაჭაპური

საქართველოში ხაჭაპურის მრავალი სახეობა არსებობს. თითოეულ კუთხეში ხაჭაპურის იმ ვარიანტს ამზადებენ, რომლის ტრადიციაც იმ კუთხეში არსებობს.  ყველაზე პოპულარულია იმერული და მეგრული ხაჭაპური. აჭარაში საახალწლოდ აუცილებლად ცხვება აჩმა - ესეც ხაჭაპურის ერთგვარი სახეობაა, რომლის ცომიც წინასწარ იხარშება, შემდეგ ყველთან ერთად ფენა-ფენა ლაგდება ფორმაში და იბრაწება. მესხეთში ხაჭაპურს საგულდაგულოდ მომზადებული ფენოვანი ცომით ამზადებენ და ფურნეში აცხობენ. ხაჭაპური აუცილებლად ცხელი უნდა მივირთვათ.

 ღვინო: ხაჭაპური უნივერსალური კერძია. იგი ძალიან ბევრ თეთრ ღვინოს ირგებს: იმერეთში – ციცქა, ცოლიკოური, კრახუნა. გურიაში და აჭარაში – ჩხავერი (თეთრიც და ვარდისფერიც) და ცოლიკოური, რაჭაში წულუკიძის თეთრა და ცოლიკოური, სამეგრელოშიც ცოლიკოური, ქართლში – ჩინური და გორული მწვანე, კახეთში – კლასიკურად დაყენებული მწვანე კახური და რქაწითელი. ხაჭაპურთან ვარდისფერი ღვინოებიც ძალიან გემრიელია.

6. ინდაურის საცივი

საცივი ქართული საახალწლო სუფრის უმთავრესი კერძია.  იგი ძირითადად ინდაურისგან მზადდება, თუმცა, ასევე პოპულარულია ქათმის საცივიც. ინდაურს მოხარშავენ, შემდეგ გი შებრაწავენ. ცალკე  ბლომად ნიგოზს ემატება ნიორი, მოშუშული ხახვი და სანელებლები: მიხაკ-დარიჩინი, ხმელი ქინძი, ყვითელი ყვავილი და უცხო სუნელი, იხსნება ბულიონში და დაჭრილ ხორცთან ერთად წამოდუღდება. საცივს ტრადიციულად ცივს მიირთმევენ ცხელ ღომთან ერთად.   ამ კერძისთვის დამახასიათებელია ნაზი სტრუქტურა და დახვეწილი არომატები

ღვინო: მხოლოდ კახური, ქვევრში დაყენებული ღვინოები მიდის საცივთან – რქაწითელი, ქისი, ხიხვი და სხვ. ჯიშები. ასევე კარგი იქნება საცივთან ქვევრში, 6 თვე ჭაჭაზე დაყენებული ჩინური ან ცოლიკოური.

7. შემწვარი გოჭი

საახალწლოდ გოჭის შეწვის ტრადიცია ყველაზე გავრცელებული  დასავლეთ საქართველოშია, თუმცა დღესდღეობით მას არც აღმოსავლეთი ჩამორჩება. გოჭის შეწვის რამდენიმე მეთოდი არსებობს: მას წვავენ შამფურზე, ღუმელში ან თონეში. ზოგჯერ შესაწვავ გოჭს წითელ აჯიკას უსვამენ, რათა უკეთესი არომატი ჰქონდეს და უკეთ დაიბრაწოს. საუკეთესო ვარიანტია კუჭმაჭით გამოტენილი  შემწვარი გოჭი. კარგად მომზადებულ შემწვარ გოჭს დაბრაწული, ხრაშუნა კანი და ნაზი ხორცი აქვს. ძალიან უხდება ტყემალი ან მეგრულად მომზადებული პამიდვრის საწებელი.

ღვინო: ქართული თხელი წითელი ღვინოები, შეიძლება ითქვას, გოჭისთვისაა გაჩენილი – პირველ რიგში ალადასტური, ოჯალეში და ძელშავი, რადგან გოჭით უფრო დასავლეთ საქართველოა განთქმული, ასევე თავკვერიც და შედარებით დახვეწილი საფერავები.

8. ტოლმა ვაზის ფოთოლში

ახალი წლისთვის ბევრ ოჯახში მზადდება ვაზის ფოთოლში გახვეული ტოლმა. მზადდება ღორისა და საქონლის გატარებული ფარშისა და მოწალული ვაზის ფოთლებისაგან ხახვის, მარილ-პილპილის, ძირასა და ნიორის დამატებით. ვაზის ფოთლებს ზამთრისთვის დაკონსერვებულს ან მარინადში ჩადებულს ინახავენ. მზა ტოლმას ნივრიანი მაწვნით მიირთმევენ. კახეთში მაწონს დარიჩინსაც ურევენ. აჭარაში ვაზის ფოთოლს კეჟერა მხლის ფოთლები ცვლის, რაც კერძს სიმსუბუქეს მატებს. ასევე გავრცელებულია კლასიკური კომბოსტოს ტოლმის მომზადებაც.

ღვინო: საუკეთესოა კახური, ქვევრში დაყენებული ღვინოები, ასევე თხელი წითელი ღვინოები, მათ შორის, საფერავიც.  

9. ღორის ან ხბოს მწვადი

ღორის მწვადი უფრო მეტად აღმოსავლეთ საქართველოშია გავრცელებული, ხბოსი კი დასავლეთში. ეს უბრალო კერძები არ არის ისეთი ზუსტი სადღესასწაულო დანიშნულების, როგორც მაგ. საცივი ან გოზინაყი, თუმცა მის გარეშე იშვიათად თუ გაიშლება საახალწლო სუფრა. თანაც ეს ისეთი კერძებია, რომელიც ძლიერ, სხეულიან, მაღალტანინიან ქართულ წითელ ღვინოებს ძალიან უხდება. სამწვადედ საუკეთესო, ყველაზე ნაზ და ზომიერად ცხიმიან ნაჭრებს არჩევენ და აუცილებლად ნაკვერჩხალზე წვავენ, სასურველია წალამის ნაკვერჩხალზე.

ღვინო: საუკეთესოა კახური, ქვევრში დაყენებული საფერავი, ქართლური შავკაპიტო, რაჭული ალექსანდროული ან იმერული ოცხანური საფერე, ასევე მუკუზანი PDO, ყვარელი PDO, ნაფარეული PDO.

10. ჯიგრის ყაურმა

ჯიგრის ყაურმა სუბპროდუქტებისგან მომზადებული ყველაზე პოპულარული ქართული კერძია. იგი საქონლის ან ღორის გულ–ღვიძლისგან მზადდება ბადე–ქონთან ერთად, წვრილად დაჭრილი. იშუშება ღვინოში, შემდეგ კი იკმაზება ხახვით, ქინძით, უცხო სუნელითა და ქონდარით. ემატება პამიდვრის საწებელიც. ჯიგრის ყაურმა არ უნდა იყოს ძალიან წვნიანი, თუმცა არც მშრალი უნდა იყოს. ეს ცხიმიანი და ძალზე ნოყიერი კერძი მისწრებაა ზამთრის სადღესასწაულო სუფრებზე.

ღვინო: ახალგაზრდა, სხეულიანი და ძლიერტანინიანი საფერავები, ქვევრის და კლასიკურად დაყენებული. ასევე მუკუზანი PDO, ყვარელი PDO, ნაფარეული PDO. წავა სხვა ძლიერი ქართული წითლებიც – შავკაპიტო, ალექსანდროული და ოცხანური საფერე. სცადეთ ჭაჭის არაყიც.

11. გოზინაყი

გოზინაყი ის ნუგბარია, რომელიც წელიწადში მხოლოდ ერთხელ მზადდება და ურომლისოდაც არ არსებობს ახალი წლის სუფრა. გოზინაყისთვის საუკეთესო, თეთრი ნიგოზი გამოიყენება. ნიგოზს თხლად ჭრიან და  წინასწარ 2-3-ჯერ წამოდუღებულ თაფლში შუშავენ რამდენიმე წუთით, შემდეგ აბრტყელებენ და ცხელსვე ჭრიან, სანამ გამაგრდება. ამ ტკბილეულს ნუშისა და თხილისგანაც ამზადებენ. თხილეულს წინასწარ უნდა გადაეცალოს ფერფლი, ამისთვის კი საჭიროა ოდნავ მოიხალოს.  საუკეთესოდ ითვლება ღია ქარვისფერი, ხრაშუნა  გოზინაყი თაფლის ინტენსიური არომატით.

ღვინო: გოზინაყისთვის ზედგამოჭრილია გვიანი მოსავლის ქართული ტკბილი ღვინოები ან აისვაინები, ასევე კარდანახი PDO (შემაგრებული ტკბილი ღვინო). შეგიძლიათ ახალგაზრდა ქართული ბრენდიც სცადოთ.

12. ჩურჩხელა

გოზინაყის შემდეგ ყველაზე ცნობილი საახალწლო ტკბილეული ჩურჩხელაა. ამ ნუგბარს როგორც წესი, შემოდგომაზე ამზადებენ, როდესაც ყურძენს კრეფენ და წურავენ. ჩურჩხელა ყურძნის წვენისა და ნიგვზისგან მზადდება. ასევე არსებობს თხილისა და ჩამიჩის ჩურჩხელა.  ყურძნის წვენი დუღდება ისე , რომ 1/3-მდე დაშრეს, შემდეგ კი რუხი, სოფლური ფქვილის დამატებით თათარა იხარშება. თათარაში ძაფზე აცმული ნიგოზი ევლება და შრება. საუკეთესო ჩურჩხელას დროთა განმავლობაში შაქრის თეთრი ფენა უკეთდება  და არ მაგრდება.

ღვინო: ჩურჩხელასთან საუკეთესოა ჭაჭის არაყი, თუმცა ნახევრადტკბილი საფერავებიც კარგად მიდის (ქინძმარაული PDO, ახაშენი PDO). შეგიძლიათ ქართული ბრენდიც სცადოთ.

13. ფელამუში

ჩურჩხელის მსგავსად ფელამუშიც ყურძნის წვენისგან მზადდება, ოღონდ, მის მოსამზადებლად არ არის აუცილებელი კარგად დადუღებული ბადაგი.  ფელამუში უფრო დასავლეთ საქართველოს მოსახლეობაშია გავრცელებული. მას თათარის მსგავსად ხარშავენ სიმინდის ფქვილის დამატებით. ფელამუშში ავლებენ თხილის ჩურჩხელასაც. ყველაზე გავრცელებულია ცოლიკოურიდან მომზადებული ფელამუში, რომელსაც ნიგვზით რთავენ და აშრობენ. ფელამუში თათარასთან შედარებით ნაკლებად ტკბილი დესერტია. მას ამზადებენ იზაბელას ყურძნის წვენისგანაც.

ღვინო: ზოგიერთ ფელამუშთან ტვიში PDO–ც წავა (ცოლიკოური), ასევე სცადეთ ნახევრადტკბილად დაყენებული უსახელოური, ოჯალეში, ხვანჭკარა PDO (ალექსანდროული და მუჯურეთული), ჭაჭის არაყი.

14. ჩირები

საქართველოს  ყველა კუთხეში  ახალწლის სუფრაზე დევს ჩირებით სავსე კალათი. ეს ტრადიცია ძველი დროიდან მოდის, როდესაც  ზამთრისთვის ხილის შენახვის  ერთადერთ საშუალებას გაჩირვა წარმოადგენდა. ვინაიდან ოჯახი  ახალ წელს სიტკბოთი უნდა დახვედროდა, ჩირები და თაფლი განსაკუთრებულ ადგილს იკავებდა სადღესასწაულო სუფრაზე.  თანამედროვე საახალწლო ჩირების კალათაში უმთავრესი ადგილი ხურმის,  ლეღვის, ქლიავისა და ვაშლის ჩირებს უჭირავს.  სამხრეთ საქართველოში ამ მხრივ თუთის ჩირს გამოარჩევენ.

ღვინო: კარგად წავა ქარვისფერი, შემაგრებული ტკბილი ღვინოები, მაგ. კარდანახი PDO, ასევე შემაგრებული და ნახევრადტკბილი საფერავიც. სცადეთ ჭაჭის არაყი და ქართული ბრენდიც.

პოსტერი იხ აქ: ქართული ღვინო და ტრადიციული საახალწლო კერძები 

ავტორები: ქეთი ადეიშვილი, მალხაზ ხარბედია

ფოტოები: ქეთი ადეიშვილი

დიზაინი: თამაზ ჩხაიძე

© საქართველოს ღვინის კლუბი, ღვინის ეროვნული სააგენტო, ღვინის საინფორმაციო ცენტრი